Woensdag 30/11/2022

InterviewSeppe Nobels

‘Al op de eerste dag vloeiden hier tranen van geluk’: vluchtelingen koken in Seppe Nobels’ restaurant

Seppe Nobels aan de afwerking. ‘Ik zeg aan de cursisten: ‘Ga shoppen en maak iets.’ Daarna gaan we freestylen. Zo ontstaat een volledig nieuwe creatie, vanuit een diep respect voor het origineel.’ Beeld Wouter Van Vooren
Seppe Nobels aan de afwerking. ‘Ik zeg aan de cursisten: ‘Ga shoppen en maak iets.’ Daarna gaan we freestylen. Zo ontstaat een volledig nieuwe creatie, vanuit een diep respect voor het origineel.’Beeld Wouter Van Vooren

De grote zomerinterviews van De Morgen worden dit jaar gehouden in de ‘Instroom Academy’, het restaurant in de Antwerpse haven waar Seppe Nobels een nieuw culinair genre heeft uitgevonden: Vlaamse wereldkeuken. Bij wijze van amuse proeven we een lunch met de chef. ‘Al op de eerste dag vloeiden hier tranen van geluk.’

Danny Ilegems

We installeren ons aan een tafeltje links, aan een raam vanwaar we uitzicht hebben op de bocht van de Schelde. Aan de overkant van het water de groene uithoek van Linkeroever, aan de einder de schouwen en pijpleidingen van de chemische industrie. Het is zaterdagmiddag, Antwerpen laat volop stoom af.

“Dit is het beste plekje”, zegt Seppe Nobels. “Vooral ’s avonds. Op vrijdag en zaterdag glijden hier soms twee à drie cruiseschepen per avond voorbij. Passagiersschepen van de binnenvaart, maar ook van die enorme mastodonten. Dat blijft indrukwekkend, alsof er een appartementsblok op je afvaart met tweeduizend bewoners, die in alle kamers de lichten hebben laten branden. Ja, die cruises brengen ook klanten voor dit restaurant aan wal. Als horecaondernemer kan ik niet anders dan toegeven dat ze goed zijn voor de economie van de stad. Voor de ecologie zijn ze jammer genoeg net iets minder heilzaam.”

De Instroom Academy, zijn opleidingscentrum annex restaurant in de Antwerpse dokken, in een gebouw waar ooit de allereerste refter voor havenarbeiders gevestigd was, bestaat precies een jaar. Het restaurant is vier dagen per week open, van woensdag tot zaterdag, en het zit elke middag en elke avond afgeladen vol. Als enige zogenaamde ‘academy’ kreeg het een vermelding in zowel de Michelingids als de Gault Millau. En ook de internationale foodie heeft de weg naar Instroom gevonden.

Welgestelde gourmands die van heinde en verre komen om gerechten te degusteren die zijn bereid door vluchtelingen: het is nooit eerder vertoond. Zijn nieuwe medewerkers komen uit alle hoeken van de planeet waar het leven uitzichtloos is. Maar Seppe Nobels voelt zich naar eigen zeggen ‘de grootste gelukzak ter wereld’.

Een jaar geleden werd de Instroom Academy aangekondigd als een experiment, een project dat hooguit enkele maanden zou draaien. Hoe is het zo uit de hand kunnen lopen?

(lacht) “Ik wilde twintig mensen opleiden voor een job in de gastronomie, omdat we in onze sector kampen met een extreem tekort aan arbeidskrachten. Vier maanden, dat was het plan: twee maanden opleiding achter de schermen, twee maanden praktijkstage in een ‘belevingsrestaurant’.

“De eerste groep kwam binnen via de VDAB. In samenwerking met de vzw Gatam geven ze daar al twintig jaar een opleiding ‘keukenmedewerker’. De mensen die ze doorlopen komen, met wat geluk, in de grootkeuken van een bedrijf of een zorginstelling terecht, soms in een restaurant. Ik ben, samen met mensen van Gatam, naar de lokale overheid gestapt met een concreet voorstel: ‘Geef ons het budget dat je nu uitgeeft aan twintig cursisten in die VDAB-opleiding. Voor dat geld, en geen cent meer, gaan we proberen twintig mensen klaar te stomen voor de gastronomie.’

Seppe Nobels met medechef Romina, van Chileense komaf: ‘Vrouwen zijn de belangrijkste chefs ter wereld. Zij zwaaien hier de plak.’ Beeld Wouter Van Vooren
Seppe Nobels met medechef Romina, van Chileense komaf: ‘Vrouwen zijn de belangrijkste chefs ter wereld. Zij zwaaien hier de plak.’Beeld Wouter Van Vooren

“De dag dat deze zaal openging, wist ik al dat het niet bij een eenmalig experiment kon blijven. De magie die in de lucht hing, de reactie van de eerste gasten, het geluk in de ogen van de cursisten... (slikt) Fenomenaal. Iedereen was geëmotioneerd, sommigen tot tranen toe bewogen. Eigenlijk is het dus al op dag één uit de hand gelopen.”

Vanwaar kwam de magie?

“Uit het concept, dat meteen bleek te werken, tot mijn eigen verbazing. Vluchtelingen uit alle delen van de wereld die een gerecht uit hun keuken bereiden met producten van hier. Met het principe ‘think global, act local’ worden hier kleine wonderen verricht. Op het bord, én in de communicatie tussen al die nationaliteiten in de keuken, en tussen de mensen die hier werken en de mensen die komen eten.

“Het succes was zo instant dat de Stad Antwerpen en de VDAB tegen mij zeiden: ‘Hé vriend, je gaat hier toch niet mee stoppen na een paar maanden?’ De tweede groep cursisten zijn we gaan zoeken in het asielcentrum van Fedasil in Kapellen, en bij het Rode Kruis op Linkeroever. En nu rekruteren we ook via Payoke, onder de slachtoffers van mensenhandel, orgaanhandel en prostitutie die hier zijn gestrand, en vie het stelsel ‘leren en werken’ van het beroepsonderwijs, onder jongeren die schoolmoe zijn of in problematische situaties zitten. De jongeren draaien alleen mee in de middagservice, in de bediening of in de bar.

“Van het zestigtal mensen dat hier tot nog toe is ingestroomd en afgestudeerd, zijn er al tientallen uitgestroomd naar de arbeidsmarkt. De meesten werken nu in Antwerpse restaurants, waaronder een paar gerenommeerde. Onze succesratio is hoog. Ook dat is onverhoopt.”

APERITIEFHAPJE

Nadat Nadz uit Wit-Rusland, de sommelier van ‘Instroom’, een glas Portugese bubbels heeft gebracht, serveert Sandip uit de Indiase deelstaat Gujarat het hapje: tomaat-garnaal op Indische wijze, met een chutney van tomaat, een crème van basilicum, zeewierpoeder op basis van Zeeuwse algen en een fris linzenslaatje. Sandip licht de bereiding toe in gebroken Nederlands. Hij verblijft in het opvangcentrum van Fedasil in Kapellen. “Zijn levensverhaal is een film”, zegt Nobels. “Zijn ouders zijn naar de VS geëmigreerd, met de bedoeling zo snel mogelijk hun hele gezin te laten overkomen. Dat mislukte. Sandip groeide op in een internaat. Om de eenzaamheid te verdrijven ging hij studeren. Hij behoort tot een lagere kaste, maar heeft meerdere universitaire diploma’s behaald. Daarna ging hij in de politiek, bij de Congrespartij. Ook dat was zo succesvol, dat zijn tegenstanders hem als een bedreiging gingen zien. Sandip werd gelyncht, vergiftigd en moedwillig aangereden door een auto. Hij moest wel vluchten. Er bestaat geen politiekere vluchteling dan Sandip.’

Sandip. Beeld rv
Sandip.Beeld rv

Waarom moeten alle medewerkers hier Nederlands spreken? In steeds meer sterrenrestaurants is de voertaal Engels: omdat het keukenpersoneel van overal komt, maar ook om een internationale sfeer te creëren in de zaal.

“Ja, maar wij zijn meer dan een beroepsopleiding met een restaurant. Wij doen ook aan inburgering. En om de gebruiken, de regels en de wetten van een land te leren kennen, moet je de taal begrijpen. Daarom wordt hier uitsluitend Nederlands gesproken. Ik weet het: dat voelt wat geforceerd aan. Nu, er valt weleens een woordje Engels, Frans of Spaans, hoor, onze gasten vinden dat helemaal niet erg. Maar voor de cursisten is het zo belangrijk dat ze Nederlands leren. De vzw Gatam combineert al jaren zijn opleiding ‘keukenmedewerker’ met een pakket Nederlands, sollicitatietraining en de bemiddeling naar werk. Potentiële werkgevers vinden het erg belangrijk dat er minstens een basiskennis Nederlands is.

(denkt na) “Ik heb hierover gesprekken gevoerd met ervaringsdeskundigen. Daaruit heb ik opgemaakt dat wij het in België helemaal verkeerd hebben aangepakt. De eerste generatie moest zich vooral ‘aanpassen’: niet te hard opvallen in het straatbeeld, niet te veel naar buiten komen met hun cultuur en hun gebruiken, eten wat wij eten. En helemaal aan het einde van het proces kregen ze te horen: ‘By the way, we hebben ook nog een grondwet.’

“Nee, we hadden met die grondwet moeten beginnen. We hadden moeten zeggen: ‘Respecteer te allen tijde onze grondwet, maar blijf voor de rest vooral jezelf, zorg dat je je geloof en je cultuur niet kwijtraakt, en hou zeker de eetcultuur uit je land van herkomst in ere, laat ons proeven waar je vandaan komt, verrijk ons. Nederland heeft het zo gedaan. Daar vind je overal Indonesische en Surinaamse restaurants. Ik daag je uit om in België een Congolees restaurant te vinden. Zelfs in Matonge, de Congelese wijk in Brussel, zijn er maar een handvol.

(stilte) “Van de mensen die hier nu in de keuken staan, zijn de meesten alles kwijt. Hun familie, hun werk, hun school, hun land, hun cultuur. Het enige wat ze nog hebben, zijn hun herinneringen. De gerechten van hun grootmoeder! De smaken en de geuren uit hun thuisland! Die proberen we hier opnieuw op te roepen. Dát is de basis van ons succes.”

VOORGERECHT 1

Het koude voorgerecht is een Vietnamese salade waarin de Aziatische groenten werden vervangen door radijs en boontjes, en de vissaus door gepekelde Hollandse maatjes. Het is een verrukking.

Nobels: “De drie Vietnamezen die nu in de keuken staan, komen van bij Payoke. In Vietnam hadden ze een kraam met streetfood. Ze maakten maar één gerecht. Hier leren ze smaken en bereidingen uit de hele wereld kennen. En blijken ze veel meer te kunnen dan dat ene ding.”

Cursist uit Vietnam werkt aan het voorgerecht. Beeld Wouter Van Vooren
Cursist uit Vietnam werkt aan het voorgerecht.Beeld Wouter Van Vooren

Wie maakt de nieuwe combinaties met lokale ingrediënten?

“Ik, maar ik doe het in nauwe samenspraak met hen. Eerst gaan we samenzitten in een afgescheiden ruimte naast de keuken. Daar laat ik hen vertellen: over hun land, hun tocht hierheen, hun culinaire gebruiken en hun favoriete gerechten. Koken als traumaverwerking, noem ik dat. Vervolgens zeg ik: ‘Ga shoppen in Antwerpen en maak iets, laat me proeven.’ En daarna gaan we freestylen: uitheemse ingrediënten vervangen door inheemse, experimenteren met smaakcombinaties. Zo komt er een volledig nieuwe creatie tot stand, vanuit een diep respect voor het origineel.

“Ik word tijdens dat proces vaak terechtgewezen door mijn cursisten: ‘Dit klopt niet, in Iran maken ze het zo, in Irak doen we het anders.’ Of: ‘Ik heb het moeilijk met dat parfum van Engelse gin, de Engelsen hebben ons honderden jaren gekoloniseerd.’ Zo leer ik elke dag bij. Er is zoveel geschiedenis die ik niet kende. Ik ben er alleen maar nederiger van geworden.”

De keerzijde van de wereldkeuken is haar ecologische voetafdruk. Is het daarom dat u bij voorkeur met lokale producten werkt?

“Dat spreekt vanzelf. Maar ik doe het ook om onze lokale boeren te steunen, want die zitten echt in de problemen. De prijsdruk op de landbouw is onhoudbaar. Van wat hier op het bord komt, is 95 procent lokale productie: de groenten, de vis, het vlees...”

En de resterende 5 procent?

“Dat is voornamelijk fruit: mandarijnen, citroenen, limoenen, granaatappels. Op het bord zijn dat de details. Chocolade is ook allesbehalve lokaal, maar toch spreken we over Belgische chocolade. Je kunt ’m niet meer wegdenken uit onze keuken, hij te diep in onze cultuur.

“Toch wil ik nog een stap verder gaan. (denkt na) Ik twijfel of ik er statement van moet maken, of het gewoon moet doén...”

Zeg het maar, we houden het stil.

“Ik wil van bio de absolute bottomline maken; 1 januari 2023 is de deadline die ik mezelf heb gesteld. Er moet nog veel gebeuren.”

Wat zoal?

“Vandaag zijn mijn basisgrondstoffen níét biologisch: bloem, boter, eieren, maïsolie. Mijn wild komt uit de Ardennen, maar al het andere vlees – rund, varken, lam – is niet biologisch gecertificeerd. Het komt van zeer correcte boeren, maar ik wil er honderd procent zeker van zijn dat er geen antibiotica in mijn vlees zitten, begrijp je? Dus we hebben nog een weg te gaan.

“Als je erbij stilstaat is het ongelooflijk, hè: wat normaal zou moeten zijn, is zo schaars dat je ernaar moet gaan zoeken. Maar ik denk dat ik nu de juiste partners heb gevonden. Ik heb intense gesprekken gevoerd met de mensen van Bioplanet, de bioketen van Colruyt. Ik was onder de indruk. Alles is daar bio, van de shampoo tot de tomaten. Dat moet hier ook kunnen. Ik vind dat wij op alle vlakken een voortrekker moeten zijn in de hedendaagse gastronomie.

“Ook de zogenaamde wereldkeuken is onderhevig aan ketenvorming. We reizen de wereld rond en we eten overal hetzelfde. Hamburgers, dimsum, falafel en sushi. Over de ecologische voetafdruk van sushi maakt kennelijk niemand zich zorgen. De sushirijst en de tonijn komen van duizenden kilometers ver, en de zalm zit vol antibiotica. Sommige mensen kloppen zich op de borst omdat ze alleen vegetarische sushi eten. Ze vergeten dat de rijst wordt aangevoerd uit Azië, terwijl er ook prachtige rijstvelden zijn in de Camargue, in Noord-Spanje en Italië. Onze boeren lijden daar keihard onder. En voor jongeren wordt het Vlaams culinair erfgoed straks iets exotisch, dat ze nog één keer per maand opgediend krijgen.”

VOORGERECHT 2

De eiercurry wordt opgediend door Tashi, een al wat oudere man uit Tibet.

“Hij komt uit een gebied waar het onrustig is”, zegt Nobels, “en waar de bevolking en de cultuur botweg worden onderdrukt. Maar Tashi is de rust zelve. Hij is de dalai lama van onze keuken. En dat zit allemaal in het gerecht dat we samen met hem hebben gecreëerd. Een ei! Het lijkt simpel, maar het is de meest complexe bereiding op onze kaart. We gaven haar de naam ‘422 ei’, omdat het ei eerst 4 minuten op lage temperatuur wordt gegaard, dan 2 minuten wordt gebakken, en daarna nog 2 minuten moet rusten. In mijn ogen is dit het perfecte ei.”

Tashi. Beeld Wouter Van Vooren
Tashi.Beeld Wouter Van Vooren

Uit welk deel van de wereld komen de beste koks?

“Moeilijk te zeggen. Het is echt persoonsgebonden, waar mensen vandaan komen doet er veel minder toe. Het overgrote deel van onze eerste cursisten kwam uit het Midden-Oosten - Irak, Iran, Syrië, Afghanistan - en de hoorn van Afrika. In de tweede groep zaten opvallend veel Zuid-Amerikanen: Venezolanen, Colombianen. En bij Payoke krijgen we vooral mensen uit Vietnam. Er valt echt geen pijl op te trekken. Maar het gaat in de regel wel om mensen die de ambitie hebben om in de horeca of in de gastronomie terecht te komen.”

Welke nationaliteiten hebben het lastiger in de keuken?

(aarzelt) “In de keuken is het bijvoorbeeld moeilijk om met mensen uit Eritrea en Somalië te werken, omdat ze totaal geen productkennis hebben. Ze leven daar van hongersnood naar hongersnood. Hun voeding bestaat uit hulpgoederen: rijst en linzen in jute zakken. Culinair erfgoed hebben ze niet.

“Maar we hebben wel iemand uit Eritrea in dienst: Tesfit, hij werkt in de bediening. Alles wat hier gebeurt is compleet nieuw voor hem. Maar hij is leergierig.

Souschef Faeiq uit Irak in de keuken (m). Seppe Nobels: ‘Over de oorlog vertelt hij niet veel. Ook in de keuken is hij zwijgzaam, maar hij heeft duizend ogen. Faeiq wordt een topper.’ Beeld Wouter Van Vooren
Souschef Faeiq uit Irak in de keuken (m). Seppe Nobels: ‘Over de oorlog vertelt hij niet veel. Ook in de keuken is hij zwijgzaam, maar hij heeft duizend ogen. Faeiq wordt een topper.’Beeld Wouter Van Vooren

“We hebben trouwens al een paar mensen in vaste dienst genomen. Hier wordt niet gesjoemeld met verlengde stages of goedkope arbeidscontracten. Als ik merk dat iemand er torenhoog bovenuit steekt: patat, vast contract. Faeiq, mijn huidige souschef, is zo iemand. Hij is geboren en getogen in Bagdad. Hij had er een supermarktje met lokale delicatessen. Samen met een halfbroer is hij gevlucht voor de oorlog, maar zijn familie woont nog in Irak. Hij vertelt er niet veel over. Ook in de keuken is hij zwijgzaam, maar hij heeft duizend ogen. Faeiq wordt een topper. Ik wil hem twee jaar houden, zodat hij niet alleen mijn keuken en mijn visie leert kennen, maar ook mijn kuren overkrijgt. Dan kan hij probleemloos doorgroeien naar een sterrenkeuken, en pakweg bij Peter Goossens in Hof Van Cleve of bij Viki Geunes in Het Zilte aan de slag gaan. En dan blijft hij levenslang een ambassadeur van onze ‘Instroom Academy’.”

U bent een van de zeldzame chefs die zich al eens kritisch heeft uitgelaten over de machocultuur in de sterrenkeukens, het haantjesgedrag en het primatengebrul, en over het schrijnende gebrek aan vrouwen achter het fornuis. Maar als ik een blik in uw keuken werp, merk ik dat vrouwen ook hier in de minderheid zijn.

“In deze groep is dat zo, maar vergis je niet: vrouwen zwaaien hier de plak. Romina is samen met mij de chef in de keuken, Alexandra is de zaalmanager, Nadz de sommelier. Romina en Alexandra hebben allebei Chileense ouders, maar zijn opgegroeid in Deurne. Op de vloer zijn zij het hoogst in rang. Ik wil nog meer vrouwen in de keuken. Vrouwen zijn de belangrijkste chefs ter wereld. Ze houden de culinaire tradities in ere en geven ze door. Vrouwen voeden wie honger lijdt of in nood verkeert. Ga maar eens kijken in gebieden waar oorlog wordt gevoerd of hongersnood heerst. In de witte tenten van de VN of het Rode Kruis zijn het doorgaans vrouwen die de noodkeukens bemannen.”

In Italië wordt iedereen achterdochtig als een man de chef uithangt in de keuken. Dat kan geen goed restaurant zijn.

(lacht) “Wanneer ik samen met een cursist een nieuw gerecht op punt heb gesteld, vraag ik altijd: ‘Aan wie zou je dit gerecht opdragen?’ Negen van de tien keer antwoorden ze: ‘Aan mijn moeder’ of ‘aan mijn grootmoeder’. Soms aan een kind dat ze hebben verloren of een stad die ze hebben moeten achterlaten. Maar nog nooit heeft iemand gezegd: ‘Ik draag dit gerecht op aan mijn vader, mijn grootvader, mijn oom of mijn broer.’ Nog nooit!”

HOOFDGERECHT

‘Mediterrane dolma op het Zeeuwse strand’, is de naam van het hoofdgerecht, een creatie van Faeiq. Een landgenoot van hem brengt ze aan tafel: Sawara, een vriendelijke man met expressieve Saddam-snor. Maar volgens de chef al net zo’n zwijgzame man als Faeiq. In Irak hebben de meeste mensen geleerd dat praten levensgevaarlijk kan zijn.

“Rond de Middellandse Zee vind je overal dolmades”, zegt Nobels. “In het ene land zijn het paprika’s gevuld met rijst en gehakt vlees, in het andere courgettes, in Griekenland gevulde wijnbladeren. In deze bereiding wordt dit mediterrane oergerecht gecombineerd met het zilte van Zeeland: een jus van zeewier, algen, lamsoor, zeebanaan en zeekraal.”

Sawara. Beeld Wouter Van Vooren
Sawara.Beeld Wouter Van Vooren

Waar komen uw sociale reflexen vandaan?

“Ik ben opgegroeid in Mechelen, in de jaren 1980. Al mijn klasgenoten waren allochtonen. Mijn vrienden heetten Fikry, Rachid en Mohamed. Maar in de scholen en de straten hing een racistisch sfeertje. Soms waren er rellen. Mechelen werd ‘Chicago aan de Dijle’ genoemd. Ik begreep het niet. Ik vond mijn vrienden keitoffe gasten. We voetbalden samen, zij kwamen naar mijn verjaardagsfeestje. Ik deed normaal tegen hen, zij deden normaal tegen mij.

(denkt na) “Als chef ben ik altijd een wereldburger geweest. Ik heb vijf jaar in Italië en Frankrijk in de keuken gestaan. Ik reisde om te werken, maar ook om te leren. De laatste jaren ben ik een paar keer als gastchef uitgenodigd in Azië en Zuid-Amerika. En toen kwam de lockdown. Toen heb ik een knop omgedraaid in mijn hoofd.

“Ik had veertien jaar Graanmarkt 13 (restaurant in de Antwerpse binnenstad, red.) achter de rug. Ik had ermee kunnen doorgaan tot aan mijn pensioen. Maar ik begon vragen te krijgen als: ‘Seppe, de bomma wordt tachtig, je weet dat ze van zeetong houdt, dus je wil er zaterdag toch zeker wel eentje klaarmaken voor haar?’ Geen kwaad woord over mijn klanten daar, ik zal die mensen eeuwig dankbaar blijven, maar ik had het gevoel dat ik in cirkeltjes draaide. Ik zat thuis in de zetel en ik dacht: is dit het nu? En ook: wordt het niet stilaan tijd om mezelf heruit te vinden?”

Was het een risico om met Graanmarkt 13 te stoppen, of een berekend risico?

“Het voelde als een noodzaak. Maar het was ook een sprong in het ijle. Graanmarkt 13 is achttien maanden gesloten geweest tijdens de opeenvolgende lockdowns. Ik kreeg per maand 2.750 euro overheidssteun, maar ik had 14.000 euro vaste kosten. Op het einde stond ik 140.000 euro in het rood bij de bank. Ik heb toen zo ongeveer alles verkocht wat ik had, inclusief mijn auto’s. Als ik melk moest gaan kopen, koos ik het pak dat 2 eurocent minder kostte dan de andere. Ik zat met de daver op het lijf: dat ik de brooddozen van mijn kinderen niet meer zou kunnen vullen, dat ik finaal bankroet zou gaan.

(stilte) Ik wist niet wat armoede was. Ik weet het nog altijd niet, voor alle duidelijkheid. Maar ik weet nu wel wat het met een mens doet. Een belangrijke ervaring, waardoor ik me heel goed kan inleven in de verhalen van de mensen hier.

“Ik heb me de voorbije twaalf maanden kapotgewerkt. Vorige zomer deed ik er ook nog La Chapelle bij, het kasteelrestaurant in Anthisnes bij Luik. Ik moest wel. En ik wist dat het daar ging lukken. Ik werkte vier dagen hier, 12 tot 16 uur per dag, en drie dagen daar, ook 12 tot 16 uur per dag. Ik sliep vaak in mijn auto op een parking tussen Luik en Antwerpen, omdat ik van vermoeidheid niet meer thuis raakte, ondanks het feit dat ik met de ramen open reed. Eind 2021 ben ik met La Chapelle gestopt. Ik heb nu een vijfdagenweek, zoals iedereen. En ik ben weer schuldenvrij.”

Een project als dit doe je niet in eerste instantie voor het geld, neem ik aan?

“Nee, maar we draaien wel op volle toeren. Wij zijn geen lokaal restaurant meer, ‘Instroom’ krijgt nationale allure en zelfs internationale bekendheid. Vrijwel dagelijks ontvangen we hier gasten uit Namen, Knokke, Charleroi, Luik, Brugge, Oostende... (lacht) En internationale foodies die per cruiseschip komen, niet te vergeten.”

Is ‘Instroom’ niet te goedkoop voor de veeleisende culinaire globetrotter? 35 euro voor het driegangenmenu, exclusief dranken. In een baanrestaurant betaal je evenveel.

“En voor één pot mosselen betaal je op de Grote Markt van Antwerpen makkelijk 27 euro. Akkoord, maar dit is een ander verhaal. Wij zijn een opleidingscentrum, hier worden nog fouten gemaakt. Kleine dingetjes: een bestek dat net iets te laat komt of zo. Mag niet, maar het gebeurt. Daarom probeer ik de drempel laag te houden. Waardoor er een ontspannen sfeer hangt in de zaal en de gasten die foutjes er met een brede glimlach bij nemen. Anderzijds heb ik mijn naam hoog te houden. Ik moet garant kunnen staan voor de smaak, de kwaliteit en de creativiteit van wat er op de borden ligt.”

DESSERT

My name is Rama and I’m from Syria”, zegt ze met een fijn stemmetje. Ze zet een kommetje met vier smoutebolletjes, een bol pistache-ijs, een venkelslaatje en een paar doormidden gesneden aardbeien op tafel. “Het is Sinksenfoor in Antwerpen, dus we serveren smoutebollen”, lacht Seppe Nobels. “Zij het met een oosterse touch.”

Rama is met haar hele familie uit Syrië gevlucht. De exodus kostte 4.000 euro per gezinslid, en ze waren met zeven. Ze kwamen in Aywaille bij Luik terecht. Rama studeerde er voor zorgkundige, maar vond geen werk. Een vriendin raadde haar aan haar geluk te beproeven in Antwerpen. En zie.

Rama. Beeld Wouter Van Vooren
Rama.Beeld Wouter Van Vooren

Man, dit is lekker.

(lacht) “Ik ben echt de grootste gelukzak ter wereld. Niemand klaagt hier ooit over iets. Voor- of tegenstander van migratie, links of rechts: iedereen bewierookt dit project. Iedereen begrijpt het. Alsof iedereen plots beseft dat zeuren aan de zijlijn niks oplost, dat de realiteit toch is wat ze is, en dat (wijst naar de keuken) deze mensen ons leven en onze samenleving ook kunnen verrijken. In dat jaar tijd dat we open zijn heb ik nog niet één negatieve reactie gekregen.”

Het verhaal is zo mooi dat het eten altijd smaakt.

“Neenee, we zitten niet op Tripadvisor, dát is de reden. (lacht) Een opleiding kan nu eenmaal niet beoordeeld en gerecenseerd worden zoals een restaurant. Daardoor hebben we geen last van al die bashing, die overigens steeds erger wordt.

“Een vriend van mij heeft een kind van acht jaar. Hij zat tv te kijken, het kind speelde met de iPad. Rond etenstijd vroeg het kind: ‘Papa, gaan we ribbetjes eten?’ ‘Is goed’, zei mijn vriend, ‘zoek maar eens een restaurant op de iPad.’ Enkele minuten later vroeg het kind: ‘Papa, wat is anale seks?’ Mijn vriend pakte de iPad en zag dat er een recensie op Tripadvisor open stond. Die luidde: ‘Omdat mijn vriendin gisteren jarig was zijn we ribbetjes gaan eten in Amadeus (Antwerps restaurant gespecialiseerd in ribbetjes, red.). Ze waren zo mals als de billen van mijn vriendin. Na de maaltijd keerden we huiswaarts en hadden we lekkere anale seks.’ Tja.”

Opvallend: in uw meest recente projecten, het bejubelde tv-programma Restaurant Misverstand en deze Instroom Academy, gaat het niet meer in de eerste plaats om het eten.

“Juist. Het gaat nu om de mensen. Maar ik heb die bijzondere projecten natuurlijk te danken aan het parcours dat ik de voorbije twintig jaar heb afgelegd, aan de geloofwaardigheid die ik in mijn branche heb opgebouwd.

“Ik kook al heel mijn leven vanuit mijn ziel. Het gaat al heel mijn leven niet zozeer over het voeden van mensen, maar over het inspireren van mensen, met waarden als duurzaamheid en diversiteit. Hier heb ik het accent verlegd van het bord naar de mens achter het bord. (kijkt rond, overschouwt de zaal, de volle tafels) Ik ga dat blijven doen. Ik ga hier nog jaren mijn schouders onder zetten.”

Sommige medewerkers van Instroom Academy werden liever niet gefotografeerd.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234