Woensdag 01/12/2021

Al 290 jaar tot uw dienst

Het Madrileense Sobrino de Botín serveert onafgebroken maaltijden sinds 1725. In het oudste restaurant ter wereld kwamen én komen de groten der aarde om speenvarken te eten. Dat wilden wij ook wel eens.

Sobrino de Botín in Madrid is volgens het Guinness Book of Records het oudste restaurant ter wereld en het prijkt op de Forbes-lijst van '10 Classic Restaurants'. Uiteraard zit deze plek vol boeiende verhalen. Zo was Botín de favoriete stek van niemand minder dan de Amerikaanse schrijver Ernest Hemingway, die van The Old Man and the Sea. En de celebrity's blijven komen. Zowat iedereen wil er minstens eens binnengluren en de eeuwenoude restaurantsfeer opsnuiven.

Van koningen tot filmsterren, de lijst van bekende bezoekers is erg lang. Logisch, want wie Botín binnenstapt, bevindt zich meteen in een andere wereld. Een indeling en interieur dat een ander tijdperk uitademt, met glimlachende obers in wit uniform die de bediening vlotjes en onopvallend doen verlopen.

Vooraan valt meteen de sierlijke toonbank op, nog uit de 19de eeuw en net zoals de wanden versierd met bladgoud. Ze is omgeven door antieke spullen, waaronder een klassieke zilverkleurige kassa en koperen potten en pannen. Hier werden ooit patisserie en zelfs meeneemmaaltijden verkocht; het waren de criadas of dienstmeisjes die in opdracht van hun señora's de maaltijden kwamen ophalen.

Naast de toonbank kun je binnenkijken in de gezellig ouderwetse keuken met een steenkoolfornuis. Het lijkt wel een keuken uit een antiek poppenhuis, precies zoals je kunt zien in de etalage van Botín, waar een maquette van het restaurant met vier verdiepingen en vijf eetzalen de nieuwsgierigheid van vele voorbijgangers wekt. Demonstratief heft de kok het deksel van het fornuis op, en inderdaad, alles suddert hier nog op gloeiend steenkool.

Eigenaar Carlos González legt uit: "Koken op steenkool is eigenlijk helemaal niet zo comfortabel en ook veel duurder dan gas. Er zijn nog maar weinig restaurants die dit doen, maar het geeft wel een bijzondere smaak aan onze gerechten en daarom houden wij vast aan deze traditie."

Daarnaast moeten de obers ook nog eens alles op de trappen naar boven en beneden dragen, geen sinecure. "In dit 18de-eeuws gebouw is uiteraard nooit plaats voorzien voor een keukenliftje", lacht Carlos. "Ik heb het zelf ook ervaren toen ik hier als student de tafels bediende."

Kwijlende speurhonden

De keuken is verbonden met een kleine ruimte waarin zich de imposante artisanale houtoven bevindt, met de nog originele tegels. De kok is er net bezig de speenvarkens uit de oven te halen. Het doet denken aan pizza scheppen, maar de loodzware aardewerken schalen met daarin het integrale varkentje, maken dit een karwei dat nogal wat spierwerk vereist. Hij blijft er maar nieuwe uithalen en op de rekken tegen de muur stapelen.

Hoeveel speenvarkens passen er eigenlijk in deze oven? "Veertien", antwoordt de chef terwijl hij even uitrust. "Ze gaan er gelijktijdig in en komen er na twee uur en een kwartier weer uit. Daarna gaan ze er weer twintig minuten in vlak voor het opdienen."

Volgens broer Antonio, een charmante man die al 48 jaar instaat voor de service van het restaurant, zit de smaak vooral in het krokante korstje. "Braden is een beetje wiskunde, een beetje chemie. Je hebt mensen die niet kunnen koken maar wel uitstekend braden, en fantastische chefs die er niets van bakken. Elk varkentje is weer anders. Het moet krokant zijn, maar het mag niet verbranden. Er is een rekenkundig instinct voor nodig."

Naast de expertise van de chef is een nauwkeurige selectie van de speenvarkens uit Segovia en Ávila erg belangrijk. "Bij de slachting zijn de varkentjes twintig dagen oud en ze kregen alleen natuurlijke voeding, melk dus", zegt Carlos. "Per dag worden er tot vijftig speenvarkens en een twintigtal zuiglammen geserveerd."

De geur die uit de oven komt, is bedwelmend. Je kunt niet anders dan zin krijgen in zo'n stukje vlees. "Toen de koning hier kwam, konden de lijfwachten niets meer aan met hun speurhonden. Ze gingen recht naar de oven en bleven er als betoverd staan kwijlen. Het vlees was het enige wat ze nog roken", lacht Antonio.

Het braden gebeurt steeds a fuego lento, op een zacht vuurtje, en daarom is de ovenruimte open, om de temperatuur laag te houden. Leuk voor de bezoekers, die stuk voor stuk een glimp willen opvangen van de 'oudste oven van de wereld'.

Wat ze in Botín niet meer doen, is het speenvarken serveren met de kop. "Daar zijn de mensen te gevoelig voor geworden. Al zijn veel Spanjaarden het erover eens dat de kop - en dan vooral de oren - het lekkerste deel zijn. Er zijn er zelfs nog die er speciaal om vragen. Vroeger verkocht mijn grootmoeder de varkenskopjes aan de huisvrouwen in de buurt, maar dat mag niet meer van de gezondheidsdienst."

Echt het oudste?

Grootvader González kocht het vroegere eethuis in 1926, en daarmee kwam Botín in handen van de González-familie, nu alweer vier generaties lang.

De naam Botín komt van Emilio Botín, een Fransman die vanaf 1725 de zaak als pension begon. Beneden werd er gegeten en gedronken, boven was er ruimte voor een bed na de maaltijd. In die tijd was er nog geen menu en at je in de herbergen en eethuizen van Madrid wat de pot schafte. De gast bracht zelfs zijn eigen vlees mee om in de houtoven te laten klaarmaken, want tot ver in de 18de eeuw was het in herbergen als deze niet toegelaten vlees, wijn of andere eetwaren te verkopen, om zo de bijhorende gildes te beschermen. Nog altijd is de straat van Botín, de calle Cuchilleros, vlak aan de prachtige Plaza Mayor, een charmante straat vol eeuwenoude tavernes.

Hoe kwam Sobrino de Botín (letterlijk: 'neef van Botín', want later ging het pension over op een neef van Emilio) in 1987 nu in 'de Guinness' terecht als oudste restaurant?

"Het was een Engelse klant die ons restaurant opgaf", zegt Carlos. "De erkenning is gebaseerd op het feit dat Botín sinds 1725 zonder onderbreking eten en drinken heeft geserveerd." Dat klopt, want zelfs tijdens de Spaanse Burgeroorlog sloot grootvader González het restaurant niet, uit angst voor plunderingen. Carlos: "Mijn grootouders emigreerden elk uit hun dorp naar Barcelona en leerden elkaar kennen in de woning van een markies, waar ze in de keuken werkten. Daarna gingen ze aan de slag in een restaurant in Madrid, tot ze hier hun eigen zaak begonnen."

Het was hard labeur. "Het doet me altijd een beetje denken aan de romans van Dickens", glimlacht Carlos. "De hele familie sliep op de bovenste verdieping, in wat tegenwoordig onze vierde eetzaal 'Felipe IV' is. Mijn grootvader stond om vijf uur op en ging om middernacht slapen. Zeven dagen op zeven. Hij was de kok, en hij was het die de klassieke recepten van Castilië op het menu zette, die we nog steeds op zijn manier klaarmaken, van sopa de ajo (looksoep) tot almejas (schelpjes). Zo maken we de merluza (heek) met vleessaus, een trucje van mijn grootvader." Een delicieuze ontdekking!

Burgeroorlog

Grootmoeder Amparo was ook wel wat gewend. Toen gewapende soldaten van de linkse Republikeinse kant tijdens de Spaanse Burgeroorlog het restaurant binnenvielen en haar man wilden meenemen om te fusilleren - hij zou als restauranteigenaar tot de vijandige Franco-zijde behoren - sprak zij met luide stem: "Wat kan mijn man dood voor jullie betekenen? Levend kan hij jullie goed te eten geven!" En zo werd Botín de maaltijdstek van de militairen en kwam de familie aan voedselbonnen.

De wijnkelder werd, naast de slaapplaats van de familie, ook een schuilkelder voor de hele buurt. Tegenwoordig is het een knusse eetruimte. De kleine vochtige wijnbodega ernaast dateert nog uit 1590 en laat een dichtgemetselde gang zien die in de middeleeuwen toegang verschafte tot een geheim netwerk van tunnels onder de Plaza Mayor, tot aan het koninklijke paleis. Dat een schuilkelder geen overbodige luxe was, bewijst nog steeds een van de balkons vooraan, ingedeukt door een granaatinslag.

Later was het vader Antonio die het roer in handen nam. Hij bakte al patisserie op zijn 8ste, nog voor hij 's ochtends naar school ging. "Dat was hard als kind. Mijn vader zei dat hij het geluid van kauwende mensen plots niet meer kon uitstaan. Dat hoorde hij als hij achter de toonbank stond en mensen hem vanachter de tafels aanstaarden, 'als koeien'. Mijn vader moest van school af toen hij elf was, maar later besefte hij dat dit restaurant toch wel heel bijzonder was. Hij studeerde op eigen houtje vijf talen, Russisch inbegrepen, om het restaurant internationaal op de kaart te zetten."

Hemingways hoekje

Al komen hier veel toeristen, nog altijd is Botín een ontmoetingsplaats voor hele generaties Madrileense families, vaak op zondag, traditiegetrouw familiedag. Carlos: "Hier hebben vele koppels al hun gouden bruiloft gevierd. Sommigen gaven elkaar hier ook hun eerste kus."

Broer Antonio verwoordt het zo: "Niet alleen de smaak van het vlees is belangrijk, maar ook dat de gasten zich goed voelen, net als thuis. Een restaurant is niet alleen een plek om te eten en te drinken, het is ook een plek die sterk gebonden is aan emoties en herinneringen. Een plek om levensmomenten te vergaren."

Voor sommigen is Botín zelfs een droom die uitkomt: "Ingrid Bétancourt kwam hier met een metgezel met wie ze door het FARC gevangen werd gehouden in de jungle. Zij vertelden ons dat ze elkaar moed gaven door te zweren dat ze in Botín hun herwonnen vrijheid zouden vieren."

Ook acteur Jack Nicholson was ontroerd: "Ik zal dit restaurantbezoek nooit vergeten. Het voelde zo perfect toen ik een hap nam van mijn kalfslapje dat ik er bijna van moest huilen."

De broers González kunnen zo wel eindeloos verhalen vertellen. Vooral die van de vermaarde Hemingway wil iedereen horen. Grootvader González liet hem op een zondag toe om in de keuken paella te leren maken. "Hij kon er niet veel van, maar was wel een kei in het maken van dry martini's." Tegenwoordig staat er geen paella meer op het menu. "Daarvoor is de authentieke keuken helaas te klein geworden volgens het volume van nu."

Het 'favoriete tafeltje van Hemingway' is emblematisch geworden: boven in het hoekje onder de antieke hangklok zat hij vaak met zijn rug tegen de muur, paranoïde als hij kon zijn, op zijn hoede voor echtgenoten van maîtresses, de belastingdienst en zelfs de FBI. "Soms stond hij gewoon op en ging hij ervandoor."

Botín was ook een ontmoetingsplaats voor Spaanse schrijvers. Het is een inspirerende plek, dat begrijp je ten volle als je er gaat zitten en om je heen kijkt. Zowel het interieur als de gerechten zitten vol geschiedenis. Botín is een sprookje uit een andere tijd. Hier proef je het verleden met al je zintuigen.

botín.es

Hemingway over Botín

"We lunched upstairs at Botín's. It is one of the best restaurants in the world.

We had roast young suckling pig and drank rioja alta. Brett did not eat much. She never ate much. I ate a very big meal and drank three bottles of rioja alta."

Uit The Sun also Rises (voorlaatste pagina) van Ernest Hemingway

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234