Dinsdag 07/07/2020

9000 wijst de weg

Gent is dé stad van de culinaire vernieuwing in Vlaanderen. Naast topchefs als Olly Ceulenaere, Jason Blanckaert, Kobe Desramaults en Michaël Vrijmoed die de nieuwe, eerlijke keuken op de kaart hebben gezet, openden de jongste vijf jaar nog heel wat andere Gentenaars een eetstulp met progressieve visie.

Stadsmoestuinen, daktuinen, verticale tuinen: de moderne stedeling zoekt meer dan ooit creatieve oplossingen om toch maar wat groen in het urbane landschap te proppen. Sabien Windels van Roof Food gaat een stapje verder.

Zij verbouwt groenten en kruiden op een dakterras van 500 vierkante meter (op het Gentse bedrijventerrein De Punt) en verwerkt die tot cateringgerechten. De lunchpakketten - dakschotels genoemd die enkel per fiets in Gent geleverd worden -stelt Sabien met haar team samen op basis van de eigen oogst maar voor grotere cateringopdrachten is zij genoodzaakt om bij lokale boeren in te kopen. Met haar project wil Sabien tegelijkertijd ecologisch verantwoorde vegetarische maaltijden aanbieden én het Vlaamse exotisme in de verf zetten. Of wat dacht je van vergeten groenten zoals boomspinazie (met roze bloempjes), postelein en wilde venkel?

Tijdens de zomermaanden, wanneer de tuin in volle bloei staat en de oogst gigantisch is, stelt Roof Food haar deuren open met diners op het dak. Eens de klant midden in de tuin zit, is de cirkel van potgrond tot vork helemaal rond.

Kerkstraat 108, Gentbrugge, rooffood.be

Dat Roots in Gent potten zou breken, stond in de sterren geschreven. Chef Kim Devisschere stond al in de keukens van Volta en Publiek, vriendin en zaalmeesteres Nele Victoor werkte in In De Wulf en j.e.f. Nu geven zij in het Gentse Patershol een geheel eigen toets aan maaltijden waarin de voorliefde voor linzen, koolrapen en onkruid opvalt.

Zo stond er al kleefkruid, knopkruid, hondsdraf, barbarakers en wortelbloem op de kaart, en laatst nog klaverzuring. Tik dat kruidje maar eens in op Google en het eerste wat je treft, zijn manieren om het te bestrijden. Kim gelooft niet in het woord onkruid, zoveel is duidelijk.

Ook kiest hij voor onpopulaire Noordzee-vissen zoals vlaswijting. Roots laat zich duidelijk niet leiden door de top 50 van de gastronomie en gaat terug naar de wortels van de smaak.

Vrouwebroersstraat 5, Gent, rootsgent.be

Met de hele opkomst van de streetfood - denk aan culinaire hamburgers, hotdogs, pizza's, ramen, pork buns en vele andere foodtruckvriendelijke gerechten - sijpelt ook de Mexicaanse gastronomie door in Vlaanderen. Verder dan fastfoodtaco's gaat men echter niet en dat is bijzonder jammer. Gelukkig brengt de Californiër Klaus Georis daar nu verandering in met de zaak La Chaparrita.

Als medewerker van Kobe Desramaults, die binnenkort een nieuwe zaak opent in de Belgacomtoren op de Oude Beestenmarkt, mocht Klaus restaurant De Vitrine (van Kobe) tot 1 mei openhouden als Mexicaanse stulp.

La Chaparrita serveert naast een taco vooral vernieuwende gerechten waar Vlaamse ingrediënten met Mexicaanse smaken gecombineerd worden. Zo is er bijvoorbeeld de wijting met gezoete banaan en rode ui, een zeevruchtencocktail met avocado en een Mexicaanse rijstpap of dame blanche. Señora blanca heet dat dan. Uiteraard kun je hier ook mescal en margarita's drinken. Feest! Let wel: de prijzen zijn minder Mexicaans.

Brabantdam 134, Gent, indewulf.be/de-vitrine

Sinds vorige zomer kan er in Gent bento gegeten worden. Nunchi heet de zaak en ze wordt gerund door Michael Pilozzi en zijn vriendin Jet Valstar. Bento betekent zo veel als Japanse of Koreaanse kost geserveerd in een doos die is opgedeeld in drie vakken: een voor koolhydraten, een voor groenten en een voor vlees of vis, respectievelijk volgens de verhouding 3/2/1.

Voor 8,90 of 15 euro krijg je een volwaardige lunch of avondmaal geserveerd in een eiken doos die door Gentse creatieven in elkaar is getimmerd. In die doos bevindt zich naast rijst, noedels of polenta (alledrie glutenvrij) een combinatie van Vlaamse groenten die op Zuidoost-Aziatische wijze zijn bereid. Zo bereidt Michael een garnalenbisque met Aziatische miso of fermenteert hij kimchi (Koreaanse, pikante kool) in de winter met Belgische rapen en boerenkool die dan in overvloed zijn. Op die manier krijgen de bento-boxen van Nunchi een lokaal kantje.

De box kan zowel opgehaald als ter plekke leeggegeten worden en iedere week verrast Nunchi met een ander menu.

Baudelostraat 37, Gent, nunchi.eu

Sinds 2014 worden voedseloverschotten van verschillende winkels in Gent netjes weggewerkt door varkens. Het project Spilvarken, opgericht door Nathalie Snauwaert, telde in den beginne drie varkens op één locatie, goed voor de verwerking van 4.451 kilo per zes maanden. Vorig jaar waren dat twaalf varkens op vier locaties, een stevige uitbreiding. Dat knorrend dozijn werd begin dit jaar geslacht en het kwaliteitsvol vlees werd verdeeld onder de 'hulpboeren'. Binnenkort zullen er weer nieuwe biggetjes voedsel verwerken, en begint alles dus weer van voor af aan.

Maar de vzw zal in 2017 nog een stap verder gaan: men werkt een volledig draaiboek uit dat gratis online beschikbaar wordt zodat iedereen in België een eigen spilvarkenproject in zijn buurt kan starten. Dat is niet onbelangrijk, gezien nog steeds een derde van het jaarlijks geproduceerde voedsel in de vuilbak beland. En zo'n trio van varken zal dan misschien niet de wereld redden, het is een goed begin. Daarbij doen de beestjes je minstens eens goed nadenken over afval.

hetspilvarken.be

De nieuwe foodiegeneratie houdt van markten. Denk maar aan biomarkten De Buurderij en Marta in Antwerpen, de hernieuwde slachthuizen van Anderlecht en uiteraard de Mercado in het centrum van Antwerpen. Markten zijn dus - hou je vast - 'trendy'.

Vooral de overdekte variant in het genre van die van Barcelona, Madrid en Kopenhagen valt weer in de smaak. Op 24 februari komt Gent ook met zo'n overdekte markt op de proppen. En wat voor een. Holy Food Market zal bestaan uit vijftien gastronomische standen gevestigd in de kapel van de 17de-eeuwse Baudelo-abdij. Een markt in een kerk dus, helemaal strak ingericht. Tussen de standhouders zitten een chocolatier, een kroketbar, een streetfoodstand uit Beiroet en zowaar een Russische specialiteitenzaak.

Beverhoutplein 16, Gent, holyfoodmarket.be

Biologisch en ecologisch verantwoorde voeding bereikt stilaan meer en meer de massa. Gent is op dat vlak koploper in Vlaanderen. En dus kon een kaart niet ontbreken. De organisatie Boer'nBrood tekende een stadskaart waarop alle initiatieven staan aangeduid die op een of andere manier deelnemen aan de zogenaamde korte keten: een duurzame manier van verkoop waarbij de producent zo rechtstreeks mogelijk zijn producten aanbiedt aan de consument.

Kortom: geen dagenlang transport met vliegtuig of vrachtwagen maar wel de volle ondersteuning van lokale producenten. Op de kaart vind je biomarkten en verswinkels maar ook restaurants die met lokale producten koken. Kortom: een zeer handige kaart als je wat bewuster met voeding wilt omgaan. De Gentse Korte Keten Kaart is zowel online als op papier beschikbaar.

eteningent.be

Het aanbod van echt verfijnde maaltijden zonder vlees blijft nogal beperkt. Vandaar dat wij gaarne Michaël Vrijmoed van restaurant Vrijmoed in de lijst van de vernieuwers opnemen. De jonge eensterchef kreeg onlangs van Gault&Millau de titel Best Veggie Menu Benelux.

"Wij hebben gewoonweg veel tijd geïnvesteerd in ons vegetarisch menu", klinkt het bij de kok nogal bescheiden. Dat hij met een geprezen vegetarisch menu op de proppen komt, is geen toeval. In Hof van Cleve, waar hij tot 2013 werkzaam was als souschef van Peter Goossens, hield Michaël zich ook al hard bezig met het verfijnen van de groenten op het bord.

De vegetarische maaltijd van Vrijmoed telt zeven gangen en toont aan dat je echt wel kunt genieten zonder vis of vlees. Wat je op je bord krijgt? Spruiten met yuzu en boerenkool, schorseneren met zwarte look en Vietnamese peper, rapen met hazelnoot en miso...

Vlaanderenstraat 22, Gent, vrijmoed.be

Anno 2017 kun je niets vernieuwender doen dan terugkeren naar de traditie. Denk maar aan de hernieuwde aandacht voor lokale producten, eigen bierbrouwsels of het fermentatieproces: het ruikt allemaal naar vroeger.

De Italianen Massimo Di Bisceglie en Pasquale Perina van Cuore di Puglia vernieuwen de Belgische kaasmarkt door traditioneel Italiaanse kazen met eigen handen te maken. Hun specialiteit: verse mozzarella waarmee de foodie een zucht van opluchting slaakt. Eindelijk niet langer geketend aan de loze smaak van de industriële variant uit de supermarkt. Maar er is meer.

Di Bisceglie en Perina bereiden ook burrata, zowat de meest zeldzame en gehypete kaas van het moment. Het is een mozzarella met een smeuïge binnenkant. Cuore di Puglia heeft echt een gat in de markt gevuld, waarvoor eeuwige dank.

Gouvernementstraat 30, Gent

Vorige zomer opende Wouter Vandegehuchte met zijn Cult Brewery de eerste fermentatiebar in Gent en in Vlaanderen. De man bracht niet-alcoholische dranken zoals waterkefir, kombucha en ginger beer aan de man. Het succes was enorm. Waarom? Omdat er met deze gefermenteerde dranken ein-de-lijk interessante alternatieven voor alcohol aangeboden worden.

Kombucha en kefir hebben anders dan typische frisdranken een complexe smaak van zuur, bitter en fris waardoor zij perfect gedronken kunnen worden tijdens de betere maaltijd, iets wat over Cola Zero niet bepaald gezegd kan worden.

Cult Brewery plant om dit jaar zijn dranken aan heel wat Gentse horeca aan te bieden. Voorlopig zijn de dranken te verkrijgen bij O'Yo, de yoghurtbar van Wouters vriendin.

Brabantdam 82, Gent, oyobar.be, cultbrewery.be

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234