Donderdag 23/09/2021

48 uren

Willem Asaert zet zich schrap: de vijf favoriete adressen van meesterkok Wim Van Gorp

aan tafel in

Parijs

Echte chefs zoeken in hun schaarse vrije tijd meestal het

werkdomein van hun collega's op. Om zich eens te laten

verwennen, hun kennis te verrijken of gewoon uit sympathie. Aan welke Parijse tafels komt Wim Van Gorp, de jonge Vlaamse topchef van restaurant Market af en toe op adem? Twee

gastronomische sterrenrestaurants, een Venetiaanse

risottokoning, een Japanse kamikazechef en een uniek

vleesrestaurant haalden zijn shortlist. In minder dan 48 uren bezochten we de vijf adressen, en zelden genoten we op zo'n korte tijd van zoveel uitgesproken vakmanschap en visie.

door Willem Asaert

"De fijnste Italiaan in Parijs, met een echte seizoenskeuken", motiveert Wim Van Gorp zijn keuze. L'Osteria in de Marais kan je moeilijk een geheime tip noemen. Dit Italiaanse equivalent van een Franse bistro zit nochtans zonder uithangbord of huisnummer netjes verscholen in de rue de Sévigné. Het adresje staat echter wel in alle eetgidsen van Parijs en de risotto van de Venetiaanse chef-eigenaar Tonio Vianello haalt jaarlijks de kolommen van gezaghebbende kranten in New York, Los Angeles of Londen. Een prestatie op zich, als je weet dat zijn risotto nooit op de kaart staat. "Een goede risotto vraagt veel aandacht en werk, en ik maak het enkel als ik er genoeg gegadigden, tijd en zin voor heb", aldus de meester. We hebben geluk, omdat Tonio een koppel bevriende restaurateurs uit Bretagne op bezoek heeft en een risotto voor twee of vier blijft uiteindelijk bijna evenveel werk. De biologische arboriorijst is inderdaad met zorg en geduld perfect gekookt, zodat elke korrel individueel mondplezier oplevert. Vlak voor het opdienen heeft Vianello nog bospaddestoelen toegevoegd, waaronder krachtig smakende funghi porcini (eekhoorntjesbrood). Die zijn door de krokante, hete rijstebrij nog even mee verwarmd en geven zo traag hun aardse smaak en aroma's crescendo vrij. Een fijn, sappig kalfslapje, subtiel kort rosé gebakken, zorgt voor extra substantie. Naast ons zit een in Hermès uitgedost Brits stel van tagliolini met kalfsragout te slurpen. Hun twee flinke labradors zijn maar met moeite in te tomen en zo nu en dan wappert een stevige staart vrolijk over onze tafel. Typischer kan moeilijk. In L'Osteria lijkt de eerste taal wel Engels - één superkritiek in de Zagat-gids en de gevolgen zijn tegenwoordig niet meer te overzien - en je zit er schouder aan schouder te tafelen, waardoor zelfs welopgevoede honden het af en toe benauwd krijgen. De zaak is immers een schoendoos groot, telt toch 36 stoelen en een antieke Berkel-vleessnijmachine waarop fijne charcuterie voor bij het aperitief ligt te wachten. Het matige comfort kan zelfs de verwende Parijse beau monde niet deren. Bij Tonio vind je immers superverse seizoensproducten die elders moeilijk te krijgen zijn. Tekenend daarvoor zijn onze twee voorgerechten. Eerst kort gebakken verse zeeoor, recht uit de schelp, en daarna drie kort geschroeide coquilles met krokant gebakken koraal en beide rijkelijk bestrooid met vers geschaafde witte Alba-truffel. "De beste witte truffel betaal ik van oktober tot begin november gelukkig minder dan 1.500 euro per kilo . Maar als het seizoen in Alba begint en ook Amerikanen en Japanners op de markt verschijnen, schieten de prijzen de hoogte in", aldus Tonio. Net als in Piemontese eethuisjes bewaart Tonio zijn truffels in een gesloten bokaal met eieren. In minder dan 24 uur absorberen de eieren door hun schaal de typische pittige aroma's van de truffels. Zo een omelet of roereitje all'Albese is een unieke ervaring en tekenend voor dit restaurant waar de gedrukte kaart evenveel in potlood gekribbelde suggesties als vaste waarden telt.. L'Osteria trekt daarom begrijpelijk heel wat collega-restaurateurs aan, maar het adresje wordt ook door de Parijse kunstenaarswereld op handen gedragen. De muren hangen vol oude menukaarten, waarop heel wat bekende artiesten hun waardering expressief hebben getoond. De grootste verdienste van Tonio mag tot slot niet onvermeld blijven. Zijn zorg voor permanente kwaliteit staat in schril contrast met een aantal door de Angelsaksische media gehypete restaurants in Parijs. Door de grote toevloed van niet altijd even kritische overzeese toeristen en klanten kiezen de uitbaters ervan nogal eens snel voor het gemakkelijke geldgewin, waardoor ze veel van hun oorspronkelijke aantrekkingskracht verliezen.

L'Osteria, rue de Sévigné, 75004 Parijs. Metro: Saint-Paul., tel. 0033-14/271.37.08. Maandagmiddag, zaterdag en zondag gesloten.

Zoals alle wereldsteden telt ook Parijs een groot aantal Japanse restaurants, waar zowel de lokale bevolking als de kooplustige Japanse bezoekers zich graag neervlijen. Buitenbeentje is restaurant Kaiseki van Hisayuki Takeuchi. "Hij doet aparte dingen, je moet het zelf ervaren, meer wil ik er niet over kwijt", vertelt Wim Van Gorp. De zwarte taxichauffeur krabt zich letterlijk achter de oren als we het adres opgeven. "Gelegen in een achterbuurt?", vragen we gezien zijn verontrustende lichaamstaal. "Nee, niet echt, maar niet makkelijk te bereiken met al die eenrichtingsstraten en voetgangerszones in het vijftiende arrondissement." Het Japanse restaurant ligt bovendien nog goed verscholen ook. Hier geen indicaties aan de gevel. In een Spartaans eetzaaltje staan drie tafels gedekt met plastic tafelnappen en tien stoelen. De chef staat hyperkinetisch in zijn open keuken sushi te rollen, kijkt ons zonder begroeting aan en vraagt uiteindelijk bloedserieus hoe we in godsnaam zijn zaak wel gevonden hebben. "U hebt toch wel gereserveerd?", bromt hij in vlot Frans. Je zou voor minder terug buitenstappen. We mogen uiteindelijk gaan zitten. Hij werkt zonder kaart en maakt voor elke klant een andere schotel, waar sushi en sashimi het hoofdbestanddeel van uitmaken. Op het grote aarden bord van ruim veertig centimeter vinden we niet de traditionele Japanse hap, maar eerder eigenzinnige interpretaties waarbij een variante op inside-out sushirolls nog het meest herkenbaar zijn. Krokante stukjes gevogelte liggen er naast ingemaakte vis, slablaadjes, granaatappel- en passievruchtenpitten. Takeuchi werkt naar eigen zeggen altijd impulsief en heeft lak aan tradities. De manier waarop hij druk gesticulerend met zijn vlijmscherpe messen staat te springen, contrasteert inderdaad fel met de sereniteit die de gemiddelde Japanse chef als handelsmerk probeert uit te stralen. "'s Middags en 's avonds verschilt mijn keuken totaal omdat ik me dan ook anders voel, en mijn vaste klanten weten dat", vertelt hij met mysterieuze grijns. "Lunch kost 30 euro en diner 50 euro omdat ik dan grotere porties geef en ook met fijnere producten werk." Takeuchi woont sinds 1985 in Parijs en werkte tot 1999 in verscheidene Japanse toprestaurants om dan zijn eigen stek te open en traiteurwerk te doen voor onder meer de Japanse ambassade en autoverdelers van Toyota. Inmiddels bracht hij ook een fraai naslagwerk uit over de nieuwe Japanse keuken en een boekje over yuzu, de citrusvrucht bekend om zijn enigmatische smaakpatroon. Gezien het kleine aantal vierkante meters dat zijn zaakje telt, is het des te knapper dat deze chef naast kleppers als Ferran Adria, Charlie Trotter, Ken Hom en David Thompson in The Cook's Book staat. Dit in september verschenen overzichtswerk van Jill Norman beoogt een globale stand van zaken te geven wat betreft de hedendaagse gebruikte kooktechnieken, waarbij Takeuchi de Japanse keuken belicht. Zijn restaurantje in Parijs lijkt er in de eerste plaats voor lekkerbekken die vertrouwd zijn met de Japanse gastronomie en die open staan voor non-conformistische vrijestijloefeningen. Zijn kamikazecapriolen kosten geen fortuinen. Enkel een karafje middelmatige sake voor 25 euro deed ons even duizelen.

Kaiseki Sushi, 7 bis rue Andre Lebvre, 75014 Parijs.

Metro: Javel A. Citroën, tel. 0033-14/554.48.60,

www.kaiseki.com, gesloten maandag, zaterdag en zondagmiddag, lunch Euro 30 en diner Euro 50 per persoon, zonder drank.

In de keuken van Market is enkel plaats voor de beste kwaliteit rundvlees. Wim Van Gorp let er ook op enkel vlees voor te schotelen dat voldoende tijd heeft gekregen om te rijpen. "Zelf werk ik graag met Simmenthal, maar er zijn ook andere rassen die bijzonder smaakvol zijn. Sinds begin dit jaar opende in het 17de arrondissement een restaurant dat verschillende rassen op de kaart heeft en perfect werk aflevert", aldus Van Gorp. De kaart van restaurant Meating zal inderdaad elke vleesliefhebber doen watertanden. Blonde de Chalosse, Blonde d' Aquitaine, Limousin, Charolais, Salers, allemaal uit Frankrijk en Iers Hereford zijn de variëteiten waaruit je uit kan kiezen. Met entrecote, faux filet, coeur de filet, côte de boeuf en een tartaar hebben de klanten tal van mogelijkheden en restaurantdirecteur Thierry Majtka stelt zijn gasten acht bakwijzen voor: black & bleu, bleu froid, bleu chaud, saignant, saignant plus, à point, à point plus en bien cuit. Voor het subtiele onderscheid tussen al deze cuissons gaat de Amerikaanse chef Matt Evers oordeelkundig te werk. Eerst kleurt hij het vlees gedurende minder dan één minuut op een door houtskool gevoede grill, waarna het stuk naar een uit Pennsylvania geïmporteerde broiling oven verhuist. "Hier slaat de hitte van zo'n 300 graden enkel langs de bovenzijde op het kort geschroeide vlees, zodat ik het verwarmingsproces tot op de seconde kan volgen", aldus Matt Evers. Voor onze côte de boeuf van zo'n 600 gram adviseert de gastheer het Hereford-ras, dat inderdaad van smaakvol vet voorzien is en saignant het best tot zijn recht komt. Uniek van structuur en rijk aromatisch weegt dit prachtige stuk vlees geen ons te veel. De frieten met fleur de sel en afzonderlijk geserveerde gebakken bospaddestoelen, allebei uitzonderlijk goed bereid, zijn echter overbodig bij deze intense smaakbom waarbij het meestal veel te jong geslachte Belgisch blauwwit nog niet aan de hoeven van het Ierse Hereford raakt. Een eenvoudige groene sla met lichte vinaigrette zorgt tussendoor voor aangename mondverfrissing. Voor de tartaar aan de andere kant van de tafel gebruikt de chef Salers-rund dat voor een rauwe bewerking de mooiste vezels bezit. In Meating, een echte hotspot sinds de opening, zullen zelfs de meest verwende rundvleeseters hun gading vinden en occasionele liefhebbers zullen op basis van deze ervaring hun kennis verruimen. Gezien het enorme succes voorziet de zaak op korte termijn verschillende soorten lams- en kalfsvlees op de kaart.

Meating,

Avenue de Villiers 122, 75017 Parijs.

Metro: Perreire,

tel. 0033 -14/380.10.10.

Voorgerechten Euro 10, hoofdgerechten Euro 20 tot Euro 40.

Een scherper contrast met het kunstgalerie- interieur van Market valt moeilijk te bedenken. De restaurantzaal van Les Ambassadeurs lijkt met zijn 18de-eeuwse gouden en marmeren grandeur eerder de geknipte locatie om een vredesverdrag te vereeuwigen. Gewone stervelingen voelen zich wat ongemakkelijk in deze spiegelrijke balzaal met uitzicht op de obelisk en Place de la Concorde. Het restaurant van het geklasseerd Hôtel de Crillon, een van de vijf meest prestigieuze slaaptempels in de Franse hoofdstad, oogst al jaren lovende kritieken vanwege de geslaagde pogingen om klassieke en vernieuwende gastronomie met elkaar te verzoenen. Gangmaker hiervan was de onvolprezen Christian Constant. In diezelfde lijn staat sinds begin vorig jaar Jean-François Piège aan het hoofd van de keukenbrigade. "Ik heb het geluk gehad een aantal jaren met hem te mogen werken en ik ben hem daar nog altijd dankbaar voor", vertelt Wim Van Gorp. "Piège is een ongelofelijke technicien die in zijn creaties een subtiel evenwicht vindt tussen de grandeur van de Franse bourgeoiskeuken, de smaakrijkdom van de alledaagse familiekeuken en de finesse eigen aan vernieuwende technieken." In Frankrijk twijfelt niemand aan de toekomst van de nog maar 34-jarige Piège, die voordien in het restaurant van het Plaza-Athénée-hotel werkte waar zessterrenchef Alain Ducasse hem tot zijn chef aanstelde. "Il incarne le savoir-vivre et le savoir-faire à la française", aldus Ducasse die qua complimenten maar zelden naar overdrive schakelt. De grootmeester boetseerde het talent van de jonge Piège eerder al in zijn restaurant Louis XV in Monaco, en Piège had daarvoor al gewerkt onder de leiding van Christian Constant in - jawel - Hôtel de Crillon. Daarmee lijkt de cirkel rond. Zo'n palmares en dat compliment creëren torenhoge verwachtingen, waardoor de kansen op een ontgoochelende lunch alleen maar stijgen. Met deze chef heeft de directie van het tophotel een witte raaf gevonden, waardoor dit restaurant met gemak kan wedijveren met de beste driesterrenrestaurants van de stad. De bereidingen getuigen stuk voor stuk van een persoonlijke visie. In een blindproeverij tussen gerechten met dezelfde producten gemaakt door andere chefs zouden ze makkelijk te herkennen zijn. Hetzelfde kan trouwens gezegd worden van een groot aantal gerechten van restaurant Market, waar het begrip signature dish ook hoog staat aangeschreven. Alsof de beste leerlingen van Ducasse, gedreven door hetzelfde karakter, in hun gerechten hun visie perfect smaak en vorm kunnen geven. Piège speelt virtuoos met langoestines die als sashimi in een diep bord verschijnen. De meester overgiet het rauwe vlees met een warme bouillon van het schaaldier, die hij subtiel verrijkt en verfrist met een infusie van citroenmelisse. Een toefje oscietrakaviaar geeft het geheel extra pit. Tegelijkertijd verschijnt een kort verwarmde langoestine in een heet krokant deegje en daarnaast een koraalmousse van kreeft en langoestines. Elegante, frisse smaken die ook het tussengerecht, casse-croûte de homard façon Saint-Germain of een hapje kreeft met spliterwten en gerookt spek, markeren. Het hoofdgerecht herdenkt, in de letterlijke zin van het woord, een van de lekkerste evergreens uit de Franse burgerkeuken. De bereiding dwingt respect af voor de wijze waarop de chef een traditioneel en kloek gerecht mét respect voor alle essentiële ingrediënten in een licht verteerbare en onuitgegeven versie presenteert. De vol-au-vent van Piège behoort tot de zeldzame gerechten om in te lijsten. In zijn meesterwerkje is de zware, vette bladerdeeg vervangen door een constructie van koekjes gemaakt uit krokant, lichtzout, donker zanddeeg waarin onder meer stukjes kip met beentje, blokjes zijdezachte kalfszwezerik, rosé gebakken hapjes kalfsnier, knapperig gekonfijte hanenkammen en vers gehakte zwarte truffel voor verbluffende smaaksalvo's zorgen. Een paar lepels lichte rivierkreeftensaus en afzonderlijk geserveerde mousseline van spinazie met parmezaan zorgen tussendoor voor verrijkende smaakcontrasten. De zorg waarmee de gerechten op het bord verschijnen en de zin om zuivere smaken op de voorgrond te plaatsen blijken ook uit het kaasaanbod. Op twee rijdende buffettafels staan alle kazen, elk onder unieke, met de hand gemaakte glazen stolpen, zodat de aroma's van de kazen elkaar niet kunnen beïnvloeden. Misschien een beetje vergezocht, maar de presentatie onder met de mond geblazen glaswerk van Luzaro uit Biot is uniek, appetijtverhogend en in het stijve paleisdecor een speels, decoratief element. Dat laatste kan je ook zeggen van de inventieve nagerechten van patissier Jérôme Chaucesse, die het complexe vak leerde bij topchefs als Boyer, Meneau en Guérard. Als opwarmertje voor het echte werk krijgen we achtereenvolgens een eskimo of ijslolly op basis van Poire William-sorbet die in fijne donkere chocolade is gedipt, een kroketje van kwetsen, een makaron van vanille en frambozen en pistachegebakjes met verse bosaardbeien. Als voordessert volgt een dacquoise met zuurzoete sausjes op basis van perziken en rode bessen, knisperende zuurtjes en kunstig suikerwerk waarin we licht gebrande amandelen proeven. Daarna volgt nog een nieuwe versie van vacherin met roomijs van rozen, frambozenextract en sorbet van lychee met fijne brunoise van dezelfde vrucht, die ons een mysterieus mondgevoel oplevert. Liefhebbers van verse kruidenthee kunnen tot slot uit een hele plantentuin op wieltjes hun keuze maken. Wij sloten deze memorabele lunch af met een Duitse riesling uit een andere trolley waarin onder meer ook flessen Hongaarse tokaji, Franse Gewürztraminer, sauternes en Canadese ijswijn lagen te parelen.

Les Ambassadeurs, Hotel Crillon, Place de la Concorde 10, 75008 Parijs. Metro: Concorde, tel. 0033-14/471.16.16, www.crillon.com, gesloten zondag en maandagmiddag.

Lunch menu vier gangen zonder drank Euro 70, voorgerechten Euro 65 tot Euro 80, hoofdgerechten Euro 65 tot Euro 95.

"Het restaurant met de sterkste equipe, zowel in de keuken, de wijnkelder als in het restaurant, vind je vandaag in Le Bristol, en dat is zonder meer de verdienste van Pierre Ferchaud, de algemeen directeur van het luxehotel die zelf een neus heeft voor fijne gastronomie", motiveert Van Gorp zijn keuze voor het voormalige huis van Madame de Pompadour.

Het huidige luxehotel vond er onderdak in 1924 en kon uitbreiden door de aankoop van een aanpalend klooster waarvan de kloostergang later werd omgebouwd tot een binnentuin van 1.200 vierkante meter. In de zomer huist daar het elegantste terrasrestaurant van de stad. We nemen plaats in het niet minder uitnodigende winterrestaurant, waar zich een voormalig negentiende-eeuws theater bevond. Uit de herfstkaart van chef Eric Frechon kiezen we zee-egels in de schelp geserveerd, waar bovenop een lichte mousseline is gelepeld. De smaak van de krachtige zeevruchten komt nog beter tot zijn recht door licht gezouten algenboter die het jodiumkarakter van dit fluïde gerecht nog onderstreept. Tevoren scherpten onder meer een hoorntje à la Thomas Keller, gevuld met eendenlevermousse en gedecoreerd met gekarameliseerde paling, een extreem luchtige tempoera van zeeduivel, en verrassende sushi van tapijtschelp de appetijt aan. Met een getruffeerde baba au vin jaune in een unieke bouillon van Bresse-kip leren we Frechon als detaillist en perfectionist kennen die niet veel ingrediënten nodig heeft om explosief vuurwerk te creëren. Met coquilles inclusief hun baarden, renetappel, selder en cider brengt de Normandische chef een boeiende, rinse hommage aan zijn geboortestreek. Zelden kunnen hoofdgerechten ook alle aandacht naar zich toe trekken, maar de canard challandais fumé is de beste eendenborst die we ooit proefden. Het vlees is afkomstig van jonge gekweekte eenden die verstikt worden, zodat ze al hun bloed behouden. De borst is waarschijnlijk vacuüm getrokken en dan op lage temperatuur gegaard, waarna de velkant met kruiden krokant geschroeid werd. Tegelijkertijd heeft het vlees een lichte rooksmaak van jeneverbessenhout meegekregen. Zoals de meeste hoofdgerechten in Le Bristol krijgt onze eend een presentatie en versnijding aan tafel, waarbij de maître de borst overlangs snijdt en het vlees geen druppel bloed verliest. Dankzij die zorg behoudt het ontspannen vlees al zijn smaak dragende stoffen die meestal al bij het slachten en gewoonlijk door knoeiwerk in de keuken verloren gaan. Zo'n sappige bereiding heeft dan ook geen saus nodig, wat meestal een kenmerk is van een zorgvuldige en doordachte bereiding. De aanvullende garnituur van rode kool, kastanjes en bosbesjes zorgt voor fruitig weerwerk, terwijl het vlees van de gestoofde billen met groene kool in een fausse tourte van bladerdeeg op tafel verschijnen. Na een bordje kaas met zeer jonge, maar reeds goed geaffineerde Vacherin du Mont d'Or, pittige maar niet te zoute Mimolette en flink uitgerijpte Fourme d'Ambert begeleid door een uitzonderlijke en hoog gewaardeerde selectie brood, valt ook in deze topzaak niet te ontkomen aan een stoet van zoet. Om de smaakpapillen weer te neutraliseren, volgt een ijscoupe met verse mango naast een selectie van makarons. Als eerste nagerecht kiest chef-patissier Gilles Marchal voor een aantal aangename spitsvondigheden rond mandarijnen. Na dit seizoensfruit volgt een reeks creaties rond Araguani-chocolade waarvan de cacaomassa ook aan tafel geschaafd wordt en aan een kopje exotische cacaomelk extra body geeft. Tot slot volgt een trolley met een heel regiment bokalen gevuld met nieuwerwets snoepgoed. Aan trendy muntsnoep valt niet te weerstaan. n

Restaurant Le Bristol, Hotel Bristol,

rue de Faubourg Saint-Honoré 112, 75008 Parijs. Metro: Miromesnil, tel. 0033-15/343.43.00,

www.lebristolparis.com, alle dagen open.

Zevengangenmenu zonder drank Euro 160, voorgerechten Euro 40 tot Euro 60, hoofdgerechten Euro 50 tot Euro 90.

Hier telt de kaart evenveel in

potlood gekribbelde suggesties als gedrukte waarden

Wim Van Gorp staat al zo'n vier jaar aan het roer van het Parijse restaurant Market. Dé succeszaak in het meest chique arrondissement van de Franse hoofdstad werkt als een magneet op le tout Paris en foodies uit de hele wereld. Media- en filmsterren, modellen en ontwerpers, galeriehouders en kunstenaars, zakenlui en politici, gewone lekkerbekken en steeds meer ook Belgische sterrenkoks vinden de weg ernaartoe. Eigenaar is superchef Jean-Georges Vongerichten, die tot de meest invloedrijke horecaondernemers ter wereld behoort en als Elzasser in New York een restaurantimperium uit de grond stampte. Onze landgenoot Wim Van Gorp vertrok na zijn studies in Koksijde onmiddellijk naar Frankrijk en werkte onder meer een aantal jaren voor Alain Ducasse. Via deze zessterrentycoon kwam hij in contact met Vongerichten. De jonge Kempenaar absorbeerde de visie van Vongerichten en ontwikkelde tal van gerechten die de Fransman dankbaar in zijn New Yorkse restaurants introduceerde. Opvallend is dat Wim van Gorp zelden of nooit wordt vernoemd. Vorig jaar verschenen nochtans meer dan tweehonderd persartikels over restaurant Market. De Vlaamse chef kan daar best mee leven. "Ik mag mijn ding doen van Jean-Georges. In het begin telefoneerde hij elke dag. Nu belt hij nog één keer in de maand, voor een toelichting bij het zakencijfer." Vongerichten hoeft zich geen zorgen te maken. Sinds Van Gorp aan het hoofd staat van de Market-keuken steeg de omzet van 4,5 naar 7euro miljoen per jaar. Er kwamen ook een tiental medewerkers bij. Van de zeventig medewerkers werkt de helft in de keuken. Van Gorp is très hot in Parijs én ook ver daarbuiten wordt naar hem stevig gehengeld. De zeldzame cocktail van gastronomische visie en talent, organisatievermogen en aangeboren managementkwaliteiten blijkt zeer gegeerd. Van Gorp blijft bij dit alles bijzonder rustig, maar begint stilaan zelf een toekomst uit te stippelen. Zo opent hij eind juni een restaurant in een van de luxebuurten van Moskou en zijn er ook plannen voor een zaak in Peking. "Jean-Georges maakt daar geen probleem van. We houden allebei van dynamiek", klinkt het. Met voorbeeldige leermeesters zoals zakenman Ducasse en bezig baasje Vongerichten heeft Van Gorp in ieder geval gezien hoe het kan. Over het uitblijven van een ster houdt de jonge Vlaming het kort. "Daar beslist alleen Michelin over." Een erkenning behoort nochtans al een paar jaar tot de mogelijkheden. Michelin is sinds kort, althans in het buitenland, een andere koers gaan varen. Conceptrestaurants die hoge omzetten aan uitstekende kwaliteit weten te koppelen lagen tot voor kort niet goed in de markt bij de inspecteurs, maar daar kwam gelukkig voor Londen al verandering in. De eerste editie voor New York, die eind dit jaar verschijnt, zal mogelijk een definitieve trendbreuk betekenen. Over gebrek aan erkenning moet Wim Van Gorp echter niet klagen, zeker niet uit eigen land. Tussen de honderden gasten bevinden zich dagelijks altijd wel een paar enthousiaste landgenoten, en wekelijks komen Belgische sterrenchefs tafelen om tijdens de maaltijd vlijtig, maar discreet nota te nemen. "Ik vind het leuk, ik heb er geen moeite mee dat ze hier hun creativiteit willen aanscherpen. Laatst gaf ik aan een chef die tijdens de lunch een schriftje had volgeklad een volledige print van al mijn huidige recepten mee. Je had zijn ogen moeten zien. Hij dacht blijkbaar dat ik die als staatsgeheimen zou koesteren", aldus Van Gorp. Hier en daar proef je in onze betere restaurants dan ook al culinaire invloeden van Van Gorp. n

info

Market, avenue Matignon 15, 75008 Parijs. Metro: Champs-Elysées - Clemenceau of Franklin D. Roosevelt. Tel. 0033-15/643.40.90, alle dagen open, voorgerechten Euro 14 tot Euro 18, hoofdgerechten Euro 25 tot Euro 30, degustatiemenu zes gangen enkel 's avonds en op aanvraag Euro 85.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234