Donderdag 20/01/2022

3x op brasserie

Brasserie Pakhuis viert volgend jaar haar twintigste verjaardag. Terugkijkend op die twee decennia mag je stellen dat Pakhuis zijn stempel op het horecalandschap niet alleen in de Gentse Kuip maar ook ver daarbuiten heeft nagelaten. Niet zozeer de indrukwekkende architectuur die quasi onmogelijk te kopiëren is, maar wel de klant- en productgedreven aanpak maakt indruk. Monumentaal en overweldigend is het interieur voor wie de eerste keer binnenstapt. Voor het culinaire luik tekent chef Koen Lefever. Voor hem is lekker koken veel meer dan het bereiden van mooie ingrediënten. Ook de oorsprong van de producten is niet onbelangrijk. Liefst zou hij alles zelf kweken. Samen met La Quincaillerie en Dock’s Café is brasserie Pakhuis eigenaar van boerderij Le Devant in de Bressestreek waar echte Bressekippen en parelhoenen, Hampshire Down-lammeren, Bayeux-varkens en konijnen maar ook groenten, fruit en kruiden gekweekt worden. Topkwaliteit van de hoeve op het bord.

Schuurkenstraat 4, 9000 Gent, 09/223.55.55, www.pakhuis.be

Het ideale buurtrestaurant of een minibrasserie? Hoe kun je dit voormalige duivenlokaal in Ukkel het sierlijkst omschrijven? Laagdrempelig, gemoedelijk, culinair zorgzaam, boeiend en correct geprijsd. En een gastheer die zijn job kent en ze ook met volle goesting gestalte geeft. Uitbater Henri De Mol voelt de tijdsgeest bijzonder goed aan en doet veel moeite om klassieke brasseriegerechten waardig te serveren. De Mol heeft een neus voor kwaliteit. Zijn Ardense ham en gerookte haring uit Zeebrugge, vakkundig op olie gelegd, zijn op zich al de verplaatsing naar Ukkel waard. Op zijn kaart zien we bij de voorgerechten ook Gillardeau-oesters naast kalfshersenen met tartaarsaus, Bourgondische wijngaardslakken en een eenvoudige dagsoep. Uit de hoofdgerechten proeven we van een perfect gegaarde en prima gevleesde Anjou-duif die dankzij subtiel gebruik van verse salie helemaal tot zijn recht komt. Ook de filet van zwartpootkip uit Challans met morieljes in roomsaus is zonder meer perfect.

La PaixJonge topchef van Brussel

David Martin werd al meermaals gelauwerd als ‘jonge topchef van Brussel’ omwille van zijn vermogen om brasseriegerechten tot ongekende hoogte culinair op te waarderen. Hij bezorgde de typische brasserie met lange toog aan het slachthuis van Anderlecht een tweede jeugd. Hij behield respectvol sfeer en kaart, maar gaf aan het unieke DNA van de zaak een zeer persoonlijke toets en daardoor een nieuwe dynamiek. David Martin werkte bij een aantal topchefs, maar besloot uiteindelijk om niet dezelfde weg te kiezen. Of toch wel. Het is niet omdat je in een keuken van een brasserie werkt dat je geen culinaire topprestaties kunt neerzetten. Met een aantal driesterrenchefs bij wie hij het vak leerde, deelt hij de zorg en het respect voor het kwaliteitsproduct. Ook zijn streven naar perfecte gaartijden en subtiel afgewerkte borden verraden zijn voormalig werktraject. Zijn bereidingen met kalfshersenen, varkenspootjes, Baskische bloedworst, kalfskop, hoevekip en ga zo maar door zijn allemaal ijkpunten geworden. En dan zouden we nog bijna de wentelteefjes met vanilleroomijs vergeten.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234