Vrijdag 23/04/2021

Culinair

20 gangen in 2 uur tijd: culinaire wervelwind bij Chambre Séparée, het nieuwe restaurant van Kobe Desramaults

null Beeld Stefaan Temmerman
Beeld Stefaan Temmerman

Er hangt nervositeit in de lucht. Chef Kobe Desramaults (36) houdt een laatste try-out in zijn nieuwe restaurant in Gent. Geen nonchalante Superette, maar een strak geregisseerde proeftafel voor een beperkt aantal eters. Met z’n zestienen zitten we rond de keuken, waar zich een twee uur durend theaterstuk afspeelt. Twintig bedrijven, zonder pauze.

In ‘het lelijkste gebouw van Gent’ huist de komende drieënhalf jaar misschien wel het mooiste restaurant van Gent. Eigenaar van Chambre Séparée is Kobe Desramaults, bekend van In de Wulf. De Belgacom­toren, gebouwd in 1976, vindt hij intussen al lang niet meer zo lelijk. En als je eenmaal binnen bent, waan je je in het chique hart van een wereldstad. “Dit is niet De Wulf, en zeker niet De Superette. Alles heeft zijn persoonlijkheid, en ik zie ze even graag, maar het was tijd om een stap verder te zetten.”

Chambre Séparée is niet alleen een nieuw restaurant, het is voor België een nieuw concept. Desramaults wil er een intense belevenis van maken. Daarom zitten we niet aan tafeltjes, maar aan een toog. Je kunt alleen reserveren voor één of twee personen. Grote gezelschappen zijn niet welkom. En je betaalt je ticket vooraf, je kiest alleen of je al dan niet aangepaste dranken wil.

Kobe: “Ik wil spontaan kunnen koken. In de Wulf stonden we met twintig in de keuken, en dan moet je eerst twee briefings doen, en dan debriefen, een aanslag op de spontaneïteit. Nu werk ik met anciens van De Wulf, uit verschillende periodes. Niet per se de beste koks, maar in de eerste plaats mensen die dezelfde passie in zich hebben, en die als groep goed samenwerken. Dat is de max. Een familietje, zoals in het begin van De Wulf. Daar heb je veel meer aan dan aan een leger koks. Dat kan ook geestig zijn, maar het is anders. Dan ben je manager, dan moet je delegeren. Nu zijn we met vijf, ik plus vier en een stagiair. Geen afwasser. Afwassen doen we zelf.”

***

Om zeven uur stipt, zoals bij de reservatie opgelegd, arriveren we. Gastvrouwen in nette donkere jurken, gastheer in pak. En met de glimlach. Metershoge, witte gordijnen deinen zachtjes tussen de eetkeuken en de ontvangstruimte. Het aperitief mogen we kiezen.

***

Kobe Desramaults. Beeld Stefaan Temmerman
Kobe Desramaults.Beeld Stefaan Temmerman

Een week voor dit etentje hadden we met Kobe een lang gesprek. Hij zat er een beetje verveeld mee. “Het is alsof ik ondervraagd word over een nieuw album, terwijl nog niemand het heeft gehoord.” Daarom hadden we het toen eerst over iets anders. Over wat hij heeft gedaan nadat hij de deur van In de Wulf achter zich dichttrok.

“Ik ben nog twee weken thuisgebleven, tot na kerst, en nog voor Nieuwjaar ben ik vertrokken. Eerst een week naar Thailand, alleen, op een eilandje in de zon gaan zitten, dan vanuit Bangkok naar Japan. Ik droomde er al lang van om naar Japan te gaan, ook omdat ik gefascineerd ben door de eetcultuur, maar het was er nog nooit van gekomen. Voor een week of zo wilde ik niet gaan, omdat het land te overweldigend is. Ik wilde er de tijd voor nemen. Ik heb er als een kind door de straten gezworven. Het is zo prachtig, er gebeurt zo veel, als je in Tokio aankomt, is dat zo surrealistisch, zo waaauw. Voor mij is Japan een parallel universum, zeker op het gebied van eten. Prachtig.”

null Beeld Stefaan Temmerman
Beeld Stefaan Temmerman

Het is ook niet zo’n makkelijk land. Had je er contacten?

“Ik had een Thaise foodblogger leren kennen die me goed geholpen heeft. Hij heeft ervoor gezorgd dat ik binnen geraakte in zaken waar dat normaal zo goed als onmogelijk is. Zoals bij Sushi Saito, waarvan men zegt dat het de beste sushiplaats is van heel Japan. Bij Kyoaji, het legendarische kaiseki-restaurant met een stokoude chef, die er kookt met zijn vrouw en zijn dochter. Je kunt er niet reserveren en je raakt enkel binnen met een introductie. En bij Ben sushi, meer in het zuiden, in Fukuoka. Het waren stuk voor stuk unieke ervaringen.

“Ik was aanvankelijk heel nerveus om naar Sushi Saito te gaan, ik voelde me wat ongemakkelijk omdat ik de regels niet ken. Maar ik kreeg een plaats in het midden, en het was een luxe om alles zo goed te kunnen zien. Het is nog niet vaak gebeurd dat ik zo geëmo­tioneerd was door eten. Alles gaat zo snel, en er komt zoveel op je af! Terwijl het heel basic is, uiteindelijk is het gewoon rijst en vis, hé. (lacht)

“Maar dan ging ik naar buiten, ik belde met mijn vriendin en kreeg de krop in de keel, ik kon niet meer praten. Dat had ik nog nooit meegemaakt. Het was alsof ik op wolkjes liep.”

Kwam dat puur door de smaak van het eten? Of speelden andere factoren mee?

“Het is alles. Sfeer, ambacht, handeling, productkennis… En het gaat zo rap, het komt van die hand recht naar jou. De smaak zit zo juist, precies zoals zij het willen. De traditie die gerespecteerd wordt, de rituelen, dat absolute respect ook, dat kennen wij in onze westerse cultuur niet.

“Zelfs voor iets eenvoudigs als een kom ramen. Wij hebben zelf eens een pop-up gedaan met ramen in de Superette, en dan merk je pas wat een immens werk er kruipt in zo’n ogenschijnlijk simpel gerecht. De bouillons maken, al die lagen, het is een monnikenwerk. Er zit zoveel vakmanschap in, dat vind ik schoon.”

Heb je ideeën, inzichten kunnen meenemen?

“Tijdens de laatste twee jaar van De Wulf zocht ik al een soort puurheid. Als ik volledig kook zoals ik het wil – wat ik hier nu ga doen – dan heeft het wel iets Japans. Want ik maak de regels en ik wil iets goeds doen, iets waarmee ik de mensen kan raken. Dat was soms de frustratie van De Wulf, dat ik niet helemaal mijn goesting kon doen.”

***

Kwart over zeven, we zijn met zessen en we worden aan tafel genood. Het vuur brandt fel in de Josper-oven, de pizza-oven en de lange grill. Een kok doseert de vlammen met een waaier. We krijgen een felgroen sapje, een glas wijn en een eerste hapje. “We zullen toch niet de enige gasten zijn?”, vraagt mijn gezelschap wat ongerust.

***

Ben jij even perfectionistisch als de Japanse sushi­meesters?

“Neen. (denkt na) Dat repetitieve, dat zou ik nooit kunnen. Er zijn daar koks die hun hele leven exact hetzelfde maken, elke dag proberen beter te zijn dan de vorige dag, dat is hun leven. Dat is het mooie van het ambacht, maar ik ben daar te onrustig voor.”

***

Kobe lepelt voorzichtig wat kaviaar in een bol potje. Iedereen in de keuken draagt een wit overhemd en een wit schort. Tom Waits ligt op de platendraaier.

***

Er gebeurt op culinair vlak zoveel in Latijns-Amerika, ben je daar ook naartoe getrokken?

“Neen! Ik heb nog grote plannen, ik had een hele tocht uitgestippeld, maar Japan had mijn budget zwaar aangetast. Ik ben er continu gaan eten. Ik zocht altijd een hotel met een fitness. Ik ging elke dag twee, drie keer eten en dan een uur op de loopband, continu. Zo ben ik erin geslaagd om mijn gewicht op peil te houden – je eet er ook niet vet. Na Japan ben ik vier dagen in New York geweest en vlogen de kilo’s er wél aan.

“Naar New York ben ik gegaan met Ydriss, mijn rechterhand in de zaal die al lang bij me werkt. We hebben er samen vooral zaken bezocht die ook met het toogconcept werken: Momofuku, Blanca, Chef’s table at Brooklyn Fair… Dat was puur om te leren, om te zien hoe zij het praktisch organiseren. Het plan was om nog verder te reizen, maar intussen waren hier de verbouwingen begonnen en van zodra je weet dat er iets in gang is gezet, wil je erbij zijn.”

Je bent van nature nogal onrustig, heb je al meermaals gezegd. Geeft het je een geruststellend gevoel dat je hier hebt geïnvesteerd in iets dat tijdelijk is?

“Het was precies wat ik wilde. Vier jaar, eigenlijk drieënhalf, dat is perfect voor mij. Ik kom altijd terug bij dat boek van Frédéric Beigbeder, L’amour dure trois ans, ik vind dat een mooie vergelijking. Met een restaurant is het net zo, het begin is spannend, je leert elkaar kennen, er is een heel gelukkig gevoel, maar na drie jaar ga je misschien toch weer denken aan iets anders.”

null Beeld Stefaan Temmerman
Beeld Stefaan Temmerman

***

Een minuscuul taartje van raapzaad ligt op een gouden schaaltje. Een beetgare asperge is in zurkelblad gewikkeld. Het is halfacht. De volgende zes gasten arriveren. Een kokkin belegt deeg met ui en kaas. Een kok snijdt een kreeft doormidden.

***

De meeste ondernemers beginnen niet op die manier aan een bedrijf.

“Sowieso weet ik dat ik zal blijven koken, maar straks misschien op een andere manier. Wie weet, misschien wil ik binnen vier jaar in Dranouter een brasserietje beginnen, in de tuin werken, een heel ander leven leiden, dan kán ik dat.”

In 2020 wordt de hele toren hier gerenoveerd en moet je eruit. Toch heb je veel verbouwd?

“O ja. Er was niets. Toen we de eerste keer binnenkwamen, bleven we met onze zolen aan de vloer plakken, door de vloerbedekking die eruit was getrokken. We hebben een bar gebouwd tegen de muur, en voor de toog hebben we een podium gebouwd, zodat wij in de keuken twintig centimeter lager staan, ongeveer op ooghoogte met de gasten. Enkel het plafond moest open blijven, dat mochten we niet veranderen. Maar er is veel gebeurd.”

Een plaatselijke krant kopte destijds: ‘Van het mooiste gebouw in Dranouter naar het lelijkste gebouw in Gent.’ Hoe kwam je hier terecht?

“Via mijn schoonbroer ben ik in contact gekomen met Ignace Vandenabeele, de eigenaar van het gebouw. Hij is iemand die heel graag eet en veel met kunst en cultuur bezig is. Hij wou me zien en we hadden meteen een goed gesprek. Toen hij me meenam om het hier te bekijken, was mijn eerste reactie: ‘Oei! Zoiets lelijks.’ Maar nu heb ik een heel vredig gevoel. Door al dat beton zit je als in een cocon. En ja, ik ben het gebouw ook aan de buitenkant mooi gaan vinden. Het is bruut, een mastodont en ik ben blij dat ze het niet gaan afbreken.”

***

Acht uur. Een subliem hapje van gestoomde langoustine wordt gevolgd door een glaasje met het sap ervan. We krijgen een mes van Antoine Van Loocke en een zwarte doos met lepels en vorken. Een stukje tarbot met spinazie is groots in zijn eenvoud.

***

De inrichting is dan weer helemaal niet bruut.

“Via Olly (Ceulenaere, red.) ben ik met Frederic Hooft (interieur­ontwerper, red.) in contact gekomen. Ik heb meteen duidelijk gemaakt dat ik geen referenties naar De Wulf wou. Het mooie is dat Frederic zijn goesting heeft gedaan, maar wel met heel veel respect voor wat ik wou. In het begin heb ik termen laten vallen als Hollywood Regency, zelfs blingbling. Ik wou iets gesofisticeerds, een keuken die intimiteit creëert, een soort aandacht, en teruggaan naar een chic die er niet meer is.

“Ik had me ook voorgenomen om niet met Frederic te gaan discussiëren. Als je iemand een budget geeft om dingen te doen die je zelf niet kunt, moet je ook niet gaan vitten op elk detail. Tot hij kwam aanzetten met deze zeteltjes (hoekige, van Rietveld, red.). Mijn eerste reactie was: ‘Man, man, neen, dat niet!’ Maar toen hij erover begon te praten, en ik toevallig een artikel las over 100 jaar De Stijl, zwichtte ik. Ik vind ze mooi, nu. Goed dat Frederic zo koppig was. Ook dat vasttapijt is zalig. We hebben het tot tegen de wand van de toog laten doorlopen, zodat je met je knietjes tegen iets zachts aanzit. Het zijn die kleine dingetjes die het allemaal anders maken.”

Halfnegen. De laatste zes gasten arriveren. Ik wrijf over de toog. Hij ziet eruit als graniet, maar is zacht en warm. De keuken draait nu op volle toeren. Er wordt weinig gesproken, af en toe botsen de koks tegen elkaar op. Bakjes gaan in en uit de koelkasten, ieder heeft zijn taak. Het serviesgoed verdwijnt achter de schermen voor de afwas.

***

Je staat nu constant oog in oog met je klanten, terwijl je in De Wulf, zeker in het begin, het liefst onzichtbaar bleef in de keuken.

“Ik was heel schuchter, ja. De keuken, dat waren de loopgraven en buiten – de klanten – dat was de vijand. Er was altijd een angst. Op die jonge leeftijd is het misschien normaal dat je onzeker bent. Maar op een bepaald moment zijn we, uit noodzaak omdat we geen zaalbediening vonden, zelf de gerechten aan tafel gaan brengen. Het was met een klein hartje, maar op een bepaald moment is het comfortabel gaan aanvoelen en kon ik het niet meer missen. Ik wou het contact op een menselijke, comfortabele manier. Geen lange uitleg geven, wel kijken naar de reacties, de zaal aanvoelen.

“In De Wulf hadden we ook een tafel in de keuken en ik merkte dat de sfeer daar scherper was, omdat het personeel wist dat er publiek was. Dat zat goed, en zo kwam ik op het idee om alles voor je neus te laten gebeuren. Wat ik weglaat, zijn de verhalen over het product. Persoonlijk vind het storend als ik met mijn vriendin ergens zit te eten en ze komen mij vertellen waar de asperge vandaan komt. Daar heb ik het een beetje mee gehad. Ik ga de communicatie heel minimaal houden, het gaat echt over de ervaring. Uitleg kan er altijd komen, maar dan achteraf.”

***

Kwart voor negen. Kobe haalt zijn kreeftenpers boven. Portishead schalt uit de boxen. Een Rebel Local-biertje van Brouwerij ’t Verzet ter afwisseling van de wijn. Kippenzwezerik (of kippenvel), snijboon en erwtjes.

***

Je wil dat de mensen alleen, of per twee komen eten. Maar je kunt toch niet verhinderen dat ze zes keer voor twee reserveren?

“Verhinderen? Neen, dat kan ik niet. En ze hebben het al geprobeerd. We werken met vijf slots per avond. De eersten komen binnen om zeven uur, en dan telkens met een kwartier ertussen, dan heb ik alles perfect onder controle. Maar dat is men hier duidelijk nog niet gewoon. De mensen zetten in een mail: kun je ons samen aan een tafeltje zetten? Neen. Want er zijn geen tafeltjes. Of ze boeken met twee voor zeven uur en dan nog eens met twee voor half acht, en ze vragen om hen samen te zetten. Neen. In mijn hoofd is het concept glashelder, maar ik weet dat het moeilijk is om af te stappen van het idee van bourgondisch tafelen, met de hele familie veel eten en zo zat mogelijk naar buiten gaan.

“Ik hoop dat de mensen zelf zullen ervaren dat dit hier beter werkt als ze het alleen of met z’n tweeën doen.”

Je wil ook dat alles binnen de twee uur rond is.

“Veel regeltjes, hé. (lacht) Al is het niet de bedoeling dat de mensen dat voelen. De laatste keer dat ik bij Noma ben gaan eten was het zo perfect, ik had nooit het gevoel dat het te snel ging. Toen de laatste koekjes bij de koffie kwamen, waren er exact twee uur voorbij. Dat is de concentratie die je aankunt. Nu, als er iemand een sigaretje wil gaan roken, mag dat hoor, zo streng zijn we niet!”

null Beeld Stefaan Temmerman
Beeld Stefaan Temmerman

Een lamsribstuk wordt van de haak boven de grill gehaald. Het is negen uur. Kobe snijdt er lichtroze, smeltende koteletjes uit. De duifjes wachten hun beurt af. De laatste binnenkomers zijn nu aan de langoustine.

***

Soms wil je wel eens een gezellige, avondvullende maaltijd met vrienden of familie.

“Dan moet je geen degustatiemenu nemen, want je zit altijd met die lange pauzes tussen de gerechten. Met z’n tienen gaan eten, dat is voor mij een tafel vol gerechten: ‘Geef eens de frieten door.’ Dat vind ik de max en op die manier kan ik wél uren aan tafel zitten. Maar zelfs met iemand aan wie ik veel te vertellen heb, kan ik niet meer aanschuiven voor een degustatiemenu.

“Dat oeverloze wachten, brood eten en tegen dat het hoofdgerecht komt, heb je geen honger meer en dan moeten de desserts nog volgen. Je drinkt nog wat en je komt opgeblazen en moe buiten. Wij doen hier een aangepast drankenmenu, maar slechts de helft zal alcohol bevatten. We gaan continu afwisselen...”

… Nog iets wat hier gevoelig ligt.

“Ja, hier in België verwacht men bij elke gang een andere aangepaste wijn. Dat zijn van die dogma’s. Hier zal er soms een infusie zijn, of een sap. Ik heb veel liever dat er afwisseling is. Want tenzij je een professionele proever bent, kun je geen tien wijnen na elkaar drinken, dan proef je niets meer.”

null Beeld Stefaan Temmerman
Beeld Stefaan Temmerman

***

Tien over negen. Een klassieker van De Wulf komt aangevlogen: duifje uit Steenvoorde, zes weken op hooi gelegen. Een sapje van hooi met boekwijt en dropplant volgt.

***

Op het plein heb je een kruiden- en groentetuin aangelegd, dat verandert het uitzicht op het strenge gebouw.

“Als we er ’s morgens in bezig zijn, komen er voortdurend mensen – vooral oudere – ons waarschuwen: ‘Ze gaan ’t allemaal kapotmaken.’ Tot nu toe hebben we nog geen last gehad, ook ’s nachts niet. Het is hier niet meer dood, er zijn spots, het leeft. We hopen dat we onze oogst ook echt kunnen gebruiken.”

Aan de zijkant van het plein hangen er lichtjes en staan er tafels. Het lijkt of er een dorpsfeest aan de gang is.

“Het terras wordt een Superette RTT, daar bakken we pizza’s in een pizzaoven. Het is er enkel ’s avonds open, en daar zal een heel andere sfeer hangen. Ik moet zeggen dat Frederic Hooft niéts te maken heeft met die kant van de zaak, heel belangrijk!” (lacht)

null Beeld Stefaan Temmerman
Beeld Stefaan Temmerman

***

Twintig over negen. Een Tokaj, wijn uit Slovenië, wacht op drie kazen van ’t Hinkelspel. De monden worden verfrist met een geuze Lindemans met basilicum . De spanning valt van de schouders. De muziek gaat zachter, het licht lijkt te dempen.

***

Wat is de kern van het menu dat je hier dagelijks aan je gasten gaat voorzetten?

“Alles draait rond vuur. We hebben een grill, een houtoven en in het midden is een warmhoudplaat, om sausen warm te houden. Het is een heel andere manier van koken. De pizza-oven stoken we met puur houtskool lang van tevoren op, daarna wordt dat overgebracht op verschillende houtsoorten op de grill. Er zijn geen andere energiebronnen.”

Je bent alleen de vijf weekavonden open. Wat ga je doen met de rest van je tijd?

“Ik zal geen tijd over hebben, hoor, ik zal hier vanaf ’s morgens bezig zijn! Ik heb in Gent een miniappartementje, een studentenkot eigenlijk, vijf dagen per week ben ik enkel en alleen met mijn werk bezig. Het belangrijkste is dat ik het weekend kan vrijhouden voor mijn dochter. Ze wordt vier, en de voorbije maanden heb ik veel tijd met haar doorgebracht. Dat is nu weer afkicken. In het weekend ben ik dan twee dagen echt weg, naar Dranouter. Over de Kemmelberg rijden en ’t is gedaan. Familie.”

null Beeld Stefaan Temmerman
Beeld Stefaan Temmerman

***

Halftien. Tijd voor dessert. Engelwortel en zuring. Een bunsenbrander maakt een korstje op crème van vlierbloesem. Trage koffie in een Cona-pot. Enkele kersen en aardbeien. Een taartje van bramen en chocolade.

***

Kun je begrijpen dat er mensen zijn die je hele aanpak hier wat pretentieus vinden? Een kaartje van 200 euro kopen voor ‘een optreden’?

“Pretentieus...” (denkt na) “Ja? Voor mij is het een logische stap na De Wulf. Daar heb ik toch al iets neergezet, niet? Ja, misschien vindt men het onsympathiek om op voorhand te laten betalen voor iets waarvan je niet weet wat het wordt. Maar het is ook een zekerheid. Je moest eens weten hoeveel geld wij zijn kwijtgespeeld in de loop der jaren door mensen die reserveren en niet komen opdagen. Op een zaterdagavond, zes personen die hun kat sturen… En iedere week hebben ze een verhaal, hun moeder is overleden, ze zijn ziek, is het waar of niet?

“Het is een keuze. Hier kun je nog tot 24 uur voor je komt eten de datum aanpassen. Of je kunt je ticket doorverkopen. Misschien hadden we de communicatie anders moeten doen.”

Dat is bij deze dan gebeurd. Terwijl ik hier zit, begrijp ik het ook beter. Je krijgt echt het gevoel dat je op een bijzondere plek zit, in een wereldstad.

“Maar Gent is toch al redelijk een wereldstad, niet?”

null Beeld Stefaan Temmerman
Beeld Stefaan Temmerman

***

Kwart voor tien. De vuren doven uit. Kobe kiest een nieuwe LP. Moondog. “Wat hebben we hier vanavond toch voor lekkers in onze monden gestoken, en met een theaterstuk erbij!”, zegt een vrouw bewonderend. “Je vergeet helemaal dat je in Gent zit”, zegt een andere genodigde. “Het is een heel andere manier van tafelen”, voegt een derde er aan toe. “Het was nog niet perfect”, zegt Kobe. “Maar het komt goed.” Ik moet niet overtuigd worden.

***

Heb je nooit overwogen om dit bijvoorbeeld in Antwerpen, of in Brussel neer te zetten?

“Ik ben altijd zot geweest van Gent. De stad heeft haar scherpe kantjes, maar ik vind het hier heel aangenaam. Ik ben hier graag, ik heb hier vrienden gemaakt. Ik heb de Vitrine en de Superette in gang gestoken, maar nooit echt deel uitgemaakt van de stad. Misschien is dat pas pretentieus, om als West-Vlaming twee zaken op te bouwen maar er zelf van weg te blijven. Voor mij is Chambre Séparée een eerbetoon aan de stad Gent. We gaan dat hier voor vier jaar neerzetten, en hopelijk wil de Gentenaar mee.”

Chambre Séparée, Keizer Karelstraat 1, Gent.

Gesloten op zaterdag en zondag.

Reserveren voor één of twee personen via chambreseparee.be

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234