Zaterdag 19/06/2021

100 jaar lekkere geschiedenis

De échte Brugse kletskoppen, die flinterdunne, heerlijk knapperige kaneelkoekjes, worden al 130 jaar gebakken bij Oud Huis Deman in Brugge. Met Anne Demeester en dochter Stefanie Devrieze is de koekjesfabriek al aan de vierde en vijfde generatie toe. Inderdaad: het zijn de vrouwen in de familie die de koekjesfabriek maakten tot wat ze nu is. 'Ja, er zit een flinke dosis girlpower in onze kletskoppen', vertellen Anne en Stefanie.

Heel dunne koekjes, gemaakt met kaneel, boter, bloem en amandelen (én wat geheime ingrediënten, natuurlijk).

Al sinds 1890 de trots van Oud Huis Deman.

Vernoemd naar kale hoofden of 'kletskoppen', omdat die ook zo blinken.

Momenteel staat Anne Demeester, achterkleindochter van de oorspronkelijke bakker Amandus, aan het roer, samen met dochter Stefanie.

et verhaal van Oud Huis Deman begint in 1890. "Mijn overgrootouders Amandus en Stefanie hadden toen een erg succesvolle bakkerij", zegt Anne. "Mijn overgrootvader kreeg de bijnaam 'de apothekerbakker' in de stad. In zijn koekjes zaten immers verschillende kruiden verwerkt, en elk van die kruiden kwam van pas bij het ene of het andere kwaaltje. Een bevriende bakker heeft hen toen het recept cadeau gedaan voor de Brugse kletskoppen, in de hoop dat het in hun handen nooit verloren zou gaan."

En dat is een goeie zet gebleken, want meer dan een eeuw later gaan die artisanale recepten nog altijd mee. "Mijn grootmoeder Maria gaf onze zaak de grootste boost", zegt Anne. "Mijn overgrootmoeder was de rechterhand van haar man, bakker Amandus, maar mijn grootmoeder was diegene die de lakens uitdeelde. Zij begon onze koekjes op grote schaal te verkopen, niet alleen in groot-Brugge, maar ook in andere steden, tot in Gent. Zij heeft de bakkerij van haar vader uitgebouwd tot een heuse koekjesfabriek met tien personeelsleden. Het was echt een goede zakenvrouw, onze bomma. Niet evident als vrouw in die tijd."

dreamteam

Anne startte haar koekjescarrière in de jaren zeventig. "Niet echt met de volle goesting, moet ik toegeven. Maar er was nu eenmaal een familiezaak die verdergezet moest worden, en ik ben min of meer die weg ingeduwd. Mijn vader zag me oorspronkelijk het liefst een coördinerende rol opnemen, zoals de andere vrouwen in de familie, maar ik wilde liever zélf bakken."

"Ik was het allereerste en enige meisje in de bakkersschool, in die tijd was dat echt nog een mannenwereld. Onze meestergast Carlos Moerman leerde me na mijn opleiding de kneepjes van het vak in de fabriek. Eens ik alles onder de knie had, begon ik het écht graag te doen. Ik was verkocht. En kunnen meeschrijven aan zo'n rijk geschiedenisverhaal gaf me ook wel enorm veel voldoening."

Dochter Stefanie maakte een paar jaar geleden haar intrede in de familiezaak, als vijfde sterke vrouw achter de Brugse kletskoppen. "Ik wilde absoluut niet dat het voor haar als een verplichting zou aanvoelen", zegt mama Anne. Maar na een opleiding Toerisme en enkele jaren in de horeca bleek de koekjesmicrobe ook bij Stefanie niet te onderdrukken."

"En het valt echt enorm goed mee, om als moeder en dochter samen te werken", zegt het tweetal. "We vullen elkaar goed aan, zijn een echt dreamteam."

"Sinds zij erbij is, is het bedrijf opnieuw wat gegroeid", zegt Anne. "Ze heeft nieuwe, frisse ideeën. Dat heeft wel voor een boost gezorgd in het bedrijf."

Er werken naast Anne en Stefanie nog drie andere mensen in het bedrijf. "Elke ochtend, van maandag tot donderdag, bakken we allemaal. Daarna pakken we alles in, en vertrekken de producten naar de klanten. Vroeger had iedereen zijn eigen taak, nu helpt iedereen met alles. Dat zorgt ervoor dat het leuker werken is: in team is het gezelliger en er is meer afwisseling."

Fernand werkt al 56 jaar bij Oud Huis Deman en is met Stefanie aan zijn vierde baas toe. "Jozef, Annes papa, was mijn favoriete baas, en was ook mijn beste vriend geworden na al die jaren samen werken." Fernand is intussen 71. "Ik ben met pensioen, maar ik kom elke week nog één dag kletskoppen bakken." Zogezegd om een centje bij te verdienen, maar eigenlijk kan Fernand het bakken niet missen. "Ik doe het al zo lang en zo graag. Ik blijf komen zolang ik kan. De koekjes zijn ook zo lekker", lacht hij. "Het liefst van al eet ik onze speculaas, maar van de kletskoppen verdwijnt er ook geregeld eentje in mijn mond."

Bakken, bakken, bakken

Er worden naast de kletskoppen nog heel wat andere lekkernijen gebakken in Oud Huis Deman. Brugse mokken, bijvoorbeeld, naar een recept dat Maria van Bourgondië herself nog heeft voorgeproefd. Verder ook in het assortiment: amandelbrood, speculaas, Grieks brood, klaaskoeken - hou je vast: tot 86 centimeter groot -, sigaretjes, macarons, rochers.

"Sinds kort hebben we nog een nieuwigheid: koekjes met havermout. We lanceren niet vaak nieuwe producten. Onze traditionele koekjes zijn immers onze trots, maar nu en dan hebben we nog eens een leuk idee. Speculaas met zoetstof maken we ook soms, op vraag van bepaalde klanten. We mogen dan nog een authentieke en artisanale koekjesfabriek zijn, soms moet je een klein beetje meegaan met je tijd, hé."

De dames 'moeten' uiteraard van hun eigen koekjes proeven. "Dat is jammer genoeg geen goede zaak voor de lijn, want eens we aan de koekjes beginnen, is het zelfs voor ons moeilijk om er nog van te blijven", lacht Anne. "Voor ik het weet heb ik zes, zeven, acht koekjes in mijn mond. Mijn vriendinnen zijn ook grote fan. Koekjes die gebroken zijn tijdens het bak- of inpakproces, en die we dus niet meer kunnen verkopen, nemen ze met heel veel plezier van ons over."

de wereld veroveren

Kletskoppen blinken wanneer ze uit de oven komen, net als opgeblonken kale hoofden of 'kletskoppen', daar halen de koekjes dus hun naam vandaan. In het Frans worden ze dan weer 'dentelles de Bruges' genoemd, omdat de gaatjes in het koekje wat aan kant doen denken. Oud Huis Deman is natuurlijk niet de enige fabriek die de koekjes maakt, maar als je de kletskoppen in een Brugse speciaalzaak koopt, is de kans bijzonder groot dat ze bij de ladies uit de oven kwamen. "Het is moeilijk in te schatten hoeveel koekjes er hier elke week gemiddeld de deur uitgaan, maar het zal ergens tussen 60 en 160 kilogram zijn, afhankelijk van het aantal bestellingen dat we kregen."

De recepten staan nergens opgeschreven. "Wie hier werkt, kent het recept uit het hoofd", zegt Stefanie. "Ook mijn twee zussen, die hier niet altijd werken maar soms eens inspringen, kennen het vanbuiten." Voor het grootste deel wordt het koekje gemaakt met kandijsuiker, boter en havermout. Het wordt gemixt en gemengd met water, en met een spuitzak op een bakplaat gespoten. "Het feit dat het zo'n fijn, stijlvol koekje is, is volgens mij een verklaring voor het succes", zegt Fernand.

"Wat onze koekjes anders zo bijzonder maakt? Voor elk koekje gebruiken we nog de authentieke kruiden die honderd jaar geleden ook werden gebruikt", zegt Anne. "Het is soms niet evident om nog aan alle specerijen te geraken, maar dan rijden we gewoon iets verder, tot we de kruiden vinden die we nodig hebben. We zouden ook klaargemaakte mixen koekjeskruiden kunnen gebruiken, maar dat willen we niet."

De dames zijn enorm trots op wat ze doen. "We zijn geen reuzegrote speler, maar we hebben ook niet de ambitie om de wereld te veroveren. Dat we zo klein zijn en authentiek, maakt ons net zo charmant."

O.a. te koop bij 2Be, La Belgique Gourmande of Carrefours in Brugge.

Het geheime recept van eenWest-Vlaams streekproduct

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234