Zaterdag 28/01/2023

ColumnMarc Van Ranst

‘Waarom kan je niet schrijven zoals Els van Doesburg?’, zei de hoofdredacteur. ‘Haar columns zijn goud waard’

. Beeld RV/Tessa Kraan
.Beeld RV/Tessa Kraan

Marc Van Ranst is viroloog aan de KU Leuven. Zijn column verschijnt tweewekelijks, afwisselend met Els van Doesburg.

Marc Van Ranst

Ik was compleet van mijn melk in de zuivelafdeling. Op twee winkelkarretjes afstand stond daar plots de hoofdredacteur. Negeren kon niet meer. “Van Ranst, wat doe jij hier?” ‘Winkelen in de supermarkt tijdens de werkuren’ leek niet het gepaste antwoord voor een vlijtige columnschrijver. Dus improviseerde ik: “Research voor mijn nieuwe column, meneer de hoofdredacteur.”

“Juist, Van Ranst, uw ‘columns’; daar moeten we het nog eens over hebben. Die van vorige week over kernbommen was afschuwelijk saai en deprimerend. Waarom kan je niet schrijven zoals Els van Doesburg? Haar columns zijn altijd goud waard: bitter, pittig en fris.” “Ik neem het mee, meneer de hoofdredacteur!” Ik draaide mijn kar, en nam aan de groentetoog een pak witloof mee: bitter, pittig en fris.

Weinig dingen zijn Belgischer dan witloof. De witloofteelt is ontstaan rond 1860 in en rond Schaarbeek, en witloof is sindsdien wereldwijd een succesgroente geworden. In het Frans noemen ze het endive de Bruxelles, in het Engels Belgian endive en in het Spaans achicoria de Bruselas. In het Eekloos is het Bruusels luof, en in Brussel is het gewoon chicon (van chicorei).

Gisteren was ik te gast bij Danny en Bieke. Zij hebben sinds 1980 in Buken-Kampenhout, halverwege tussen Leuven en Mechelen, een ambachtelijk grondwitloofbedrijf. Ik zag er hartstocht en fierheid in een goedlachse combinatie van Pallieter en Boerenpsalm. En Brussels vollegrondwitloof “om duimen en vingeren van af te lakken!” Een mooie maar harde stiel: witloof with love!

Danny vertelde hoe het grondwitloof wordt ingezaaid tussen eind april en eind juli. De wortels van deze witloofplanten worden gerooid tussen augustus en december, en manueel bijgesneden. Vervolgens worden ze een voor een tegen elkaar in rijtjes in de grond ‘ingetafeld’ in kuilen van 25 cm diep en bedekt met 15 cm tuingrond, met daarboven een laagje stro. Vijf weken later is er onder de grond uit elke witloofwortel een maagdelijk wit vast witloofkropje gegroeid.

Het oogsten van de witloofkropjes tussen september en april is erg arbeidsintensief. Op de knieën gezeten en door middel van een riek en de handen wordt elke wortel en kropje door Danny en Bieke voorzichtig uit de aarde vrijgemaakt. Met drie vingers wordt vakkundig het witte kropje van de wortel afgebroken. Daarna worden de kropjes manueel gekuist en ingepakt. Het witloof wordt zoveel mogelijk in het donker bewaard, want in het licht worden de blaadjes groen en de smaak bitterder. In de koelkast kan je de witloofkroppen na aankoop nog een tiental dagen bewaren, tenminste als het lichtje van de koelkast wel degelijk uitgaat als de koelkastdeur dicht is. Achterdochtige mensen kunnen dit best regelmatig controleren.

Je kan niet anders dan veel respect hebben voor Danny en Bieke en hun collega’s die vandaag nog grondwitloof telen. Het is een en al wroeten, en het vergt een ongelooflijke vakkennis, toewijding en opoffering, gecombineerd met slijtvaste kniegewrichten. Sinds 1970 wordt witloof ook gekweekt via hydrocultuur, waarbij men de wortels in grote bakken met stromend water zet. Hydrowitloof is ergonomischer te oogsten dan grondwitloof. Maar de smaak is toch anders.

De gemiddelde Belg eet drie kilogram witloof per jaar. Dat is een kilo minder dan twintig jaar geleden. Vooral jonge mensen lijken wat minder graag witloof te lusten. Ze hebben ongelijk. Iedereen kent natuurlijk de klassieke witloofrolletjes met ham en kaas uit de oven, maar er is ook witloofsoep, witloofstoemp, witloofslaatjes (met appel, rozijnen, noten, honing en blauwe kaas), en witloofwok. Of witloofbootjes met kingkrab en granaatappel à la Sandra Bekkari. Niks dan lof voor witloof!

Danny en Bieke hebben elk deel van het witloofproces onder controle. Ze doen hun eigen zaadwinning en veredeling, telen op het ritme van de natuur, en hebben geen koelruimtes of frigo’s nodig. Alles gaat zo snel mogelijk naar de consument. Hun bedrijf is ook een mooi voorbeeld van korteketenlandbouw. Je loopt langs bij de landbouwer, en gaat zonder veel voedselkilometers of verpakkingsafval met een dagvers en kwalitatief topproduct naar huis. Ik koop voortaan mijn grondwitloof bij Danny en Bieke, want hun witloof smaakt zoals het witloof vroeger bij mijn grootmoeder.

Volgende keer ga ik het in deze culinaire column wellicht hebben over dat andere witte goud: de asperge. Ook bitter, pittig en fris. Want een tevreden hoofdredacteur is wit goud waard.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234