Na een uurtje wist ik niet meer waar ik de put had gemaakt

Dominique Persoone, de Indiana Jones der chocolatiers, runt The Chocolate Line in Brugge en Antwerpen en een cacaoplantage in Mexico.

Onlangs kreeg ik een telefoontje van Sofie, de bazin bij Njam!-tv. Het format De chalet was vorig jaar een succes en ze willen graag een tweede reeks maken. Het concept blijft hetzelfde: Roger (van Damme, red.), Peppe (Giacomazza, red.) en ikzelf koken een weekje voor het grote publiek vanuit de prachtigste chalet van Malmedy. Er is vriendschap en veel plezier.

Bij de eerste brainstorm in Schellywood – de bijnaam voor Studio 100 in Schelle – waren we in supervorm en het ene toffe gerecht na het andere kwam bovendrijven, Roger en Peppe hadden er duidelijk zin in. Ik mocht natuurlijk niet onderdoen en had al aan mijn tante Christiane gevraagd of ik de oude puddingvorm van bobonne eens kon lenen voor de opnames. Gerechten met een verhaal zijn altijd fun op tv, en zeker een vanillepudding met koekjes in de vorm van een vis: pure nostalgie.

Maar ik zocht ook naar een uitdaging, iets zots. Elk jaar voert mijn team een Maya-ritueel uit op onze cacaoplantage. Ze vragen bescherming aan de goden voor het komende jaar en koken daar in bananenbladen gedraaide kip bij, ingesmeerd met kruiden, voor het hele dorp. Het leuke is dat de kip gegaard wordt onder de grond. Duurt úren, maar het is geweldig lekker. Een put doet dienst als oven. Eerst wordt er een groot vuur in aangestoken, waar stenen tussen worden gesmeten zodat eens de put weer dicht is, ze hun warmte kunnen afgeven aan de kip.

Nu groeien er in de Ardennen weinig bananenbomen, maar het plan om iets te garen onder de grond vond ook eindredacteur Bart een tof idee. “Doe iets met bosduiven, dan klopt het verhaal”, zei hij.

Bij het testen had ik alles al eens geprobeerd, behalve de duif. Niet veel later diende het perfecte moment zich aan. Fabby ging uit, dus ik had het kot voor mij alleen. Na een paar aperootjes begon ik aan de put: het gat, een mooi vuurtje en stenen, duifjes opgevuld en omwikkeld met spek tussen de gloeiende kooltjes, paar takken erop en putje dicht met aarde. Ondertussen bleef ik nippen van mijn rode wijn. Het werd donker en guess what? Na een uurtje wist ik niet meer waar ik de put had gemaakt.

De volgende ochtend trof ik half verbrande duivenpootjes aan naast Gustaaf, mijn waakhond. Ze hadden duidelijk gesmaakt, maar zagen er te droog uit. Mijn buikgevoel zei: vraag Kobe (Desramaults, red.) om raad. In zijn nieuwe restaurant in Gent proefde ik de lekkerste gerechten van dit jaar. Wat hij doet, is pure culinaire rock-’n-roll: hij gebruikt alleen hout en vuur om zijn gerechten te bereiden, die sjarels hebben al van alles geprobeerd.

“Draai je duifjes in nat hooi en smeer ze in met klei”, klonk het aan de andere kant van de lijn. Het blijkt niets minder te zijn dan een techniek uit de tijd van de oermens. Die staken grote stukken vlees in de grond zodat andere stammen hun eten niet zouden stelen ­tijdens de jacht, how cool is that! Aan mijn kleiduiven kunnen ze straks nog een puntje zuigen in Mexico.