Een hap hemelse modder

We gaan een biefstuk bakken. Even in mijn eigen woorden: wat hierbij heel nauw luistert, is dat je wacht op het ‘zingen’ van de boter. Dat wil zeggen: Als de eetlepel boter in de pan is gekieperd, wordt de lap vlees er pas bij gelegd als de boter ‘zingt’. Anderen spreken liever van ‘gedempt keuvelen’. Keuvelt de boter nog niet, dan ben je zo’n beetje twee treinen te vroeg. Heeft de boter inmiddels praatjes, ben je drie vliegtuigen te laat.

Koken is dus niet eenvoudig. Dat vermoeden had ik wel, maar na lezing van de zeer vermakelijke culinaire schelmenreportage Oui, Chef! van de Amerikaanse journalist Bill Buford heb ik denk ik eerder een peperduur Zwitsers uurwerk in elkaar gezet dan een karper op de juiste wijze van zijn staartje beroofd.

Bill Buford (1954) is niet de eerste de beste. Hij was lange tijd een Amerikaan in Londen. Vanaf 1979 hoofdredacteur van het toonaangevende literair-journalistieke blad Granta en in 1993 werd hij wereldberoemd met het boek Tussen het tuig, een verslag van zijn middagen tussen de Engelse voetbalhooligans. Participerende journalistiek is het aambeeld waarop hij slaat.

Later keerde hij terug naar Amerika en werd hij fictieredacteur van The New Yorker, een troon. Maar toen hij voor dat weekblad een reportage over het beroemde New Yorkse restaurant Babbo moest schrijven, was hij lost. Hij zette de koksmuts onwennig op als nieuwsgierig journalist en nooit meer af als zelfbenoemd meesterkok in opleiding. Zo kon het dus gebeuren dat de grote Bill Buford onder de tucht van Italiaanse chef-kok Mario Batali zijn tijdschrift The New Yorker vaarwel zei en aan een van Babbo’s keukentafels zonder morren een jaar lang radijs en wortels is gaan snijden. Onbezoldigd. Ondertussen spiedend naar de ziel van la cucina in het algemeen en die van ravioli in het bijzonder. Hierover schreef hij Hitte (2006).

Nu is er het vervolg: Oui, Chef! Ook hier geen half werk, trouwens. Met vrouw en tweeling van 3 jaar oud verhuist Bill voor vijf jaar van New York naar de Franse culinaire hoofdstad Lyon, waar vader als koksmaatje de geheimen van de Franse keuken moet en zal ontdekken.

Bill is maniakaal amoureux op zijn eigen leergierigheid en bepaald niet het zonnetje in huis. Maar dat komt helemaal niet zo slecht uit, want er is in de verre omtrek van dit boek niemand te bekennen die ooit liefdevol een hond heeft gestreeld of lachend op een foto heeft gestaan. In Lyon, zo begrijpen wij, staat bij elke set pannen wel een vreugdeloos smoelwerk te loeren of de omelet de geijkte kleur geel heeft.

En de arme keukenbrigade – roepnaam: putains – weet op een goede dag niet beter dan dat Michelin-sterren alleen kunnen stralen als de borden vaak tollend van angst worden klaargemaakt.Het is na lezing van Oui, Chef! weer eens een wonder dat uit deze vaak zenuwzieke keukens de meest verfijnde gerechten worden getoverd, maar goed, de tedere trompetsolo’s van Miles Davis werden ook geblazen door een stinkjaloerse, strontvervelende vrouwenmepper en iedereen is het erover eens dat de ordinaire schreeuwlelijk Gordon Ramsey ‘the most tender fucking Beef Wellington’ ter wereld klaarmaakt.

Dit geheel terzijde. Aan tafel! We zouden bijna vergeten waarom we bij elkaar zijn. Bill Buford krijgt op een mooie middag een gerechtje van kok Marc Veyrat uitgeserveerd. Veyrat: grote zwarte hoed, dito zonnebril, ook in de keuken. Hij wordt de krankzinnigste chef van Frankrijk genoemd.

Hij komt aan tafel met twee deegachtige groene ballen en een ketel vloeibare stikstof. Bill Buford moet zijn ogen sluiten en Veyrat zegt: ‘Je loopt door het bos, de bladeren strijken langs je gezicht als je plotseling over een boomwortel struikelt en met je gezicht recht in de modder valt.’ Dan vraagt hij zijn gast de mond te openen en legt hij een in stikstof gekookte aardbom op zijn tong. Er volgt een smaakexplosie, ik citeer Bill uiteraard, ‘van alle boservaringen die je ooit in je leven hebt gehad.’

Van zingende boter naar een hap hemelse modder. Het gaat niet zomaar. Het heeft zijn prijs. Oui, Chef! is eigenlijk vooral een krankzinnig portret van het altaar waarop het gilde bereid is bijna alles te offeren: het goddelijke eten.

Bill Buford, Oui, Chef! Avonturen in Lyon: op zoek naar het geheim van de Franse keuken. Meulenhoff, 463 p., 24,99 euro. Uit het Engels vertaald door Lidwien Biekmann en Koos Mebius.