Woensdag 08/04/2020
Beeld Geerst Joostens

column

Dat balletje rauw gehakt was voor mij het nec plus ultra van de smaak. Maar plots mocht het niet meer

Dominique Persoone, de Indiana Jones der chocolatiers, runt The Chocolate Line in Brugge en Antwerpen en een cacaoplantage in Mexico.

Neen, mijn eerste culinaire orgasme kwam niet van chocolade. En het waren ook niet de fruitpapjes met de geplette koekjes uit die rode en gele Betterfood-dozen van waarop een geslachtloos hummelkopje je aanstaarde. Koekjes die trouwens na een paar dagen de smaak van de provisiekast overnamen.

Hét verwenmoment uit mijn pre-kindertuinperiode was het bezoek aan beenhouwer Verté met mijn grootmoeder. Het balletje rauw gehakt dat Verté van een grote hoop vers gemalen vlees plukte en langzaam – als een soort ritueel – tussen zijn grote handen rolde en in mijn mond stopte. Dat was voor mij het nec plus ultra van de smaak, de synthese van alle geuren die in de beenhouwerij zweefden. Bloed, kruiden, gebakken paté, gesmolten smout en de verse soep van de dag. De perfecte match met mijn overgeërfde en in mijn DNA gekerfde smaakpapillen van generaties vleeseters.

Maar plots mocht het niet meer. In het blad van de Bond voor Kroostrijke Gezinnen stond een artikel over het gevaar van lintworm in rauw vlees, en veertien dagen later werd dit beaamd in het dokters­praatje dat mijn grootmoeder in Het Rijk der Vrouw bij de coiffeur gelezen had. Ik heb dertig jaar moeten wachten alvorens ik weer van de smaak van een supervarken kon genieten. Daarvoor moest ik naar ‘den buiten’, naar Damme, verhuizen en het geluk hebben dat mijn buurvrouw nog een echte boerenvrouw met traditie en ervaring was.

Op de boerderij liep één varken vrij rond, mooi roze met zwarte vlekken, dik en gelukkig zoals een varken hoort te zijn. De krulstaart vrat zich in een klein jaar rond en speelde ondertussen elke dag met de bordercollie. Na een klein jaar, toen onze veelvraat een goed stuk boven de 100 kilo was, kwam de pastoor van Damme op bezoek. Hij was de zoon van een beenhouwer/­slachter die niet alleen zijn parochianen voor hun laatste reis de absolutie gaf, maar ook de varkens bij bevrien­de boeren vakkundig naar hun eindbestemming bracht. Op het platteland maakt je gebuur nog echt deel uit van je sociaal leven, en daarbij hoort ook het delen van de goede momenten. Het slachten van een ­varken voor eigen gebruik is altijd een feest, het is zwijntjeskermis.

Niet vermeld in de Michelin, maar dé driesterrentop van alle plats is voor mij verse bloedworst met rozijntjes. Vers wil hier zeggen dat je de met bloed, kruiden en rozijnen gevulde pens zelf pocheert en nog lauw-warm met aardappelpuree degusteert. Een godenmaal dat tot het ­verleden behoort, want thuis slachten wordt bijna onmogelijk en het delen van eigen kweek met de buren mag al helemaal niet meer. Geef onze biggetjes toch het leven waar ze recht op hebben, dan geven ze ons kwaliteit. Wanneer komt de slogan: ‘Vlees van een gelukkig varken eet je met respect, het kan je gezondheid ten goede komen’?

Misschien iets voor Hendrik Dierendonck...

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234