Dossier Magazine

Mes & Vork: De Jonkman in Sint-Kruis

Brugge en omgeving telt vele boeiende restaurants, waaronder enkele met groeipotentieel. Sommige maken hun rol van grote belofte ook helemaal waar. Filip Claeys van restaurant De Jonkman bijvoorbeeld, een stille jongen die vooral via zijn producten spreekt.

 De menukaart weerspiegelt de dadendrang van deze topchef  

Filip Claeys werkte ooit in de keuken van Sergio Herman en ging dan zijn eigen weg. In den beginne vergaloppeerde hij zich soms in een teveel aan details in zijn composities, met te weinig oog voor smaakversmelting. Dat euvel stuurde hij scherp bij. Zijn gerechten smaken homogener en hebben aan spanning gewonnen.

De fijne accenten zijn beter onderbouwd. Zoals bijvoorbeeld het gebruik van boerenwormkruid. Het verjaagt vlooien uit de kattenmand maar geeft aan een mosselhapje een aangename, bittere toets. Als opener bij het aperitief ben je zo meteen bij de les. En Claeys houdt de proevers ook in zijn ban tot aan de koffie. We kunnen ons vergissen maar ook dat is iets wat hij waarschijnlijk in Oud Sluis heeft meegekregen. Van bij de start plankgas geven, blijven rammen en pas een beetje lossen wanneer klanten om de rekening vragen.

Een topmaaltijd moet een eigen ritme hebben, een flow waardoor alles netjes in elkaar glijdt. In De Jonkman wordt daaraan hard gewerkt en zit ook de bedienende brigade op die golflengte. Na die mossel lokt ook een messchelp opgemaakt met onder meer ponzu, ingekookt zilt sap van hetzelfde beestje, avocadocrème en plukjes koriander alle aandacht. Gefrituurde aardappel à la Roger van Damme, verrijkt met koffie en Oud Brugse kaas is een leuke trouvaille. Meer traditioneel is een miniversie van karnemelksmeus met gefrituurde garnaalkop of een olijvencakeje afgetopt met pittige tapenade. Stuk voor stuk innemende hapjes.

De menukaart weerspiegelt de dadendrang van deze topchef. Verschillende producten prijst hij aan met twee of drie bereidingen. Paling, ganzenlever, langoustines en rundvlees serveert hij op diverse manieren bewerkt en hij laat ze na elkaar op tafel verschijnen. Ook kikkerbillen. Claeys is zelf gek op deze lekkernij die hij thuis - zijn ouders hadden een restaurant - bijna wekelijks voorgeschoteld kreeg.

Chef Stéphane Buyens van Hostellerie Le Fox merkte onlangs nog op dat je aan de bereiding van kikkerbillen het talent van een chef kan aflezen. De twee bereidingen van Claeys bevestigen die uitspraak. In de eerste versie proeven we van op lage temperatuur en in olijfolie gegaarde en gemarineerde billetjes. Ze zijn uitermate fijn van vleesstructuur en hebben door de gebruikte techniek nog aan sappigheid gewonnen.

Met verse hazelnoten, ook als crème geserveerd, emulsie van foie gras, zoetzure partjes pink lady-appel, tot crumble fijngemalen kaantjes spek en een snuifje look creëert de chef een complex mondgevoel. Daarna serveert hij ze zacht gebakken met zeer kort gestoofde warmoes die daardoor nog een stevige beet behoudt. Overgoten met een krachtige uienbouillon die kippenfond als basis heeft, kiest hij bij deze bereiding voor meer hartige expressie. Claeys bereidde kikkerbillen eerder dit jaar als tempura en ook gelakt.

Misschien moet hij maar eens een volwaardig kikkerbillenmenu lanceren. Hij voelt dit delicaat product immers als geen ander aan. Drie vegetarische tapas vormen het andere voorgerecht. Achtereenvolgens demonstreert hij hoe intens tomaten, rapen en wortelen (oranje, witte en gele) kunnen smaken. Dat toont hij ook met subliem gegrilde zeetong waarbij hij grillig ogende haverwortel (een schorseneervariant) serveert naast eekhoorntjesbrood en een zachte jus met Saison Dupont-bier.

Ook met lokaal gekweekt rundvlees verwent hij zijn klanten: als tartaar opgewerkt met ansjovisemulsie, als gebakken entrecote met 'Van Damme'-frieten en bearnaise en als gesudderde ossenstaart met luchtige puree. Drie keer subliem lekker. Hoe luidt Sergio Hermans mantra weer? 'Blijven gas geven.' (Willem Asaert)

De Jonkman
Maalsesteenweg 438, 8310 Sint-Kruis (Brugge)
050/36.07.67
www.dejonkman.be
Zondag en maandag gesloten

nieuws