Dossier Al Dente

Mes & vork: Bartholomeus

3

De chef van Bartholomeus in Heist-aan-Zee gadeslaan is een amusement op zich. Je voelt al bij het aperitief dat dit een topavond gaat worden.

3
 Koelbloedigheid en organisatiezin, dat willen gasten vanachter hun bord zien 
3

Restaurants met een open keuken dwingen bewondering af. Wie over zijn schouders laat meegluren, lijkt zeker van zijn stuk. Als chef je gasten laten voelen dat je niets te verbergen hebt, is een transparant statement. Je moet er wel voor zorgen dat het werk geen janboel wordt. Kliederen, vloeken of in de neus pulken zijn not done. Koelbloedigheid, organisatiezin en een goed humeur, dat willen de gasten vanachter hun bord zien.

Unieke ambiance
Bart Desmidt toont dat ook. De chef van Bartholomeus gadeslaan is amusement op zich. Zijn borden zijn lekker en verschijnen als een fluitje van een cent op tafel. Zijn geheim? Moeilijk te doorgronden. Misschien ligt zijn bedrijfsaanpak wel mee aan de basis van hoe een en ander tot stand komt. Desmidt kiest voor een vijfdagenweek maar is slechts vier dagen open. De eerste dag van de werkweek blijft de restaurantdeur dicht en is de keuken- en zaalbrigade gefocust bezig met de voorbereidende taken voor de dagen nadien. Professioneler kan je een restaurant moeilijker beheren. Tegenover één dag per week minder omzet, staat een grotere gemoedsrust en een hechter, stressarm team. Dat merk je als gast. Zelfs op een maandagavond wanneer het restaurant vol zit met veeleisende collega-restaurateurs en doorgewinterde foodies loopt de bediening op wieltjes. Zo'n geoliede organisatie zorgt net als het uitmuntende eten voor een ontspannen en unieke feelgoodambiance.

Ingetogen
Je voelt al bij het aperitief dat dit een topavond gaat worden. Die zeldzame kriebeling langs de wervelkolom bedriegt zelden. Het najaar is ideaal om verse, dus niet diepgevroren, poten van Noorse koningskrab te bestellen. Desmidt serveert ze zacht gegrild met pittige curry-olie op basis van neutrale olijfolie en poeder en pasta van currykruiden. Verse gember verwerkt in ponzu en korianderpluksels brengen spanning en fraîcheur. Lekkerder hebben we deze delicatesse nog niet gegeten. Meer ingetogen maar ook puur zijn tongfilets met tomaten en aioli die tekenend is voor de signatuur van restaurant Bartholomeus. Naast look verwerkt de chef ook een puntje harissa die smaakverbredend werkt.

Voor de bereiding van de wilde patrijs trekken we naar de open keuken. Desmidt houdt de bereiding simpel en kort. Gewikkeld in druivenblad en bandspek bakt hij de vogel op hoog vuur kort aan. Daarna verplaatst hij het pannetje naar de rand van het fornuis en voegt af en toe koude boter toe. Een paar keer wordt de patrijs met de schuimende boter overgoten en daarna mag de patrijs vijf minuten rusten. Het borstvlees wordt in twee flukse bewegingen van zijn karkas gehaald. Met dit laatste, het fijne restbloed, cognac en kalfsfond maakt de chef de saus die door zijn rinse smaak prikkelt en het fijne vlees elegant ondersteunt. Kort in azijn gemarineerde girolles vormen samen met in de wok verhit witloof een eenvoudig ogend maar o zo rijk smakend garnituur. De sublieme schotel zou nog aan kracht winnen zonder het detaildecor van ganzenlever. Muggenzifterij maar tegelijk een compliment voor de patrijs. Desmidt kookt strak en heeft ogenschijnlijk niet veel nodig om diepgang te creëren. Dat blijkt uit het edele stuk Australische Wagyu-rundvlees, op de plancha geroosterd en voorzien van gebakken aardappel en bearnaise met pickels van Tierenteyn. Ook in deze bereiding proef je de gedreven zoektocht naar de beste producten en de geconcentreerde focus om ze optimaal voor te schotelen.

Hommage
Als hommage aan Moeder Babelutte van Heist maakt Desmidt een smaakconform karamelijs. De dikwijls eenzame vrouwen van IJslandvaarders zouden aan de oorsprong liggen van de populaire karamel. Als achter-achter-achterkleinzoon van zo'n onversaagde visser smaakt dit met veel gevoel gecreëerde nagerecht dubbel zo lekker. (Willem Asaert)

Bartholomeus
Zeedijk 267, 8301 Heist-aan-Zee, 050/51.75.76, www.restaurantbartholomeus.be

Driegangenmenu 57 euro, vier gangen 66 euro en vijf gangen 76 euro

Dinsdag, woensdag en donderdag gesloten

Dossier Al Dente

Lees alle artikels

cult