Donderdag 17/10/2019

Food

Zalm roken met de Boxy-broers: "De manier waarop zij experimenteren, is inspirerend"

De Boxy's en de boys van Vanafish: (vlnr) Kristof Boxy, Tanguy Buyse, Bruno Dumolin en Stefan Boxy. Beeld Tim Coppens

De culinaire tweeling Stefan en Kristof Boxy werkt sinds kort samen met Tanguy Buyse en Bruno Dumolin van ­Vanafish, een visrokerij waar pekelen en roken met de hand gebeurt. "Een nieuwe vis uitvinden gaat niet. Daarom is de samenwerking met de Boxy’s perfect. Hoe zij experimenteren, werkt inspirerend."

Zeggen dat een bezoekje aan de Boxy’s een avontuur is, is een understatement. De flamboyante culinaire en Kortrijkse tweeling hupt van de keuken naar het salon, het bureau en terug. Aanwijzingen gevend aan het personeel dat in alle bovenstaande ruimtes kriskras door elkaar loopt. In de tuin heeft de lente zich genesteld. 

Plaats van afspraak is hun atelier, in het prachtige glazen tuinpaviljoen in Deurle dat Maarten Van Severen in 2010 op hun vraag ontwierp. Bedoeling was om er ­werken, ontvangen en wonen te combineren. In het eerste deel bevindt zich de grote keuken waar de traiteursactiviteiten worden uitgevoerd, loop even door en je botst op de beroemde eik in het midden van het pand, die dwars door het plafond loopt. Daarrond staat kunst en design. Van de beroemde en minder beroemde soort. Let even niet op en je loopt er zowaar een museumstuk omver.

Mixen en matchen om een uniek resultaat te krijgen. Het is wat ze het best doen. In hun interieur en in de ­keuken. Op die ­laatste plek hebben ze een gloednieuwe samenwerking met het duo achter Vanafish opgezet. Vanafish, dat zijn Tanguy Buyse (35) en Bruno Dumolin (35), twee vrienden met een economische ­achtergrond die in 2015 een artisanale visrokerij uit 1979 ­overnamen. De kneepjes van het vak kregen ze op de vloer ­aangeleerd door de vorige eigenaar.

Ongezouten mening

De Boxy’s, Stefan en Kristof, al meer dan 35 jaar een culinaire ­toptandem, kregen als prille twintigers al een Michelinster, vandaag spitsen ze zich toe op catering. Het grote publiek kent hen van Boxy & Boxy op Vitaya, als ­juryleden in Mijn pop-uprestaurant of De Boxy’s op Vier. Het duo kiest graag voor samenwerkingen met jonge ondernemers, gaat liefst voor eerlijke producten en zweert bij authenticiteit en ­toegankelijkheid. Een ideale match met dat ander duo dus.

De vier leerden elkaar kennen op een feestje. Waar Tanguy een stukje gerookte zalm onder de neus van de tweeling duwde en hun –
pun intended – ongezouten mening vroeg. Een jaar later is het zover en brengen de mannen samen een product op de markt: een gemarineerde zalm met hibiscus en citroenmirte. Er werd ook een recept gemaakt met hun gerookte heilbot. Het ­eerste zal te koop zijn in delicatessenzaken, het tweede wordt momenteel nog niet ­gecommercialiseerd.

Mooie moten zalm liggen te roken. Beeld Tim Coppens

“Gerookte zalm is altijd goed”, zegt Kristof Boxy. “Maar de kwaliteit verschilt sterk. Dus zijn we eens gaan kijken in hun ­artisanale rokerij. Om te zien of alles waar was wat ze beweerden. We hebben er onmiddellijk een uitgebreide rondleiding gekregen. Er was niets verdachts op te merken.” Hij lacht.

Tanguy en Bruno zijn de technische leveranciers van de vis, de Boxy’s zorgen voor de smaak. “Een goed vertrekpunt is een stuk verse kwaliteitsvis. Daarmee zijn we beginnen te experimenteren. Met ­kruidenmixen, de schil van citroen, ­mosterdzaadjes, peper en hibiscus. Experimenteren met gezouten zalm is anders dan ongezouten. Dus deden we er ons ding mee en stuurden hem dan terug naar Bruno en Tanguy. Deden zij er nog wat aanpassingen aan en toen kwam hun resultaat hier weer terecht. Werken op feedback van twee partijen voegt iets toe. En samenwerken met jonge mensen is leerrijk. Ze hebben andere ideeën.”

“De geur van een visrokerij, die kan je niet beschrijven, die moet je ruiken”, vertelt Bruno. Dus gaan we richting de rokerij in Pittem. De plek die, wanneer de deuren opengaan, meteen alle zintuigen beroert. “De eerste keer dat we hier binnen­kwamen, was ’s nachts. Het was een coup de foudre. Die nacht hebben we beslist dat we ervoor wilden gaan.”

Daar begint het verhaal van Vanafish. De visrokerij waar vooral zalm, heilbot, forel, omegabaars en nu ook tonijn wordt gerookt. Waar alles artisanaal gebeurt en het klantenbestand bestaat uit professionele groothandels, traiteurs, speciaal­zaken en horeca. De fabriek is niet groot en ademt, met zijn twintig arbeiders, nog steeds de sfeer van een familiebedrijf. Er zitten vrouwen die al twintig jaar plakjes gerookte zalm op ­verpakfolie schikken.

Tot tweemaal per week wordt er een verse lading vis – al van de ingewanden ontdaan – geleverd uit Noorwegen en Schotland. De heilbot komt uit Groenland en arriveert in indrukwekkende ­blokken van 20 kilo. “Het pekelen en roken van vis is een ­eeuwenoud principe”, vertelt Tanguy. “Het zout onttrekt vocht, het roken doodt de bacillen. Initieel werd het vooral gedaan om te conserveren, maar geleidelijk aan is het functioneel gebruik geëvolueerd naar een bereidingswijze voor delicatessen.”

Zouten kan zowel nat (pekelen) – waarna de vis nog een uur of drie moet drogen – of droog. Vanafish past beide methodes toe, afhankelijk van het type vis. Droog pekelen gebeurt met de hand. Eerst wordt er grof zout over de filet gestrooid. Afhankelijk van de soort en de dikte van de vis moet die enige tijd intrekken tot het tot de kern van het product is doorgedrongen. Het artisanaal pekelen vergt een bepaalde polstechniek. De kop is dikker dan de staart, dus dat eerste deel moet meer zout krijgen. Een andere manier van pekelen is via de machine, waarbij met injectie­naalden zout in de kern wordt gestuwd. Die wordt voornamelijk gebruikt voor budgetzalm.”

Na het zouten wordt de vis gespoeld, gaat hij naar de maturisatieruimte en daarna de rookoven in, leggen de broers uit. “Het roken gebeurt op basis van beuksnippers die gemengd worden met water. De snippers moeten smeulen, niet branden, anders krijg je een andere soort rook. Vanuit het kacheltje stijgt de rook omhoog via een buis de zijkant van de rookkamer in waar hij omhoog wordt gestuwd.”

Kristof Boxy werkt de gerookte zalm af tot een ­verfijnd hapje.  Beeld Tim Coppens

Rooksessie

Kristof Boxy: “Hoe lang de rooksessie duurt, is afhankelijk van het type pekelen vooraf, droog of nat, van het type vis en... het weer. Onweert het, dan wordt de densiteit van de rook in de kasten aangepast. Roken kan warm of koud. Bij koud roken, vooral bij zalm, is de temperatuur rond de 20 graden – de vis gaart dan niet. Bij het warm roken ligt de temperatuur rond de 80 en meer graden. Door de band genomen duurt het roken tussen de zes en de veertien uur. Na de oven gaan de stukken vis naar een maturisatiefrigo waar ze een nachtje rusten op nul graden. Vervolgens worden ze versneden in het atelier en gaan ze naar de klant of de stock.”

De baseline van Vanafish is grootschalige productie en finesse samenbrengen. Tanguy Buyse: “We willen nieuwe producten vinden, maar een nieuwe vis uitvinden, gaat natuurlijk niet. Daarom is de samenwerking met de Boxy’s perfect. De manier waarop zij experimenteren, is inspirerend.”

“Werken met gerookte heilbot, minder populair dan zalm, schept net mogelijkheden”, pikt Stefan in. “Zo hebben we lapjes gerookte heilbot in melk gelegd, opgewarmd in de oven en daarna besprenkeld met dille. Samen denken we vanuit concepten, meer nog dan vanuit het product.” Dat de samenwerking hier niet stopt, voegen ze nog toe. Maar wat het volgende project is, daar doen ze nog geheimzinnig over. “Iets met aperitiefhapjes zit in de pijplijn. Maar misschien moeten we ook eens nadenken over kattenvoer met zalm?”, grapt Stefan. Altijd een avontuur dus.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234