Wim Ballieu: "Brussel is altijd een beetje Bobbejaanland"

Je woont zelf nog maar twee jaar in Brussel. Voel je je al een beetje een Brusselaar?
"Helemaal, zelfs! Ik zeg altijd met de nodige trots dat ik van Brussel ben, want ik woon hier graag. Ik voel me zeker niet 'het Gentse jongetje' als ik in de stad rondloop. Ik heb dertig jaar in Gent gewoond. Daar kende ik alles en iedereen. Als ik de deur uitging, stak ik mijn hand op naar de eerste persoon die ik tegenkwam. En naar de tweede, en naar de derde. Gent is een dorp. Wat natuurlijk heel fijn is, maar anderzijds... Brussel is de enige echte grootstad van België. Als je dingen wil realiseren, moet het hier gebeuren. En ja, met Balls & Glory heb ik internationale ambities. Ik wil de wereld rond met die gehaktbal."

Je werd net dertig toen je naar Brussel verhuisde. Had dat er ook iets mee te maken?
"Een beetje wel. Op mijn dertigste dacht ik: als ik nu niet verhuis, zal ik waarschijnlijk voor altijd in Gent blijven hangen. Maar mijn eerste midlifecrisis heb ik eigenlijk al op mijn vijfentwintigste gehad. (lacht) Toen runde ik een eigen cateringzaak, Alfin, die ik had opgericht met een paar vrienden. Onze eerste evenementen vonden plaats in parochiezaaltjes, met kroketten en sandwiches op het menu. Toen wisten we al: 'Ooit willen we hofleverancier worden.' Vijf jaar later stonden we in het koninklijk paleis voor zestig staatshoofden te koken. Waarop ik dacht: 'Is dit het nu?' Ik heb Alfin verkocht toen ik 29 was. Een paar weken later kreeg ik telefoon: of ik Sofie Dumont wilde opvolgen in Goe Gebakken."

Merkenduwer

Hoe ging je om met die plotse bekendheid?
"Ik heb mij daar lelijk aan mispakt. Ik was het met Alfin gewend om een merk te dragen, maar dat was op kleinere schaal. Die 'bekendheid' was iets waar ik helemaal niet bij heb stilgestaan. Twitter ontplofte in die periode. 'Hij pikt de plaats in van Sofie Dumont', en zo van die dingen. Ik heb ook veel toffe reacties gekregen, maar tot op vandaag heb ik nog altijd niet het gevoel dat ik een BV ben. Wim en BV, dat past niet samen."

De meeste tv-koks hebben hun zaakjes wel goed voor mekaar. Kijk naar Jeroen Meus, Piet Huysentruyt, Peter Goossens, ... Armer zijn ze niet geworden van hun tv-avontuurtjes.
"En toch, bij mij ligt het anders. Ik heb er nooit bewust voor gekozen om een bekende kok te worden. Je komt dan in een bepaalde categorie terecht van mensen die potten en pannen onder hun naam in de markt gaan zetten. Daar pas ik liever voor. Wij verkopen onze gehaktballen in Delhaize, maar wij maken die ballen nog altijd zelf. Wij zullen onze recepten nooit uitbesteden aan een of andere producent."

Alles op alles

Je hebt wel een neus voor zaken. Balls & Glory heeft vestigingen in Gent en Antwerpen, nieuwe openingen staan op til. Er is een foodtruck, een gehaktboek, ballen bij slagerijen en Delhaize, tot zelfs een gehaktballenkamp voor kinderen toe.
"Tegen 2025 wil ik graag vijftig restaurants geopend hebben, ofwel in eigen beheer ofwel via partnerships. En ik hoop stiekem dat een van die vestigingen in New York zal liggen. Die stad heeft een grote aantrekkingskracht op mij. Als ik ooit de Vlaamse gehaktbal op het bord van de New Yorkers kan leggen, is mijn doel bereikt. Ook al is het dan in een hok van 4 m². (lacht) New York is een soort richtpunt voor mij, net zoals ik ooit het doel had om hofleverancier te worden."

Raakt het koken nooit ondergesneeuwd door het zakelijke aspect?
"Ben ik nu ondernemer of kok? Daar heb ik altijd erg mee geworsteld. Ik ben niet de allerbeste zakenman, en ook niet de allerbeste chef, maar voeg die twee samen en er zit iets in. Er lopen niet zoveel mensen rond die ondernemen op basis van innovatieve foodconcepten. Maar om op je vraag te antwoorden: ik vind niet dat het koken op de achtergrond verdwijnt, nee. Ik probeer ook echt mee te zijn met de culinaire wereld. Er zal nooit een nieuw ingrediënt aan mij voorbijgaan."

Je staat bekend als een workaholic.
"Ja. Mijn vriend Nico is ook heel hard aan het werken, en tijdens de week zetten we alles op alles. Om half vier vannacht zat ik nog concepten te schrijven in mijn bed, vanmiddag ga ik drie panden bekijken in Antwerpen en 's avonds heb ik een workshop. Ik denk dat ik makkelijk twintig uur per dag kan werken. Maar de weekends zijn heilig - onze zondagen vullen we met nietsdoen. Vijf dagen sprinten, twee dagen neerliggen: daar komt het op neer."

Op je twintigste heb je tijdens een banale val je rug gebroken. Even zag het ernaar uit dat je nooit meer zou kunnen lopen. Is dat de reden waarom je nu alles uit het leven wil halen?
"Ik denk eerder aan het omgekeerde. Dat ik, door mijn rug te breken, toch mijn weekends neem om uit te rusten. Die tomeloze drang en energie zijn mij met de paplepel ingegeven. De noeste West-Vlaamse mentaliteit van hard werken, weet je wel. Mijn grootouders hadden een boerderij in Veurne en mijn ouders runnen een slagerij in Gent. Het ongeval met mijn rug heeft er juist voor gezorgd dat ik af en toe in de remmen ga."

Negentien kelners

Brussel blijft vooralsnog een blinde vlek op de kaart van Balls & Glory. Hoe komt dat?
"Omdat ik maar geen pand vind! Brussel moet mijn absolute vlaggenschip worden, ook naar het buitenland toe. Ik ben dus kieskeurig, en zoek al anderhalf jaar naar mijn droompand. Maar de stad Brussel maakt het me niet gemakkelijk. Het stadbestuur laat enkel nog nieuwe horecazaken toe als die zich vestigen in een gebouw dat al bestemd is voor horeca. Wel zijn er concrete plannen om aan de oude Belle-Vuebrouwerij langs het kanaal een Balls & Glory te openen. Maar dat is nog niet de A-locatie die we op het oog hebben."

Dan hoef je maar je eigen voordeur uit te stappen, en je bent al op je werk.
"Inderdaad. Ik woon samen met mijn vriend in een loft in Molenbeek. Het is een prachtig pand en ook de locatie is top: vlak bij het water en niet ver van het centrum. Als ik in de zetel lig, reflecteert het water van het kanaal op ons plafond. Ik vind dat magisch. De sluis van het kanaal ligt net naast onze loft. Het geluid lijkt wat op de Splash van Bobbejaanland. Iedere keer als ik naar huis wandel, waan ik me in een pretpark." (lacht)

Molenbeek heeft niet de beste reputatie. Merk je daar veel van?
"Hout vasthouden, maar: nee. Ik heb nog geen enkele slechte ervaring beleefd in de twee jaar dat ik hier woon. Je past je ook aan, natuurlijk. Vorige week bleef er iemand logeren en zijn autoruit was ingeslagen. Maar ik had ook gezegd dat hij niets in de auto mocht laten liggen... Er is natuurlijk wel een probleem in Brussel. Vrienden van mij zijn het slachtoffer geworden van homobashing."

Wat moet er veranderen?
"Wel, de ondernemer in mij begrijpt niet waarom de 19 Brusselse deelgemeenten niet worden samengevoegd tot één stad. Dat frustreert mij enorm. Alsof ik in mijn restaurant aan alle 19 tafeltjes een eigen kelner zou zetten! Dat slaat nergens op. Iedereen in Brussel beperkt zich tot zijn eigen tafeltje. Er moet dringend een gemeenschappelijke visie komen, maar dat is niet op één-twee-drie beklonken. Taal- en cultuurverschillen maken het er ook niet makkelijker op."

Hoe is het als Gentenaar met je Frans gesteld?
"Je me débrouille. (lacht) Ik kan alles zeggen wat ik wil zeggen in het Frans. De taal is wel een soort barrière in Brussel, maar je neemt dat er gewoon bij. En iedereen zit in hetzelfde schuitje. Eigenlijk spreekt er niemand echt goed Engels in Brussel, we hebben allemaal ons eigen accent. Daarin schuilt ook de charme, hé. Er komen zoveel culturen samen in deze stad, dat je automatisch je venster op de wereld wijdopen zet."