Woensdag 19/06/2019

Culinair

We gingen eten met Sergio Herman en Dominique Persoone in de pop-up van Noma, waar 9.000 mensen op de wachtlijst staan

Chef Sergio Herman en chocolatier Dominique Persoone zijn op culinaire expeditie in Mexico, en vandaag eten ze in topchef René Redzepi’s pop-uprestaurant Noma op het strand van Tulum. Kers op de taart: een babbel met Redzepi zelf en een rondleiding in de keuken.

Beeld Piet De Kersgieter

Wat voorafging: Sergio Herman en Dominique Persoone reizen een week door Mexico. Ze bezochten al de cacao­plantage van Dominique, lieten een Maya-tattoo zetten en dompelden zich onder in de Mexicaanse keuken. Mathieu Brees (Waalse chocolatier, en zakenpartner en boezemvriend van Dominique) reist mee.

Het eerste deel van de reportage kun je hier lezen. 

Tulum, een toeristische kuststad, op anderhalf uur rijden van Cancún. Het is de laatste bestemming op deze reis door Mexico. Sergio Herman voelt zich ondertussen op zijn gemak. De eerste dagen niet. Vermoeidheid en stress plakten aan zijn lijf. Zijn woorden: “Ik ben zo voor de zak.” Alsof de mestkevers het roken, kwamen ze hem vaak, en als enige, lastig vallen. Vloeken op kevers, hij is er goed in.

Die eerste dagen speelde er ook iets anders. Sergio’s karakter: “Ik ben geen Dominique die meteen in de vibe zit. Ik ben onzeker, twijfel aan mezelf. Zeker bij andere mensen. Ik ben altijd heel introvert geweest. Ik kwam mijn keuken nooit uit. Ja, eens je sterren haalt, dan moet je wel communiceren, naar buiten komen. Kun je nagaan, dan was ik al 35. Ik voel me nog steeds een laatbloeier. Het maakt me geen flikker uit. Ik ga me ook niet forceren.”

Exclusief, maar ook relaxed en op blote voeten. Dominique, René Redzepi en Sergio. Beeld Piet De Kersgieter

Voor Dominique is deze reis nu al geslaagd. “Ik ben blij dat ik Sergio een positieve cultuurshock heb kunnen geven. Ik heb hem veel kunnen laten proeven. En, misschien nog het belangrijkste van al, na de stressvolle periode waaruit hij komt, professioneel en privé (Sergio verloor kort voor de reis zijn zoon vlak voor de geboorte, KK): ik heb hem kunnen doen lachen.”

Het culinaire hoogtepunt ligt in het verschiet. De Deense topchef René Redzepi verwacht het gezelschap in zijn pop-uprestaurant Noma. Slechts zeven weken zal hij hier op een stuk strand in Tulum gasten bedienen. Een honderdvijftigtal per avond. In anderhalf uur tijd waren alle plaatsen uitverkocht. Negenduizend mensen staan op de wachtlijst. Hier eten is een buitenkans, exclusief en duur: 800 dollar (725 euro). Dominique: “Vele vrienden van mij begrijpen niet dat je hier zoveel geld aan kunt uitgeven. En als je er zo over denkt, dan is het dat ook niet waard. Je moet oprecht geïnteresseerd zijn.”

Geen Mexicaans restaurant

Redzepi deed het al eens in Japan en Australië. Nu kiest hij voor Mexico, het land dat hij vaak bezocht als toerist. Nuance van Redzepi: “Nu ja, je weet hoe koks zijn. Je leert altijd. Je eet, je ­studeert.”

Een land met een keuken vol tradities en rijke ingrediënten. Zijn liefde voor de Mexicaanse grondstoffen is groot. Vurig spreekt Redzepi over de talloze markten hier. Hij kent ze allemaal. “Al die waren, die honderden winkeltjes, soms kilometers lang. Mensen die nog dranken maken zoals duizend jaar geleden. Wij uit het noorden zijn insecten in vergelijking met hen.”

Redzepi praat snel en zijn enthousiasme werkt aanstekelijk. “Duizend jaar geleden liepen we in Scandinavië rond met knuppels en sloegen we elkaar de kop in. Hier werden piramides gebouwd en werd cacao gebruikt voor dranken. Dat soort eten is nog steeds levendig. En toen de kolonisten kwamen, voegden ze er nog zaken aan toe, het varken bijvoorbeeld. Het samengaan van oude en nieuwe gebruiken maakt het zo’n rijke keuken.”

De kok benadrukt dat zijn Noma hier geen Mexicaans restaurant wil zijn. Het is niet de bedoeling om het beter te doen dan de Mexicanen, wel anders. Het is een clash van keukens: westerse kooktechnieken worden toegepast op de ingrediënten van hier.

Na het diner zal Redzepi Sergio en Dominique rondleiden in de keuken. Net zoals zijn team, 100 man en 27 nationaliteiten sterk, draagt hij een beige shirt met daaronder een korte broek. Van achter bekeken ziet het er op zijn minst grappig uit.

De vestimentaire twijfels bij het gezelschap eerder die dag blijken voor niets nodig geweest te zijn. Het mag dan wel een exclusieve gebeurtenis zijn, Redzepi houdt van casual. Obers op slippers: moet kunnen. Gasten die hun bord uitlikken, met name Dominique: graag.

Eén kokosnoot, twee kokosneute

Even terugspoelen naar vroeger die dag. Onderweg naar Tulum fantaseren Dominique en Sergio over het zelf maken van tortilla’s en taco’s. Dominique in zijn ondertussen vertrouwde, enthousiaste stijl: “Het zou toch machtig zijn om dat in België te kunnen aanbieden.” Hij en Mathieu denken er al een tweetal jaar over om een authentieke tacomachine te kopen, of wie weet zelf te maken. Sergio heeft er wel oren naar en denkt mee na over de mogelijke verkoopplekken: “Voor studenten in Gent? Of ergens in Brussel?” Ontstaat hier stoemelings een businessplan?

Zeg niet zomaar ‘kokosnoot’ tegen deze kokosnoot met kaviaar en zeewier. Beeld Piet De Kersgieter

Mathieu heeft de auto aan de kant gezwierd en even later komt hij met een half opengesneden kokosnoot terug. Even de dorst lessen. Het is dan wel bewolkt, de thermometer wijst 33 graden aan. Saunaweertje. Dominique heeft niet veel zin in het drankje. Toegegeven, hij heeft al wat kokossap op, uit brik dan nog wel. “En vanavond nog eens kokosneute.” Dominique laat het klinken alsof hij er helemaal klaar mee is. Het gezelschap weet wel beter. Met grote zekerheid staan er namelijk kokosnoten op het menu van Redzepi, straks. Dominique en Mathieu leverden er namelijk heel wat bij de meester af. Niet alleen noten trouwens. Cacao ook, natuurlijk, maar ook mandarijnen, kruiden, key lime-poeder: het wordt allemaal vers van hun plantage aangeleverd. Vier keer per week rijdt Concho, de Mexicaanse medewerker van Dominique, op en af. Een rit van telkens zes uur. Dominique: “Soms vraagt hij wel het onmogelijke. Onlangs wilde hij bijvoorbeeld kilo’s en kilo’s wespenlarven.”

De plantage van Dominique mag zich dus leverancier van het pop-uprestaurant noemen. En daar is hij, terecht, trots op. Dominique heeft geen idee hoe de ingrediënten uiteindelijk gebruikt zullen worden. En sowieso, met Redzepi weet je nooit.

Een heel jaar hebben Redzepi en zijn team gestudeerd vooraleer ze aan het avontuur in Mexico begonnen. Alle grondstoffen werden geproefd, en nog eens geproefd, en nog eens. Honderden gerechten werden uitgeprobeerd, om er ten slotte een vijftiental over te houden. En dan nog: dag na dag worden ze bijgesteld, ­­afhankelijk van het aanbod of een nog betere smaakcombinatie.

Dominique: “Ik weet dat koks vaak als de domste kloten worden gezien, maar wat René hier neerzet, is volgens mij te vergelijken met een doctoraat. Waarom de fuck wordt food niet gezien als cultuur, maar als lifestyle? Als je ziet hoe ze gestudeerd hebben voor ze naar hier kwamen. Op een plaats arriveren waar je niets van kent en je helemaal onderdompelen in de grondstoffen, de perfecte combinaties zoeken…”

Het lijkt een duur project, en dat is het ook. Naar schatting één miljoen dollar heeft Redzepi geïnvesteerd. Winst wil hij er niet uithalen. Enkel plezier en ervaring. En publiciteit natuurlijk.

Een stuk strand, tropische bomen incluis: meer heeft Redzepi niet nodig om de juiste sfeer op te roepen. Beeld Piet De Kersgieter

Nu we de jungle en de stad Mérida verlaten hebben, heeft Mathieu de rode Nissan Titan ingewisseld voor een busje. Ook zijn Mexicaanse vrouw Albania – door Dominique steevast Bunny genoemd – en zijn schattige, acht maanden oude zoon Noah (Indy volgens Dominique) reizen mee.

Sergio voelt zich eindelijk echt ontspannen. “Ik heb zoveel dingen gezien, geproefd. Ik moet het even laten waaien. Je moet het ook kunnen vertalen naar je eigen omgeving. Bij ons kun je niet mega fucking spicy gaan, of rauw vet geven op een tortilla. Wel wil ik met bepaalde chili’s en specerijen gaan werken. En met key lime, en tortilla’s, die gefrituurde en opgevulde.”

Vleugels na een stage

Zoveel inspiratie. Zo opleven tijdens het koken, en toch wou deze man geen kok worden. “In het middelbaar spijbelde ik te veel, ik had altijd slechte punten. Daarna ging ik technische doen, omdat een vriend van mij dat deed. Wiskunde: het interesseerde me geen flikker. En toen kwam de hotelschool. In het begin wou ik niet en zei ik tegen mijn vader: bekijk het maar. En dan werd er op een gegeven moment toch iets geactiveerd. Ik denk dat dat bij iedereen zo is. Een moment waarop je wakker wordt geschud, of een ingeving krijgt: yes, dat is mijn ding.

“Ik liep stage bij Kaatje bij de Sluis, een tweesterrenrestaurant toen (in het Nederlandse Blokzijl, red.). Eigenlijk wou ik naar een ander restaurant gaan, maar van de onderdirecteur mocht ik niet. Te slechte punten voor praktijk. En de gel in mijn haar vond hij ook maar niets. Ik weet nog dat ik me gekrenkt voelde en dacht: fuck you, ik zal wel eens laten zien dat ik het kan.

“Naar Kaatje bij de Sluis dus, in zo’n klein Anton Pieck-dorpje in Noord-Nederland. Klein zaakje. Familiale sfeer. Bijzondere mensen en ze deden toen al bijzondere dingen: ze kookten met rozen, ze deden al twaalf gangetjes. We spreken van 1988, hé. Ze zagen iets in mij. Talent zeker? Ze hebben me echt gepusht, aangezet. Gewoon door schouderklopjes te geven. Ik werd zelfverzekerder, waardoor ik ijzersterk begonnen ben aan mijn laatste jaar hotelschool.”

Het avontuur begint met deze cactus met koriander en tamarinde. Perfecte opener, aldus Sergio. Beeld Piet De Kersgieter

It’s time. Om zes uur stipt komt het gezelschap in Noma aan. Aan de ingang staat een tiental obers ons op te wachten. Lachende gezichten. Sergio en Dominique worden omhelsd. Het valt op dat de obers perfect weten met wie ze te maken hebben. Een sterrenchef en een chocolatier slash leverancier komen hier niet elke dag eten. Maar ook de andere gasten krijgen een meer dan warm welkom. Het hoort bij de aanpak van Redzepi. Vóór elke service maakt hij er een punt van om alle gasten samen met zijn team te overlopen. Zijn er mensen met allergieën? Jarigen? Journalisten? Zijn ze al in Noma in Kopenhagen geweest? Die persoonlijke aanpak werkt, en is heel de avond voelbaar. Onbewust, want het gebeurt subtiel. Noah, de baby van Mathieu en Albania, laat het zich ook welgevallen. Voor hem staat een nanny klaar.

Keuken onder hoogspanning

De schoenen mogen uit. We zitten tenslotte op het strand. De regen van de voorbije dagen zorgt voor een kleverige warmte. De bomen waar de tafeltjes voor de helft onder staan, bieden voldoende schaduw. Redzepi is allang blij dat het niet regent, ook al heeft hij een plan B. Dan verhuizen de gasten naar de keuken die wél overdekt is. Bankjes worden dan opengeklapt aan de grote werkblokken van de koks. Gasten malen er niet om, integendeel. Nog dichter bij het kloppende hart van Noma zitten, is geen straf.

De keuken van Noma staat onder hoogspanning. Telkens als een bestelling klaar is, of een handeling verricht moet worden, roepen de koks, 75 stuks, in koor: yeah! Het is de begeleidende soundtrack van de avond. Er gaat energie van uit. Positivisme ook. Werklust. En discipline. Het moet vooruitgaan bij Redzepi. Dominique: “Dat is heel zijn filosofie. Hij heeft er zelf een hekel aan als hij tussen gangen moet wachten. Hij wil energie.”

Willem Van Den Broeck, de enige Belg in het team van Noma en sommelier van dienst, vult aan: “Het klinkt raar, maar als je zo veel verschillende smaken serveert, zouden je smaakpapillen verveeld kunnen geraken. Vaak zien we dat klanten vlugger het gevoel hebben vol te zitten wanneer ze pauzes inlassen. René wil de focus op het eten houden. Eens de trein vertrokken, mag hij niet meer stoppen. Hij wil mensen platslaan met smaken en food. En daarna mogen ze in de lounge zo lang nagenieten als ze maar willen.”

Het mooiste aan Redzepi’s aanpak is volgens Willem dat hij blijft pushen om vooruit te gaan. “Hij heeft de top bereikt, maar hij zal niet zeggen: kom, we zitten elke dag vol; nu gaan we op onze lauweren rusten. Wees maar zeker dat hij genoeg aanbiedingen krijgt die hem de kans geven om niet meer te werken en enkel nog te cashen. Maar die slaat hij af. Hij neemt risico. De verhuizing naar de nieuwe locatie van Noma in Kopenhagen (vermoedelijke opening in december, KK): hij moet dat niet doen hé.

Vijftien gerechten komen als een sneltrein voorbij. Redzepi wil mensen platslaan met smaak. Beeld Piet De Kersgieter

“In Kopenhagen hebben we voor elke service tweeduizend mensen op de wachtlijst staan. Dus waarom niet gewoon rustig blijven waar we goed zitten? Dat zou veiliger zijn. Maar hij blijft gewoon gaan en zichzelf heruitvinden. Het is de meest charismatische man die ik al ontmoet heb.”

Dominique: “René is echt sympathiek en hij is gewoon gebleven, ondanks alle aandacht. Maar het is ook een strenge sjarel hé. Als het niet goed is, is het niet goed. Net Sergio.”

Lekker vent

De trein vertrekt. Sergio en Dominique springen erop. Vol enthousiasme. Laat het onmogelijk zijn om de vijftien bordjes te omschrijven. Het zou de creaties alleen maar oneer aandoen. De smaak­papillen werken op volle toeren. Beginnen doen we met een cactus, klaargemaakt met koriander en tamarinde. Een verrassing, ook voor Mathieu en Albania. Ze wisten niet dat deze cactus eetbaar was. En bovendien meer dan lekker.

Beeld Piet De Kersgieter

Telkens vertellen obers het verhaal. Uit welk deel van Mexico het komt. Wat ze ermee gedaan hebben en hoe je het best kunt eten. Met deze lepel, met je handen, of in sommige gevallen doe je gewoon je zin. Een schelp, net uit de zee geplukt. De kruiding perfect.

Redzepi himself komt een gerecht aan onze tafel voorstellen. Nog het eenvoudigst te beschrijven als een soort soep met tropisch fruit. Laconiek voegt hij eraan toe: “Als je het allemaal samen eet, heeft het zin.” Wie zijn wij om hem ongelijk te geven. Er zit duidelijk ook chili in. De kelen worden geschraapt. Veel van de ingrediënten hebben Sergio en Dominique deze week al geproefd, maar door ze te combineren komen er nieuwe smaken vrij.

Bij elke gang stelt Sergio vragen. “Die saus, proef ik daar nu drop in?” En dan tegen zichzelf: “Duidelijk drop, jongen.” Of: “Wat is dit nu weer? Hebben we dit niet al gegeten op de markt in Mérida?” Hij ontleedt elk gerecht, zonder dat hij vergeet ervan te genieten. Met veel respect en liefde. “Machtig.'’ “Fantastisch.” “Lekker vent.” “Hm.” “Een bom!”

Aan elk detail wordt aandacht besteed. Topsport, volgens Dominique. Beeld Piet De Kersgieter

Het gaat vooruit. Dat is een feit. Er wordt niet conventioneel afgeruimd. Niet gewacht op een nieuw gerecht voor een nieuwe drank. En daar is de kokosneute! Met opgeklopte kokosmelk, kaviaar en zeewier. De ceviche van bananen is een voltreffer. De eieren van mieren een openbaring. Ze komen uit midden-Mexico. Daar worden meer insecten gegeten dan hier aan de kust.

Het hoofdgerecht wordt door het restaurant gedragen, gepresenteerd. Straks krijgen we allemaal een stuk van het Maya-varken. Zeven uur lang gekookt in kokosvet en tropische vruchten, en krokant gemaakt op de barbecue.

Er volgt nog taco – het blijft tenslotte Mexico – met avocado, bloemetjes, algen. Bam, bam, de service draait op volle toeren. “Yeah, yeah!” weerklinkt vanuit de keuken.

“Dit is topsport”, zegt Dominique. “Zalig om te doen. Uw kloten afdraaien voor de perfecte service.” Een pijnscheut in zijn hart. “Ik ben al een oude paté aan het worden, maar ik voel nog de opwinding, de passie die ik ervaarde toen ik zelf nog in de Parijse restaurants aan het werk was.”

Sergio vindt de tijd om ook nog eens het aardewerk en het bestek aan een onderzoek te onderwerpen en goed te keuren. En dan komt: de octopus. Hierbij zal Dominique zich laten gaan en zijn bord uitlikken. Het dier heeft een heel kookproces achter de rug in maïsbladeren, vertelt de ober. Over de saus zegt hij: “Er zitten geroosterde pompoenzaden in. De rest van de ingrediënten bespaar ik jullie. Het is een six page recipe.” 

“Geweldig.” Albania bekent nog nooit zo’n lekkere octopus gegeten te hebben. “En die saus!” Beste bord volgens Sergio. Dominique, nagenietend: “Klinkt wel goed als naam voor een nieuwe praline: six page recipe.”

De saus bij deze octopus is een six page recipe. Bord aflikken is toegestaan. Beeld Piet De Kersgieter

Amper twee uur verder, en het dessert is in aantocht. Sergio: “Mensen pikken die snelheid bij ons niet. Hier wel.” Zowel Sergio als Dominique houden ervan. Dan hoeven ze ook even niet over iets anders te praten. Just food.

Eindigen doen we met een beetje pikant. Het is te zeggen. Een chili gekookt in mango en honing, gevuld met chocoladesorbet. Om geen ongelukken te hebben met de soms erg hete chili's, proeven drie mensen elke dag alle chili's. Ze snijden er een klein hoekje van. Zo zijn ze zeker dat ze niet de pikantste serveren. Zo zijn ze er zeker van dat niemand erin blijft. Wat een job.

De chocolade blijkt niet van de plantage te zijn. “Waar zou onze chocolade dan in zitten?”, vraagt Dominique zich af. “Misschien in de saus van de octopus?” Hij heeft er het raden naar.

Papa Redzepi

Een rollercoaster was het. Het eten is nog maar net achter de kiezen of Redzepi nodigt ons uit in zijn keuken. Dominique en Sergio strooien met complimenten. Respect in de ogen. Ook bij Redzepi. Er wordt geknuffeld.

Zichtbaar fier op wat hij en zijn team hier verwezenlijken, ­vertelt hij over hoe ze de keuken hebben opgebouwd. Verbaasd over de snelheid waarmee Mexicanen kunnen werken. Alles blijkt ter plaatse gemaakt te zijn; alles perfect op maat.

Redzepi: “We hebben ook wat moeten overwinnen. Toen Trump won, veranderde hier alles. Een sponsor haakte af. De peso daalde. Een paar maanden lang waren mensen hier erg nerveus. Nu gaat het weer beter.”

Beeld Piet De Kersgieter

Dominique vraagt of het dan toch ook niet spijtig is om zo veel tijd, energie en geld te stoppen in iets dat maar zeven weken zal draaien. Redzepi antwoordt resoluut: “De Mexicanen geloven nog steeds niet dat we hier straks wegtrekken. Maar dat is de deal. Zo leren we. En daarna ga je verder, om op een andere plek weer te leren. En elke plek geeft je meer inzicht.”

‘René Redzepi’ is ook een team. Honderd man sterk, 75 in de keuken en de rest in de ‘zaal’, op het strand dus. En dan zijn er ook nog de mensen op kantoor die instaan voor het logistieke en financiële huzarenstukje. Hij verzorgt ze als een vader. Hun families mogen meekomen, er wordt voor scholen gezorgd. Redzepi: “De dag dat zij niet meer willen, kunnen we niets meer. Alles moet voor hen in orde zijn. Ze moeten zich welkom voelen, anders werkt het systeem niet.”

Op elk van zijn avonturen gaat zijn eigen familie ook mee. Redzepi heeft drie kinderen van negen, zes en twee jaar oud. Hij geeft toe dat Australië makkelijker was voor hen. Zelfde cultuur, zelfde manier van denken. “Er staat achteraan in hun klas een varken hé. Mexico is zo anders.”

Waarom hij dit doet? Redzepi: “Waarom niet? Ik wil geluk voor mijn familie en mijn team. Mensen gelukkig maken. Wat is er belangrijker in het leven? Het heeft niets met pleasen te maken. Wij doen een project en geven alles wat we hebben: kom en kijk of jij er gelukkig van wordt. Als je enkel mensen wilt pleasen, dan maak je een steak en een brownie.”

Sergio Herman en René Redzepi. Beeld Piet De Kersgieter

In de keuken is het bloedheet. De bedrijvigheid is enorm. Zelfs tijdens het gesprek blijft Redzepi erg gefocust. Als de muziek even uitvalt, nog geen twee seconden, omdat de stroom hapert, heeft hij het gehoord en maant hij iemand aan om het na te kijken. Elk detail is belangrijk. Het is een machine en ze wordt constant gesmeerd.

We lopen voorbij de afwasdienst, die net iets anders is dan thuis. Zacht uitgedrukt. Redzepi: “Hier in Tulum wordt er water geleverd en dan blijf je het filteren. Je bent niet op een systeem aangesloten. Hetzelfde met elektriciteit. Niemand heeft machines, alles wordt met hand gedaan.”

Fucking Mexico

Nog een foto met de drie heren, en weg is hij. Een nieuwe service, de tweede van de avond, eist zijn aandacht op. In de lounge wordt het eten, de ervaring, al een eerste keer besproken. Ook de dagen erna zal deze ervaring ons nog bezighouden.

Sergio is onder de indruk: “Een belevenis. Een totaalervaring. Tuurlijk weet je dat er gerechten tussen zullen zitten die je misschien net iets meer liggen, maar enkel het totaalbeeld is belangrijk. Alles is perfect uitgevoerd: de ontvangst, de service, de gerechten, de diepgang die erin zit, de detaillering. De juiste ­borden, de glazen, de pairing, de mensen die aan je tafel komen, de juiste dingen zeggen en het oprecht menen. Ik kan alleen maar ‘chapeau’ zeggen.”

Beeld Piet De Kersgieter

Het doet hem denken aan die eerste keer, een snotaap van 22 toen, dat hij het magische van die totaalbeleving aanvoelde. “Als ik eraan terugdenk, kan ik nog altijd tranen in mijn ogen krijgen. Het gebeurde in Saint-Etienne, bij Pierre Gagnaire. Goede jazzmuziek, kunst, poëzie naast en in het bord. Een beleving. Toen dacht ik: dit is echt the next step. Dat ene moment heeft me getriggerd. Daarvoor was ik alleen met eten bezig, en vanaf toen kwam kunst en beleving erbij. Ik ben breder gaan kijken. Als chefs onder elkaar spreken, gaat het meestal over food. Dat kan boring zijn. Mijn interesses liggen op andere vlakken. Ik hou van mooie dingen. Ik heb ze graag in mijn wereld. Zoals dat oud Rietveld-stoeltje dat ik heb: dat ontroert mij diep. Dat wil ik dicht bij mij.

“Dat is in restaurants precies hetzelfde. Kleine elementen die mij een goed gevoel geven en die uitstraling geven. Daar streef ik naar. Sit down, relax, vergeet je problemen, en stap even in een andere wereld. Noma heeft het helemaal. En als je dat dan ook nog eens kunt neerzetten in fucking Mexico. Het is Brussel of Amsterdam niet hé. Fucking Mexico.”

Dominique: “Ik heb nog veel meer respect gekregen voor wat René doet. Hij bereikt zijn doel hier misschien nog meer dan in Denemarken. Lokale grondstoffen bestuderen en daar creatief, niet zoals we het allemaal leren op school, mooie gerechten mee maken. Met een team dat familie wordt. Geslaagd met de grootste onderscheiding.”

De man met het eeuwige jongenshart is trots: “En dat limoenpoeder op die schelp, dat kwam van ons hé! René is een held: hij laat de jonge mensen in de foodwereld dromen. En Sergio hier: van hetzelfde!”

Maar liefst 75 koks zorgen voor de perfecte bereiding én timing. Hier heerst discipline. Beeld Piet De Kersgieter

Sergio: “Ik wil mensen gelukkig maken en ze een herinnering voor het leven geven. De rest is zo vluchtig. Als mensen er gevoelig voor zijn, kun je ze met eten raken. En als vijf procent van je cliënteel die prikkel meekrijgt en het zich twintig jaar later nog steeds herinnert, dan heb ik mijn job goed gedaan. Daar doe je het dan voor.”

Het einde van de reis nadert. Ook Mexico zal een blijvende herinnering worden. Dominique: “Kluchtig dat ik de eerste ben die hem uit zijn kot heeft kunnen stampen. Ik hoop dat hij de smaak te pakken heeft. Ik hoop dat ik hem met veel ­positiviteit en energie terug bij zijn vrouw kan afleveren.”

Sergio: “Ik kom nog terug. Al was het maar om te beseffen wie er bijzonder is in mijn leven. Het is nog maar eens benadrukt. Ellemieke en ik zullen er alleen maar sterker uitkomen, samen.”

Met dank aan TUI, meer info op tui.be of via je reisagent.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden