Maandag 16/09/2019

Getest

Watson, de kookcomputer die sterrenkoks verbaast

Beeld Lauren Hillebrandt

Een computer recepten laten bedenken die zelfs sterrenkoks versteld laten staan: het is IBM gelukt. De Volkskrant probeert kookcomputer Watson samen met chef Onno Kokmeijer uit.

Kan een computer koken? Zolang een laptop geen twee armen heeft om een beurre blanc mee te kloppen: nee. Kan een computer recepten ophoesten? O ja. Tik maar eens aardappelpreisoep met zalm in op Google: 13.500 hits in 0,38 seconde.

Maar dat zijn bestaande recepten die ooit door iemand op internet zijn gezet. De hamvraag is: kan een computer ook iets nieuws bedenken, zoals topkoks als Ferran Adrià (eendentongetjes met ravioli van peer en zwaardschede), Heston Blumenthal (zalm in gelei van zoethout) en onze eigen Jonnie Boer (jonge makreel met saus van wortel) ook deden?

Of neem een gumbo van gerookte kalkoen met aardappel, wortel, munt, bladpeterselie en Pernod. Een herfstachtige, dikke soep met de aardse smaak van aardappel die lekker combineert met de rooksmaak van de kalkoen, terwijl verse munt en de lichte anijssmaak van de Pernod voorkomen dat het te plomp wordt. Knapperige wortelreepjes erbij: helemaal af. Geen kok hoeft zich ervoor te schamen.

Als u de keuken echter zou inlopen om het recept te vragen, staat er geen mens, maar een beeldscherm. De bedenker is een computerprogramma.

Hoe werkt het?

Stap 1: Kies een of meer ingrediënten (geef desgewenst ook aan welke ingrediënten niet in het gerecht mogen voorkomen)

Stap 2: Kies wat voor soort gerecht je wilt: soep, taart, stoofpot, pizza, salade, et cetera.

Stap 3: Kies welke stijl je gerecht moet hebben: land (Italiaans, Afrikaans), thema (vakantie, zomers) of dieet (low carb)

Stap 4: Druk op Enter en Watson presenteert een reeks van honderd gerechten op een schaal van 1 (klassiek, toegankelijk) tot 100 (uniek en avontuurlijk).

IBM

Meet Chef Watson, een bedenksel van de Amerikaanse technologiegigant IBM, die kort geleden Nederland aandeed voor een presentatie op Food Valley, een evenement voor de voedingsindustrie. Naast gumbo serveerde Watson rauwe tonijn met limoen-kefirmayonaise en avocado op een tortilla van mais en een bijzondere tiramisu van blauwe kaas. Allemaal lekker.

Terug naar waar het begon. De wereld maakte voor het eerst kennis met Watson toen die in 2011 Jeopardy won, de Amerikaanse kennisquiz op tv. Het was het tweede staaltje computerintelligentie van IBM, nadat het bedrijf de wereld in 1997 versteld had doen staan met schaakcomputer Deep Blue, die de toenmalige wereldkampioen Garri Kasparov versloeg.

Van schaken naar een tv-spelletje: voor de leek lijkt dat eerder een stap achter- dan vooruit. Maar dat is het niet, zeggen computerdeskundigen. Deep Blue was vooral een vertoon van brute kracht: een enorme rekenmachine die in korte tijd alle mogelijke zetten kon uitrekenen. Want uiteindelijk is schaken een mathematisch spel.

Watson daarentegen werkt met "cognitieve technologie", zegt Marc Teerlink, een Nederlander die Chief Business Strategist is van de Watson Business Group, een divisie van IBM in New York. "Dat is iets wezenlijk anders." Watson kan mensentaal begrijpen, verbanden leggen en bijleren.

Teerlink geeft een voorbeeld: "Stel je zegt tegen iemand: I will give you a ring tomorrow. Wat doen we dan morgen: ons verloven of elkaar bellen? Een mens snapt uit de context wat je bedoelt. Die gave heeft Watson ook."

Na de geslaagde demonstratie met Jeopardy werd Watson in eerste instantie verder ontwikkeld voor medische toepassingen. IBM werkte met ziekenhuizen samen om artsen te assisteren bij het opstellen van diagnoses en behandelplannen voor kankerpatiënten. De voordelen van de computer zijn daarbij evident. Watson kan in een ademtocht duizenden pagina's nieuwe medische literatuur verwerken, waar de gemiddelde arts nauwelijks aan toe komt.

De kokende Watson is min of meer toevallig geboren uit zijn medische voorganger. "Een van onze ontwikkelaars heeft een koksopleiding gevolgd. Die begon een beetje met Watson te spelen." Dat lukte zo aardig dat IBM begin vorig jaar besloot het onderwerp serieus op te pakken: "We wilden bewijzen dat we iets konden doen met een van de leukste dingen ter wereld: koken."

Koken heeft met schaken gemeen dat het bedenken van een gerecht een combinatie is van bestaande ingrediënten en mogelijkheden. Het verschil is dat de mogelijkheden bij het bedenken van een nieuw gerecht schier eindeloos zijn: de enige limiet is de menselijke creativiteit.

Daarom ben je er niet met een database alleen. Wie een computer volstopt met ingrediënten en recepten, komt niet verder dan het herhalen van bestaande recepten à la Google. Daarom is Chef Watson niet alleen gevuld met recepten van Bon Appetit, een Amerikaans kookblad, en beschrijvingen van 35.000 ingrediënten. Het programma is ook gevoed met menselijke smaakvoorkeuren, typeringen van landenkeukens en de wetenschap van foodpairing, waarbij combinaties van ingrediënten worden gezocht op basis van moleculaire (smaak)overeenkomsten. Al die gegevens samen combineert Watson tot nieuwe recepten.

Watson werd ontwikkeld met koks van het Institute of Culinary Education (ICE) in New York en uitgetest met een IBM Food Truck. De eerste versies waren tamelijk rudimentair. Wat het programma voornamelijk deed, was combinaties suggereren van ingrediënten. Zonder iets te zeggen over de verhoudingen in een recept of de manier van klaarmaken.

Op een presentatie eerder dit jaar in Zürich kwam Watson nog op de proppen met zoiets als broccolisoep met mango, sinaasappelsap en cider. "Afschuwelijk", aldus tweesterrenchef Michel Roux junior in de Britse Times. Maar het programma leert snel bij. De versie die nu wordt uitgetest door chefs levert heuse recepten af, met maten, kooktijden en hoeveelheden.

Onno Kokmeijer, chef van restaurant Ciel Bleu van hotel Okura in Amsterdam (twee Michelinsterren), is de eerste sterrenkok in Nederland die Watson heeft mogen uittesten. Hij is er nu ongeveer een maand mee bezig. "Mijn eerste reactie? In één woord: Wauw!"

De procedure gaat als volgt, legt Kokmeijer uit aan de hand van een voorbeeld. Je begint als kok met het invoeren van een of meerdere ingrediënten waarmee je wilt werken. "Ik wilde iets met blauwe kaas, dus daar begon ik mee." Vervolgens tik je het type gerecht in dat je wilt maken - een soep, een stoofschotel, een pizza - Watson geeft daarvoor suggesties. "Ik wilde cupcake maken, maar Watson suggereerde ook een tiramisu. Dat vond ik wel verrassend." Tot slot geef je aan welke stijl je gerecht moet krijgen: Italiaans, verjaardag, et cetera. Kokmeijer koos voor Afrikaans - doe eens gek.

Na één druk op de knop geeft Watson honderd suggesties voor gerechten: van klassiek en rechttoe rechtaan (nummer 1) tot avontuurlijk en gedurfd (nummer 100). Daaronder ook het recept dat Kokmeijer nu heeft gemaakt: African blue cheese tiramisu met blauwe kaas, mascarpone, citroenschil, honing en sinaasappel. Helemaal geen slecht dessert, volgens Kokmeijer.

Foodpairing

Foodpairing gaat uit van de theorie dat ingrediënten goed samen smaken als ze overeenkomende smaakprofielen hebben. Die worden tot op moleculair niveau wetenschappelijk vastgesteld. Een van de koks die hier veel mee werkte, was Heston Blumenthal van restaurant de Fat Duck in Bray bij Londen. Via foodpairing kwam Blumenthal op smaakcombinaties als zalm en zoethout, koffie en knoflook en kaviaar en witte chocolade. De theorie is later bekritiseerd omdat de moleculaire structuur van een product zo complex is dat er behalve overeenkomsten ook altijd grote verschillen zijn. Bovendien maakt het veel uit hoe iets wordt bereid (gekookt, gebakken, rauw) en geserveerd.

De chef van hotel Okura deed ook een eigen testje met Watson. Kokmeijer heeft op het menu van Ciel Bleu een gerecht van coquille met koffie en bloemkool. Hij is er trots op. "In de keuken hebben we er een jaar aan gewerkt om dat goed te krijgen." Hij tikte dezelfde ingrediënten op Watson in en kreeg honderd recepten waarvan er een paar akelig dicht in de buurt kwamen van het zijne. "Binnen een seconde, ongelofelijk."

Kokmeijer, die benoemd is (en betaald wordt) als ambassadeur voor Watson, ziet vooral toepassingen in catering en zorginstellingen. In de nieuwste versie die volgend jaar wordt gepresenteerd worden ook allergieën, dieetvoorschriften en religieuze eetrichtlijnen opgenomen.

Dat maakt het aanzienlijk gemakkelijker om gerechten te bedenken voor een moslim met suikerziekte en glutenallergie. En denk eens aan de kok die voor de Olympische Spelen in Rio de Janeiro een feestje moet cateren. "Tik "Brazilië" in op Watson en je hebt zo honderd suggesties."

IBM zet groot in op Watson, aldus Teerlink. Het bedrijf steekt 1 miljard dollar in de ontwikkeling; op de speciaal opgerichte afdeling in New York werken tweeduizend mensen. Binnen afzienbare tijd moeten apps met Watson op de markt komen, zowel voor thuiskoks als voor professionals.

Maar het gaat veel verder, zegt Teerlink. "Dit is meer dan een sexy receptenapp. We willen Watson ook inzetten om de voedselindustrie te helpen: hoe kun je producten maken die lekker zijn maar ook gezond? Op die manier kan Watson ook een bijdrage leveren aan de strijd tegen obesitas."

Mogelijkheden te over, denkt Teerlink. Naast culinaire en medische toepassingen - "dokter Watson" heeft onlangs in de VS zijn artsendiploma gehaald - ziet hij ook mogelijkheden in de branche van financiële en reisadviezen. "Dat je intikt: vrijgezellenweekend Austin en dat Watson dan niet alleen weet dat er een autorace is in Austin, maar ook in welke bocht je moet staan. Want Watson heeft alles gelezen."

De kok in de keuken zal de computer nooit helemaal vervangen, zegt Teerlink. "Gaan middelmatige koks door Watson beter koken? Ja. Gaat Watson koks overbodig maken? Nee. Zelfs het beste recept kan door een slechte kok verpest worden." Hij ziet Watson meer als een super souschef: "Eentje die alles weet van alle keukens in de wereld."

Het echte handwerk zal altijd blijven bestaan, denkt ook Kokmeijer. De garing van een stuk vlees controleren, beoordelen wat goede verse vis is, dat kan alleen een kok. Maar toch: "Ik zit al een tijdje te denken aan een gerecht met cacao en ganzenlever en dan nog iets van fruit erbij. Dat wil ik wel eens op Watson uitproberen. Ik ben benieuwd waar hij mee komt."

Recept van Watson

Peruviaanse frietschotel (voor 4 personen)

Ingrediënten
700 gram friet
200 gram bacon
vier flinke uien, gesnipperd
1 theelepel tijmblaadjes
1 snufje kruidnagel (poeder)
1 theelepel komijn (poeder)
1 snufje cayennepeper
1/2 liter kippenbouillon
1 blik gepelde tomaten
100 gram bloem
1 bloemkool
250 gram queso blanco (ricotta)

Bak de bacon knapperig in een koekenpan; laat uitdruipen en afkoelen op keukenpapier. Snijd in stukjes.

Bak de uien in het achtergebleven vet van de bacon tot ze lichtbruin zijn (ongeveer 25 minuten). Voeg tijm, komijn, cayennepeper en kruidnagel toe.

Voeg de bloem toe en bak die mee tot een dikke roux. Doe al roerende de kippenbouillon erbij en roer tot een dikke saus. Voeg de tomaten toe, laat nog 15 minuten pruttelen. Pureer alles met een staafmixer of in een blender tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd roosjes van de bloemkool. Kruid die met een beetje zout, komijnpoeder en tijm. Leg de bloemroosjes op een ingevette bakplaat in de oven en rooster die in een oven op 220 graden tot ze bruin worden (ongeveer 12 minuten).

Frituur de friet. Verdeel de gebakken frietjes over vier borden. Strooi de stukjes bacon en de geroosterde bloemroosjes er overheen. Lepel de saus erover en bestrooi met kaas.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234