Zondag 22/09/2019

Smaak

Wat is nu eigenlijk 'lekker' eten? (En is dat wel gezond?)

Beeld THINKSTOCK

We willen goed eten: duurzaam, diervriendelijk, gezond. En we willen lekker eten. Maar hoe? Onze collega's van Volkskrant nemen de lezer bij de hand en onderzoekt in een serie 'de Tien Geboden van Goed Eten'. Vandaag het 10de en laatste gebod: Gij zult lekker eten, want lekker is de essentie van goed eten. Wie bepaalt wat lekker is? En is lekker wel gezond?

Ik heb het niet precies bijgehouden, maar als restaurantrecensent van de Volkskrant moet ik in bijna twintig jaar tijd toch zeker duizend restaurants hebben besproken - buitenlandse escapades meegerekend. Wat opvalt: in al mijn recensies heb ik het woordje 'lekker' altijd zo veel mogelijk vermeden.

Want wat is lekker? Frietje Kapsalon, is dat lekker? Ik dacht het wel. En de in 'komboecha gegaarde langoustine, in saus van snijbonen met laos, salade van nashi-peer met gepofte quinoa en crème van boemboe', van chef-kok Jonnie Boer, is dat ook lekker? Nou en of. Wat zegt lekker dan? Dat Boer net zo goed een frietje Kapsalon op de menukaart kan zetten van zijn driesterrenrestaurant in Zwolle? Hij zou zijn sterren snel kwijt zijn.

Een kop koffie kan heel lekker zijn, een goed glas pinot noir ook. Toch begin ik mijn dag nooit met rode wijn: wat ik 's avonds lekker vind, is 's morgens blijkbaar ineens vies of vreemd. Lekker is voor de restaurantrecensent wat 'mooi' is voor de kunstcriticus: een leeg containerbegrip dat van alles kan betekenen, maar op zichzelf niks zegt.

Als criticus grijp ik liever terug op objectievere maatstaven. Is de vis goed gebakken? Ondersteunt de saus het gerecht? Veroorzaken de groenten een aangename harmonie, of juist een verrassend contrast? Heb ik wat op mijn bord ligt honderd keer eerder gegeten, of is het nieuw en origineel? Criteria die op een of andere manier professioneler en betrouwbaarder overkomen dan het vage en hoogstpersoonlijke 'lekker'.

Want smaken verschillen, heet het. Wat ik lekker vind, hoeft u niet lekker te vinden. De Chinezen eten hond, de Vietnamezen een half uitgekomen ei. In veel buitenlanden vinden ze onze liefde voor drop raadselachtig.

Toch heeft lekker ook iets universeels. Alle talen hebben er een woord voor. Er zijn dingen die (bijna) iedereen lekker vindt: een Big Mac of pizza en pasta worden in alle uithoeken van de aarde gegeten. Aardbeien met slagroom, roomijs met chocolade, witbrood met Nutella - je hoeft geen enkel kind te leren om dat lekker te vinden. Dan moet er wel iets goed aan zijn. Wil dat zeggen dat er toch ook iets objectiveerbaars in lekker zit? Iets dat we kunnen vaststellen en meten? En als dat zo is, heeft lekker dan ook nut? Ga je er beter van eten? Gezonder, voedzamer?

Niet per se. Op zoek naar de betekenis van lekker bracht ik een bezoek aan Joylent, het bedrijf van de Nederlandse ondernemer (en ex-drugsdealer) Joey van Koningsbruggen. In een loods in Amsterdam maakt hij van allerlei poeders een maaltijdshake die hij verpakt in kleurige zakken en verkoopt naar zestig landen.

Na afloop kreeg ik een paar zakken mee die ik thuis proefde. Water erbij, schudden, drinken en doorslikken. Is dat lekker? Nee, niet echt. Maar je kunt er prima van leven, verzekerde Van Koningsbruggen - alles wat een mens nodig heeft zit erin.

Een paar weken later at ik een achtgangen-lunchmenu van chef-kok Jonnie Boer in zijn restaurant De Librije in Zwolle: waanzinnig lekker. Maar blijf je ervan in leven? Nog afgezien van de rekening: waarschijnlijk niet. Volwaardige voeding serveren is niet iets wat een topkok zich ten doel stelt. 'Ze komen bij mij om lekker te eten', zei de inmiddels overleden kok Cas Spijkers ooit. Wie gezond wil eten blijft maar thuis. 'Wij zijn geen ziekenhuis', zegt Boer.

Is lekker dan niet meer dan louter franje, culinaire randversiering? Leuk om erbij te hebben, maar verder van geen nut?

Beeld THINKSTOCK

Smaakvoorkeuren

Als we het hebben over lekker, dan praten we over smaak en smaakvoorkeuren. De mens heeft twee belangrijke instrumenten om smaak mee waar te nemen: de mond en de neus. Met de mond voelen we texturen - hard, zacht, romig, krokant - en proeven we smaken waarvan de vier basissmaken zoet, zuur, zout en bitter het bekendst zijn. Maar er zijn er meer, zoals umami, ook wel 'de vijfde smaak' genoemd en vet, calcium en koolzuur.

Veel van onze smaak gaat door de neus. De mond is uitgerust met pakweg 600 duizend smaakreceptoren, de neus heeft 6 miljoen reukcellen. Met de neus kunnen we 10 duizenden geuren onderscheiden, van viooltjes tot gerookt spek en van madeleines gedoopt in lindebloesemthee tot erwtensoep met worst.

Veel van wat wij denken te proeven, ruiken we eigenlijk. Met onze neus (en ogen) dicht proeven we het verschil niet tussen witte en rode wijn, een appel en een ui, lamsvlees of biefstuk. Eet een stukje peperdure zwarte truffel met de neus dicht: wat je proeft is strokarton.

Mond en neus zijn de voorstadia van proeven; hier komt de zintuiglijke waarneming van smaak tot stand. Hoe we die interpreteren en of we iets uiteindelijk wel of niet lekker vinden, is oneindig veel ingewikkelder. Daar komen naast biologische ook andere factoren bij kijken: psychologische mechanismen, culturele tradities en gewoonten, religieuze taboes, ethische normen en waarden. Alles bij elkaar zeggen die veel over ons als mens: waar we wonen, bij welke groep we horen, wie we (willen) zijn.

Want voedsel verschaft niet alleen energie en genot; het verleent ons ook identiteit. Zeg mij wat u eet en ik zeg wie u bent, is een beroemd aforisme van de Franse filosoof-gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). Je kunt het ook anders stellen: zeg mij wat u lekker vindt en ik zeg wie u bent.

De oermens

Onze smaakvoorkeuren hebben hun grondslag in de evolutie. Voor de oermens was het een dagtaak om aan genoeg eten te komen. Energierijke voedingsstoffen stonden hoog op de verlanglijst: die waren vooral zoet (koolhydraten) en vet. Gevaarlijke, giftige stoffen waren bitter. Vandaar dat onze voorvader een sensor ontwikkelde voor zoet en vet - en in mindere mate voor zout dat ook essentieel is - en een afkeer voor bitter.

Het zijn voorkeuren die tot op de dag van vandaag onze smaak mede bepalen, ze zitten als het ware in ons systeem gebakken: alles wat zoet, zout en vet is, vinden we nog steeds lekker. Maar daar is het niet bij gebleven, anders zaten we nu nog aan hetzelfde dieet als onze aapachtige voorouders: fruit, zaden, noten, knollen, insecten en vlees van kleine dieren, tegenwoordig hip als het paleodieet.

De dierenwereld kent twee uitersten aan eters. Aan de ene kant de eenkennigen die maar één of een paar soorten voedsel tot zich nemen. De koala, die zich vrijwel uitsluitend voedt met eucalyptusblad, is zo'n kieskeurige eter. Aan de andere kant van het spectrum staan de omnivoren: dieren die van alles en nog wat eten. Kakkerlakken en ratten zijn daar voorbeelden van. En de mens.

Het wereldbeeld van de koala is tamelijk eenvoudig. Is het eucalyptusblad, dan is het eetbaar, zo niet, dan is het niet interessant. Voor de mens steekt de wereld heel anders in elkaar. Wij kunnen een oneindige variatie aan eten tot ons nemen: vlees, vis, groenten, granen, roomsoezen, frikandel speciaal, te veel om op te slaan in een biologisch overgeërfde code.

Vandaar dat de mens een strategie heeft ontwikkeld: wij hebben het vermogen om te leren welke dingen eetbaar en misschien zelfs lekker zijn. Dat gaat met trial and error: voorzichtig hapjes uitproberen en dan zien wat het resultaat is. Voelen we ons goed achteraf: misschien maar eens wat meer proberen. Zijn we misselijk? Doorstrepen.

Dat maakt de mens een wantrouwende, maar ook nieuwsgierige eter. We worden heen en weer geslingerd tussen neofobie en neofilie: de angst en de liefde voor iets nieuws. Het is wat de Amerikaanse auteur Michael Pollan The Omnivore's Dilemma noemt: het dier dat alles kan eten, twijfelt ook het meest over wat te eten.

Om ons daarbij te helpen, dienen smaak en geur als early warning system, zegt Ep Köster. Hij wordt ook wel de 'geurprofessor' genoemd, omdat hij zich meer dan zestig jaar in de wereld van luchtjes en aroma's verdiepte. Inmiddels is hij 84 en met emeritaat, maar hij staat nog altijd in contact met vakgenoten. Ons geur- en smaaksysteem is er vooral op ingericht nieuwigheden en afwijkingen te herkennen. Belangrijk, want elke afwijking kon fatale gevolgen hebben, met de dood als uiterste consequentie. In bekende smaken herkennen zijn we slecht. Maar in het signaleren van afwijkingen zijn we juist heel goed.

Köster geeft een voorbeeld uit zijn eigen praktijk. Proefpersonen kregen een gerecht voorgezet. Een dag later kregen ze hetzelfde te eten, maar in vijf varianten: een gerecht dat precies hetzelfde was als de dag ervoor, de andere vier waren net iets anders. De deelnemers aan het experiment herkenden de identieke maaltijd niet, maar wisten wel precies welke vier anders waren: daar klopte iets niet.

Biologisch heeft dat zin. Op iets wat we al kennen, hoeven we niet gespitst te zijn: dat is al goedgekeurd, veilig en vertrouwd bevonden. Wat bekend is, eten we gedachteloos. Maar wat nieuw en onbekend is, behoeft onze aandacht om te oordelen of het wel oké is.

Als iets niet bevalt, wordt dat met uitroeptekens in ons smaakgeheugen gegrift. Het verklaart waarom mensen sterke afkerigheid kunnen ontwikkelen tegen iets waarvan ze denken ziek te zijn geworden. Want dat gebeurt ook als het niet aan het product op zich lag, maar aan een toevallige omstandigheid: één bedorven mossel kan iemand een leven lang de lust in mosselen ontnemen. Ook in goede. Köster kan erover meepraten: 'Ik at jarenlang geen asperges of vis omdat ik als kind misselijk ben geworden van gesmolten boter.'

Uit ons evolutionair verleden hebben we nog een erfenis meegekregen: een voorkeur voor variatie. Laat iemand een kilo bananen eten en er kan geen hap banaan meer bij. Maar een stukje kip gaat er nog wel in. Ook hiervan is het nut aanwijsbaar. Het menselijk lichaam heeft een scala aan voedingsstoffen nodig die niet allemaal uit één bron komen. Om te voorkomen dat we ons te barsten vraten aan de eerste de beste bananenboom, ontwikkelde het lichaam een maximum volumeknop: tot hier is het genoeg. Wie zich ooit heeft afgevraagd waarom er verschillende kleuren M&M's in een zakje zitten: daarom dus. 'De mens is niet gemaakt voor monotonie', aldus Köster.

Beeld studio v

Leren variëren

Behalve proeven is er nog een manier om erachter te komen wat lekker is: afkijken bij anderen. Valt papa dood neer na het eten van een kilo padde- stoelen, dan was dat niet zo'n best idee. Staat hij 's morgens gezond weer op, dan zal het wel goed zijn.

Uit deze afgekeken en gedeelde ervaringen zijn overal ter wereld eetculturen ontstaan waarin wat goed en niet goed is door de generaties heen is vastgelegd en overgeleverd in gebruiken, regels, voorschriften en taboes. In samenhang met de lokale omstandigheden en seizoenen zijn die uitgegroeid tot regionale of nationale keukens, met hun eigen set van smaakvoorkeuren: dit vinden wij lekker.

Als kind leren we vooral wat we lekker móéten vinden. Dat begint al in de baarmoeder en de smaken die worden doorgegeven via moedermelk. Dat gaat daarna door: we kijken het af van ouders, leeftijdgenootjes, voorbeelden op televisie, reclame.

Dat kan zo ver gaan dat we iets wat eigenlijk vies is toch lekker gaan vinden, zegt smaakonderzoeker Bob Cramwinckel. 'Kijk naar een kind dat zijn eerste slokje bier krijgt. Die weet: als hij wil meedoen met de grote jongens, moet hij dit lekker vinden.'

Cramwinckel organiseert met zijn CSO (Centrum voor Smaakonderzoek) al 25 jaar proefpanels, onder meer voor de oliebollen-, haring- en koffietesten van het Algemeen Dagblad.

Het verschil in smaak tussen twee oliebollen kan objectief worden vastgesteld: zoet, zoeter. Maar daar waardering aan geven - lekker of niet lekker - is een subjectief proces. 'Beauty is in the eye of the beholder. Met smaak is het net zo.' Wat we lekker vinden, is volgens Cramwinckel vooral waar we ons senang bij voelen. Wie zijn kinderen wil leren gevarieerd te eten, laat ze zo veel mogelijk proeven, in kleine hapjes, zonder dwang en als het kan hun nieuwsgierigheid prikkelend. Zo heeft Cramwinckel zijn dochter spruitjes leren eten. 'Als wij die aten, gaven wij haar niks. Die lust je toch niet, zeiden wij. Natuurlijk wou ze toen ook spruitjes.'

De gemene deler

Het foerageergedrag van de mens is een successtrategie gebleken. Als een van de weinige dieren hebben wij ons over de hele aardbol verspreid, omdat de mens zich met zijn onderzoekende en lerende geest aan alle omstandigheden weet aan te passen.

Van Japanse sushi tot Indonesische sajoers, van Mexicaanse tortilla tot Hollandse stamppot: geen dier dat zo gevarieerd eet als de mens. De motor van deze zoektocht was lekker. Zonder de zin in lekker had de mens nog in zijn grot op een rauw konijn zitten knagen.

Maar in deze schier eindeloze variëteit zijn wel een aantal smaakpatronen te ontdekken, meent Peter Klosse, lector gastronomie aan de hogeschool in Maastricht en als enige in Nederland gepromoveerd op het onderwerp smaak. Vandaar zijn bijnaam 'de smaakprofessor'.

Klosse deed onder meer onderzoek naar succesfactoren van gerechten. Harmonie is er een. Onze hersenen hebben structuur en voorspelbaarheid nodig. Een gerecht waarin smaken in balans zijn en vloeiend in elkaar overlopen, scoort beter dan een bord waarop alles botst.

Vergelijk het met de compositieleer in de muziek, of de gulden snede in de architectuur, zegt Klosse. Er is zoiets als een gevoel voor de goede verhoudingen, de juiste balans in zoet, zuur, zout en bitter. Harmonie sluit aan bij onze voorkeur voor herkenbaarheid, voor eten dat veilig en vertrouwd is, dat moeder thuis maakte: comfortfood.

Harmonie is plezierig, maar wordt gauw saai. Onze onderzoekende geest wil ook verrast worden. Vandaar dat wij naast het vertrouwde af en toe wel in zijn voor een avontuurtje. Dus moet er in een goed gerecht ook een scherp randje zitten, iets wat afwijkt. Binnen aanvaardbare normen natuurlijk.

Hete peper in een zachte kokoscurry, citroen in zoete cake, het bittertje van witlof onder een romige kaassaus: het is als de tegentonen in een muziekstuk, zegt Klosse. Juist de dissonant trekt de harmonie naar een hoger plan. Of maakt de sleur verdraagbaar, zou je ook kunnen zeggen.

Nog een succesfactor is complexiteit. Het is een vaak gemaakte fout bij smaaktesten, zegt geurprofessor Köster. Marktonderzoekers nemen datgene wat bij de test het best scoort. Terwijl dat vaak een simpel product is waar mensen gemakkelijk voor vallen, maar ook snel op uitgekeken raken.

Een product dat complexer is, valt niet meteen in de smaak, je moet er even aan wennen. Maar op de lange duur scoort het wel beter. Vergelijk het met een liedje van André Hazes, zegt smaakprofessor Klosse. Dat kun je meteen meezingen. 'Maar na een paar keer heb je er wel genoeg van.'

Beeld THINKSTOCK

Lekker is niet altijd gezond

Lekker heeft ons ver gebracht. De eerste de beste supermarkt kan daarvan getuigen: geen dier doet ons dat na. Het slechte nieuws is: de voedingsindustrie heeft onze smaakvoorkeuren bestudeerd, geanalyseerd en in zijn eigen voordeel gebruikt. Onze smaakvoorkeuren worden door levensmiddelenfabrikanten handig geëxploiteerd. Kijk hoe reclames inspelen op onze hang naar het vertrouwde: 'Volgens oma's recept', 'traditioneel gebrouwen', 'ambachtelijk gebakken'. Tegelijkertijd moet onze zucht naar avontuur worden bevredigd: 'De nieuwe broodbelegging', 'durf en geniet!', of gewoon 'nieuw!'

Zie hoe fabrikanten popsterren en sporthelden inzetten om ons te 'leren' hun drankjes en snacks lekker te vinden. Hoe de industrie onze genetisch verankerde voorkeur voor zoet, vet en zout genadeloos uitbuit met een eindeloze reeks snacks, snoep en frisdranken.

Alles wat we lekker vinden, ligt tegenwoordig in overvloed uitgestald. Daarmee wordt het nut van lekker ondermijnd. Wat goed smaakte, was ooit ook vanzelf goed voor ons, schrijft de Britse psycholoog John Prescott in het boek Taste Matters. Maar dat verband is er niet meer. Lekker en gezond zijn ontkoppeld.

Van een onschatbaar nuttig instrument in de survival of the fittest is 'lekker' omgeslagen in een lastig obstakel. We vreten ons vol aan 'lekkere' dingen die niet goed voor ons zijn. Lekker eten is tegenwoordig de kortste weg naar de ondergang: obesitas, hart- en vaatziekten, hoge bloeddruk.

Wie denkt dat er zoiets is als een interne 'wijsheid van het lichaam' die onze zucht naar lekker kan beteugelen, kan het vergeten. De Noord-Amerikaanse Pima-indianen stonden bekend als een zeer atletisch volk. Na de overname van westerse voedingsgewoonten gaan ze gebukt onder obesitas. Geen wijsheid van het lichaam die ze tegenhoudt.

Lekker is 'gekaapt' door de industrie, vindt Klosse. Zoet, zout en vet zijn spotgoedkoop en dus gemakkelijk overal in te stoppen. Je kunt vette en zoete etenswaren minder aantrekkelijk maken door ze zwaarder te belasten met zoiets als een suikerbelasting of vettaks. 'Maar zo lang we het lekker blijven vinden, is het vechten tegen de bierkaai.'

In plaats van friet, slagroomtaart en cola zouden we broccoli, bieten en spruitjes lekker moeten leren vinden. Maar hoe doe je dat? Wat we zouden kunnen doen, oppert Klosse, is alle creativiteit, deskundigheid en marketingkracht van de industrie organiseren om gezonde dingen lekker te maken en lekkerder te laten vinden. 'Ik hoor nog te vaak dat gezond eten niet lekker is.'

Klosse wijst naar computergigant Google, die psychologie inzet om zijn werknemers beter te laten eten, bijvoorbeeld door gezonde producten prominenter aan te bieden. Maar met psychologische trucs en marketing alleen red je het volgens smaakonderzoeker Cramwinckel niet. 'De industrie kan veel, maar heeft niet de macht om ons iets op te dringen tegen onze zin.'

Je kunt de industrie moeilijk verwijten dat ze dingen maakt die wij lekker vinden, zegt Kees de Graaf, hoogleraar Sensoriek en Eetgedrag aan Wageningen Universiteit. 'Ik vind het ook wel fijn dat er zoiets als Nutella bestaat. Dat maakt het leven aangenamer.' Smaakvoorkeuren zitten gebeiteld in ons brein. Veranderingen zullen altijd langzaam gaan. 'En er zit een grens aan. Ik denk niet dat we brood zonder zout ooit lekker gaan vinden.'

Persoonlijke ontwikkeling speelt ook een grote rol, benadrukt Cramwinckel. De een ontwikkelt een smaak voor het nieuwe en complexe, de ander blijft hangen bij het vertrouwde pot. Een oplossing voor het probleem dat lekker is, heeft nog niemand bedacht.

Lekker sociaal

Het is een onvoorspelbaar proces, bedenk ik als ik afreis naar Zwolle. Neem mijzelf: ik kom uit een gezin waar eten niet heel hoog in aanzien stond, tot mijn 20ste gooide ik overal maggi over, mijn eerste 'echte' restaurant bezocht ik pas toen ik de 30 was gepasseerd. En toch ben ik restaurantrecensent geworden.

In Zwolle heb ik een afspraak met Jonnie Boer, chef-kok van De Librije, een restaurant dat tot de wereldtop behoort. Boer ontvangt me in de met een glazen kap overdekte binnenplaats van Librije's hotel, een oude gevangenis die is verbouwd tot luxe logeeradres. In het midden van het restaurant hangt een enorme plantenbak, in de hoek heeft Boer zijn kruidentuin. 'Kijk!', wijst Boer: een koolwitje fladdert tegen het glas.

Wat een verschil met de kale loods in Amsterdam waar Joey van Koningsbruggen zijn Joylent maaltijdshake brouwt. Van Koningsbruggen kwam op het idee omdat hij eten en koken eigenlijk tijdverspilling vindt, vertelde hij. Sommige mensen hebben nou eenmaal niks met eten. 'Ik zie eten meer als brandstof dan dat ik ervan geniet.'

Vorig jaar begon hij met het maken van een mix waarin alles zit wat een mens nodig heeft: eiwit, calcium, vitamines, mineralen, de hele mikmak. Daarvan verkoopt hij nu drieduizend zakken per dag. Tien voor 55 euro, 1,83 euro per maaltijd.

Ik heb er een dag van proberen te leven; ik kwam tot twee shakes, toen vond ik het wel genoeg. Niet dat ik het heel vies vond. Bovendien vulde het de maag. Maar het leek me geen pretje elke dag te moeten leven van dit weeïg zoete dikke drankje. Toch zijn er mensen die het doen, zei Van Koningsbruggen. Zelf nuttigt hij zijn product ook dagelijks. 'Meestal overdag. 's Avonds bestel ik meestal pizza.'

Hoe anders gaat het eraan toe in Zwolle. Het tongetje van de kabeljauw, geroosterd op kardemom met gepofte rijst en remoulade. Blokjes rauwe forel met uitlekvocht van tomaat en citroenblad. Rivierbaars met chlorofyl van venkel, citroengras en zolderspek. Wilde eend met saus van gegist koolsap en steranijs.

Het zijn wondertjes van creativiteit en originaliteit. Lekker ja, maar dan van het soort dat vergelijkbaar is met een avond naar de opera of het bezoek aan een tentoonstelling: een puur esthetisch genot. Het slotstuk is wilde bramen met moerasspirea en ijs van biest, de eerste melk voor het kalf. 'Giethoorn op je bord', zegt Boer die er als stropersjongen opgroeide. Ook chef-koks kennen de kracht van nostalgie.

Boer staat sinds 1982 in de keuken, in 1993 kocht hij de Librije. Dat ging van nul naar drie sterren in 2004. In al die jaren heeft zijn smaak zich ontwikkeld. 'Ik proef meer dan 25 jaar geleden. Mijn referentiekader is veel groter.' De smaak van Nederland is ook gegroeid, zegt hij. 'Als ik wat ik nu doe, 25 jaar geleden had geserveerd, was dat totaal niet begrepen.'

Koks gaan voorop in smaakontwikkeling, maar soms kun je ook te ver voor de troepen uit lopen. 'We hebben ooit een saus gemaakt met vergist koolsap, bij zeeduivel. Wij vonden het top, maar de gasten vonden het te zuur.' De saus is aangepast. 'Je kunt als kok zelf wel iets lekker vinden, uiteindelijk kook je voor je gasten.'

Wat opvalt, zegt Boer, is dat zijn smaak zich aanvankelijk ontwikkelde van eenvoudig naar steeds complexer. Nu gaat het weer de andere kant op. 'Ik merk dat ik de laatste tijd terugga naar de eenvoud, maar op een hoger niveau. Ik krijg mensen die na een avond hier dineren zeggen: ik heb niks moleculairs gegeten. Die zijn nog niet zover.'

Als Boer weer in zijn keuken is verdwenen, kijk ik om me heen. Er zitten mensen te keuvelen, zaken te doen, een groepje vrienden heft de glazen.

Ik moet denken aan wat smaakprofessor Peter Klosse opmerkte, in een poging om nog iets van lekker te redden. Laten we niet vergeten, zei hij, dat lekker ook een sociale functie heeft. Samen aan tafel met een goede maaltijd, of dat nou een diner van Jonnie Boer is of een goede pan macaroni: samen genieten, lachen, praten. 'Dat zie ik ons echt niet doen rond een bak Joylent.'

Smaak, schrijft Michael Pollan, is een van de 'strongest social glues we have'. Met alle nadelen die daaraan kleven, is dat iets wat we niet kunnen missen. Lekker verdient absolutie, als we ons weten te beheersen.

Beeld Studio V

En de nieuwe tien geboden zijn...

'Geef ons heden ons dagelijks brood.' Die opdracht is ingewikkelder dan ooit tevoren. De moderne consument moet zich een weg banen door een mijnenveld dat is bezaaid met meningen, borrelpraat, elkaar tegensprekende onderzoeken, hele en halve waarheden. De voedingsindustrie, de boeren, de milieubeweging, de supermarkten, de klimaatactivisten, Slow Food, ieder heeft zijn eigen agenda. Wie moet je nog geloven en wie niet?

Dit zijn de nieuwe tien geboden van 'goed eten' die Volkskrant de voorbije weken opstelde:

1. Eet liever lokaal, maar maak u niet te veel zorgen over de milieukosten van voedsel dat per boot of vrachtwagen wordt aangevoerd. Eet niks dat met het vliegtuig wordt gebracht. Doe uw boodschappen op de fiets.

2. Eet bij voorkeur biologisch, maar maak er geen dogma van. Zie biologisch meer als richtinggevend dan als zaligmakend.

3. Eet (veel) minder vlees en alleen vlees van dieren die diervriendelijk zijn gehouden.

4. Eet zo veel mogelijk vers en onbewerkt voedsel, maar doe niet panisch over E-nummers.

5. Betaal een 'eerlijke' prijs voor eten: stem op een partij die de verborgen (milieu)kosten van eten wil doorberekenen volgens het principe 'de vervuiler betaalt'.

6. Kook zo veel en zo vaak mogelijk zelf. Wie zelf kookt, houdt controle over zijn eigen eten.

7. Als u van tuinieren houdt: teel zelf groenten en fruit. Wie zelf eten verbouwt weet beter wat er in het seizoen is en laat zich minder op de mouw spelden. U zult er de revolutie niet mee ontketenen, maar het is wel lekkerder.

8. Verspil geen eten. Doneer het geld dat u bespaart aan een organisatie die de honger in de wereld bestrijdt.

9. Doe niet aan afslankdiëten. Ze werken geen van allen. Als je per se wilt afvallen: doe het zo geleidelijk mogelijk. Als ook dat niet lukt: probeer gelukkig te zijn met je eigen gewicht.

10. Eet lekker, maar met mate.

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234