Maandag 14/10/2019

Culinair

Waarom miso een plekje in uw voorraadkast verdient

De smaak, structuur en kleur van miso verandert naargelang de ingrediënten, de hoeveelheid koji en de rijpingstijd. Beeld rv

Het heeft alles om door te breken als trendingrediënt. Het is gefermenteerd, het is gezond en het komt uit Japan. Toch blijft miso een grote onbekende in onze keuken. Hoog tijd om daar wat aan te doen. 

Wat is miso? Een op natuurlijke wijze gefermenteerd mengsel van gekookte of gestoomde sojabonen, zeezout, bronwater en soms ook granen (rijst, tarwe, gerst), met als ­starter een bacteriële ­cultuur: aspergillus oryzae of koji. Het mengsel rijpt in grote cederhouten vaten. De smaak, structuur en kleur van miso verandert naargelang de ingrediënten, de hoeveelheid koji en de rijpingstijd. ­Exclusieve miso’s rijpen twee jaar, supermarkt­versies twee weken.

Is het gezond? Miso is rijk aan proteïnen, vitaminen en mineralen. Het zou ontgiftend werken, helpt de spijs­vertering, is goed voor het hart en houdt de ­cholesterol onder ­controle.

Hoe gebruik je het? Miso moet goed gedoseerd worden, ­anders is het te overheersend. Het wordt vaak ­verdund met olie, water, of met sake of rijstwijn. Het is lekker in marinades, bouillons en dressings.

Te koop bij o.a. Swaffood in Pulle en via Miso Tasty

Bonnie Chung

Londense foodblogger, chef en van huis uit grote misofan. Startte haar eigen lijn premium misoproducten: Miso Tasty. Schreef Het Miso Kookboek (uitg. Veltman, 17,50 euro). Ze noemt zichzelf een miso­geek, en lanceert uitspraken als ‘Miso is the new pesto’. Tenminste, dat is wat Bonnie graag wil.

“Ik ben geboren in Hongkong, opgegroeid in Engeland en we kookten thuis Japans en Chinees. Mijn favoriete ingrediënt was altijd miso. Ik had een foodblog waarop ik mijn recepten zette en gaandeweg realiseerde ik me dat miso in de westerse keuken een grote onbekende is. Het wordt hier beschouwd als dat zoute goedje waar je een troebel soepje van kunt maken waarin dan wat tofu en algen rondzwemmen. Terwijl het zoveel meer is. Ik doe het bij desserten, voor een ondertoon van gezouten karamel. Ik leng het aan met water en smeer het over de groente voor ik ze rooster. Net als er honderd soorten olijfolie zijn, bestaan er honderd soorten miso voor verschillende toepassingen. Net als kaas heeft elke streek in Japan zijn eigen soort, met specifieke smaken. Er is romige, puddingachtige witte miso die drie maanden gerijpt heeft, en haast zwarte, chocolade-achtige pasta die drie jaar heeft gefermenteerd. Miso is als wijn, je moet het leren proeven. En het is als boter, essentieel in de keuken.”

Beeld Yuki Sugiura

Boter, olijfolie, kaas, wijn… Het is Bonnies missie om miso op pestoniveau te brengen. “Miso moet een basisingrediënt worden, waarvan je altijd een potje in de kast hebt en waar je zo vertrouwd mee bent dat je ermee durft te experimenteren. Enkele jaren geleden kende niemand pesto. Nu gebruikt iedereen het. Maar de opmars van miso moet ergens beginnen: chefs moeten ermee ­werken en recepten aanreiken, supermarkten moeten het verkopen.”

Hoewel er honderden soorten zijn, heeft Bonnie er steevast zes in huis. “Mijn favoriete miso op dit moment is een achttien maanden oude gerstmiso, die een beetje naar witte wijn smaakt.” Haar favoriete toepassingen zijn in een bouillon – “dan krijg je een groentebouillon met de diepe en rijke smaak van vlees”, een marinade – “het werkt heel snel omdat de smaak zo intens is, en het maakt het vlees zachter” of een dressing – “witte miso is een uitstekende basis voor mayonaise of dressing, zonder de eieren of de room”. En haar absolute topper is misoboter. “Ik leg het op een gegrilde steak, smeer het op een toastje, roer het door de pasta. Echt, ik kan niet meer zonder.”

Ziet ze tekenen van de langverwachte miso-opmars? “Er staan in restaurants steeds vaker misobereidingen op de kaart. Als vismarinade is het haast een klassieker geworden. En ik merk aan mijn eigen zaak dat de vraag naar goede producten stijgt. Miso Tasty was een leuk projectje, dat langzaam een echte business is geworden. Alsof je vijf minuten niet kijkt, en wham: plots is het serieus.”

Bonnie Chungs favoriet: zoete popcorn met rode miso

Beeld Yuki Sugiura

Ingrediënten voor een snack voor 4 personen: 2 el rode miso, 125 g bruine suiker, 70 g ongezouten boter, 1 el plantaardige olie, 100 g pofmaïs

1. Klop de rode miso en suiker op met de blender totdat het mengsel de textuur van nat zand krijgt. Verwarm vervolgens op een laag vuur in een pan met dikke bodem, totdat de suiker begint te smelten.

2. Verwarm een tweede, grote pan met dikke bodem en een deksel. Smelt 1 el van de boter en giet het in de plantaardige olie. Voeg de popcorn toe en roer om totdat alle korrels goed bedekt zijn. Zet het deksel op de pan. Na 3-4 minuten zal de popcorn beginnen poffen. In totaal duurt het zo'n 8 à 10 minuten vooraleer alle popcorn gepoft is.

3. Doe de rest van de boter erbij wanneer de popcorn nog warm is. Voeg lepel per lepel de misosuiker toe, en verspreid over de popcorn totdat alles gelijk verdeeld is. Wees voorzichtig, want de misosuiker is een beetje plakkerig en de popcorn fragiel.

4. Laat even afkoelen in een aparte kom en serveer onmiddellijk.

Dimitri Proost

Chef van het Antwerpse restaurant Dim. Zopas uitgeroepen tot ‘culinary talent’ van het jaar, maar al lang Japanofiel en misofan.

“Na de hotelschool, op mijn achttiende, wilde ik een verre reis maken. Amerika viel af want buiten New York zei me dat weinig. Het werd Japan.” Proost werd verliefd op de Japanse keuken, en hoewel het geen liefde op het eerste gezicht was met miso, werd het toch een langdurige affaire. “Japanners worden wakker met miso. Toen ze mij zo’n soepje gaven als ontbijt, vond ik dat verschrikkelijk. Ik kreeg het niet binnen. Nog steeds niet eigenlijk, geef mij maar een croissant. Maar ik was wel nieuwsgierig geworden naar dat ingrediënt.”

Beeld Joris Casaer

Nu staan er regelmatig bereidingen met miso op de kaart van Dim: gelakte aubergines, of een gemarineerde kippenoester die geserveerd wordt op cederhout, een verwijzing naar de vaten waarin de miso rijpt.

“In Japan heb ik veel klassieke miso-bereidingen geproefd. Interessant, maar ­traditioneel. Het was pas bij Zuma in Londen, waar ze een misodressing serveren met ­combinaties die je niet voor mogelijk houdt, dat ik de mogelijkheden ervan begon in te zien. En bij Yamazato in Amsterdam, de ­eerste Japanner in Europa met een ster, heb ik er echt mee leren werken.”

Vanuit Japan laat hij witte, bruine en ongefilterde miso meebrengen want in België is het niet evident om goede marchandise te vinden. En dat is niet het enige wat een doorbraak in de weg staat. “Miso valt met niets te vergelijken in de westerse keuken. Tja, het is een pasta net als pesto, maar daar houdt de vergelijking op. In groene pesto proef je het basilicum, de Parmezaanse kaas en de pijnboompitten nog. Bij miso ben je verloren. Sommige klanten vinden het zout, anderen zoet. Het smaakt naar noten zeggen ze, of naar kaas. Het is umami, de vijfde smaak. Miso heeft veel mogelijkheden, maar je hebt er ook meer werk mee. Het is echt zoeken naar de juiste dosering, het juiste evenwicht. Het is ook moeilijk te combineren, het is erg dominant. Je kunt er geen negen andere smaken bij op het bord leggen. In Japan geven ze er pickles bij, de ingemaakte groenten, want die zure smaak is een mooi tegengewicht. Je moet echt moeite doen om miso beter te leren kennen, er is wat oefening nodig om het op de juiste manier te gebruiken. Maar het is uniek: puur, eenvoudig en smaakvol.”

De favoriet van Dimitri Proost: kippenoesters in miso, met gelakte aubergines 

Beeld Joris Casaer

Ingrediënten voor 4 personen: 16 kippenoesters of één kippenfilet in 16 stukjes, 8 eetlepels bruine miso van goede kwaliteit, 400 ml sake, 4 theelepels koji, 4 Thaise aubergines in kwartjes of een gewone aubergine in 4 gesneden (eerst halveren, dan in de lengte), 25 gram cassonade, 150 gram witte miso, 1/2 dl mirin (zoete rijstwijn), 1/2 dl sake

Voor de kippenoesters: meng de bruine miso met de sake en koji. Schep de kippenoesters door dit mengsel en laat 24 uur marineren. Schik de kippenoesters, als het kan op vochtig gemaakt cederhout, anders even onder de grill en dan op bakpapier en bak vervolgens 7 min in de oven op 175°C. 

Voor de aubergines: meng de cassonade, witte miso, mirin en sake. Roer dit mengsel om in een au bain marie tot de suiker is opgelost. Frituur de schijfjes aubergine of bak ze in genoeg olie en laat uitlekken. Lak ze daarna met het misomengsel.

Sang-Hoon Degeimbre

Eigenzinnige Koreaans-Belgische chef, aan het hoofd van L’Air du Temps en intussen twee San-restaurants, gelooft in de kracht van doenjang.

“Ik werk al een tijdje met miso. De gemari­neer­de kabeljauw die ik serveer, is ondertussen een klassieker op de kaart. Maar enkele jaren geleden heb ik doenjang leren kennen, de Koreaanse versie van miso­pasta. En dat was een openbaring.”

Beeld Joris Casaer

Sang-Hoon werd geadopteerd op zijn vijfde maar bezocht zijn thuisland pas op zijn veertigste, in 2009. Hij raakte meteen gefascineerd door de fermentatie die essentieel is in de Koreaanse keuken. “In 2010 gaf ik een demonstratie bij de Flemish Primitives. Ik had toen een hele studie gemaakt over kimchi, de gefermenteerde kool. Gefermen­teerde producten zijn smaakversterkers, ze geven een gerecht een zekere kracht. En daar moet je voorzichtig mee omspringen. Dat is bij miso het geval, en ook bij doenjang.“

Doenjang wordt wel eens het opdringerige neefje van miso genoemd. Het is zuivere sojabonenpasta, er is geen graan of rijst mee gemoeid, dat maakt de smaak en de geur nog sterker en meer uitgesproken. “Eenmaal je ermee weet te werken, wordt het verslavend. Het is echt umami, de vijfde smaak, een vreemde ervaring voor ons palet.”

Degeimbre krijgt de pasta rechtstreeks uit Korea. “Het productieproces is anders dan bij miso. Het gaat om blokken gekookte en gedroogde bonen, die in openlucht fermenteren. Als ze hard zijn als baksteen gaan ze in een kom met water, zout, een stuk kool voor het zuiverend effect, piment en wat pruimen. Daar blijven ze zes maanden. Die baksteen van gefermenteerde soja geeft smaak en kleur aan het water, en dat wordt sojasaus. De baksteen zelfs wordt pasta: doenjang.”

Sang-Hoon gelooft in miso of doenjang, al moet er eerst nog ‘opgevoed’ worden. “We hebben onze eigen westerse gewoontes en die zijn moeilijk te veranderen. Miso is nieuw terrein, dat merken we in het restaurant waar we er een hele uitleg bij geven. Maar ik geloof sterk in de gezondheidsvoordelen van miso en doenjang. De antioxidanten, aminozuren, vitamines, mineralen… De medicinale werking zal iedereen overtuigen.”

Sang-Hoons favoriet: ui met doenjang

Beeld Joris Casaer

Ingrediënten voor 4 personen: 4 gele uien, 1 tl doenjang, 1 tl maltose, 1 tl Koreaanse pruimensiroop, 10 cl water, 1 tl Koreaanse sojasaus (Chosun), 2 gefermenteerde zilveruitjes, 8 mosterdblaadjes, 8 steeltjes koriander, 5 steeltjes tuinkers

1. Snijd de uien in twee, neem de gele schil weg, haal alle lagen voorzichtig uit elkaar en houd ook het fijne membraan bij dat tussen de lagen in zit. Laat dit membraan drogen in de lucht.

2. Meng de doenjang, maltose, siroop, water, sojasaus en de bruine schil van de ui. Laat koken en zeef het mengsel.

3. Bedek elke laag van de ui lichtjes met het mengsel en zet de ui opnieuw in elkaar (zonder de membranen).

4. Leg de ui met het platte vlak naar beneden in de rest van het mengsel en laat zachtjes pruttelen, zo’n 10 minuten in een potje met deksel. De ui moet goed gekleurd zijn, en het mengsel moet stroperig worden.

5. Zet de ui op een bordje, en decoreer met de verschillende kruiden en de zilveruitjes. Zet ook de membranen erop voor een effect van lichtheid.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234