Zaterdag 25/05/2019

Reportage

“Vrouwen zijn het ideale publiek voor champagne. Zij begrijpen dat je die dingen niet moet ontleden”

Een weekend in de champagnestreek is niet enkel iets voor mannen met beige broeken en Porsches. Beeld Tim Coppens

Oertraditioneel, conservatief of zelfs snobby: aan flitsende hotspots doet de Champagne niet meteen denken. Toch zijn steden als Reims en Troyes aan een stevige revival bezig, en matchen ook champagnehuizen hun eeuwenoude methodes met de nieuwe verlangens van de millennial. Wij gingen klinken op die revolutie.

Een weekend in de champagnestreek, het klinkt vooral als iets voor mannen met beige broeken en snelle zonnebrillen, hun vrouwen met Porsches en poedels. De zomers spenderen ze in Knokke en het najaar in het druivenland, alwaar ze hun koffer volstouwen met decadente flessen en hun maag met archaïsch luxevoer. Tussendoor is het lekker goochelen met dure woorden als ‘assemblage’ of ‘dosage’– het geld kan niet op, maar de fantasie is ver te zoeken.

Toch klopt dat cliché niet langer volgens Piper-Heidsieck, het prestigieuze champagne­huis dat we vooral kennen van bijvoorbeeld het Filmfestival van Cannes of de Oscars. Al generaties lang hebben de cavisten in kwestie hun uitvalsbasis nabij Reims, dat de laatste jaren een ware metamorfose onderging. Jonge ondernemers worstelen er met het vastgeroeste imago van de sector en de streek, en ze lijken aan de winnende hand. Lokale wijnboeren laten zich meer dan ooit in met bio­dynamische productie, en zelfs in de gastronomie waait naar verluidt een frisse wind. Het werd dus mijn missie van het weekend: waar kan de fijnproever terecht die méér wil dan een selfie bij Moët & Chandon?

Dat zoek ik eerst en vooral uit in Epernay. Voor de gelegenheid bol ik rond in een familievriendelijke Berlingo. Vol verwachtingen rijd ik de fameuze Avenue de Champagne op. Moët & Chandon, Perrier-Jouet, Mercier… Allemaal pootten ze hier een villa à la Versailles neer. De blitse zonnebrillen zijn aanwezig, maar evengoed een bende Chinese toeristen en Britse vrijgezellenvierders. Alle huizen ogen poepchique, maar een beetje plat tegelijkertijd. Mistroostig zak ik neer naast het standbeeld van Dom Pérignon, met een bakje ijs van de obligate biscuits roses de Reims als magere troost. Hoe maak ik hier in godsnaam een positief verhaal van?

Groot, groter, grootst, lijken de huizen wel in de champagnestreek. Beeld Tim Coppens

Monnik Pérignon móét wel heilig zijn, want op dat moment komt Catherine aangewaaid, de hospitality manager van Piper-Heidsieck. Speciaal voor ons schudt ze een kanariegele deux-chevaux uit haar mouw, “de beste manier om de Champagne te ontdekken”. Met een ronkende stofwolk laten we het Oord van Verveling achter ons, de weidse wijnlanden tegemoet. Als een wervelwind troont ze me mee langs de mooiste plekjes van haar geboortestreek, van golvende heuvels tot desolate dorpjes. Gestript van haar luxelogo’s is de natuur hier simpel en mooi – niet één verdwaalde BMW belemmert het uitzicht.

We houden halt in Courmas, waar Piper-Heidsieck haar wijnranken heeft. Liefkozend vertelt Catherine over de teelt, de oogst, de persing. Hoewel de technische aspecten me eerlijk gezegd gestolen kunnen worden (check gerust Wikipedia voor meer info), valt me op hoe sterk de traditie nog alles dicteert. De duurste druif ter wereld moet vertroeteld worden, en het liefst volgens beproefde methodes. Begrijpelijk, uiteraard: als ingrediënt van een luxeproduct is ze ook bepalend voor de welvaart van de streek, de hiërarchie van families, het kleine geluk van de mens.

Met dat besef sla ik mijn eerste glas achterover (een Piper-Heidsieck Millésimé uit 2008), tegen alle verwachtingen in een echte coup(e) de foudre. Als een warmtedeken overvalt me een gevoel van tevredenheid, aangevuld met kirrende krekels en glinsterende zonnestralen. Nog meer poëtische metaforen wellen ongewild in me op – ik kan maar beter beginnen aan de volgende alinea.

Aanschuiven voor een selfie bij Moët & Chandon. Beeld Tim Coppens

Art-decomarkt

De betovering van de champagne begint dan wel stilaan te werken, wat we tot nu zagen was vooral een verhaal van conservatie. Eeuwenoude persen, vaste seizoenswerkers, cavisten wiens familie al sinds mensenheugenis hetzelfde doet: de structuren lijken me nog logger dan die van de Belgische ambtenarij in de jaren 80.

Of die jonge gamechangers daadwerkelijk bestaan, zoeken we beter elders uit: in Reims. Zowel qua spirit als qua looks onderging de stad het afgelopen decennium een stevige makeover. Een goed voorbeeld daarvan zijn de Halles du Boulingrin, de overdekte markt uit 1923. Sinds de Tweede Wereldoorlog geraakten de hallen in verval, pas in 2010 was er geld voor renovatie. Het resultaat is niet alleen een herboren staaltje art deco, maar vooral een prachtig dak boven het hoofd van een clubje bevlogen marktkramers. Terrine, paté, schimmelkaas: het zijn geen dingen die ik zelf in de winkelkar zou gooien, maar hun enthousiasme werkt aanstekelijk. “Sterrenchefs komen van ver om hier hun inkopen te doen”, pocht een kaasboer. “Wij kunnen hier meer dan alleen champagne brouwen.” Hij heeft gelijk: al snel stoot ik op een bakker die de internationale patisserieprijzen aan elkaar rijgt en een slager wiens charcuterie tot de beste van Frankrijk werd bekroond. Elk stukje vlees is voorzien van een bijna persoonlijke identiteitskaart: vanwaar komt het lammetje? Hoe lang bleef het bij zijn mama? Welk gras at het? Weten wat je eet: hier is het een evidentie.

Reims heeft nog meer lekkers te bieden. Beeld Tim Coppens

De vernieuwde markt bracht heel wat bezoekers op de been, die – net zoals wij – ook lekker willen lunchen na hun marktbezoek. Lang waren beladen haute cuisine-restaurants de enige optie, maar sinds kort biedt viskraam Le Bocal (poissonnerie­deshalles.fr) een uniek alternatief. “Mensen kiezen hun vis uit de toog, die à la minute wordt klaargemaakt”, vertelt de slimme visboer Nicolas. “Het maakt de sfeer ongedwongen, maar de producten wel van topkwaliteit.” We besluiten van de nood een deugd te maken, en lunchen op zijn terras. Bovenop een verse tonijntartaar bestellen we de huisspecialiteit: een tarama (mousse) van truffel en zeekraal. Een goede keuze, want in een mum van tijd is het potje leeggegeten, uitgeschraapt en afgelikt. Ook de tonijntartaar is onvergetelijk, en het trendy terras de perfecte plek om even op adem te komen. Uren zouden we hier nog kunnen kijken naar de bonte stoet van marktkramers en voedselverzamelaars. Maar de plicht roept: er moet nog champagne geproefd worden.

Flessenparadijs

Dat doen we bij L’Epicerie Au Bon Manger (aubonmanger.fr) – een oubollige naam, maar in deze hippe delicatessenzaak vind je net géén stoffig interieur met geruite tafelkleden of omameubels. De Parijse eigenaars blijken dan ook een stuk kosmopolitischer dan de gemiddelde champenois. Eric Serva werkte als radiomaker bij de nationale omroep, Aline Serva als modeontwerper voor een Japans label. “Maar op een bepaald moment besef je dan dat het leven om meer draait dan werk alleen. Cliché, ik weet het!” Alines lach klatert als de bubbels in haar beste champagne, die ze nu rijkelijk voor ons uitschenkt. “Uiteindelijk zijn mode en champagne wel sterk gelieerd. Op elke show drink je een glas, en bij goede champagne hoort een mooie jurk. Verder behoren beide industrieën tot een web van grote huizen en eigenzinnige producenten. Dat vind ik wel interessant.”

We keuvelen nog wat verder over vernieuwing en vakmanschap, over geluk en het leven (zoals dat gaat in het filosofische Frankrijk). Al snel verlies ik mezelf in het paradijs van zeldzame flessen en wonderlijke weetjes. Sowieso is tijd hier een fluïde begrip: om de haverklap waaien champagneboeren binnen voor een babbel, en bijna vanzelfsprekend blijven ze hangen van de lunch tot het avondmaal.

Heerlijk, zo'n roadtrip. Beeld Tim Coppens

Maar voor ons dringt de tijd wel degelijk, want we hebben nog een derde bakermat van de champagne te bezoeken: Troyes, de hoofdstad van de Aube en opnieuw eentje waar visionaire ondernemers eindelijk het heft in handen genomen hebben. De rit vanuit Reims duurt maar een dik uur, maar wordt bijna een roadtrip op zich. De weg gaat langs bossen en een natuurreservaat, waarbij we nog net geen hertjes zien oversteken. Onderweg belanden we bij misschien wel de coolste champagnebar in de omstreek: The Perching Bar (perchinglife.com) in Verzy, oftewel een cabana middenin de bossen. Een kronkelend paadje en twee hangbruggen leiden ons naar een houten paviljoen. Toegang kost 21 euro, maar dan wel inclusief een glas exclusieve bubbels en een uitzicht om #wanderlust tegen te zeggen.

Natuur­champagne

Ook tijdens de rest van de route lijkt het landschap recht uit een schilderij te komen. Dat is meer dan een metafoor, want Renoir had nabij Troyes zijn zomeratelier. Die creatieve geest leeft nog steeds, en is ook in de architectuur te merken: zorgvuldig werden de oude vakmanshuizen er in ere gehouden. Kasseienpaadjes slingeren langs beluiken en binnenplaatsen, via verborgen hoekjes en hofjes: dit is beter dan Bokrijk.

Het bekendste steegje luistert naar de veelbelovende naam Ruelle des Chats, al bespeur ik er tot mijn grote teleurstelling geen enkel poezenbeest. Wel: een souvenirwinkel, tot de nok gevuld met al wat in kattenvorm gegoten kan worden, tot een katachtige waterpijp toe. En vooral: Chez Felix (chez-felix.fr), hét restaurant dat vaste waarden moeiteloos met moderne verlangens rijmt. Veel glas, warm hout en hippe lusters, het hele interieur lijkt wel volgens de wetten van de feng shui georkestreerd. We schuifelen binnen voor de beruchte andouillette, een worst van varkensingewanden. “Maar dan wel de allerbeste van de streek”, verzekert de gerant ons terwijl hij nog even het keurmerk komt tonen. Premiumorganen – vergeef me dat ik dat ironisch vind.

Jean-Michel runt Aux Crieurs de Vin, een hippe bar in Troyes met enkel natuurchampagne. Beeld Tim Coppens

Geen maaltijd is hier compleet zonder coupe de champagne als digestief, en dus zetten we koers naar Aux Crieurs de Vin (auxcrieursdevin.fr), nog een trendsetter onder de hippe wijnbars. Eigenaar Jean-Michel heeft een passie voor natuurchampagne, die zonder chemische producten of toegevoegde suikers wordt gerijpt. Al jarenlang hamert hij op biodynamische productie. “Kijk naar toprestaurants als Noma: op hun kaart staat alleen maar natuurwijn. Jonge telers hebben dat goed begrepen: in plaats van de bodem te veranderen, gaan ze aan de slag met wat de grond hen biedt. In de Aube zit die sowieso vol mineralen, dus suiker toevoegen is overbodig.” Hij begeeft zich in een boeiend debat – waar cavisten bij grote huizen als Piper-Heidsieck streven naar evenwicht in elke fles (oftewel suiker toevoegen voor een coherente smaak) – pleit hij ervoor om het originele product net niet te maskeren. Ik proef wat hij bedoelt: zijn champagne is meer levendig en complex, maar ook onvoorspelbaar en minder toegankelijk.

Proeven uit de buik

Ik besluit mijn bevindingen voor te leggen aan Régis Camus, cavist bij Piper-Heidsieck. Hij heeft immers nóg een degustatie voor ons in petto, het ideale moment dus om meer te ontdekken over de verschillen in suikergehalte, kleur en leeftijd. Althans, dat denk ik: verrassend genoeg krijgt uitgerekend hij, nog meer dan ikzelf, koude rillingen van buzzwoorden als assemblage en dosage.

“Proeven doe ik vanuit mijn buik, en niet anders”, zegt hij vastbesloten. De degustatiediscussie werkt al een tijdje op zijn zenuwen. “Een goede champagne draait om genieten, niet om cijfertjes. Het gaat om het oog, de neus, de smaak. Al de rest breekt de charme van champagne.” Om zijn punt te bewijzen laat hij ons vijf champagnes ordenen op suikergehalte. Met het schaamrood op mijn wangen raad ik elke keer verkeerd. “Net daarom zijn vrouwen het ideale publiek voor champagne. Zij begrijpen dat je die dingen niet moet ontleden. Als jullie met enkel mannen waren afgekomen, had ik verstek gegeven!”, lacht hij smakelijk.

Nog één keer volschenken kan een mens zorgeloos maken. Beeld Tim Coppens

Nadat alle vijf glazen vlotjes zijn weggewerkt, nemen we afscheid van Régis. Maar niet met lege handen: de cavist geeft me nog één van zijn favoriete adressen mee, met de opdracht om er zonder vooroordelen, cijfers of percentages te genieten van een laatste Cuvée Brut. Het gaat om Jardin des Crayères, het eigenzinnige zusje van sterrenrestaurant Château des Crayères. Zoals beloofd schenken we de glazen nog één keer vol, zachtjes bruisend in harmonie met de serene setting. Geen idee of het te maken heeft met de woorden van Régis of gewoon de opstijgende alcohol, maar al snel voel ik me effectief zorgeloos en vederlicht.

Ik denk aan de gracieuze Marilyn Monroe, die in het leven niets anders te doen had dan zich ’s ochtends te parfumeren met Chanel n° 5 en zich te bezatten met Piper-Heidsieck (haar eigen woorden). Misschien moet ik toch maar eens die poedel aanschaffen.

Deze reportage kwam tot stand op uitnodiging van Piper-Heidsieck (piper-heidsieck.com).

Logeren met bubbels

In een van de mooiste delen van Troyes renoveerde designer Laetitia een oude pastorijwoning tot een adembenemende B&B (jardindelacathedrale.com), waar alles klopt tot de laatste kroonluster.

Claude en Jeanette Rimaire zijn respectievelijk 83 en 68 jaar oud, maar met bakken energie runnen ze hun chambres d’hôtes Parva Domus 
(parvadomusrimaire.com), pal op de Avenue de Champagne in Epernay. De echte verrassing is de tuin, een stedelijke jungle waar de champagne toch nog net iets beter smaakt.

Royal Champagne Hotel & Spa 
(royalchampagne.com) is de splendide nieuwkomer, en nu al het chicste hotel van Epernay en omstreken. Een infinity pool geeft uit op de wijnranken – geloof ons, dat zegt genoeg.

Avonturiers kunnen overnachten in de prachtig vormgegeven boomhutten van Les Cabanes au Boits d’Orients 
(cabane-bois-orient.fr), verbonden door een netwerk van hangloopbruggen en terrrassen. Vooral het ochtendgloren is er magisch.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.