Donderdag 28/05/2020

Gastronomie

Vijf jaar, drie Michelinsterren: de wijze lessen van Hertog Jan

Beeld Piet De Kersgieter

In vijf jaar tijd vergaarde chef Gert De Mangeleer (37) drie Michelinsterren voor zijn restaurant Hertog Jan, vlak bij Brugge. Zijn tips en levenslessen deelt hij vandaag met 21 jonge topchefs die geselecteerd werden voor Jong Keukengeweld, dat het kruim van het Vlaams culitalent bij elkaar brengt. "Het belangrijkste is: weten dat het geen makkie is."

"Nu ziet het er allemaal schoon uit", zegt Gert De Mangeleer terwijl hij met zijn handen in de zij, rustend op zijn lederen schort, zijn gigantische moestuin overziet. "Maar makkelijk was het niet." De chef heeft iets van een rockster met zijn opgeschoren haar - een nette mohawk, zeg maar -, zijn stoere boots en houten kraaltjes om de arm. En net zoals een rockster is ook hij vandaag het centrum van de aandacht. Letterlijk. Zijn fans, 21 jonge topchefs die zelf hard aan hun culinaire carrière timmeren, staan in een cirkeltje om hem heen. 

Alle mannen (en één vrouw, ook de culiwereld heeft nog een lange weg te gaan) zijn lid van Jong Keukengeweld, een project van Toerisme Vlaanderen. Samen met 37 andere jonge chefs werden ze geselecteerd om Vlaanderen en Brussel culinair mee op de kaart te zetten. Vereisten: niet ouder dan 35 jaar zijn, een eigen zaak hebben, zo lokaal mogelijk werken en 'hun eigen ding' doen. Tijdens deze eerste inspiratiedag die Jong Keukengeweld organiseert, zullen ze met De Mangeleer door de tuin trekken, samen eten en ideeën uitwisselen en vervolgens als groepswerk enkele nieuwe gerechten uit hun koksmouwen schudden.

Beeld Piet De Kersgieter

In vijf jaar tijd wist chef Gert De Mangeleer samen met maître-sommelier Joachim Boudens drie Michelinsterren te verzamelen voor Hertog Jan. Die hoogste sterrenquotering valt in België maar twee andere restaurants te beurt: De Karmeliet in Brugge (van Geert Van Hecke) en Het Hof van Cleve in Kruishoutem (van Peter Goossens). Met volgeboekte zalen in Hertog Jan en een goeddraaiende tapasbar, L.E.S.S., waarin voormalig personeelslid Bart Praet de plak zwaait, lijkt de zon De Mangeleer niet alleen vandaag, maar alle dagen van het jaar, in de ogen te schijnen.

Maar dat hij ook zwarte sneeuw heeft gezien, wil hij meegeven tijdens deze eerste inspiratiedag. De Mangeleer was ooit Flemish Foodie, een voorloper van Jong Keukengeweld. En de ervaring die hij ondertussen opliep, wil hij delen. Vanaf nu zullen elk jaar vier vergelijkbare events plaatsvinden, waarin topchefs inspiratie uit hun domein aanreiken. Als peter van deze jaargang bijt De Mangeleer de spits af: "Ik wil vooral ook tonen dat het heftig is om een eigen restaurant te leiden."

Discotunes en bijtjes

Het jonge keukengeweld kan de kreetjes van verbazing amper onderdrukken. Smartphones worden bovengehaald om De Mangeleers oase vast te leggen. Het is warm in de tuin die, gespaard van voorspelde regen, in volle bloei staat. Rijen bloemen en kruiden wisselen gekortwiekte graszoden en enkele serres af.

Hertog Jan bevond zich aanvankelijk in Sint-Michiels, een deelgemeente van Brugge. In 2014 verhuisde de toen al zeer populaire zaak naar een Vlaamse boerderij in het dorpse Zedelgem. Het nog rustiekere gehucht Loppem, om precies te zijn. De boerderij kwam met 1,5 hectare grond waarop nu dus zeshonderd groentesoorten worden gekweekt. Resultaat: 90 procent van de groenten, kruiden en bloemen die je hier op je bord krijgt, komt uit eigen tuin.

Beeld Piet De Kersgieter

Is het buiten al warm, dan is het verzengend heet in de serres. Hier krullen meer dan 130 tomatensoorten, van bekende rode exemplaren tot exotischer gele en zwarte aanverwanten, rond touwen omhoog naar het dak. Tussen de discotunes die uit het radiootje van de werkmannen vloeien, hoor je het gezoem van bijtjes. "Sinds een tijdje hebben we onze eigen bijenkasten", zegt De Mangeleer terwijl hij de kastjes aanwijst die, naast de serres, op een rijtje staan. "Vorig jaar slingerden we dertig liter honing en dit jaar steeg de opbrengst tot 45 liter." Da's niet alleen lekker en tof om te delen met vrienden en familie, het brengt nog meer voordelen met zich mee: "De tomatenoogst ging er met maar liefst een derde op vooruit."

Aardbeien uit de container

Maar we mogen ons niet laten verblinden door zijn idyllische plantenperkjes. Gert De Mangeleer wil niet geboekstaafd staan als oubollig romanticus: "Ik heb dan wel mijn tuin, maar ik ben groot voorstander van alternatieve landbouw. Er moet dringend iets veranderen aan de manier waarop we consumeren. Als we zo doorgaan, hebben we op den duur geen eten én geen werknemers meer. Een boerderij hebben is mooi, maar aan het einde van de maand telt de opbrengst. Dat is de echte realiteit."

Met die gedachte in het achterhoofd investeert de chef sinds een tweetal jaar in een project waarbij in containers wordt gekweekt: "Ik heb wateraardbeien die beter proeven dan die uit de grond! Als ik met vijf containers al mijn groenten zou kunnen kweken, en de smaak is goed, doe ik het onmiddellijk. Dat is wat van belang is. Wat op water gekweekt wordt, daar kleeft geen aarde aan, dat geeft minder workload."

De chefs spitsen hun oren. Een term die ze maar al te goed kennen, is gevallen: 'workload'. Smalend merkt een chef op hoe zijn vrienden puffen "na een werkweek van 40 uur". De anderen lachen luid, misschien een beetje zuur. Door die werkdruk willen de temperaturen in de keuken weleens tot over het kookpunt borrelen, met woedeuitbarstingen en getier als gevolg. In vele keukens een probleem, zo blijkt. "Nu heb ik daar geen last meer van", zegt De Mangeleer. "Ik probeer gezond te leven en te eten én probeer dat ook in mijn keuken door te geven." En dat lukt? Geroezemoes en grote interesse bij de chefs. "Vroeger ging dat niet - no way, geen tijd! -, nu wel. Elke zaterdag stel ik het menu voor het personeel samen. We maken ons eigen brood en onze eigen charcuterie. Elke dag minstens een halfuur eten en 's avonds is er iets lichts: yoghurt en fruit." Dromen van orde staan hen in de ogen.

Beeld Piet De Kersgieter

Soms zit het hem in de details. "De tomaten werden vroeger 's zomers bereid door één team", vertelt De Mangeleer. "Na het seizoen gaven de jongens er vaak de brui aan." Ze hadden zo veel tomaten gezien dat ze het niet meer konden verdragen. "Nu lassen we twee keer per dag een werkmomentje in, en verdelen we de rottaakjes."

"Nu klinkt het allemaal mooi", gaat hij verder, "en geïdealiseerd: hard werken, goed communiceren met je team enzovoort... In het begin was het boenken, boenken, boenken. In het eerste restaurant, waarin we al die sterren verdienden, werkten we tegen het einde met acht man in een keuken voor drie. Toen we naar hier verhuisden in 2014 stond ik aan het randje van een burn-out. Voor mij was het te veel: we waren met een pop-up bezig, Yellow, en ik werkte zeven dagen op zeven. Toen ben ik gek geworden. Elke ochtend zat ik huilend aan tafel en vroegen mijn kinderen waarom. Omdat papa niet meer kon werken. We zaten midden in de verhuis naar hier, de werken hadden een maand vertraging, we kwamen 1,2 miljoen euro budget tekort én dan waren we ook met een tapasbar bezig. Op den duur stonden we hier fonds te trekken in een keuken die ze tegelijkertijd nog aan het installeren waren."

Maar uiteindelijk kwam alles in orde: "We hebben investeerders gevonden, zaten een jaar lang volgeboekt en de 800.000 euro die we nog in het rood stonden, hebben we in drie maanden tijd kunnen terugbetalen. Sindsdien voel ik dat ik emotioneler geworden ben. En pas sinds een jaar kan ik zeggen dat ik ook zelf fier ben op wat we hier elke dag naar buiten brengen. Over op wat er in de borden ligt."

"Blij om te horen dat ook hij weleens met wat zaken sukkelt", klinkt het opgelucht bij zijn omstanders.

Bekeerd fermenteerder

De Mangeleer heeft zijn zinnen al een tijdje gezet op het wegwerken van restproductie: "Wanneer het restaurant volgeboekt is, kunnen we 470 couverts per week serveren. Als er de week erna maar 450 gasten op de planning staan, hebben we een overschot. Om dat aan te pakken, werken we nu samen met een food lab." Dat concept komt uit het brein van René Redzepi, de Deense chefkok van Noma in Kopenhagen, dat meermaals tot beste restaurant ter wereld werd gekroond. Met Proef! Food Lab kreeg België onlangs een vergelijkbaar initiatief. "We werken de overschotten, bijvoorbeeld de tomaten, weg door er sappen of limonades van te maken, ze te vriesdrogen, pekelen of fermenteren." Tegen dat laatste was hij tot voor kort nochtans sterk gekant: "Ik vond de smaak van al dat gefermenteerd voedsel op niks trekken. Tot een van mijn personeelsleden mij liet kennismaken met Koreaans fermenteren. Dat is heel lekker."

Beeld Piet De Kersgieter

Na de lunch (een maaltijd van zalm in zoutkorst, tomaten uit de tuin en een quinoasalade: licht, zoals De Mangeleer het predikt) springen de chefs op. Tijd om zelf aan de slag te gaan, te zien wat ze in de tuin kunnen vinden voor hun culinaire groepswerk. De groepjes vormden zich al aan tafel. Iedereen kreeg de opdracht om een eigen ingrediënt mee te brengen: van langoustines tot kruidenmengelingen, mosseltjes en zelfbereide kolen. "Pas op waar je loopt hè!", roept De Mangeleer nog na, wanneer de chefs, eenmaal ze hun witte schorten aan hebben, naar buiten snellen. Een eigen tuin blijft toch een beetje zoals een eigen kind.

De Mangeleer blijft binnen om de tafels af te ruimen. Wat zou hij jonge chefs meedelen, moest hij ze drie tips kunnen geven? De eerste is verrassend, maar tezelfdertijd een logische basis: "Ik vind het belangrijk om te kunnen terugvallen op mijn gezin. Mijn vrouw en vier kinderen geven me ontzettend veel liefde", vertelt De Mangeleer. "We hebben niet veel tijd, maar die brengen we samen door, en goed. Ik ben dan wel een papa die er niet vaak is, maar of een vader die elke avond in de zetel hangt beter is, betwijfel ik. Verder vind ik een gezonde levensstijl en voldoende sport noodzakelijk. Je moet leren doseren. Ik ben al lang geen partyanimal meer. De jonge veulens in de keuken kunnen het natuurlijk weleens bont maken - ik ben er al enkele bij de flikken gaan oppikken (lacht) - maar je ziet dat ook zij het op den duur rustiger aan gaan doen. Als ze 24 of 25 jaar zijn, is het zot er meestal wel af.

"En verder is er ontzettend veel wilskracht nodig. Ja, het zijn lange uren, maar klagen gaat je toch niet vooruithelpen. En uit tegenslagen kun je bijleren. Ik geloof in karma, in hoe positief zijn ook positieve dingen aantrekt."

Is een flinke portie geluk ook niet nodig? De Mangeleer fronst, denkt even na: "Geluk is relatief, he. Wie de hele dag nietsdoet, zal geen geluk op zijn pad vinden. Wie eropuit trekt, kan mensen ontmoeten en mogelijkheden zien. Maar is dat geluk hebben?

"Het belangrijkste is: weten dat het geen makkie is. Op sociaal gebied leefde ik tien jaar lang op mijn eigen eiland. Egoïstisch streefde ik mijn eigen droom na." Dat het gekkenwerk is, staat vast: "Wanneer je in New York bent en je moet aan de telefoon horen dat je vrouw net een miskraam heeft gehad en je kunt niet bij haar zijn..." Hij hoeft zijn zinnen niet af te maken: dat is zwaar, dat spreekt voor zich.

"Of ik het opnieuw zou doen, wetende wat ik nu weet? Misschien niet. Misschien zou ik op een rustige boerderij wonen met mijn gezin. Maar ik zal het nooit weten, hè!"

Droomkeuken

Ondertussen verzamelen de jonge getalenteerde chefs zich druppelsgewijs weer in De Mangeleers keuken, met plukjes groenten uit de tuin. Ook de grote inox keuken, met meerdere kookeilanden, kan op bijval rekenen: "De keuken van mijn dromen, maar dan maal drie!", klinkt het enthousiast.

De 31-jarige Jonas Haegeman en zijn 28-jarige zus Laurence besluiten ook voor het groepswerk samen te koken. Dat broer en zus samen chef zijn in hetzelfde restaurant (De Vijf Seizoenen) is uitzonderlijk, zeker op hoog niveau. Tot Jong Keukengeweld kunnen toetreden was een dankbare springplank, zegt Jonas Haegeman: "We namen de keuken over van onze ouders. Een al bestaand restaurant in the picture brengen, is niet makkelijk." Terwijl de ouders nog eigenaar zijn, staan de jonge Haegemans in voor de culinaire richting: "Onze grootouders waren macrobiotisch. Zonder dat expliciet te propageren, nemen we wel invloeden van hun filosofie mee in onze keuken en proberen we zo lokaal mogelijk te werken. Dat is voor ons de grootste uitdaging."

De truc met de krab

"Weet je hoe je de botjes uit krabbenvlees haalt?", vraagt Thomas De Muynk (33) van het Gentse restaurant Karel de Stoute aan een van zijn collega's. "Als je ze in de ijskast onder uv-licht legt, lichten hun botjes op en kun je ze er makkelijk met de pincet uit vissen!" Die kleine tips zijn een meerwaarde van de kruisbestuiving. Ook Seppe Nobels (33) van Graanmarkt 13 is positief over Jong Keukengeweld: "Je komt in aanraking met andere chefs en kunt ideeën uitwisselen. Via de organisatie kreeg ik ook al de mogelijkheid om kookdemonstraties te geven in China en Rusland." 

Buitenlandse events? Weer een tip van De Mangeleer: "In Europa is het makkelijk om voedingswaren mee te nemen en in Japan heb ik al goede contacten. Maar soms is het moeilijker. Naar China en Japan zijn we al meermaals gevlogen met meerdere valiezen vol voedsel die we moesten binnensmokkelen." (lacht)

Beeld Piet De Kersgieter

Stilaan worden de gerechten afgewerkt, gecontroleerde handen voegen de laatste details - een bloempje hier, een toefje schuim daar - toe. De groepjes laten hun gerechten proeven door collega-chefs en door De Mangeleer, en iedereen wacht nieuwsgierig op het verdict.

Alex Verhoeven (28) kijkt geconcentreerd toe. De chef runt Fleur De Sel, een restaurant in het Kempense Kasterlee, en is nu vooral erg benieuwd. Hij bracht vanmiddag kimchi mee. Dat is een Koreaanse bereiding van kruidig gefermenteerde kool. Vanmiddag had hij zich al eens voor het hoofd kunnen slaan: "De Mangeleer moet niets weten van gefermenteerd voedsel!" De andere chefs zagen er wel de grap van in. Gelukkig blijkt dat de pater familias van de dag het toch weet te smaken. Hij knikt overtuigd nadat hij een ravioli'tje van langoustine en kool naar binnen heeft gewerkt. Verhoevens armen zijn versierd met grote tattoos, zijn vingers blokletteren 'HOPE'. Toepasselijk: voor zijn kimchi, maar ook voor deze keuken vol toptalent. Om het op zijn De Mangeleers te zeggen: al dat positieve karma zou weleens tot een indrukwekkende culinaire toekomst kunnen leiden.

Restaurant Hertog Jan, Loppemsestraat 52, Zedelgem, hertogjan.be

Jong Keukengeweld is een organisatie die jaarlijks een selectie van jonge Vlaamse en Brusselse topchefs promoot, in eigen land en het buitenland. Op zondag 18 september wordt de nieuwe selectie topchefs officieel voorgesteld. Meer info en toekomstige events (zoals hun voordelige restaurantweken voor jongeren): jongkeukengeweld.be

Beeld Piet De Kersgieter
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234