Donderdag 17/10/2019

Culinair

Viersterrenchef Eneko Atxa: "Een chef met een eigen moestuin is nul procent duurzaam bezig"

Eneko Atxa. Beeld Tony Le Duc

Net veertig jaar oud, en al vier Michelinsterren op zijn palmares. Nochtans zijn kapsones de Baskische topchef Eneko Atxa vreemd. Aan de ingang van Azurmendi zijn de pijlen naar het duurzaamheidscenter even groot als die naar het internationaal fel bejubelde restaurant zelf. 

Mijn dochtertjes zijn zeven en vier. Ze weten niet dat ik de eigenaar ben van een bekend restaurant. Ze denken gewoon dat ik hier kom werken als kok. Al komen er bij de oudste tegenwoordig al wel eens vragen op school, maar voorlopig dringt het nog niet door dat papa regelmatig op tv komt.”

Aan het woord: Eneko Atxa, wonderboy van de Baskische gastronomie. Twaalf jaar geleden startte hij een eigen restaurant, en in 2012 had hij al drie sterren verzameld met zijn Azurmendi. Dat weerhield hem er niet van om onder zijn eigen voornaam Eneko ondertussen ook nog een reeks ietwat laagdrempeliger restaurants te openen in Tokio en Londen, alsook eentje naast Azurmendi, in Larrabetzu, vlak bij Bilbao. Pas open sinds vorige zomer, werd het Spaanse restaurant meteen beloond met een ster.

Maar het is duidelijk dat Eneko’s ambitie verder ligt dan sterren rapen. “Ik wil de wereld een beetje veranderen”, ­vertelt hij, nadat hij zijn team en enkele journalisten een traditionele soep van brood, look en paprika heeft opgeschept. Enkel hij en zijn secondanten zijn die avond in de weer in de keuken van zijn txoko, de leden van zijn team worden door hem in de watten gelegd en hoeven niks te doen. Aan het einde van de avond zal iedereen meer dan voldaan naar zijn huis of hotel trekken, en blijft Eneko achter met souschef Paolo. Met zijn tweeën doen ze nog een uur over de afwas van het txoko-eetgelag.

Zo’n txoko is een typisch Baskisch begrip. Die van Eneko Atxa is gelegen in een kaal flatgebouw in zijn geboortedorp, waar we enkele gangen doorlopen en dan in een lokaal terechtkomen dat nog het meest doet denken aan een kale parochiezaal. Eneko komt hier al sinds hij kind was. In Eneko’s txoko zijn er een kleine tachtig leden, die samen het zaaltje met bijhorende keuken gebruiken voor hun kookclub. Vanavond hangen toevallig Eneko’s moeder en tante aan de toog, samen met enkele nichtjes. Nochtans was zo’n txoko oorspronkelijk een strikt mannelijke bedoening, en waren vrouwen niet toegelaten. Sommige clubs veranderen die regel stilaan, vertelt hij, maar vrouwen mogen er nog altijd niet koken. Dat weerhoudt zijn moeder er overigens niet van om heel kritisch en wantrouwig te kijken naar wat haar zoon uitspookt achter het fornuis. Vier sterren of niet, ze twijfelt of de journalisten zijn eten wel lekker zullen vinden en vertelt hem dat ook. Hij lijkt er wat onzeker van te ­worden.

Dooier met truffelsausje

Waar de sterrenchef niet aan twijfelt, is zijn overtuiging. “Ik wil dat elke bezoeker in onze restaurants onbewust een ­aantal boodschappen meekrijgt, over lokaal eten, over duurzaamheid… Maar noem mij astublieft geen duurzaamheidschef. Ik wil niet in een vakje gestoken worden, ik verkies vrij te zijn. Voor hetzelfde geld ben ik morgen de specialist van de Baskische keuken.”

Een keuken waarmee je trouwens wel een paar dagen naar de oorlog kunt. Komen na de soep nog in sneltempo uit de keuken van de txoko: een kaasschotel met brood, houtsnip met sla en aardappelpuree, chuletòn (dikke stukken rundsvlees) en rijstpap. Eneko komt hier graag om te zien hoe de traditionele gerechten klaargemaakt worden, en hoe de lokale jagers hier hun eten komen bereiden.

In Eneko’s txoko hangt zijn moeder met enkele familieleden aan de toog. Mama is niet niet onder de indruk van wat Atxa aan het koken is. Beeld Tony Le Duc

Het diner in de txoko lijkt in de verste verte niet op wat de gasten in het driesterrenrestaurant Azurmendi voorgeschoteld krijgen. Het aperitief neem je staand in een grote open ruimte vol planten en met veel ramen. Geen werk van sterarchitecten à la Calatrava, waar de Spanjaarden zo graag mee uitpakken. Eneko Atxa ging enkele jaren geleden voor zijn nieuwe gebouw in zee met een meisje dat nog maar vijf maanden bezig was als architecte. “Ik wilde een huis voor de toekomst bouwen, een bouwwerk dat deel uitmaakt van het landschap.” Geen opvallende architecturale elementen dus, wel zonnepanelen, gebruik van regenwater en geothermische energie en gerecycleerde materialen. Er is ook een oplaad­station voor elektrische wagens, maar “dat is helaas nog maar twee keer gebruikt”. Hij kan er zelf hartelijk om lachen.

Terug naar het aperitief, dat overigens ook het perfecte Instagramplaatje biedt met een picknickmandje vol heerlijkheden. Vervolgens verhuist ons gezelschap naar de keuken voor de volgende reeks hapjes. “Agur!’, zo wenst het dertigkoppige keukenteam ons als uit één mond welkom als we binnenkomen, en vervolgens wordt naarstig doorgewerkt. Wij proeven er van een kraakverse eidooier waar een truffelsausje in wordt geïnjecteerd terwijl we erop staan te zien. We kijken met grote ogen naar de gigantische werkruimte waar jonge mensen druk bezig zijn.

Beeld Tony Le Duc

Dan is het tijd om naar de serre te gaan, voor een winterse ervaring. Allerlei eetbare verrassingen zitten op een inventieve manier verstopt tussen planten en takken. Het zijn telkens kleine belevenissen, die je het gevoel geven een kind te zijn dat ronddwaalt in een sprookjesbos.

Schilderen met zeewier

Daarna mogen we aan tafel. In het restaurant geven kamerhoge ramen uit op de vallei, die af en toe verlicht wordt door een winterse zon. Aan de andere kant kijk je recht binnen in de gigantische keuken, waar je kunt zien hoe geconcentreerd de chef aan het werk is. In de zaal is plaats voor zestig personen, maar Eneko zet liever maximaal 45 mensen ­tegelijk aan tafel in Azurmendi. “Zes of zeven personen per tafel is het maximum om perfect van het eten te kunnen genieten.”

Wilde bloemen in tempura, zee-egel, kreeft met koffieboter, of zeebarbeel in drie variaties. Wat op tafel komt, is om ter fijnst geserveerd, en perfect op smaak. Vaak erg geconcentreerd, veel umami ook. Een van de borden heeft een mooie groene tekening. Geen verf: er werd geschilderd met iets eetbaars – zeewier, waarschijnlijk.

Het dak van Azurmendi biedt plaats aan een moestuin en een serre. Natuurlijk, denken we, tegenwoordig heeft elk beetje eigentijdse chef wel zijn eigen moestuin. Maar we hebben het mis. Eneko: “Het is nu heel in om een eigen moestuin te hebben en zo te tonen hoe duurzaam je werkt. Wel, volgens mij ben je zo nul procent duurzaam bezig. Op die manier steun je het landschap niet, en je cultuur, je leveranciers. Waarom wij dan een moestuin hebben? Enkel om aan onze gasten te tonen wat onze ­leveranciers allemaal kunnen en doen.”

Het wordt hoe langer hoe meer duidelijk dat het Eneko om meer dan om eten te doen is. “We want to cook something more social”, legt hij uit in zijn grappige Engels. En daarom werkt hij aan een project dat JAKI(N) gedoopt werd. In het Baskisch: kennis en eten. Onder JAKI(N) passen allerlei projecten, gaande van duurzaamheid, over gezondheid en sociale verantwoordelijkheid tot multidisciplinariteit. Die laadpalen zijn dan wel een leuk hebbeding als het over het milieu gaat, momenteel brengt compost veel meer bij. De twee ­restaurants genereren een enorme hoeveelheid afval, en dat wordt verzameld in het dorp, waar de boeren terechtkunnen voor compost. Eneko maakt graag gebruik van lokale flora en heeft een specialist in dienst die bloemen en planten gaat plukken. “Maar alleen wat we nodig hebben”, benadrukt hij. Van elk kruid of plant houden ze een fiche bij, met foto’s en vindplaats.

De zadenbank boven het restaurant toont maar een deeltje van de hele collectie. Alleen al van mais heeft Eneko 460 soorten zaden verzameld. Beeld Tony Le Duc

Bij het einde van de lunch krijgen we als aandenken een zakje mee met gedroogde erwten, om zelf thuis te planten. Even googelen leert dat het erg kostbare erwten zijn, die ook wel de kaviaar van de groenten genoemd worden. Een klein voorbeeld van hoe Eneko ook talloze plantensoorten in hun waarde herstelt dankzij zijn grote zadenbank. Zo kon hij een boerin overtuigen om hem Saia-ajuinen te leveren, en nu zijn er al verschillende producenten die weer met die ­specifieke soort aan de slag gingen. “Daarna probeer ik de consument te overtuigen van de rijkdom van alle ingrediënten door die specifieke groentesoort bijvoorbeeld te promoten in recepten die ik aan tijdschriften lever.”

Voorbeeldfunctie

Hij probeert zijn leveranciers het leven zo aangenaam mogelijk te maken. Eén enkel transport doet de ronde van alle lokale leveranciers, en komt dan tijdig leveren in de keuken van Azurmendi. “Zo kunnen de boeren verder werken op hun land, stoten we minder CO2 uit en heb ik ’s morgens ­tijdig alle ingrediënten in huis.” Telkens komt dezelfde ­filosofie naar boven: innoveren, het voorbeeld geven en hopen dat anderen dat voorbeeld zullen volgen.

Je vraagt je af hoe een mens dat allemaal in goede banen kan leiden en daarvoor de energie vindt. Eneko ziet er allesbehalve uit als de traditionele dikbuikige sterrenchef. Geen grammetje vet valt er te bespeuren, maar de man loopt dan ook elke ochtend twaalf kilometer naar het werk. Op maandag, zijn vrije dag, traint hij dertig kilometer. In april wil hij de marathon van Londen lopen. “Zo’n vijf jaar geleden ontdekte ik hoe goed lopen voor me was. En het is ook goed voor het team”, lacht hij. “Onlangs, na de marathon van Valencia, moest ik drie weken recupereren en de souschef vroeg al snel wanneer ik terug kon starten. Door het lopen ga ik positief denken, en ik krijg zo ook veel ideeën.”

Hoge gastronomische toppen scheren, betekent voor Eneko Atxa dat er ook nog tijd is voor een leven. En dus is het restaurant maar twee avonden per week open, en kan het personeel zo ook tijd doorbrengen bij familie en vrienden. Het team komt uit de hele wereld, uit Italië, Brazilië, Mexico… “Iedereen start hier als stagiair, ik haal nooit talent weg bij een andere chef. Ze komen met een open geest, zijn nog niet gevormd naar de geest van een andere chef.” Maar met veel vertrouwen stuurt hij hen op stage bij die andere grote chefs. En ze komen altijd terug. Matteo is al vijf jaar bij Azurmendi, Iker zelfs al elf jaar.

Eneko moet tegen de lente niet alleen klaar geraken voor de marathon, tegen die tijd wil hij ook nog een grote droom realiseren. In mei moet de databank live gaan. Met één klik moet je dan gelijk waar ter wereld het beste product kunnen vinden. “Ik zoek over de hele wereld vertegenwoordigers die op zoek gaan naar ­producenten die in hun regio het beste product maken. Zij zullen dan de databank aanvullen met gegevens over die producten en hun makers, over het seizoen, de verpakking, enzovoort.” Klinkt zeer ambitieus, maar Eneko heeft er alle vertrouwen in. We nemen afscheid van de man en zijn team. Zelden zoveel ambitie gezien in combinatie met zo weinig ego. En het duurt drie dagen vooraleer we opnieuw honger ­hebben.

Beeld Tony Le Duc
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234