Maandag 21/10/2019

reportage

Van driesterrenrestaurant naar L.E.S.S.: in het spoor van topchef Gert De Mangeleer

L.E.S.S. wordt een dagzaak: van ontbijt tot ‘s avonds, je kan er de hele dag terecht. Gert De Mangeleer (m). Beeld Stefaan Temmerman

Een driesterrenrestaurant sluiten, gewoon omdat je erop uitgekeken bent? Gert De Mangeleer en Joachim Boudens deden het. Na zestien jaar zwoegen in Hertog Jan willen ze hun pijlen richten op zusterzaak L.E.S.S., dat volgende week opent in hartje Brugge. We volgden het culinaire duo het voorbije half jaar. Maanden die bol stonden van de grote emoties. 

Wat voorafging: chef-kok Gert De Mangeleer en gastheer Joachim Boudens ontmoeten elkaar in het Zeebrugse sterrenrestaurant ’t Molentje. Het klikt al snel. In 2002 gaan ze samen aan de slag in de kleine Brugse brasserie Hertog Jan, die op dat moment tien jaar bestaat. Drie jaar later nemen ze de zaak samen over, en in 2007 krijgt Hertog Jan een eerste ster. Drie jaar later rijven ze ster nummer twee binnen, en in 2012 behoort Hertog Jan tot het selecte kransje van Belgische driesterrenrestaurants.

Joachim Boudens (l)en Gert De Mangeleer (r). Beeld Stefaan Temmerman

De zaak barst uit zijn voegen. Gert en Joachim kijken uit naar een nieuwe locatie, en vinden enkele kilometers verder, in het landelijke Zedelgem, een prachtige, oude hoeve. Hertog Jan ­verhuist in 2014, en in de plaats van de oude locatie opent het duo L.E.S.S., kort voor ‘Love. Eat. Share. Smile.’ De naam verwijst naar het iets ‘lagere niveau’, in vergelijking met Hertog Jan.

Fast forward naar 2018. Gert en Joachim kondigen het einde van Hertog Jan aan. Ze willen meer ­bewegingsvrijheid, en met L.E.S.S. ­verhuizen ze naar het centrum van Brugge. Zes maanden voor de officiële (her)opening van L.E.S.S. pikken we de draad van hun nieuwe project op.

L.E.S.S. (oude locatie), 22 september 2018

Vanavond organiseren Joachim en Gert een four-hands dinner met de Japanse topchef Zaiyu Hasegawa (DEN** Tokio, nummer 17 op de World’s 50 Best Restaurants-lijst van 2018). Het is een symbolische avond: vanavond zijn ze hier, en niet in Hertog Jan. Hun focus ligt vanaf nu op L.E.S.S. Het duo heeft duidelijk geen spijt van hun beslissing om te stoppen met Hertog Jan: we hebben Gert nog nooit zo vrolijk zien rondlopen in een keuken, en ook Joachim wandelt van tafel naar tafel met een lichte sprong in de pas.

De nieuwe zaak ligt pal in het hart van Brugge, waar jaarlijks elf miljoen toeristen naartoe reizen. Beeld Stefaan Temmerman

De zaak zit afgeladen vol. Buscemi, de nieuwe huis-dj van L.E.S.S., staat in een hoek aan de draaitafels, en laat zwoele beats door de boxen vloeien. Zaiyu’s Japans keukenteam gaat van tafel naar tafel om de gerechten af te werken met geurige daikon, een soort radijs, en met kruidige sauzen. Telkens buigen ze beleefd het hoofd. Ook Gert en Joachim doen hun ronde. Ze vertellen vol gloed over hun ­plannen. Gert: “Veel mensen weten niet dat L.E.S.S. van ons is. Vier jaar geleden zijn we onder de radar ­opengegaan, we hebben onze start toen wat gemist. Nu horen we alleen maar: ‘Is dat van jullie!?’”

Joachim: “We kwamen op het idee voor L.E.S.S. in de Londense buurt Shoreditch. Een grauwe arbeiderswijk waar vroeger zelfs de straatkatten niet durfden rond te lopen, maar waar in korte tijd een hele reeks galerijen, nachtclubs en streetfoodrestaurants opdoken. Die rauwe, opwindende vibe, gecombineerd met een verfijnd aanbod, wilden we vatten in L.E.S.S. De zaak begon oorspronkelijk als een tapasrestaurant in Spaanse stijl, met sharing platters waar mensen zowel voor een snelle hap als voor een grote honger terechtkonden. Maar de laatste jaren slopen er veel internationale tintjes in het aanbod. Naast de Spaanse fideuà, een soort paella met pasta in plaats van rijst, zijn vandaag dus ook de dimsum uit Hongkong en de Japanse wagyu-steak onze ­eyecatchers.”

Gert: “Ongelofelijk hoeveel deuren opengaan als je dat driesterrenniveau bereikt: plots kreeg ik uitnodigingen van over de hele wereld om in ­topzaken te gaan koken. Van Noord-Amerika tot Azië en Rusland. In Bangkok, Singapore, Hongkong en vooral Tokio kreeg ik de smaak van de Aziatische keuken te pakken. Chefs die me uitnodigen, tonen me altijd het beste van wat hun stad te bieden heeft: marktjes, restaurants, streetfood. Telkens wanneer ik terug thuiskom, kriebelt het om met nieuwe ideeën aan de slag te gaan.”

Joachim: “Helaas leende Hertog Jan zich daar niet toe. Daar verwachtten mensen een constant driesterrenniveau, wat geen ruimte liet om te experimenteren.”

Gert: “Toen Joachim en ik twintig jaar geleden voor het eerst pinten gingen drinken, waren de chefs van 
gastronomische restaurants goden voor ons. Alain Ducasse, Peter Goossens, Sergio Herman, Michel Troisgros: wij keken op naar die mannen. En dan sta je daar plots zelf tussen, en besef je dat het gras toch niet groener is aan de overkant.”

Joachim: “Soms is de weg naar de bestemming leuker dan de bestemming zelf. In onze eerste jaren groeiden we jaar na jaar met gigantische sprongen. Je hebt dan die derde ster, dat olympisch goud, en dan vraag je je af: ‘Wat nu?’ Toen we daar geen ­antwoord op hadden, wisten we dat we het roer moesten omgooien.”

Beeld Stefaan Temmerman

Hertog Jan, 22 december 2018

Het is de aller-, aller-, állerlaatste avond van Hertog Jan; de plek waar Joachim en Gert, plus hun twintig koks en twintig zaalmedewerkers, zestien jaar lang gezwoegd hebben. Gisteravond was de zaak voor het laatst open voor het grote publiek; vanavond hebben ze hun vrienden, familie en (ex-)medewerkers uitgenodigd. Er is een buffet, zodat de heren de handen vrij hebben om van het feest te genieten.

Eerst is er een aperitief in de sfeervol verlichte keuken. Gert en vooral Joachim voelen zich niet op hun gemak wanneer alles rond hen draait, maar hun team breekt het ijs met een prachtig cadeau: een zelf samengesteld magazine met oude foto’s, mooie getuigenissen en grappige anekdotes van de voorbije jaren. Een herinnering die het vaakst terugkomt, is de euforie van de derde ster: Joachim die zich vastgreep aan de dichtstbijzijnde stoel op de veranda toen hij het nieuws hoorde, en Gert die een oerkreet ­uitstootte tijdens het joggen. Na het aperitief krijgen we de heren even te spreken. Ze zijn moe, maar ook trots.

Beeld Stefaan Temmerman

Gert: “Ik ben kapot. Pas nu voel ik: het is weg. Ik moet het loslaten. En besef ik dat ik zestien jaar lang op adrenaline heb geleefd.”

Joachim: “Al is dit natuurlijk niet het échte einde van Hertog Jan. We blijven de bureaus gebruiken, en in de keuken gaan we gerechten ­testen voor L.E.S.S. en alle andere nieuwe projecten. We gaan hier ook vijf keer per maand een gastronomische gastentafel organiseren, onder de noemer More by Hertog Jan.”

Gert: “Het is de bedoeling dat ik ga koken zoals ik dat thuis voor mijn familie en vrienden doe. Thuis werk ik niet met een receptenboekje naast me, of met een team dat de gerechten uitwerkt volgens mijn richtlijnen. Daar gebeurt het veel meer vanuit de buik; vanuit mijn emoties. Dan begin ik te snijden en te proeven. Nog een beetje van dit erbij, en nog een beetje van dat... En dan proef ik, en als het goed is, is het goed.”

Joachim: “Spijt over onze beslissing hebben we niet. Er is vooral fierheid over wat we hier hebben bereikt.”

Op het menu: veel gerechten om te delen. Oosterse invloeden zijn niet ver te zoeken, met dimsum, crispy duck salad of wagyu beef. Beeld Stefaan Temmerman

Gert: “Er is meer in het leven dan enkel sterren en Hertog Jan. Ik heb het gevoel dat we vanavond onze vrijheid terugkopen. Ik kijk ernaar uit om af en toe met de fiets naar het werk te kunnen. Om op zaterdagnamiddag de kinderen af te halen van de scouts, en daar nog een paar blauwe Chimays te ­drinken met de andere papa’s. De kleine dingen die we onszelf de voorbije paar jaar hebben ontzegd. Ik heb vier kinderen. Onze oudste dochter, Myrthe, is nu 14. Op de dag van haar geboorte hadden we een banket voor 400 man; vier uur na haar geboorte stond ik alweer in de keuken.”

“Hetzelfde verhaal met ons Pientje – de jongste. Die dag kwam Peter Goossens eten. Mijn twee oudsten hebben er niet zoveel last van dat ik weinig thuis ben; ze zijn zo opgegroeid. Maar mijn twee jongsten vinden het wél heel leuk om me vaker te zien. Vooral met ons Pientje heb ik een steeds hechtere band. En dat is wel leuk. Ik heb het geluk dat mijn vrouw Annelies me alle vrijheid gunt om mijn dromen na te jagen. Nooit vraagt ze: ‘Moet jij nu weer weg?’ Zij heeft altijd de zorgen van het gezin op zich genomen. Het is een cliché, maar achter elke succesvolle ondernemer staat een sterke vrouw. Dat ís gewoon zo.”

L.E.S.S. (nieuwe locatie), 22 januari 2019

Het heeft lang geduurd, maar Koning Winter toont dan toch zijn tanden. Het Brugse plein ’t Zand, een uitgestrekte vlakte die er net een ingrijpende renovatie op heeft zitten, is nu bedekt met een dikke laag sneeuw. Joachim leidt ons rond in een van bedrijvigheid gonzende werf. Vonken springen van metaal, slijpschijven verdwijnen in hout, en boven al het kabaal kraakt de radio van de bouwvakkers. De hele ruimte is kaal; van tafels, ­stoelen of zelfs maar verlichting is nog niets te zien, maar in de ­centraal gelegen keuken staat de robata, een Japanse grill boven een open houtskoolvuur, wel al op zijn plaats.

Tonijn, avocado, gepofte paprika en wakatay. Beeld Stefaan Temmerman

Joachim: “De nieuwe L.E.S.S. wordt een dagzaak. Om half negen gaat de deur open en bieden we ontbijt aan. In de voorbije maanden heeft Gert zich bijgeschoold in het bakken van viennoiserie – koffiekoeken uit gerezen bladerdeeg, in 27 lagen. Niet gemakkelijk als je het goed wil doen. Vaak stond hij tot één uur ’s nachts aan de oven, om te oefenen. Nu kunnen we hier koffiekoeken geven zoals je ze volgens mij nergens anders vindt. Mensen kunnen hier ’s morgens aankomen, ontbijten, wat op de computer werken, en in de loop van de middag gaat ook de L.E.S.S.-keuken open, tot tien uur ’s avonds. De hele dag zal er een va-et-vient zijn.” 

“We wilden dit echt wel op ’t Zand doen. Hier is veel passage. Deze stad krijgt 11 miljoen toeristen per jaar over de vloer. (denkt na) Spijt over het einde van Hertog Jan is er nog steeds niet. We begeven ons nu weer even op glad ijs, maar ik vind dat eigenlijk niet slecht. Want in je comfortzone leer je niets bij. Hertog Jan was onze comfortzone. Wij kónden dat. Nu moet het stof weer van de hersens. En dat doet deugd.”

L.E.S.S., 25 februari 2019

De bouw heeft een onvermijdelijke vertraging opgelopen, en de ­openingsdatum is met twee weken opgeschoven. Joachim en Gert laten het niet aan hun hart komen: ze zijn apetrots op hun nieuwe zaak. En het moet gezegd – terecht. De robatagrill is omgeven door een lange, lage counter waar zeventien mensen kunnen aanschuiven. In de hoek een lange, lederen zitbank, met houten tafeltjes ervoor. Het geheel ademt een kosmopolitische vibe, dankzij een afwisseling van blote muren en stukken in het plafond waar je de buizen en de bewapening ziet zitten, en gedeeltes die afgewerkt zijn met gepatineerd metaal en warme materialen.

Laatste loodjes... Beeld Stefaan Temmerman

Gert: “Ik heb nog nooit zo hard gewerkt. Van het voornemen om die blauwe Chimays te gaan ­drinken, is dus nog niets in huis gekomen. (lacht) En dat komt net doordat we niet aan ons proefstuk toe zijn. Je wil de fouten vermijden die je in het verleden gemaakt hebt. Hoe meer ervaring je hebt, hoe meer je leert, en hoe dikker je draaiboek wordt. Maar we zijn erg tevreden. Nu leunt L.E.S.S. dicht aan bij mijn ideaalbeeld van een ­restaurant. De drempel ligt heel wat lager dan in Hertog Jan.”

Joachim: “Het is echt wel een zaak waar we fier op gaan zijn. Ook qua interieur – ik zeg niet dat we hier het warm water opnieuw uitvinden, maar het is toch alleszins iets authentieks; iets wat je niet elke dag tegenkomt.”

Gert: “Er zijn een aantal Japans-geïnspireerde gerechten bijgekomen: moderne sushibereidingen, zoals een combinatie van hamachi, een soort makreel, en daikon. Ik serveer ook een tostada van gerijpte buik van tonijn, met verse wasabi en gepekelde komkommertjes. En dankzij onze robatagrill kunnen we een aantal nieuwe specialiteiten lanceren.”

“Er is meer in het leven dan enkel sterren en Hertog Jan.” Beeld Stefaan Temmerman

Joachim: “Ik ben ook heel enthousiast over Gerts ontbijtbereidingen. Hij heeft zelf granola gemaakt, er is een eggs benedict, een toast avocado met een gekookt eitje... Dat zijn dingen die je wel vaker tegenkomt in België, maar in L.E.S.S. wordt het op Gerts unieke manier gepresenteerd.”

Gert: “Hoewel het heel zwaar is momenteel, geniet ik van elk moment. Maar het mag nu stilaan wel opengaan.”

Eten bij L.E.S.S. Eatery kan vanaf 11 maart, ‘t Zand 21, Brugge, l-e-s-s.be

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234