Zondag 20/10/2019

Reizen

Uit het archief: Mauro Colagreco, de beste chef ter wereld, over Menton, zijn verborgen parel aan de Côte d’Azur

Het restaurant van de Italiaans-Argentijnse chef Mauro Colagreco werd verkozen tot beste ter wereld. Beeld AFP

‘Verborgen parel van de Côte d’Azur’, dat is de bijnaam van Menton. De Argentijnse chef Mauro Colagreco (42) vond er de setting én inspiratie voor zijn restaurant Mirazur, net verkozen tot het beste ter wereld.

De eerste keer

“Vanuit Argentinië belandde ik in Parijs voor mijn opleiding tot chef. Toen ik de Côte d’Azur ontdekte, was dat een ware openbaring: zo’n paradijselijke plek, zo dicht bij het grijze Parijs. Met een naïef, bijna kinderlijk enthousiasme verkende ik de streek. Zeker met Menton was het liefde op het eerste gezicht. Wat een ongelooflijke omgeving, met die machtige ­vergezichten op de Middellandse zee. Toen ik ontdekte dat er een restaurant te koop was, heb ik niet lang ­getwijfeld. De omgeving maakte een enorme energie en passie in me los.”

Natuur

“De eerste maanden heb ik ontelbare natuurwandelingen gemaakt, naar de watervallen van Borrigo of de Zuidelijke Alpen. Elke keer ontdekte ik wel nieuwe kruiden of wilde bloemen. Menton ligt pal tussen de bergen en de zee, en heeft daardoor een uniek microklimaat. Soms is het aan zee 25 graden, en ligt er een halfuurtje dieper in het binnenland twee meter sneeuw. Hier groeien zelfs bananen!”

Mauro Colagreco. Beeld Alamy Stock Photo

Markt

“Menton ligt ook op de grens van twee grote gastronomische culturen, Frankrijk en Italië. We zijn dus ­verwend: in Italië vind je groenten en kazen die in Frankrijk minder courant zijn, en vice versa. Op de markt vind je groenten met een smaakintensiteit waar je van achterover valt. Doordat ik er al twaalf jaar kom, zijn sommige marktkramers vrienden geworden. De citroenen van Marta, de kersen van Gilles of de kruiden van Lily – daar kan niets tegenop.”

Zicht op het authentieke Franse stadje Menton. Beeld Alamy Stock Photo

Uit eten

“Toen ik pas in Frankrijk was, heb ik me echt op de ontdekking van de typisch Franse keuken gestort. Voor een Argentijnse nieuwkomer was dat als een kruistocht naar Mekka. Nog steeds koester ik die voorliefde voor zeer ­traditionele restaurantjes. Zo heb je in Nice La Merenda: piepklein en reserveren kun je niet, maar hun verse pasta met pistache is het wachten waard. In Menton staat bij Le Petit Port het hele repertoire van de lokale gastronomie op de kaart. Zeker hun citroentaart is legendarisch.”

Architectuur

“In tegenstelling tot Cannes of Nice bleef Le Vieux Menton gespaard van projectontwikkelaars. Het stadje ademt nog de typische charme van de belle époque, met pastelkleurige herenhuizen en magnifieke villa’s. Heel wat van mijn klanten komen enkel voor het restaurant, maar ­blijven in Menton omdat ze de sfeer zo aangenaam vinden. Het mooiste steegje vind ik de Rue Piéta, dankzij de schilderachtige terrasjes.”

Beeld Alamy Stock Photo

Ritueel

“Alle groenten die we in Mirazur ­serveren, kweken we in onze ­moestuin. We hebben er inmiddels drie: eentje vlak bij Mirazur, eentje aan de stadsgrens en eentje bij een historische villa die nog van Albert I is geweest – jawel, de vroegere Belgische koning. Zelf bezoek ik ze alle drie elke dag. Daar zit het hart van mijn werk: ik vind het belangrijk om dicht bij de natuur te leven. Dat doe ik trouwens niet alleen voor de smaak. Ook om het milieu bekommer ik mij al jaren.”

Museum

“Als kok hou ik van schoonheid. Net als kunst, is eten een vorm van esthetica. Vooral avant-gardekunst raakt me. Menton was lang de woonplaats van de bohemien, schilder en regisseur Jean Cocteau. Op de dijk is er een prachtig museum aan hem gewijd, in een modern gebouw van architect Rudy Ricciotti. Ze hebben er ook ­werken van Miro en Modigliani.”

Beeld Alamy Stock Photo

Speciaalzaak

“Ik werk al jaren samen met L’Huilerie Saint-Michel, zij persen sinds de 19de eeuw olijfolie op traditionele wijze. In het centrum van Menton runt de familie ook een schattig winkeltje. Ze hebben olijfolies vol excentrieke aroma’s.”

Hotel

“Onze klanten sturen we het liefst naar Hôtel Napoléon, vlakbij. Het ­interieur van de kamers is gewijd aan Jean Cocteau, en in de tuin wemelt het van de subtropische planten.”

Relaxen

“Menton staat bekend om de botanische tuinen. De exotische fruitbomen in de Jardin du Val Rahmeh staan er al sinds begin vorige eeuw. Maar nog liever ga ik naar de Jardins de la Serre de la Madone. De tuin heeft nog iets wilds en is heel romantisch. Ook de serres en patio’s vind ik prachtig.”

Beeld rv

Op uitstap

“In de buurt vind je nog enkele ­ongerepte stranden, weg van de ­clichés. Zo ga ik graag zonnen bij Balzi Rossi, een idyllisch strandje net over de Italiaanse grens. In het binnenland is Dolce Aqua een gezellig dorpje. En aan de Franse kant trek ik dan weer richting de bergen. Op een uur rijden sta je al in het magnifieke skioord Camp d’argent.”

Ik hou van Menton omdat…

“... ik zelf een beetje mediterraan geworden ben. Natuurlijk koester ik mijn roots, maar het is hier dat ik mij settelde. Een vreemdeling heb ik mij nooit gevoeld: in Argentinië wordt veel Italiaans gesproken, en ligt eveneens de Latijnse cultuur aan de basis. Dat ik geen echte Fransman ben, heeft zijn voordelen. Ik ben vrij om zonder vooroordelen het beste van de Franse én Italiaanse cultuur te combineren.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234