Vrijdag 23/08/2019

Interview De vragen van Proust

Tv-kok Wim Ballieu: ‘Eerlijk? Ik vind het leven niet makkelijk’

Wim Ballieu: ‘Ik heb eigenlijk nergens spijt van.’ Beeld Stefaan Temmerman

Schrijver Marcel Proust beantwoordde ze ooit in een vriendenboekje, nu geeft De Morgen er een eigenzinnige draai aan. Vijfentwintig directe vragen, evenveel openhartige antwoorden. Wie is tv-kok en Balls & Glory-brein Wim Ballieu (36) in het diepst van zijn gedachten?

1. Hoe oud voelt u zich?

“Ik voel mij een 19-jarige. Ondernemend, naïef. Als ik één ding niet wil verliezen, is het mijn naïviteit. In de betekenis van: durven dromen en ervoor gaan. Hetzelfde met paardrijden: de dag dat ik bang word om te galopperen is het om zeep, hè. Je moet gewoon durven te leven. En daarvoor heb je wat kinderlijke naïviteit nodig, het gevoel van: we kunnen de wereld aan. En dan typisch West-Vlaams: als we maar hard genoeg ons best doen.

“Ik ben nu 36, maar heb nog altijd het gevoel dat ik de jongste van de groep ben, omdat ik in november ben geboren. Dat is nog iets wat uit de schooltijd dateert. (lacht) Ik ben in alles heel vroeg geweest. Op mijn 18de ben ik het huis uitgetrokken, op mijn 19de ben ik zelfstandige geworden, op mijn 24ste stond ik voor de koning te koken. Ik ben een vroegbloeier.” (lacht)

2. Wat vindt u een belangrijke eigenschap van uzelf?

“Mijn naïviteit zeker?” (lacht)

3. Wat is uw passie?

“Ik heb het geluk gehad dat er altijd maar één ding voor mij geteld heeft, en dat is eten. Ik heb altijd heel duidelijk geweten wat mijn passie is. Ik hoor soms van eind-twintigers dat ze nog altijd op zoek zijn naar wat ze echt willen. Dat vind ik heel raar, omdat ik al op mijn 5de wist wat ik wilde: beenhouwer worden, zoals mijn vader. Op mijn 15de wilde ik kok worden, op mijn 25ste wilde ik een restaurant slash lifestyleconcept ontwikkelen, op mijn 35ste stond ik er als ondernemer. Benieuwd wat de volgende stap zal zijn, wanneer ik 45 ben.”

4. Is het leven voor u een cadeau?

“Eerlijk: ik denk het eigenlijk niet. Ik vind het leven niet makkelijk. Ik heb een hoofd dat nooit stilstaat en zit vol onrust. Wat niet gemakkelijk is voor mijn omgeving. Mijn lieven hebben al wel vaker gezegd: ‘Diene Wim, dat is gene cadeau.’ (lacht) Bij momenten heb ik wel een beetje een kunstenaarsgeest: het kan nooit goed genoeg zijn. Wat niet wegneemt dat ik enorm veel levensvreugde heb die ik graag wil delen. Balls & Glory is een ode aan de joie de vivre.”

5. Welke kleine, alledaagse gebeurtenis kan u blij maken?

“Gewoon de zon die binnenvalt, vooral in de stad, omdat licht daar meer betekenis heeft dan op de boerenbuiten. Ik woon in een loft in Molenbeek. Ruimte en licht hebben mij altijd aangetrokken. De reflectie van het water op mijn plafond of de weerkaatsing van de zonnestralen in de grote spiegelbol midden in de ruimte, kunnen mij enorm content maken. Of een streep zon op de Beurs. Zalig.

“Wat me zo aanspreekt in Brussel is de schoonheid van het chaotische, van het ongelooflijk vuile soms. Brussel is voor mij de ideale stad omdat ze nooit af zal zijn. Balls & Glory zal voor mij ook nooit gedaan zijn tot het af is, en als het af is, stop ik ermee. Als iets af is, is voor mij de fun er af. Ik moet problemen kunnen oplossen, nieuwigheden kunnen creëren. En in Brussel zie je constant duizend opportuniteiten om de stad beter te maken. Eigenlijk hou ik niet van de perfectie; ik vind het gevecht, het streven ernaar veel interessanter.”

6. Wat is uw zwakte?

“Mijn impulsiviteit. Maar als ik die wil afremmen, slaat de twijfel toe.”

7. Waar hebt u spijt van?

“Die vraag heb ik al vaak gekregen, maar ik heb eigenlijk nergens spijt van. Omdat ik vind dat iedere fout die ik tot nu toe gemaakt heb mij ook ongelooflijk veel heeft bijgeleerd. Iedere zwakte zie ik ook als een opportuniteit. Mocht ik kinderen hebben, dan zou ik hen fouten leren maken. Je kunt twintig jaar lang zeggen: ‘Kom niet aan die pan of je verbrandt je’ óf je laat ze op dag één de pan eventjes aanraken en zich lichtjes verbranden. Ik ben nogal van het principe: neem de golven. Kiezen voor de vlakke zee lijkt me niet zo opwindend.

“Wil ik kinderen? Ik denk dat Nico en ik niet de complementariteit hebben om een kind op te voeden. We zijn twee luie, vuile mannen. (lacht) We hebben niet de skills maar ook niet de tijd om een kind in ons leven in te passen. We hebben er allebei voor gekozen om ons enorm te smijten in ons werk, zonder onszelf te vergeten, want het weekend is voor ons samen. Dus, nee.”

8. Wat is uw grootste angst?

“Mijn naïviteit verliezen. Of de mensen rondom mij verliezen.”

9. Wanneer hebt u het laatst gehuild?

“Toen ik terugkwam van mijn grootmoeder uit het ziekenhuis nadat haar been was geamputeerd. Mijn grootmoeder is altijd mijn beste vriendin geweest. En dan een paar weken later, tijdens het paardrijden met mijn moeder aan zee, toen ze herinneringen ophaalde aan haar moeder. Een gesprek dat we nog nooit hadden gehad. Mijn moeder kreeg er zelf tranen van in de ogen. Waarom ik precies moest huilen weet ik niet, waarschijnlijk uit blijheid een gevoel met elkaar te kunnen delen.”

10. Bent u ooit door het lint gegaan?

“Ik weet niet wat door het lint gaan is. Als ik de controle dreig te verliezen, word ik juist heel gecontroleerd, heel rationeel ook. Ik ben niet de chef-kok die met potten en pannen begint te smijten. Als iemand kwaad tegen mij wordt, word ik ongelooflijk stil, dan zal ik me volledig in mezelf keren. En begint mijn analytische geest te werken: waarom roept die zo, er moet echt iets heel diep zitten, hoe komt dat dan?”

11. Hebt u ooit een religieuze ervaring gehad?

“Een religieuze ervaring is veel gezegd, maar een spirituele les heb ik wel al gehad. Een van mijn grote helden is John Vincent, oprichter van Leon (gezonde-fastfoodketen, red.). Twee jaar geleden gaf hij een keynote op de Restaurant Franchising & Innovation Summit in Londen. Achteraf kon je in de rij gaan staan voor een meet-and-greet. Toen het uiteindelijk mijn beurt was, was het congres alweer begonnen en was de meet-and-greet afgelopen.

“‘Wilde je nog iets vragen?’ vroeg zijn assistente mij. (verlegen) Ja, zei ik, ik wilde eigenlijk gewoon vragen hoe hij omgaat met die onrust, hoe hij tevreden leert te zijn met wat er is. ‘Ik denk dat hij dat wel een wijze vraag zal vinden’, zei ze, en ze troonde mij mee naar de hotellobby. ‘The answer is very simple’, zei hij, ‘hit me!’ Ik gaf hem een slap vuistje, maar hij zei: ‘No, no, hit me, hit me!’ Ik wilde hem een mep geven, maar hij deed zo (weert slag af met vloeiende S-beweging). ‘Kracht kun je nooit met kracht afweren, je moet hem omleiden. De kunst bestaat erin de golven te pakken.’ Dat nieuwe inzicht was voor mij een openbaring.

“Ik geloof trouwens wél in het format van religie. Ik leef in zonde, maar ben wel blij dat we met de familie op de belangrijke momenten in het leven nog altijd in een kerk samenkomen. Soms zeg ik tegen vrienden voor de grap: ‘Als ik stop met Balls & Glory, dan wil ik misschien nog wel een religie starten. (lacht) Of God al dan niet fictief is, weet niemand, maar naastenliefde zal dat nooit zijn. Eén ding is zeker: het is zeer waardevol om een leidraad te hebben om mensen samen te brengen, ook al kan die als naïef ervaren worden.”

Beeld Stefaan Temmerman

12. Welk kunstwerk heeft een blijvende indruk op u nagelaten?

“Op mijn 18de ben ik in een restaurant gaan werken aan een oude Leie-arm, naast het Raveelmuseum: De Karper. Roger (Raveel, red.) en Zulma kwamen daar vaak eten maar ik kookte ook voor hen thuis en dan liet Roger me de schilderijen in zijn atelier zien. Zijn oudere werken vind ik heel mooi. Als ik ooit een zotte aankoop doe, zal het een schilderij van Raveel zijn. Hoe hij de leegte van een wit vierkant schildert, vind ik fenomenaal. In een litho komt dat niet tot zijn recht; ik wil die penseelstreken kunnen zien en voelen.

“Van Raveel heb ik ook wel geleerd dat je soms commerçant moet durven zijn om je passie te volgen.”

13. Hoe voelt u zich in uw lichaam?

“Op mijn 18de heb ik bij een val een lumbale wervel gebroken, waardoor ik mijn lichaam bij momenten nogal letterlijk ‘voel’. Maar of ik het altijd aanvoel, dat is een ander paar mouwen. Balls & Glory bestaat nu al zeven jaar, dus ik draai al zeven jaar niet meer mee in dat helse ritme van de topgastronomie, wat ik tien jaar lang gedaan heb, maar het is mij nog altijd niet gelukt om op geregelde tijdstippen te eten. Het gebeurt niet zelden dat ik twee dagen na elkaar niets eet en de dag erna zeven keer, met alle gevolgen van dien.

“Maar ik heb wel een sportief tempo. Ik hol de hele dag heen en weer, dus veel zorgen maak ik me niet.”

14. Wat vindt u erotisch?

“Wat je niet kunt krijgen, zeker? Het onbereikbare. Het gevecht van de verovering. Bij mijn vriend is het ook met aantrekken en afstoten gegaan. Na zeven jaar heb ik nog altijd het gevoel dat ik nog niet helemaal op de bodem ben geraakt.”

15. Wat is uw goorste fantasie?

“Heeft daar ooit al iemand op geantwoord? Ja? Bij mij schuilt dat misschien weer in het onbereikbare. Een heterokoppel dat zou willen experimenteren zet mij wel aan tot fantaseren. Met mij alleen, ja. Ik mag weleens een momentje voor mezelf hebben, toch? (lacht)

“Ik heb al seks met een vrouw gehad, ja. In het begin, toen ik nog worstelde met mijn geaardheid en niet wist waar ik juist naartoe wilde, maar ook later nog. Ik heb altijd wel het gevoel gehad dat ik daar een keuze in moest maken. Ik heb lang getwijfeld hoe het eigenlijk zat. Tot iemand zei: ‘Gast, je loopt door de Veldstraat, rechts passeert de vrouw van je dromen, links passeert de man van je dromen, naar welke kant kijk je om?’ Ja, toen wist ik het wel: naar links.

“Toch ben ik al een paar keren zwaar verliefd geweest op vrouwen die zich gedragen als een man. Ik denk dat ik vooral verliefd word op jongensachtige mannelijke karakters, en ja, die heb ik het liefst verpakt in een man. Jongens met vrouwelijke karaktertrekjes zullen me minder interesseren dan meisjes die hun mannetje weten te staan.”

16. Welk dier zou u willen zijn?

“Een varken. Eventueel zelfs een van onze eigen boerderijen. Zo een die uiteindelijk bij Balls & Glory op een bord belandt. Het klinkt misschien wat contradictorisch uit de mond van een zogeheten massamoordenaar, maar varkens hebben mij altijd bijzonder geïntrigeerd omdat het zulke intelligente dieren zijn.

“Ik ben er rotsvast van overtuigd dat ik met mijn farm-to-table-verhaal vooruit ben op de tijd. Ik voel me zelfs een soort van activist. Ik denk immers dat er meer toekomst zit in lokaal dan in enkel plantaardig. Heel veel plantaardige diëten zijn verre van lokaal. De intensieve productie van avocado’s, quinoa, mango’s, granaatappels, noten enzovoort is even desastreus voor de planeet als de veeteelt. We moeten op een andere manier gaan kweken, lokaal, kleinschalig, en opnieuw een balans in onze voeding vinden. Extremen zijn geen oplossing. Net zoals er in de politiek een polarisatie aan de gang is van extreemrechts tot extreemlinks, is dat ook het geval in onze voeding. Extreemrechts: je eet een halve kilo entrecôte met frietjes in ossenvet gebakken, extreemlinks: je eet enkel avocado’s. Volgens mij ligt de oplossing ook daar in het midden.

“Ik denk dat de toekomst veel meer in lokale en gebalanceerde voeding zit. En met mate. Mijn grootmoeder at slechts twee keer vlees per week. We moeten eigenlijk maar één generatie terug. Het is veel makkelijker dan we allemaal denken. Het is waarschijnlijk beter voor het milieu om een saucisse met een patat en kruidenboter in je tuin te eten dan een poké bowl in Barcelona in het weekend. Waarmee ik niet alle schuld bij het vliegen wil leggen. Nee, het is en-en. Mensen zijn soms heel hypocriet op dat vlak. Ze willen geen vlees meer eten, maar voorts hebben ze oogkleppen op. Dat salonsocialisme kan mij mateloos storen. Zijn ze in al hun barmhartigheid niet ongelooflijk egoïstisch bezig? Iedereen moet gewoon eens rustig nadenken en zich herpakken.”

17. Hoe was de band met uw ouders?

“Mijn ouders hadden een slagerij en waren allebei keiharde werkers. Ik ben opgegroeid bij een nanny en heb dus niet het gevoel dat ik als kind een heel hechte band met mijn ouders had. Wel herinner ik me dat mijn vader en ik wekelijks op zondag naar de boerderij van mijn grootouders gingen om een koe uit te kiezen die de dag nadien in vier kwartieren in de slagerij belandde.

“Pas een drietal jaar geleden ben ik gaan beseffen dat mijn moeder en vader amper negentien waren toen ik geboren werd. Ik was 14 toen mijn ouders 33 waren. Op mijn 33ste had ik drie restaurants, op hun 33ste hadden zij drie slagerijen. What a hell of a job moet dat geweest zijn, om dat ook nog eens te combineren met kinderen! Mijn ouders hebben altijd keihard hun best gedaan. Ik zal hen nooit verwijten dat ze geen keuze gemaakt hebben tussen óf kinderen óf een zaak. Door mij een klein beetje empathisch op te stellen kan ik nu wel begrijpen dat ze weinig tijd hadden voor mij. Het waren ook andere tijden. Ik ben een kind van de jaren tachtig. Ouders waren toen niet zo close met hun kroost.

Beeld Stefaan Temmerman

“Met mijn moeder ga ik af en toe paardrijden en met mijn vader ga ik eens barbecueën of een goede rosbief eten, maar ik kan me niet voorstellen dat ik met mijn ouders over seks of religie zou babbelen. Ik ervaar dat ook niet meteen als een gemis.”

18. Bent u een goede vriend?

“Voor een zeer beperkt aantal mensen. Al kan ik waarschijnlijk wel bijscholing of extra vakantiedagen gebruiken.”

19. Hoe definieert u liefde?

“Een definitie van liefde, dat zou ergens het ultieme huwelijk moeten zijn tussen passie, nieuwsgierigheid en respect, denk ik. Voor mij impliceert liefde ook vriendschap. Ergens zou ik zelfs durven te stellen dat mijn lief tevens mijn beste vriend is. Je moet natuurlijk oppassen dat de passie en de nieuwsgierigheid niet onder druk komen te staan.”

20. Hoe zou u willen sterven?

(lacht) “Steil achterovervallend mijn kist in, denk ik. Maar dat hoeft niet per se op mijn 90ste te zijn, op mijn 49ste is ook goed, als dat mijn lot is. Leven en dood interesseren mij niet zoveel, omdat ik ervan uitga: het zal wel komen zoals het komt.

“Mijn laatste avondmaal? Vooral geen gehaktballen. (lacht) Ik wil niet herinnerd worden als degene met zijn bouletten. Ik zou het veel leuker vinden mochten jullie vragen met wie ik de laatste keer rond de tafel zou willen zitten. Ik geloof nogal sterk in de verbindende kracht van eten. Dus van mij mag het een gerecht met quinoa zijn, als ik maar de mensen rond mij heb die ik graag zie.”

21. Wat is voor u de hel op aarde?

“Mijn goesting niet krijgen en niemand die met een beter voorstel voor de dag komt.” (lacht)

22. Hebt u zichzelf ooit betrapt op racistische gevoelens?

“Racisme vloeit voort uit angst en ik ben niet snel angstig. In ons gebouw in Molenbeek wonen een joodse familie, een zwarte en wij, twee homo’s. Ik maak daar soms mopjes over. Dan zeg ik: ‘Als de Derde Wereldoorlog uitbreekt, gaan ze bij ons een kruisje op de deur komen zetten.’” (lacht)

23. Wat betekent geld voor u?

“Geld is voor mij een soort van maatstaf voor bestaansrecht geworden. Ik behoor tot een generatie die geleerd heeft dat geld belangrijk is om je bedrijf boven water te houden en meerwaarde te creëren. Rendabiliteit creëert rust.”

24. Wat is uw vreselijkste vakantieherinnering?

“Een hotel in Malaga dat eruitzag als een afzichtelijk bureaucratisch Oostblok-gebouw. Gelukkig was het maar voor één nacht.”

25. Wie zou u hier uw gedacht willen zeggen?

“In de eerste plaats Tobias Leenaert (oprichter van de vegetarische organisatie EVA, bedenker van Donderdag Veggiedag en auteur van ‘How to Create a Vegan World’, red.) omdat ik vind dat hij te extreem is. Ik zou hem graag eens mijn visie laten horen in de hoop dat hij me daarin kan counteren en mij misschien tot nieuwe inzichten kan brengen.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden