Donderdag 22/08/2019

Zomergids

Tv-kok Giorgio Locatelli, uw zomergids voor deze week: "Jezus die Madonna kust, dat moet je gezien hebben"

Giorgio Locatelli. Beeld Els Zweerink

Mede door zijn tv-programma’s is Giorgio Locatelli een van ’s werelds bekendste chef-koks geworden. Onlangs kwam de Nederlandse vertaling van zijn nieuwe kookboek Made at Home uit, vandaag gidst hij ons langs Rome, risotto en reggae.

"My God!”, roept Giorgio Locatelli, terwijl hij zijn hoofd dramatisch ten hemel wendt. De chef-kok waarschuwt dat hij het veel te moeilijk vindt om slechts één tip per thema te geven. Zijn favorieten veranderen immers om de week. Dan, met vet Italiaans accent: “Oh, diz iz zo aweful!” De mededeling dat zijn leven er niet van afhangt, stelt Locatelli gerust. “Ok, bring it on.”

Locatelli is bezig met de promotie van zijn nieuwe kookboek Made at Home. Geen ingewikkelde haute cuisine, maar 150 recepten die hij geregeld thuis maakt op luie of haastige dagen. Made at Home is zijn eerste kookboek in bijna zeven jaar: in 2006 en 2011 schreef hij Made in Italy en Made in Sicily, waarvan hij ruim 80.000 exemplaren verkocht in België en Nederland.

Nog bekender is hij in Groot-Brit­tan­nië, waar hij met zijn vrouw Plaxy en twee kinderen woont en zijn Lon­dense restaurant Locanda Locatelli runt. In Engeland gelden zijn kookboeken als de nieuwe standaard van de Italiaanse keuken. Sinds 2002 heeft hij aan zes tv-programma’s meegewerkt, waarvan drie culinaire reis- en kunstprogramma’s voor de BBC (Italy Unpacked, Sicily Unpacked en Rome Unpacked) met kunsthistoricus en tv-figuur Andrew Graham-Dixon.

Zijn verfijnde smaak kreeg Loca­tel­li als kind mee. In Corgeno, een dorp in de buurt van Como in het noorden van Italië, groei­de hij op met een oom die zijn eigen restaurant dreef. Alle clichés over de Italiaanse liefde voor goed eten golden voor zijn familie: ja, voor een beetje witte truffel reed zijn oom met kleine Giorgio in zijn kielzog gerust tientallen kilometers.

Na enkele baantjes in lokale restaurantjes zocht Loca­tel­li het avontuur in het leger. Dat duurde welgeteld één jaar. Via een omweg die hem naar Parijs bracht, belandde hij in Lon­den waar zijn carrière als chef-kok definitief vorm kreeg. Hij runde succesvolle restaurants als Zafferano, Spiga en Spighetta en is inmiddels, mede dankzij zijn tv-optredens, een van de bekend­ste chef-koks ter wereld.

Na ons gesprek kookt hij nog even een uitgebreide pers­lunch voor vijftig culinaire journalisten, bloggers en boekverkopers die enkele recepten uit zijn boek komen proeven. Soesjes met grana padano, sperzie­bonen­­salade met geroosterde ui, pappardelle met konijn en tijmragout, kabel­jauwfilet met kikker­erwten, mosselen en ’nduja. Gerechten die volgens Locatelli weinig ingrediënten of tijd be­hoeven, maar die hij, zoals hij zijn genodigden met een char­mante lach en knipoog vertelt, “alleen kookt voor mensen van wie hij houdt”.

Dorp: Castro

“Zo nu en dan ga ik naar het dorpje Castro, in de Italiaanse regio Puglia, net onder de heuvels, om er te genieten van de omgeving. Vakantie zou ik het niet noemen – daar ben ik niet zo goed in, ik moet altijd bezig zijn. Maar je kunt er op je gemak zwemmen, vissen, boodschappen doen op de plaatselijke boerenmarkt en vrienden voor het leven maken. Dit is de ideale plek voor mensen die van rust houden.

Castro . Beeld © Tommaso Di Girolamo

“En iedereen kent natuurlijk Rome, maar het blijft een waanzinnige stad die me steeds weer blijft verbazen. Toen ik er vijf weken verbleef voor een BBC-documentaire, huurde ik een scooter waarmee ik eindeloos door de stad scheurde. Je wordt visueel zo geprikkeld als je er bent, ook om halfvijf ’s nachts in een verlaten donkere straat. Alles waar ik van houd, komt samen in Rome: een verfijnde keuken, kunst en interessante mensen.”

Traditie: lunch

“De avondlijke afscheidsfeestjes die we vroeger voor een vertrekkende medewerker organiseerden, eindigden altijd in een bacchanaal. Niet handig, omdat we de volgende dag weer vroeg aan het werk moesten.

“Ik heb toen besloten om afzwaaiende medewerkers voortaan te trakteren op een uitgebreide en feestelijke lunch in de Italiaanse traditie. Niet in ons eigen restaurant, maar op een plek naar keuze.

“Vorige week namen we afscheid van een medewerker die vier jaar bij ons had gewerkt en terugging naar Italië om iets voor zichzelf te beginnen. Hij koos voor een eetgelegenheid van de echtgenote van Sir Richard Rogers, een bekende architect. Het was weliswaar niet echt een restaurant, maar een prachtige plek. De intieme lunch duurde uren en was zo fijn. We werden overigens alsnog dronken, maar de lunch blijft een van de mooiste tradities die ik ken.”

Schilderij: 'De droom' van Henri Rousseau (1910)

“Toen ik nog een stuk jonger was, had ik een vriendin in New York op wie ik ontzettend verliefd was. Ze stuurde me ooit een kaartje met de afbeelding van het schilderij De droom van Rousseau. Ik heb het kaartje heel lang bij me gedragen: in Italië, Parijs en Londen. Als ik weer eens verhuisde, was dat kaartje het eerste dat ik een plek gaf in mijn nieuwe woning.

Le Reve. Beeld Corbis via Getty Images

“Op een gegeven moment ben ik het tot mijn grote verdriet toch kwijtgeraakt. Vier of vijf jaar geleden ben ik speciaal naar het Museum of Modern Art in New York gegaan om het schilderij weer te zien, maar nu in het echt. Alle emoties en herinneringen kwamen weer terug. Ik geloof dat alleen kunst, vrienden en een goede maaltijd herinneringen zo scherp terug kunnen halen.”

Ontbijt: Mexicaanse combinatie

“Momenteel ben ik verslaafd aan een gerecht dat ik heb opgepikt in Mexico, in het kustplaatsje Puerto Escondido. De ingrediëntencombinatie klinkt tamelijk bizar, maar het is écht het proberen waard: eerst bak je plakjes tomatillo in olijf­olie, dan bak je een eitje, en je legt ze vervolgens op een stuk avocado.

“En nu komt het bizarre: daarboven rasp je wat pure cacaobonen. Verder heb je geen peper of zout nodig. Gewéldig ontbijt, je weet niet wat je proeft.”

Ritueel: Pasen

“Een traditie die ik, als man die is opgegroeid in een streng katholieke Italiaanse omgeving, in ere wil blijven houden is Pasen. In Italië heeft kerst nooit de lading gehad die Pasen wel heeft, althans in het zuiden van Italië. Natuurlijk is Kerstmis een belangrijke religieuze dag voor de katholieke Italianen, maar er werd niets gevierd. Je ging om twaalf uur naar de mis en dat was het. We gaven elkaar geen cadeautjes en we organiseerden geen grote kerstdiners zoals in Engeland.

“Met Pasen werd pas uitgepakt: de Madonna­-beelden en kruisen werden van stal gehaald voor de grote processies door de straten. Het hele dorp liep uit.

“Een van de mooiste vieringen is in het Siciliaanse stadje Modica. Daar zag ik jaren geleden het mooiste ritueel ooit: de Madonna Vasa Vasa. Dat ritueel begint ’s ochtends met het luiden van de kerkklokken om de wederopstanding van Jezus te herdenken. Daarna lopen processies van twee kanten door de straten – de ene groep mensen met een Madonna­-beeld in zwarte rouwkledij, de andere groep met een beeld van Jezus. Rond het middaguur komen de twee processies bij elkaar op het centrale plein van de stad, dat dan plots zwart ziet van de mensen. Wanneer de beelden van de Madonna en Jezus vlak voor elkaar staan, roept de menigte als een mantra ‘vasa, vasa!’: ‘kus, kus!’

Madonna Vasa Vasa. Beeld rv

“Wanneer het Jezus­-beeld het Madonna-­beeld eenmaal gekust heeft, wat het afscheid van Jezus van zijn moeder symboliseert, luiden de kerkklokken weer terwijl witte duiven met witte linten aan hun pootjes worden losgelaten. Een spectaculaire gebeurtenis die iedereen eigenlijk eens gezien moet hebben.”

Gerecht: risotto met witte truffel

“Risotto met witte truffel is voor mij het ultieme gerecht. Ik weet nog dat mijn oom mij vroeger meenam naar de noordwestelijke Italiaanse regio Piemonte. Het waren lange autoritten, maar hij ging er speciaal voor de truffels heen. Als we dan weer thuis waren, kookte mijn moeder de risotto terwijl mijn vader en oom de truffels in heel dunne plakjes sneden. Zo simpel, maar zo verfijnd. Het is een gerecht dat je alleen in Italië of in een heel goed restaurant moet eten. Ik kan garanderen dat het daarna nooit meer uit je geheugen zal verdwijnen.”

Film: 'Goodfellas' (1990)

“Twintig jaar lang heb ik met mijn vrouw elke zomer Sicilië bezocht, waar nog steeds een maffia­sfeertje hangt. Daardoor heb ik heel wat literatuur gelezen en films gezien over de maffia.

“Maar de beste maffia­film is wel Goodfellas, nog beter dan The Godfather-­trilogie. Goodfellas gaat over een Iers straatschoffie dat zich snel opwerkt in een maffia-organisatie. Je kunt het allemaal kitsch vinden, maar ik vind het een waanzinnig interessant verhaal en de film zit vol humor.

Robert De Niro en Chuck Low in 'Goodfellas'. Beeld © American Pictorial/The Hollywo

“Als ik trouwens zo vrij mag zijn om een maffia­gerelateerde Netflix-serie aan te raden, dan adviseer ik lezers de serie Blood­line. Over een familie in Miami waarvan de verloren zoon plots weer in beeld is. Maar het is een kwaaie pier, dus natuurlijk breekt de hel los. O, wat een geweldig spannende serie. Ik heb nu al een paar keer meegemaakt dat ik tot halfdrie ’s nachts bleef bingen en dat ik de volgende dag tijdens mijn werk af en toe weer aan de serie moest denken.”

Muziek: reggae

“Mijn vrouw gaat over de muziek die bij ons thuis of in de auto te horen is, want ze verdraagt mijn smaak niet. Terwijl wij Italianen opera hebben bedacht, dus hoezo ‘slechte smaak’? ‘Klopt,’ zegt ze dan, ‘maar jullie Italiaanse mannen zijn veel te sentimenteel. Jullie muziek­teksten moeten altijd over jullie moeder of over spaghetti gaan.’

“Het is nog waar ook. Laatst hoorden we tijdens een autorit een opkomende Italiaanse hiphop­artiest op de radio. En inderdaad, de eerste regels gingen gelijk over een familie­diner met spaghetti, bereid door zijn moeder.

“Maar goed, dankzij mijn vrouw ben ik nu grote fan van reggae. Ik zou me er nooit uit eigen beweging in hebben verdiept, maar man, wat is het mooi.”

Boek: 'La Colombe d’Or' van Martine Buchet (1996)

“Wie La Colombe d’Or kent, een hotel-restaurant in het Zuid-Franse plaatsje Saint-Paul-de-Vence, moet eens het gelijknamige non-fictieboek van Martine Buchet lezen. Het gaat over de jetset van de kunstwereld die er in de jaren 50 en 60 vaak kwam. Ik noem een Pablo Picasso en een Pier Paolo Pasolini. Soms schilderden ze zelfs op de muren. Een geweldig boek.

“Vijf jaar geleden ben ik naar La Colombe d’Or afgereisd om er een paar dagen te verblijven. Ik zal die ervaring nooit vergeten, al was het maar omdat een man naast mij op het terras in zijn eten stikte. Hij heeft het overleefd, hoor. We wisten het stukje voedsel net op tijd uit zijn keel te drukken.

“Toen ik onlangs mijn favoriete boekenwinkel bezocht tijdens mijn dagelijkse wandeling van huis naar werk, kwam ik het boek weer tegen in de etalage. De cover is bijna niet te missen, dus hij trok direct mijn aandacht. Ik móést het halen. Dat heb ik dan ook gedaan, tot ongenoegen van mijn vrouw, die vindt dat ik te veel boeken koop.” 

la colombe d'or martine buchet Beeld rv
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden