Zondag 19/01/2020

Interview De wending

Sterrenchef Bart Desmidt: ‘Ik ben het zat, al die exotische chichi en chachacha’

Chef Bart Desmidt in de keuken van zijn restaurant Bartholomeus. Vanaf voorjaar 2020 zal het er helemaal anders uitzien. Beeld Jan De Meuleneir/Photo News

Het was een oude droom, dat open fornuis midden in het restaurant en daarrond een beperkt aantal tafeltjes. Koken voor tien, vijftien gasten in het aanschijn van genot. Wel nog altijd met zicht op zee, want de ligging van restaurant Bartholomeus op de Zeedijk in Heist is zo uniek dat de locatie een ansichtkaart verdient. Het mooiste licht danst er in de borden en het blaffen van de wind verdicht de intimiteit nog met het kreeftje.

25 jaar heeft Bart Desmidt over pladijs, fazant en patrijs gehangen. Dagelijks ging hij met zijn coquilles mee de oven in, terwijl het zelfgebakken brood in kruimels over de tafels zwierf. Het resultaat was een toprestaurant dat ver uitsteeg boven toeristische ambiance. De twee Michelin-sterren waren een gebrekkige vertaling van al dat aardse genot.

De deuren van het oude Bartholomeus zijn deze maand voorgoed gesloten. De chef en zijn vrouw Sandra gaan voor weken de verbouwing in. Voorjaar 2020 komen ze met een nieuw restaurantconcept waarbij het product en de kunst van het koken centraal staan. Ambachtsman is zijn grootste eretitel, zegt hij. De noblesse van handwerk vult hem. “Ik hoef geen 26 sapjes meer op tafel en de bloemetjes op het vlees kunnen mij ook gestolen worden. Ik wil puur, puur, puur. De Michelin-sterren geef ik terug in de hoop ze opnieuw te verdienen.”

Hij behoort tot de nieuwe wilden in het culinaire landschap. Samen met Jonnie Boer van de Librije in Zwolle en Sergio Herman heeft hij swing aan het fornuis gebracht: straight, eigenzinnig, gepassioneerd koken. Kunstenaars in het bord, altijd op zoek naar een nieuw timbre voor asperges en knolselder. Ja, producten spreken. Bart Desmidt doet geen toegevingen meer aan de commercie. “Het product primeert altijd. Het mag regionaal zijn, groenten van de boerderij uit de buurt, vis uit de Noordzee. Als het maar vers is. Ik ken collega’s die zich na een reisje in Japan gek laten maken door een Japans kastanjedeegje, mij zegt het niets. Ik werk liever met vlees van onze contreien of met dagverse schelvis. Ik ben het zat, al die exotische chichi en chachacha.”

Bart Desmidt was amper 23 toen hij restaurant Bartholomeus op de Zeedijk in Heist opende in de oude speelgoedwinkel van zijn ouders. Op zijn veertiende wist hij al dat hij kok zou worden. Samen met zijn vrouw Sandra (gastvrouw in de bediening) heeft hij generaties vertrouwd gemaakt met de fijnere hap. “Op de Zeedijk ligt het voor de hand dat je mosselen serveert in een restaurant. Dat heb ik nooit gewild. Niets mis met mosselen, maar ik kook niet aan de lopende band. Koken is voor mij altijd zoeken naar experiment en verfijning geweest met producten van eigen bodem. Smaken dresseren naar een nieuw hoogtepunt is bijna een orgasme.

Selfmade kok

“Belgische chefs moeten het lef hebben om hun eigen ding te doen. Een eigen stijl te ontwikkelen en voor eigen smaken te kiezen. Wij kennen het ambacht, maar zijn soms te nederig om die kennis ook uit te dragen. Ik ben een selfmade kok en heb alles moeten leren. Mijn legerdienst bij de marine in Zeebrugge heeft me daarbij geholpen. Ik hoopte al jaren de sergeant nog eens terug te zien die met mij in de keuken stond. Net voor sluiting is hij langsgekomen.”

De Nederlandse driesterrenchef Jonnie Boer loopt op de visafslag altijd met een schaar rond. “Om de ballen van de rog te knippen.” Een oude visser uit Urk had hem jaren geleden gezegd dat rogballen een delicatesse zijn. Hij had de snoekbaarsvisser ook verplicht een diepvrieskist in de grond te graven met water in. Bart Desmidt kent de knepen van zijn collega die in het weekend gaat rondscheuren met een Harley Davidson. “Ik heb ook nachten doorgebracht op de visafslag en de vroegmarkt.

“Ik koop alleen garnalen van mijn garnaalvissers. Als kind liep ik achter die mannen aan. Schone mensen. Die beginnen niet te prutsen met hun producten. Ik ben ook gek van sauzen, maar de basis is het product. En dat wil zeggen dat je geen tarbot moet willen kopen bij de Aldi. Vissen moet je achter het kontgat snijden, en dat weten ze bij de Aldi niet. Hoeft ook niet, maar pak er dan ook niet mee uit.

“Bartholomeus is geen grootmoederskeuken en zal het in de nieuwe formule ook niet zijn. Maar ik droom er nu al van dat we straks met de gasten aan het fornuis zitten en dan samen lekker proeven van een grote tarbot. En praten, want eten vraagt ook om commentaar. Dat verlengt het genot.”

Zijn vrouw Sandra is de draaischijf in zijn koksleven. “Ze heeft 25 jaar met mij gewerkt in het restaurant. Ik dacht haar straks met de nieuwe formule niet meer nodig te hebben, maar ik schrok zelf van deze gedachte. Ik zou haar dolgraag zien genieten van onze zoon, van vriendinnen en van vrije tijd. Maar zonder haar gaat het licht uit. Dan mis ik de ambitie om tot het uiterste te gaan. Zij is het vuur van de keuken. Koken in tweevoud, ik heb het nooit anders gedaan.

“Ik heb lang geleden tien dagen in het ziekenhuis gelegen na een operatie van darmkanker. Het was in volle seizoen en Sandra heeft geen dag gesloten. Slechts weinigen wisten dat de chef niet achter zijn kachel stond. Een paar geweldige  collega’s hebben me toen in de keuken vervangen. Zonder enige ruchtbaarheid. Er was solidariteit. Het heeft mijn liefde voor het vak nog aangescherpt. Het was alsof zij het ook zonde zouden vinden als ik niet terug zou keren in de keuken.”

Er is een voorwaarde voor Desmidt: alles zelf maken. ‘Ik deins niet terug voor vijftien verschillende spaghettisauzen, zolang ik ze zelf mag maken. Ik doe alles zelf, inclusief brood bakken.’ Beeld Jan De Meuleneir/Photo News

Hij ging op leercontract bij een kustrestaurant. Daarna dwarrelde hij even door culinair Frankrijk. “Technieken kun je leren maar de passie voor het vak moet vanbinnen zitten.” Hij vertoefde altijd in de buurt van vissers en boeren, hoorde hoe zij met liefde spraken over hun product. Het leek wel een kind. Later heb ik begrepen dat je soms met een mooie rode poon naar bed wil gaan. Het visje laat je niet meer los tot het in de pan ligt.”

Een kunstenaar wil hij zich niet noemen. “Dat moet een chef-kok ook niet willen zijn.” Voorop staan de wetten van het vak. Het garen, het roosteren, de combinaties met vis en vlees, de sauzen. “De smaak bepaalt of een restaurant naar de Champions League gaat. Evenwicht en structuur zijn de criteria voor een goede maaltijd.

Daarom: “Ik ben geen abstract schilder.”

Thuis werd altijd veel aandacht besteed aan eten. Er werd gegeten wat de pot schaft, maar altijd met liefde bereid. Zijn mama had gevoel voor verfijnde gerechten. Hij was een jaar of vijftien toen zijn ouders uit vakantie in Frankrijk thuiskwamen met een Bresse-kip van 500 frank. “Ik ben toen heel boos geworden. Wie geeft er nu 500 frank voor een onnozele kip. Pas later heb ik beseft dat mijn tirade misplaatst was. Een Bresse-kip is niet zomaar een kip.

“De romantiek van de koksmuts heb ik nooit gezocht. Mijn motto was altijd; eerst leren tellen, dan leren werken, dan leren koken. Altijd productbewust. Ik ga geen vegetarische hamburgers bakken en ook geen fond trekken zonder look. De laatste tijd werd ik overspoeld door klanten met allergieën en afwijkingen. Of er mocht geen look in mijn gerecht, of geen pepertje, nog minder kokos. Daar houd ik geen rekening meer mee. Ik kook niet in een ziekenhuis. Wat de gerechten verdienen, krijgen ze en wie daar problemen mee heeft, moet zijn culinair gerief elders zoeken. Het taboeïseren van smaken was mode geworden. Een lekker stukje vis of vlees moet soms in boter gebakken worden en niet in olijfolie. Ik stop met het grossieren in concessies. In mijn nieuwe restaurant wordt gegeten naar mijn smaak en ambacht.

“Aan het kruidenfestival doe ik ook niet meer mee. Er wordt gejongleerd met exotische kruiden en bloemetjesgedoe. Afgelopen. Een goed product heeft die onzin van camouflage niet nodig. Smaken zijn nooit chemisch geconditioneerd. Wat moet je nog toevoegen aan de volle smaak van een truffel?”

Geen negengangenmenu’s meer

Mieren zal hij ook niet gauw serveren. Bart Desmidt is een klassieke kok die het hele instrumentarium van moderne kooktechnieken beheerst. Die improviseert met combinaties zolang het het product ten goede komt. “Garen of roosteren doe je niet met de losse pols. Ik pieker me soms suf op welke manier ik een visje het best kan garen. Ik ga altijd voor de perfectie.”

Er is een voorwaarde: alles zelf maken. “Ik deins niet terug voor vijftien verschillende spaghettisauzen, zolang ik ze zelf mag maken. Ik doe alles zelf, inclusief brood bakken. Selfmade keuken? Het gaat er niet om hoe ik in het leven sta, het gaat om wat op het bord ligt. En als je eerlijk bent, weet je dat je geen 700 gerechten kunt aanbieden. In het nieuwe concept zal de kaart gevoelig versmallen. Geen negengangenmenu’s meer. Geen keuze tussen 2.000 wijnen. Overvloed in zo’n aanbod is altijd verdacht.”

Trends moet je op de juiste afstand houden, zegt hij. “Ik volg heel scherp alle culinaire bokkesprongen die er bedacht worden. Soms schudt hij meewarig het hoofd, soms denkt hij ‘tja, dat is het proberen waard’. “Maar mijn keuken moet altijd autonoom blijven. Ik heb alle trends bestudeerd, van El Bulli tot Noma. Op lage temperatuur garen is geen kunst. Maar ik heb altijd mijn eigen ding willen doen. Er zit een soort koppigheid in mij die ik niet kan verklaren.”

Restaurant Bartholomeus is tot in de vier windstreken bekend voor zijn tartaar van Wagyubeef met Gillardeau-oesters. In het wildseizoen goochelt hij met onnavolgbare patrijsjes en fazanten, al gaat zijn persoonlijke voorkeur uit naar haas. “Ik ben heel zorgvuldig in het kiezen van leveranciers. Ik praat met hen over de stand van de zee en het land. Mijn gouden regel is: discussieer met vissers en groenteboeren nooit over de prijs. Dan schiet je jezelf in de voet. Die mensen kennen de waarde van hun producten, respecteer dat. Nog iets dat je altijd voor ogen moet houden: Le turbot sans le génie vaut mieux que le génie sans le turbot.”

Samen met zijn vrouw Sandra heeft Desmidt generaties vertrouwd gemaakt met de fijnere hap. ‘Op de Zeedijk ligt het voor de hand dat je mosselen serveert in een restaurant. Dat heb ik nooit gewild.’ Beeld Jan De Meuleneir/Photo News

“Ik ben een patisseriegek. Tijdens mijn vakantie ga ik soms in de Ardennen in een bakkerij werken. Ik hou van die sfeer. Je kan alles uitproberen en proeven. Ik ben opgegroeid met de Babelut van Heist. Babelutten zijn sterk verwant met de boterbabbelaar uit Zeeland. Zelf heb ik het product mede gecommercialiseerd.

“Babelutten zijn eigenlijk een uitvinding van vissersvrouwen. Er was een Moeder Babelut. Het was een puur regionale creatie, maar ondertussen worden babelutten ook verkocht in Japan. Waarmee andermaal bewezen is dat wij te weinig trots zijn op onze producten en smaken.

“Leve de babelut, meneer Camps.”

Hij spreekt liever niet over collega’s. “Iedereen doet zijn best. Ook mijn collega’s zijn verzot op het product. Wat ik niet begrijp zijn de rubrieken in kranten waarin een chef punten geeft aan brasseries en restaurants. Soms bij het vernietigende af. Als je weet hoe zwaar het is om een restaurant en een keuken te runnen, doe je dat niet. Dan zit ik liever op NJAM waar ik aanschouwelijk kook in een prettige sfeer. Chefs zijn kwetsbaar.

“Ik werk niet met scampi’s omdat ik niet weet hoe ze zijn behandeld. Ik vertrouw het niet, er is mij te veel rotzooi mee gemoeid. Nee, dat is geen elitair standpunt, ik vind mosselen wel lekker. Toen ik hier in Heist op de Zeedijk met mijn restaurant begon, dacht iedereen: het zoveelste mosselkot. Want wat eet je anders op een Zeedijk? Geen haar op mijn hoofd dat eraan dacht. Het is altijd de bedoeling geweest om verfijnd te koken.”

Culinaire oase

Zeer gewaardeerd zijn de langoustines van deze chef-kok. “Het is een gerecht dat allang op de kaart staat. Met langoustines kun je geweldige sausen maken. Sauzen met een volle smaak. Eigenlijk eet je er twee keer van, eerst het vlees en daarna proef je het product nog eens terug in de saus. Ik ben een jongen van de Noordzee en dan kook je toch anders dan in het binnenland. Ook omdat Knokke-Heist een culinaire oase is waar vernieuwing op het menu staat. Met dank aan burgemeester Leopold Lippens die de avant-garde op talloze terreinen blijft stimuleren.

“Ik wil niet langer verantwoordelijk zijn voor een hele keukenbrigade. Mijn probleem is dat ik in de huid van mijn personeel kruip. Als iemand zich slecht voelt, ben ik daar een hele dag mee bezig. Tegen de avond begin ik mij dan ook slecht te voelen. Ik heb nu gekozen voor twee man in de keuken en mijn vrouw Sandra in de bediening. Een afwasser kan altijd. Dat is te overzien. Tenslotte, wat moet ik met een sommelier? Naar het restaurant ga je om te eten, dat wijntje komt erbij. Nog eens 25 jaar kissebissen over de juiste wijn bij het juiste gerecht ben ik helemaal zat. Ik denk niet dat mijn personeel kan klagen over hun verblijf in Bartholomeus, maar nu is het genoeg geweest. Ik heb nog 2.000 flessen liggen en die moeten zo rap mogelijk de deur uit. Een eerlijk wijntje volstaat.”

Tijdens de verbouwing gaat hij een tijdje naar Frankrijk. “Dan willen mijn vrouw en ik weer even werken in het restaurant van Georges Blanc. Om mogelijke vernieuwingen in het koken mee te nemen. Ik heb destijds veel geleerd in de keuken van die sterrenchef.”

Met twee Michelin-sterren behoort Bart Desmidt tot de top van culinair België. Hij was er altijd gelukkig en trots op. “Ik heb Michelin nooit als een juk aangevoeld. Die twee sterren zorgden voor nog meer energie en kookplezier. Als ik straks in de nieuwe zaak weer een ster krijg, zal ik niet neen zeggen. De nonchalance over Michelin is vaak gespeeld. Het is een jurering die er toe doet.

“Ik wil terug naar het begin. Naar simpele en eerlijke gerechten. Naar de hand van het ambacht. Heb jij al eens goed naar een aardappel en een bos prei gekeken? Wat je daarmee allemaal kunt uitspoken aan smaak en genot is nauwelijks te beschrijven. Dat zijn overwegingen die je niet aan de massa kunt verkopen, maar wel aan enkele tafeltjes, bij het vuur en bij een geroosterd stukje tarbot. Mijn vriend in de keuken moet meeluisteren en meepraten. Elke beleving is voor iedereen. Ja dat mag je zo zeggen: ‘Uitbraak van een chef-kok uit het isolement’.”

In zijn nieuwe concept verdwijnt de sommelier: ‘Naar het restaurant ga je om te eten, dat wijntje komt erbij. Nog eens 25 jaar kissebissen over de juiste wijn bij het juiste gerecht ben ik helemaal zat.’ Beeld Jan De Meuleneir/Photo News
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234