Woensdag 24/07/2019

reportage

Sterrenchef Andreas Caminada: “Mijn borden willen de geschiedenis van deze plek weerspiegelen”

Topkok Andreas Caminada. Beeld Schloss Schauenstein

In het Zwitserse Graubünden voelt chef Andreas Caminada (41) zich thuis. In april nog werd zijn ­driesterrenrestaurant door Opinionated About Dining (OAD) uitgeroepen tot nummer één van Europa. Sinds hij in de voormalige stallen van het kasteel zijn herberg Casa Caminada opende mét aanpalende bakkerij, kruidenierszaak en koffiebranderij, doet hij ook de lokale gemeenschap heropleven. Wij spreken hem net voor zijn kasteel in de sneeuw verdwijnt.

Graubünden ligt in het zuidoosten van Zwitserland en grenst aan zowel Oostenrijk als Italië. De regio staat al decennialang op het favorietenlijstje van sport- en wellnessliefhebbers. Bij dergelijk natuurgeweld hoort een ­hartige keuken om aan te sterken. Winterse gerechten met kaas, spek en aardappelen als voornaamste ingrediënten vliegen je er om de oren. Het zou duren tot 2003 eer de dan 26-jarige Andreas Caminada het stereotiepe imago van de Zwitserse keuken openbreekt.

“Fürstenau ligt in de warmste vallei, Domleschg, die in één rechte lijn naar het zuiden leidt”, begint Andreas. “Ik zag meteen het potentieel van de regio en het verlaten kasteel, precies omdat we alles konden opbouwen zoals wij het wilden. Klassieke producten zoals kreeft, kaviaar of truffel waren er uiteraard amper te vinden. Daarom ging ik op zoek naar de meest bijzondere producten uit de regio. Ik had een nieuwe Zwitserse keuken voor ogen, zonder gasten af te schrikken. Dat is nog altijd de voornaamste reden waarom ik elk seizoen nieuwe bereidingen bedenk met producten als ­lamsbuik, duindoornbes, klaverzuring en forel.”

Het sprookjesachtige Schloss Schauenstein. Beeld Schloss Schauenstein

De keuken van Schloss Schauenstein heeft een traditionele basis in een eigentijdse bewerking: verfijnd zonder fancy of complex te zijn. Zoet wordt gemixt met hartig (framboos met tomaat en rode ui) en zacht met bitter (snoekbaars met pompoen en radicchio) alsof het koude kunstjes zijn. “Mijn borden willen de natuur, maar ook de geschiedenis van deze plek weerspiegelen”, zegt de chef. “Hier proef je mijn roots.” Ondanks de persoonlijkheid van Andreas’ keuken kun je de chef nooit betrappen op te veel of dure ­woorden. “Ik ben me ervan bewust dat mensen hier met torenhoge ­verwachtingen aan tafel gaan, maar eigenlijk kook ik gewoon met water, net zoals iedereen. Daarom vind ik het zo belangrijk dat alles zo natuurlijk mogelijk aanvoelt. Hebben we iets te vertellen bij een gerecht, dan zul je dat van ons horen, maar alle overige informatie vind je terug op onze kaartjes en in de notaboekjes die bij bepaalde gerechten horen.”

Wie is Andreas Caminada?

Zwitserse chef (41) / Zijn Schloss Schauenstein werd door OAD gekozen tot beste restaurant van Europa, 19/20 Gault&Millau, *** Michelin / ­Bedenker van Igniv (in Bad Ragaz en in Sankt Moritz), mede-eigenaar ­cateringbedrijf acasa, oprichter culinair magazine Caminada Documenta / Getrouwd met Sarah, twee kinderen / Droom: jonge talenten structureel ­ondersteunen / Vertrekt binnenkort met het team van Igniv op Aziatische tournee, met stops in Bangkok, Singapore en Guatemala / 

Als gast flits je tussen klassiek en nieuw. Het levert een postmodern contrast op tussen de geurstaaltjes van citroenen uit Amalfi (bij een signature dish met langoustine) en de hilarische schetsen van een letterlijke Kopfsalat (bij een gazpacho van kropsla).

Van burn-out tot oergraan

Wie de titel van jongste driesterrenchef in Europa op zijn 33ste binnenrijft, loopt het risico om sneller uitgekeken te raken. Verslappen was geen optie, en dus vertrok Andreas begin dit jaar op wereldreis, samen met zijn vrouw Sarah en hun twee zonen. Zijn Schloss sloot hij vijf maanden lang, “om alles los te laten en tegelijk een nieuwe focus te kunnen vinden. Bij de derde ster in 2012 leek het plots of mijn team en ik alles hadden bereikt en viel er weinig meer te dromen.

Interieur van Schloss Schauenstein. Beeld Gaudenz Danuser

“Datzelfde jaar hadden we trouwens met Remisa een schuur opgeknapt waar we ­tijdens het weekend ook koffie en taart ­serveerden. Frustrerend genoeg duurde het vier jaar eer de mensen uit de wijde omgeving langskwamen. De vrees dat dit koffiehuis te duur zou uitvallen, zat er stevig in. ‘Die Caminada met zijn strakke coupe en zijn kapsones altijd’, hoorde ik ze dan snoeven. (lacht) Ik ben dan ook heel blij dat we met onze bakkerij in Casa Caminada echt een nieuw hart kunnen geven aan Fürstenau.”

Met zijn brood gaat Andreas terug naar de natuurlijke basis, zonder beroep te doen op hulpgrondstoffen, broodbereidings­middelen of andere industriële toevoegingen. Een basis van zuurdesem, oud deeg en onbehandeld meel vormen de kern van de bakkerij. Daarnaast wordt er uitsluitend op tuff, het vulkanisch gesteente van de steenoven, gebakken. Glunderend: “Op de openingsdag hebben de buurvrouwen in een mum van tijd de volledige voorraad opgekocht.”

DMM1027 Schloss Topkok Andreas Caminada in de moestuin van Schloss Schauenstein: “Ik had een nieuwe Zwitserse keuken voor ogen, zonder gasten af te schrikken.” Beeld Schloss Schauenstein

Casa Caminada wil dus vooral een ­herberg zijn, waar gasten op de eerste plaats komen. Samen met Gion A. Caminada, een cult-architect en naamgenoot uit Zwitsersland, werkte Andreas tien kamers uit die naadloos in de omgeving opgaan. Het larikshout brengt rust en intimiteit in de kamers. Ontwaken doe je hier samen met de geur van versgebakken brood, zachtjes vermengd met die van gebrande koffie. Het comfortfood dat ’s middags en ’s avonds in het ­restaurant wordt geserveerd, vormt een eerbetoon aan de culinaire traditie van de regio. 

Op het menu staan eenvoudige volksgerechten zoals capuns (rollades van snijbiet gevuld met pasta en spekjes, red.), ravioli van gedroogde peren en Bündner Nusstorte, een lokale notentaart. Gemakkelijk te ­ontcijferen zijn de gerechten overigens niet, aangezien ze op de kaart ­vermeld worden in het Reto-Romaans, het lokale dialect dat nog slechts door 1% van de bevolking gesproken wordt.

Maatschappelijk verantwoord

In 2015 richtte Andreas de Fundaziun Uccelin op, waarmee hij zich wereldwijd als mentor van jonge talenten opwerpt. Uccelin (Reto-Romaans voor ‘jong vogeltje’) is een internationaal stageprogramma van 20 weken waarvoor gepassioneerde jongeren – tot 35 jaar en met een professionele ervaring van minstens 3 jaar – zich kunnen aanmelden. Wordt iemand toegelaten tot de training, dan kan die zelf restaurants en producenten kiezen uit een internationale lijst, waarop ook Hof van Cleve*** en Hertog Jan*** prijken. Het bedrijf rond de projecten van Andreas staat in voor de vluchten van de stagiairs, hun ­verblijf en de bijkomende administratie.

Het interieur van Casa Caminada. Beeld rv

“Op mijn 20ste betaalde mijn moeder mijn vlucht naar Vancouver. Hoeveel zin ik ook had om er de lokale restaurantscene te ontdekken, het lukte me niet. Als twintiger had ik geen geld, noch een netwerk dat me vooruit kon helpen. Die periode woonde ik in bij een vrouw die, toen ze hoorde dat ik wilde solliciteren voor een job op een cruiseschip, me te slordig vond voor de hospitalitysector. Op haar aanraden heb ik mijn lange haren afgeknipt, zonder veel succes. De bemanning van het schip had de leeftijdsgrens voor nieuwkomers naar 21 opgetrokken. De enige weg was die terug naar huis, waar ik gelukkig in een bakkerij van een vriend als patissier aan de bak kon. Toen kon ik het verschil niet maken, maar vandaag wel. Daarom wil ik jonge vakmensen de kans geven om allerlei ervaringen op te doen en zichzelf te ­ontplooien. De fondsen voor Uccelin verwerf ik door 2 Zwitserse frank (1,75 euro) per ­verkocht menu in Schloss Schauenstein over te maken en door jaarlijks four hand dinners, zoals met Massimo Bottura, te organiseren. De opbrengst gaat integraal naar Fundaziun Uccelin.”

De tien slaapkamers van het kasteel zijn allemaal uniek. Beeld Gaudenz Danuser

Ook in zijn restaurant is het opvallend hoe Andreas jonge talenten aan zich weet te binden. De sterkste spelers geeft hij een sleutelpositie in zijn conceptrestaurants, maar ook in Fürstenau regent het ontdekkingen. De 29-jarige Anna-Lena Junge van Schloss Schauenstein werd onlangs door Gault&Millau uitgeroepen als Sommelier van het Jaar.

Gastronomie als warme deken

Anno 2018 kun je niets vernieuwender doen dan terugkeren naar de ­traditie. Denk maar aan de hernieuwde aandacht voor lokale producten, streekgerechten of fermentatieprocessen: het ruikt allemaal naar vroeger. Zo wordt op restaurant gaan méér dan een vorm van dienstverlening. Voeding zorgt weer voor verbinding, los van herkomst, kleur, geloof of geaardheid. In de keuken en aan tafel is iedereen gelijk. Je merkt die ­openheid meteen wanneer je Fürstenau binnenwandelt; hier kent iedereen elkaar en zal zelfs de afwasser toevallige passanten warm begroeten. Die pure vorm van gastvrijheid zit alvast in het bloed van Andreas Caminada en zijn team. Nu nog in dat van ons.

schauenstein.ch / casacaminada.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden