Donderdag 18/07/2019

Soppen

Sopt u ook uw koekje of brood wel 's? Hier is alles wat u daarover moet weten

Beeld Sam Vanallemeersch

In Brighton is er een theesalon waar je buiten gegooid wordt als je het doet: ‘dunking’ of soppen. Nochtans is koek of brood in begeleidende drank dopen een stokoud gebaar. Als verwijzing naar het Laatste Avondmaal op Witte Donderdag dopen priesters hun hostie in wijn. Een spectaculair feest voor hun smaakpapillen. Al schuilt er wel gevaar in de manier waarop je sopt. Proust kan het weten.

Wij zijn het misschien ietwat verleerd, maar de Italianen en de Fransen zijn er meesters in. Soppen is niet alleen iets voor mijmerende grootmoeders en fervente soepdrinkers, maar ook voor fijnproevers. Een stuk brood of koek dat in een vloeistof wordt gedoopt, geeft een smaakbeleving die stukken sterker is dan wanneer men de twee componenten afzonderlijk nuttigt. Hoe kan dat? Door de capillariteit stijgt de vloeistof op in het koekje, tussen de kruimels door. Als er suikers in het koekje zitten, of als ze een laag chocolade hebben, wordt de smaak al snel veel sterker dan in droge toestand. Nee, in theesalon Tea Cosy in Brighton weten ze niets van culinaire topervaringen. Soppen is een rechtmatig onderdeel van onze eetcultuur.

En voer voor fysici, want soppen is onderhevig aan wetten. Een nieuwsgierige koekjes­sopper, dr. Len Fisher van de universiteit van Bristol, schreef een tijd geleden het boek How to Dunk a Doughnut: The Science of Everyday Life op basis van zijn research naar de perfecte manier om een koek in een drankje te soppen. Hij concludeerde, met behulp van X-stralen en microscopen, dat de optimale soptijd van een koekje in een kop warme drank rond de 3,5 seconden ligt. In thee zonder melk dringt de vloeistof door de specifieke oppervlaktespanning drie keer zo snel binnen, stelde hij voorts vast. En chocolade op de bovenkant van het koekje zorgt dan weer voor meer binding, waardoor er iets langer gedunkt kan worden, zo’n 4 seconden. Langer dan 4 seconden soppen, dat is blijkbaar living on the edge.

Dat de smaakbom van vloeistof en koek in het menselijke brein een en ander kan teweegbrengen, dat beschreef de beroemdste sopper aller tijden, de Franse schrijver Marcel Proust. In zijn boekwerk À la recherche du temps perdu vertelt hij hoe hij door de smaak van een in thee gesopt madeleine-cakeje plots teruggeworpen wordt naar zijn kindertijd. Opmerkzame soppers hebben zich daar een paar vragen bij gesteld. Hoe vers of hoe oud was de madeleine? Hoe koud was die thee? Het is namelijk niet zo makkelijk om een verse madeleine vakkundig in hete thee te soppen zonder dat er ­miserie van komt, de resultaten van dr. Len indachtig. Een madeleine is zo sponzig dat ze erg veel thee opneemt en zeer snel afbrokkelt. Wanneer de madeleine zich daarbij ergens onderweg naar de mond bevindt, of vlak boven het kopje, dan heeft men in het grootste deel van de gevallen gegarandeerd prijs. Proust heeft dus erg veel sjans gehad dat zijn overhemd niet onder de klodders madeleine kwam te zitten, toen hij daar zo in zijn geheugentrip zat. Of het moest zijn dat hij gelogen had over de hele affaire, zo was de conclusie.

Proust en de leugen

Bij dieper onderzoek naar het ontstaan van de tekst vonden letterkundigen dat Marcel in eerste instantie, inderdaad, iets anders had geschreven. De sloeber. De schrijver had het in zijn kladversie namelijk over ‘een stuk geroosterd brood’ dat hij in zijn thee doopte en op zijn tong liet smelten. Toch wat banaler, dat stuk geroosterd oud brood. Wel handiger bij het soppen. Toast of harde koekjes blijken een veel betere match voor hete thee of koffie dan een zompige, brokkelige madeleine. Hoe harder het koekje, hoe succesvoller de trempage.

De oudste soppers uit het verleden wisten daar alles van. Alleen koekjes die tweemaal gebakken waren, zo schreef de oude Romein Plinius al, waren perfect voor lange reizen, zeelieden en legers op lange tochten. Zeelieden leefden volgens annalen uit de late middeleeuwen nog steeds op dat soort van twee keer gebakken (bis-cuit) harde koeken. De zogenaamde ‘zeebeschuit’ kon men maanden bewaren, in tegenstelling tot brood. Aangezien de gemiddelde schipper of matroos in die tijden wel een hoop gaten had in het gebit, was in zeebeschuit bijten meestal een heikel gegeven. Net om die reden sopten zeelui en vissers van de lange vaart hun beschuit in… jenever of bier. Elk nadeel had blijkbaar toen al een of ander voordeel.

Ach, koekjes en alcohol: de combinatie is blijkbaar ook in andere gevallen dan de zeebeschuit redelijk hemels wanneer men ze gelijktijdig tot zich neemt. Jezus van Nazareth wist dat ook al. In de roomse kerk is ongedesemd brood in wijn soppen door zijn toedoen een deel van de misdienst geworden. De handeling heet ‘intinctie’. Daarbij wordt het brood (of de hostie), symbool voor het lichaam van Christus, door een priester gedoopt in een kelk met wijn, symbool voor Christus’ bloed, waarna de doordrenkte homp of hostie genuttigd mag worden. Voor wie zich afvroeg waarom het brood ongedesemd moet zijn: dat is brood zonder gist van graan van de nieuwe oogst, een soort van ‘zuiver’ brood, ook bij de Joden gegeten als herinnering aan de haastige uittocht uit Egypte.

Harde koek, heilige wijn

Maar goed. Curieus wel is het feit dat vroeger rode wijn gangbaar was, maar dat Rome in de loop van de vorige eeuw expliciet de toestemming gaf om in plaats daarvan witte wijn te bezigen, voor dat rituele soppen. De reden: rode wijn gaf te veel hardnekkige vlekken op de kazuifels van minder bedreven priester-soppers. Nee, we verzinnen het echt niet.

Het bloed van Christus werd op slag wat bleker, en sommigen vonden dat een jammere beslissing. De smaaksensatie van hard brood dat zich volzuigt met krachtige, aardse rode wijn is volgens kenners namelijk stukken sensationeler dan brood gesopt in witte miswijn.

Anderzijds: een zoet dessertwijntje valt niet te versmaden in combinatie met een taaie zoete koek. Dat is tenminste de overtuiging van vele Italianen en vooral van de Toscanen. Hun cantucci-koekjes gedrenkt in vin santo zijn een echte lekkernij. Cantucci, of cantuccini, zijn harde biscotti die al rond 550 aan het hof van de Medici werden gebakken. Veel later werden ze in de 19de eeuw door de beroemde bakker Mattei in Prato verrijkt met pijnboompitten en amandelen. De witte, zoete vin santo is een Italiaanse witte wijn van laat geoogste druiventrossen die na de pluk in warme, geventileerde kamers te drogen worden gehangen. Rozijntjeswijn dus. Hoe langer de droogtijd, hoe zoeter de vin santo. De fermentatie wordt vaak op gang gebracht door overschot van de wijn van vorige jaren toe te voegen, waarmee ook de smaak een stuk complexer wordt. Wanneer men een cantucco met amandelen en pijnboompitten even in dergelijke vin santo verdrinkt, dan zorgt dat voor een hemelse ervaring. Volgens de Italianen toch.

Chez les Ch’tis

De meest chauvinistische Fransen zijn een andere mening toegedaan als het op soppen aankomt. Daar gaat de voorkeur uit naar de combo Biscuits Roses en champagne, beide delicatessen uit Reims. Ook de roze koekjes zijn harde koekjes, waar wat vanille en roze kleurstof aan toegevoegd werd. Ze werden in de 17de eeuw uitgevonden door bakkers die de warmte van hun broodoven na hun ­normale bak nog wilden benutten door er de koekjes niet alleen twee keer in te laten bakken, maar ze er ook nog eens in te laten drogen. Extra taai gerief leverde dat op, maar door de roze kleurstof en de vanillesmaak bleken ze ideaal om een ander streekproduct te vergezellen. De champagne langzaam uit de doordrenkte langwerpige, roze koekjes zuigen, dat maakte zelfs de stroefste schoonmoeders week in de hartstreek, en enigszins wiebelig in de knieën. Versnelde intoxicatie, noemen ze dat soort van soppen.

Zijn de roze koekjes het toppunt van de Franse sopcultuur? Nee, ze zijn lang niet de enige opmerkelijke delicatesse die men in Frankrijk tegenwoordig weer graag de vloeistof in drijft. In het noorden hebben ze nog een veel vreemdere oude gewoonte geresusciteerd: ze dopen daar weer kaas in hun glas. De Maroilles-kaas was er in de 19de eeuw de kaas van de arme werkende klasse. Een fenomenale stinkkaas waarvan de smaak pas echt tot z’n recht komt wanneer hij een duik heeft genomen in abdijbier of jenever. De kaas mag dan al een penetrante geur verspreiden, qua smaak is hij verrassend mild, zacht, noot- en een heel klein beetje beestenstalachtig. En dus nu weer erg gegeerd bij de foodies.

De echte durvers dopen de Maroilles overigens niet in bier of jenever, maar volgens de hardnekkige plaatselijke traditie ’s morgens in hun koffie. In hun koffie, ja. Blijkbaar wordt de smaak daar net nog iets romiger door. Hoeveel seconden een stuk Maroilles in hete koffie kan gesopt worden, dat is nog niet berekend.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden