Dinsdag 15/10/2019

Culinair

Sergio Herman: "Ik ben al decennialang met sterrenkeukens in de weer. Ik zal over de eenvoud moeten waken"

In alle windrichtingen grenst AIRrepublic aan de Belgische en Nederlandse kust. De naam is dus niet uit de lucht komen vallen. Beeld Pieter D'Hoop

Eind deze maand gaat Sergio Hermans tweede restaurant in Cadzand-Bad open. AIRrepublic is de naam van deze brasserie, niet toevallig met zicht op die plek in de Noordzee waar Nederland en België elkaar ontmoeten. "Beide landen wonen in mijn ziel en in mijn keuken." De Morgen Magazine was erbij vanaf het prille begin. Een verslag in vier delen. 

Het begon een dik jaar geleden.

Sergio laat in ons bijzijn het ballon­netje op dat hij weer wil koken. Hij heeft nood aan nieuw initiatief. Hij, die niet kan stilzitten, wil graag weer zelf aan de slag. The Jane draait op volle toeren. Nick Bril, die in Oud Sluis Sergio’s sous­chef was, is erin geslaagd om het Antwerpse restaurant in enkele jaren tijd twee Michelin-sterren te bezorgen. In het een­sterrige Pure C, ondergebracht in het Strandhotel van Cadzand, zwaait Syrco Bakker al sinds de opening, zeven jaar ­geleden, de plak. Het Frites Atelier waaraan Sergio zijn medewerking verleent, komt van de grond; er is sprake om er één in het ­centrum van Antwerpen te openen. Ook Sergio’s rol in enkele kookprogramma’s op de Vlaamse televisie ligt vast.

Sergio: “Ik kan dus niet zeggen dat ik me verveel. Ik heb het ontzettend druk. Maar ik mis die geblokte handdoek over mijn rechterschouder. Ik mis de stoof.”

Wij: “Wat ga je daaraan doen?”

Sergio: “Loop een paar dagen mee in de keuken van Pure C. Dan zal ik het je proberen uit te leggen. Je moet zowel ons als de streek proeven. Alleen dan zul je begrijpen wat ik bedoel, en wat mijn volgende stap zal en móét zijn. Alleen dan zul je zien dat water, aarde, lucht en vuur de vier hoofd­ingrediënten zullen vormen.”

Wij: “Zeg maar wanneer we mogen komen.”

Water

We wachten tot begin september voor we de schort ombinden in Pure C.

Dat Sergio een nieuw restaurant zal openen, is geen geheim meer. Iedereen weet het. Iedereen weet ook dat Sergio’s nieuwe droom nog geen naam heeft, maar een brasserie zal worden en in de nieuwe jachthaven van Cadzand zal liggen. Die jachthaven had al klaar moeten zijn. Zoals gewoonlijk lopen ook hier de – grote – bouwwerken vertraging op. Vanuit de zaal van Pure C, die uitgeeft op de Noordzee, kun je de top van de bouwkranen op het strand zien.

We draaien drie dagen mee in Pure C. Tussen de afspraken door is Sergio aanwezig. Niet om te koken: Syrco Bakker beheert de potten en de brigade. Wel om zijn plannen mondjesmaat aan ons bekend te maken. En om Alex Buiten regelmatig uit de keuken weg te kapen. Alex werkt al vijf jaar bij Pure C. Hij heeft in alle keuken­afdelingen gestaan. Van commis wist hij zich tot poulain van Syrco (Pure C) en indirect ook van Sergio op te werken. Zoals Syrco dat zelf ooit was voor Sergio. Evenals Nick Bril (The Jane).

Sergio Herman met zijn poulain Alex Buiten (midden) en Nicolas Wentein, die van Carcasse komt. Beeld Pieter D'Hoop

Sergio: “Alex zal straks een van de dirigenten van de brasserie zijn. Hij is echt een sterke kracht. Hij kent onze keuken en onze filosofie. Alleen zo kan het lukken; met iemand die ons DNA heeft, en die ook ons DNA zal doorgeven.” En dan tot Alex: “Pak de garnalen. We gaan ons weer eens over de garnaal­kroketjes buigen.”

Sergio: “In de brasserie eer en serveer ik de keuken van mijn vader. Het wordt een kaart met eenvoudige topgerechten. Die eenvoud is cruciaal. De bewerkelijke, arbeids­intensieve gerechten van Pure C en The Jane zul je er niet vinden. De gerechtjes zullen puur zijn, met slechts enkele componenten.”

Het is raar om Sergio dit pleidooi voor eenvoud te horen houden. We staan in het achterste deel van de keuken van Pure C. Daar waar de patisserie wordt bereid en de hectiek van de service het minst voelbaar is. Naast ons roert een keukenhulp door een kom handgerolde couscous. De couscous is onderdeel van een dessert dat meerdere ­verrassende zoetigheden telt. Alleen al dit dessert bestaat uit composities die zo complex zijn dat de bereiding ervan uren vergt. Alle bestanddelen ervan staan op een fiche die met een magneet op een roestvrijstalen keukenrek is bevestigd: couscous met room, drie variaties zoete aardappel, crumble van ras el hanout, gel van bloedsinaas, hangop met granaat­appel, merengue met oranjebloesem, vinaigrette van bloedsinaas, ­granaatappel, olijf­olie, schuim van munt, muntblaadje, hangop met munt, bloempje.

Sergio: “Mijn vader heeft mij leren koken. Hij heeft me getraind. Hij heeft mijn zintuigen gescherpt. En hij heeft me de rijkdom van de Zeeuwse wateren leren kennen. Het recept van zijn vissoep is uniek. Of zijn kreeft met sla: subliem. Mosseltjes. Een mooi stukje vis in de oven. Garnaal­kroketten. De hoofdmoot van onze kleine kaart zal dus zeker uit de zee komen.”

Dit is niet de eerste keer dat Sergio Herman en Alex Buiten een namiddag aan de menukaart van AIRrepublic hebben gewijd. Al tientallen uren hebben ze zich over eventuele brasserie­gerechten gebogen.

Sergio: “Eenvoud is niet eenvoudig. Eenvoud eist juist perfectie. Neem bijvoorbeeld een garnaalkroket: ingrediënten, korst, vulling, smaak, baktemperatuur, vet... alles moet kloppen. De kroketjes zullen ook ­verkrijgbaar zijn in het terras­café. Voor het ene deel van de brasserie dien je een tafeltje te reserveren. In het andere kun je gewoon binnenwaaien, fietsje parkeren, kroketje eten.”

Of Sergio, die vanaf zijn toekomstige open keuken recht op de zee en op de aan­gemeerde jachten zal kijken, zelf de kriebel van het zeilen voelt?

“Ze zeggen dat je op zee alles vergeet. Dat kan ik me niet voorstellen. Voorlopig vind ik joggen op het strand al het summum van ontspanning.”

Aarde

Als Sergio de volgende ochtend de keuken van Pure C binnenloopt, drinkt hij geen koffie maar thee. Wie zich de chef uit Oud Sluis ­herinnert, verslikt zich bijna bij het zien van dit beeld. In Oud Sluis dronk hij de ene dubbele espresso na de andere.

Sergio: “Sinds de sluiting van Oud Sluis, op 23 december 2013, heb ik niet veel rust gehad. Je denkt: je doet je drie­sterren­restaurant dicht, en je krijgt tijd. Dat was niet zo. Dat is nog altijd niet zo. In mijn hoofd staat het nooit stil. Zelfs niet als ik niets doe.

“Sinds kort ga ik al weleens ’s avonds iets eten bij vrienden. Zomaar. Zonder reden. Dat is nieuw voor mij. Ik vind het heel bijzonder. Maar ik vind het niet makkelijk, hoor, zo overschakelen naar een toestand van rust, nu ja, naar het begin daarvan. Ik heb de gewoonte om altijd bezig te zijn. Altijd te werken.

“Joggen langs de kust bezorgt me wél een gevoel van ontspanning. Bijna ervaar ik tijdens het joggen een vorm van meditatie. Als ik loop, luister ik naar techno, naar Bowie, Prince of andere muziek uit de eighties. Onderweg kijk ik naar het licht en de lucht en naar alles wat er in de duinen groeit. Natuurlijk zie ik ook dan weer mogelijkheden. Ik vind het moeilijk om langs kruiden en bessen te joggen zonder me af te vragen wat we ermee zouden kunnen doen. Zo zijn Syrco en ik ook op het duin­destillaat Hierbas de las Dunas gekomen, gemaakt van achttien kruiden, bloemen en planten uit de Zeeuws-Vlaamse duinen van hier.”

Eenvoud is niet eenvoudig, eenvoud eist juist perfectie, volgens Sergio Herman. Beeld Pieter D'Hoop

We staan in de afdeling van de mise en place. Sergio stopt met praten. Hij corrigeert een commis die kilo’s kippenbilvormige ­sjalotten van Poitou tot julienne en brunoise versnijdt. Aan een keukenhulp die een grote hoop duimdikke, langwerpige aardappelen – rattes du Touquet – in stompjes van3 centimeter snijdt, zegt hij dat hij zich echt goed aan de juiste dikte moet houden. Aard­appelen die dikker of dunner dan een duim zijn, moet de jongen in een kom werpen die naar Dimitris gaat; de Griek zal er eerst puree en daarna mousseline van maken.

Ik heb alle aren van de zee­kraal gepluimd. Een Sloveense chef de partie ziet op dat moment zijn kans schoon om mij vervolgens twee grote kommen zee­algen in de hand te duwen. De paars­rode algensoort blijkt Iers mos te heten, de donker­groene is blaaswier. Van het Iers mos, dat loof vol vertakkingen heeft, moet ik de topjes plukken. “Maar alleen die topjes die drie tanden hebben. Kijk, zo doe je dat.”

Sergio kan het ingrijpen niet laten: “En met dit mesje snijd je alle blaasjes af. Nee, deze blaasjes zijn te groot, en deze dan weer te klein. Alleen de middelgrote blaasjes zijn goed genoeg.”

Sergio: “Een van de moeilijkste aspecten zal mijn eigen DNA zijn. Ik ben al decennialang met sterrenkeukens in de weer. Ik zal over de eenvoud moeten waken. Ik zal erover moeten waken om van de brasserie niet ook weer een sterrenrestaurant te maken. In de brasserie mag de grootte van zeewierblaasjes geen rol spelen.”

Wij: “Begrijpt een internationale keukenbrigade de terroir van Zeeland?”

Sergio: “Op den duur wel. Zij leren van ons. Wij leren van hen.”

De Sloveense chef de partie: “Wij hebben maar een minuscuul strookje zee. In Slovenië bestaat ook geen sterrenkeuken, wij kennen dat niet. Nog niet. Alles wat we eten, is er ook lokaal. Een vrucht zoals yuzu, die wij hier bij Pure C gebruiken, zul je daar niet vinden.”

Vuur

Nu is het januari 2017. Samen met Sergio bezoeken we het pand van zijn nieuwe ­restaurant. Het lichtrijke gebouw, dat een grote esplanade heeft en aan alle kanten uitgeeft op zowel de Belgische als de Neder­landse kust, is nog steeds niet klaar. Het is een werf. “Maar tegen eind maart, begin april gaan we zeker open. Heb je de lente in het Zwin al eens geroken? Heb je de asperges uit de streek al geproefd? Zal ik je vanmiddag eens een stukje traag gegaard en gelakt buikspek van Breskens geven, nog een specialiteit van Zeeland?”

Het vuur van Sergio. Dat is zijn stoof. Dat is de passe, het altaar waarop de gerechten nog één keer ademen voor ze van de keuken naar de zaal gaan.

Natuurlijk is het vuur ook Sergio’s passie. Niet enkel de passie van de chef-kok, die maniakaal met proeven en creëren bezig is. Ook de passie van de leermeester. Alex is intussen al met de nieuwe werkwijze vertrouwd. Nicolas bijna. Nicolas Wentein komt van Carcasse, het vleesrestaurant van slager Dierendonck in Koksijde. Sergio Herman en Hendrik Dierendonck zijn bevriende collega’s die hun vuur voor goed eten en voor lokale kwaliteit delen.

Sergio: “Ik vind het heerlijk om deze jonge gasten op te leiden en te zien groeien, om het vuur door te geven. Ik ben een harde leermeester. Net zoals mijn vader dat voor mij was. De lat ligt voor mij altijd hoog en het kan altijd beter.”

In de keuken van Pure C werkt nu achttien man; hun gemiddelde leeftijd is 23. In de zaal werken ze met een stuk of tien personeels­leden.

Sergio is het vuur. Niemand anders zou dit allemaal hier van de grond kunnen krijgen. Niet op deze manier. Niet met zoveel steun van jonge mensen die bereid zijn om zich keihard voor hem in te zetten. Maar de brandstof komt van elders. Het Strandhotel, dat ook al in Pure C investeerde, zit eveneens achter de financiering van de brasserie. Als mensen lekker kunnen eten, willen ze graag een nachtje langer blijven, is de redenering. Cadzand mag zich in de handen wrijven met Sergio Hermans aanwezigheid. Mede door de komst van de nieuwe jachthaven wordt er nu overal gebouwd. De prijzen van woningen en appartementen schieten de hoogte in. Overal investeert Compagnie Het Zoute, dat de badplaats van Cadzand waarschijnlijk als een welkom en lucratief aanhangsel van het Zoute ziet. 

Tegen 2018 zouden ook het Strandhotel en Pure C volledig vernieuwd en uitgebreid moeten zijn. Het hotel, waarvan Pure C nu al het ontbijt voor zijn rekening neemt, wordt dubbel zo groot. Sergio en zijn hele team zullen verantwoordelijk zijn voor alles wat met eten en drinken te maken heeft. Zo zullen er binnen nu en twee jaar meerdere nieuwe initiatieven uitgevoerd worden: een lobbybar, een koffie/aperobar, een nog fraaier ontbijt­restaurant, een concept­store en hotel­suites.

Sergio: “Ik krijg van het Strandhotel carte blanche. Dat is dan ook de enige manier waarop ik me voluit kan geven. Als ik volop het vertrouwen krijg.”

Lucht

Sergio: “Er was een tijd dat ik naar de hitte van de stad verlangde. Dat verlangen is ­helemaal weg. Ik moet er zelfs niet aan ­denken. Zeeland is mijn toekomst. Hier zal het gebeuren. Hoe ouder ik word, hoe beter ik me hier voel. Dit is mijn thuis.”

Sergio wijst naar de lucht die overloopt in de zee, waarop twee container­schepen varen. Links strekt het strand zich uit in de richting van het Zwin en zie je de contouren van de haven van Zeebrugge. Rechts ligt de jachthaven en de kust van Cadzand.

De chef heeft hier zijn hart verloren. Beeld Pieter D'Hoop

“AIRrepublic”, zegt Sergio dan. “Begrijp je dat de brasserie AIRrepublic moest heten, lucht voor iedereen?”

Alex en Nicolas zijn inmiddels zo goed als volwaardig opgeleid. Meer dan een half jaar lang stuurde Sergio Alex, tijdens zijn reguliere werkdagen, per mail gerechten en hun garnituren door. Geen recepten. Sergio werkt niet met recepten. Alleen voor de vissoep van zijn vader, die hij een eigen twist heeft gegeven, gebruikt hij een recept.

Alex maakte de mise en place van het doorgestuurde gerecht klaar. Voor gebakken scheermessen hield dat in: gewassen scheermessen, limoenblad, sjalot, knoflook, witte wijn. Sergio kwam binnen. Ze kookten samen. Alex noteerde alles. Ze proefden en bespraken. En de volgende dag probeerde Alex alles opnieuw. Enkele dagen later kookten de twee weer samen, de versie van Alex dit keer. Ze proefden en bespraken. En Alex bereidde het gerecht tientallen keren in zijn eentje weer opnieuw.

Intussen heeft de kaart vorm gekregen. De gast zal aangespoord worden om een driegangenmenu samen te stellen. De kaart zal ongeveer vijf aperitiefhapjes en evenveel voor- en hoofd­gerechten tellen. Een handvol desserts uiteraard ook. Er staan klassiekers op. Zoals paling in ’t groen, maar dan wel paling in ’t groen op zijn Sergio’s, met een jus die je nergens anders zult eten. “Sergio is natuurlijk een Herman.”

Welkom in de republiek

Sergio zou ons begin maart nog een laatste keer de stand van zaken uit de doeken doen. We zouden een proeverij bijwonen. Nog niet in AIRrepublic zelf, dat nu in de laatste fase zit, die van het interieur. “De pizza­oven is pas geleverd, hij staat al aan, zo’n oven heeft een paar dagen nodig voor hij op zijn juiste temperatuur is, elke dag zetten we hem iets hoger, zo moet dat, anders zou de klei, die nog nat is, gewoonweg barsten.”

Onze afspraak kan niet doorgaan. Sergio is bij zijn gezin. Hun derde kindje werd, negen maanden oud, dood geboren. Hij zegt alles af. Hij heeft zijn Ellemieke en de kinderen nodig. En zij hem.

Jacco La Gasse, creatieve rechterhand van Sergio, neemt de honneurs waar. Als ik terloops informeer naar de achtergrond van La Gasse, blijkt dat die veel zegt over Sergio, zijn leider- en meesterschap.

Jacco: “Sergio en ik zijn even oud. We komen beiden uit Zeeland. We kenden elkaar van onze jeugd en kwamen elkaar per toeval weer tegen in de tijd dat, bij allebei, onze vorige relaties ten einde liepen. Sergio zag me worstelen. Hij herkende mijn strijd. Hij wist dat ik moest werken. Dat ik in een team moest opgenomen worden. Moest bezig zijn. Hij heeft me in Oud Sluis een baantje bezorgd: maanden heb ik de afwas gedaan. Tot er een functie in de zaal vrijkwam. Sindsdien ben ik niet meer weggegaan.”

In de nog vrijwel lege ruimte van de ­brasserie zijn werkmannen druk in de weer. Jacco excuseert zich voor de ene telefoon na de andere. “De keuken wordt geleverd. De banken van Piet Hein Eek worden verwacht. De cocktailbar zal worden geïnstalleerd.”

Overal is water, licht en lucht.

De eerste gasten zullen op 31 maart mogen aanschuiven. De reservatiedienst is vanaf 19 maart operationeel. Die kun je bereiken via air-republic.com.

Pure C en Het Strandhotel, op vijf minuutjes wandelen: Boulevard de Wielingen 49, Cadzand, pure-c.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234