Vrijdag 06/12/2019

Open kaart

Restaurant Alberte in Gent: een matuur natuurtalent van 24 jaar

Restaurant Alberte, Gent. Beeld rv

Ancien Lene Kemps en jonkie Femke Vandevelde bespreken om de beurt een eetadres. Deze week trekt Femke naar Alberte in Gent. 

Of de naam Tom Pauwelyn misschien ergens een ­belletje doet rinkelen? Deze chef maakt momenteel furore in Gent. Zonder al te veel pr-cinema, ‘gewoon’ op talent. Met de hulp van souschef Tanguy Van Acker (met ervaring in Kadeau*, Publiek* en Benoit Dewitte*) bestiert Tom de knusse open keuken van Alberte, het restaurant van Phil Dewulf en Inge Demoor. Toch is het de zachtaardige glimlach van Toms vriendin Romy Deconinck die je bij aankomst ontdooit.

Gastvrouw Romy meet je een figuurlijke blinddoek aan. Voor de duur van zes gerechten die je met elkaar deelt (42 euro p.p.) bepaalt haar chef wat je precies voorgezet krijgt. Verder lees je op de kaart dat nagenoeg alle producten van biologische oorsprong zijn. Tel daar de natuurlijke ­wijn­selectie bij en je komt als vanzelfsprekend uit bij het DNA van elk ­zelfverklaard ‘rock-’n-roll’-restaurant. Een rebelse vlag die vaak ­slordigheid en een gebrek aan visie probeert te maskeren.

Het beheerste keukenritme doet gelukkig meteen het tegendeel vermoeden. Terwijl wij van de huisgemaakte crackers met hummus nibbelen, drijft Tom met een gezonde focus het tempo op. Starten doen we met ­mosseltjes in cider die à la minute op de rooster van een selfmade uitziend rookoventje gegrild worden. We kunnen de indian summer bijna proeven.

Kort daarna volgt een komkommersoepje met mozzarella en pruimpjes: simpel maar spannend. Als warm voorgerecht tovert hij vervolgens een pasta rond tuinbonen tevoorschijn. Klinkt banaal, maar het resultaat is levendig en doordacht. Het bordje met gerookte makreel, lichtjes gebrande tomaat en courgette bewijst opnieuw dat Tom weinig ingrediënten nodig heeft voor zijn uitgesproken smaken.

Beeld rv

En dan is er de aankondiging van de huisgemaakte porchetta die vanuit de oven al de hele avond lang op onze speekselklieren inwerkt. In een compositie met boontjes, vijgen en gnocchi komt het geroosterd stukje buik­spek sterk uit de hoek door zijn vulling met gremolata, zaden en nootjes.

Afsluiten doen we met een shortbread-interpretatie, met besjes en olie van oregano uit de eigen tuin. Daarbij komt een sorbet van lavendel.

Terwijl Tom en Tanguy zich op de afwas storten, kijk ik verbluft rond. Hier is overduidelijk een chef aan het werk die maar wat graag experimenteert. Dat Tom daarbij de kennis die hij opdeed in de keukens van onder meer Table d’Amis*, J.E.F., In De Wulf* of Relæ* durft los te laten, katapulteert hem op z’n 24ste tot een natuurtalent met maturiteit.

alberte-gent.be

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234