Maandag 18/11/2019

Veganistisch koken

Plantaardig gehaktbrood is geen voltreffer, maar de saus maakt véél goed

Beeld hannes vandenbroucke

Experimenteren in de keuken gaat soms niet zonder slag of stoot. You win some, you lose some. Gelukkig hou je er altijd een goede les, of in dit geval een goede saus, aan over.

Deze editie van het weekendrecept stond geprogrammeerd als 'verplantaardigde Belgische klassieker'. Want hoe je het ook draait of keert, zelfs veganisten moeten soms toch eens serieus goesting hebben in grootmoeders keuken, het eten waarmee ze opgroeiden. De nostalgische smaak van balletjes in tomatensaus, zijdezachte vol-au-vent, handgesneden frietjes gebakken in ossenvet of van een perfect gebakken zeetong à la meunière, die vergeet je toch nooit?

Een persoonlijke favoriet die hier regelmatig op tafel komt, is gehaktbrood met romige champignonsaus. Valt zo'n klassieker überhaupt wel in een plantaardige versie te gieten zonder dat het een flauw afkooksel wordt? Spoiler: neen, zo blijkt. Maar daarover zo meteen meer. Aan inspiratie alvast geen gebrek. Zowat elke vegan blog of plantaardig kookboek heeft een recept voor 'the best nut loaf' of 'amazing vegan loaf'. De een zweert bij linzen en ketchupglazuur, bij de ander staat het gehaktbrood in teken van noten en zaden. Maar één ding hebben al deze recepten gemeen: ze bevatten een eindeloze ingrediëntenlijst en het duurt een eeuwigheid om ze te maken.

Brutaal smaakbommetje

Ik houd een zondag vrij om me aan dit experiment te wagen. Linzen worden gekookt, zoete aardappel gestoomd, noten gegrild en gehakt. Er wordt gepureerd, gemengd en vooral heel veel afwas gemaakt. Mijn wederhelft waagt zich met een knorrende maag in de keuken en eindelijk kan ik hem zeggen dat hij aan tafel mag. Wijselijk zegt hij niets over het geëxplodeerde aanrecht, maar het blijft ook opmerkelijk stil na de eerste hap. De superlatieven waar online zo kwistig mee gegooid werd, blijven uit.

Plantaardig alternatief voor melk, of receptideeën voor tofu? Hier vindt u die.

Eerlijk is eerlijk, het plantaardig gehaktbrood is wat kruimelig, vreselijk zwaar en helemaal niet zo wauw van smaak. Wat een teleurstelling. Maar gelukkig is er de saus! In een kwartier gemaakt, maar, in dit geval, een levensredder. Gouden tip: onderschat nooit het belang van een goede saus. Deze champignonsaus is een brutaal smaakbommetje dat het droge linzenbrood weet te redden en ook heerlijk door de aardappelpuree mengt. De meeste klassieke sauzen zijn afhankelijk van room, boter of eierdooiers (denk maar aan bechamel, velouté of hollandaise), maar deze variant bevat gedroogde porcini - eekhoorntjesbrood - als smaakhefboom waardoor ze complexiteit krijgt zonder zwaar te worden. De basis mix ik tot een glad geheel en voor extra textuur bak ik een handvol verse champignons kort op een hoog vuur in de pan, zodat ze hun vocht niet loslaten, en voeg ze op het laatste moment toe aan de diepbruine saus.

Het lijkt erop dat niet elk gerecht zich zonder slag of stoot laat verplantaardigen, en dat hoeft eigenlijk ook niet. Deze plantaardige revolutie vraagt om nieuwe gerechten, smaken en kookmethodes en niet om het imiteren van traditionele smaken die we toch nooit kunnen evenaren. Ik laat een vlezig gehaktbrood gewoon een gehaktbrood zijn en serveer deze heerlijke champignonsaus met een bord aardappelpuree of gekookte pasta. Even lekker.

CHAMPIGNONSAUS

Ingrediënten voor 4 personen
20 g gedroogde porcini / 500 ml groentebouillon / olijfolie / 1 kleine ui, versnipperd / 3 teentjes knoflook, tot moes geplet / enkele takjes tijm, vastgebonden / 2 el maizena / 150 g champignons, in kwarten gesneden / peper en zout

Zo maak je het
1. Laat de gedroogde porcini 10 min. weken in de warme groentebouillon.
2. Verwarm, op een middelhoog vuur, wat olijfolie in een sauspannetje en stoof de ui 2 min. aan alvorens de knoflook toe te voegen. Stoof 2 min. verder.
3. Voeg de takjes tijm, gedroogde porcini en groentebouillon toe en laat 5 min. pruttelen. 
4. Haal de tijm uit de saus en mix in een blender, of met een staafmixer, tot een glad geheel. 
5. Doe de saus terug in het pannetje. Houd een kopje opzij en los hierin de maizena op. Voeg toe aan de pan en laat al roerend enkele min. doorwarmen en indikken. Kruid met peper en zout. 
6. Verhit wat olijfolie in een grote pan en bak de verse champignons op een hoog vuur in enkele min. goudbruin. Voeg ze toe aan de saus.

Beeld hannes vandenbroucke
Beeld hannes vandenbroucke
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234