Zondag 19/01/2020

Veganistisch koken

Parmezaanse kaas, maar dan zonder kaas

Beeld Hannes Vandenbroucke

'Edelgistvlokken.' Klinkt niet sexy en ziet er al helemaal niet appetijtelijk uit. Maar schijn bedriegt, want je maakt er in een wip lekkere veganistische Parmezaanse kaas mee.

Sinds ik me voor deze rubriek verdiep in de plantaardige keuken gaat er een nieuwe wereld van ingrediënten voor me open. Zo had ik het twee weken geleden over aquafaba, het vocht in een blik kikkererwten waarmee je een heerlijke chocolademousse zonder eieren maakt. Ik leerde ook edelgist kennen: beige, droge vlokken met een kaasachtige smaak.

En laat dat nu net zijn wat ik het meest zou missen, mocht ik voor een plantaardige levensstijl kiezen: kaas! Ik kan me geen pasta voorstellen zonder een handvol versgeraspte Parmezaanse kaas. Geef toe: Parmigiano Reggiano maakt elk gerecht beter. Maar edelgist to the rescue dus.

Of niet? De gedeactiveerde gist ziet eruit zoals het klinkt: onaantrekkelijk en allesbehalve lekker. De droge vlokken lijken op het stinkende voer dat ik als kind in mijn visbokaal gooide. Maar als ik het deksel van de bus edelgist open, kruipt er een hartig (inderdaad kaasachtig!) aroma in mijn neus. De geur van umami, de verslavende vijfde basissmaak die de gave heeft om zoet en zout te versterken. Je vindt umami in ingrediënten met een hoge concentratie aan glutamaat: tomaten, paddenstoelen, ansjovis en - inderdaad - harde kaas.

Zowat elk plantaardig recept voor Parmezaanse kaas dat ik tegenkom bevat edelgist, maar de vlokken worden ook op zichzelf gebruikt. Strooi een eetlepel of twee over geroosterde groenten, salades en soep om ze een rijkere smaak en complexiteit te geven. Sommigen beweren zelfs dat de vlokken, opgelost in een glas water, een krachtig tegengif vormen voor een kater.

Krijg hier meer vegan recepten.

Maar wat ís edelgist precies? De verpakking vertelt me dat het inactieve gist is, die groeit op een melasse van suikerbieten. Vervolgens wordt de gist gedeactiveerd door verhitting en geoogst, gewassen en gedroogd. De schilfers blijken heel gezond te zijn. Edelgist bevat namelijk van nature vitamine B1, B2, B3, B6 en foliumzuur. Vitamines die je weerstand vergroten, je metabolisme versterken en je huid en haar gezond maken. Het is ook rijk aan plantaardige eiwitten en vormt dus een betrouwbare bron van voedingsstoffen. Ik besluit: edelgist verdient een nieuwe naam en een betere pr-campagne.

Pasta pesto

Ik gooi enkele eetlepels edelgist samen met een handvol cashewnoten, lookpoeder en zeezout in mijn keukenrobot en luttele seconden later heb ik plantaardige Parmezaanse kaas. Nu ik toch bezig ben, maak ik ineens ook een veganistische pesto waarbij ik de kaas vervang door edelgist. Lustig bestrooi ik mijn bord pasta pesto met edelgist-kaas. Het geheel heeft flink wat peper en zout nodig, want de cashewnoten hebben een zoete ondertoon. Uiteraard kan de plantaardige variant nooit helemaal de smaak van Parmezaanse kaas imiteren (en dat is ook niet de bedoeling), maar dit recept vormt een waardig alternatief voor wanneer je eens zonder wil.

Parmezaanse kaas

Dit heb je nodig
150 g ongezouten cashewnoten / 20 g edelgistvlokken / 1 tl zeezout / 1 tl lookpoeder

Zo maak je het
Maal alle ingrediënten in een keukenrobot fijn. Bewaar de 'kaas' tot enkele weken in een afgesloten potje in de koelkast.

***

Basilicumpesto

Dit heb je nodig
30 g basilicum / 75 g geroosterde pijnboompitten / 1 klein teentje knoflook / 50 ml olijfolie / 1 el rodewijnazijn / 15 g edelgistvlokken / 50 ml pastawater / snufje zeezout / zwarte peper

Zo maak je het
1. Doe alle ingrediënten, behalve het pastawater, in een blender of keukenrobot en mix tot een grove massa.
2. Voeg nu, terwijl je blijft blenden, beetje bij beetje wat pastawater toe tot je de gewenste dikte hebt.
3. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234