Donderdag 18/07/2019

Paardenvlees

Paard zien we graag komen met een prins, maar waarom niet met een vork?

Het is gezond, sommigen zeggen duurzamer en velen vinden het ook lekker. Maar paardenvlees is niet onbesproken. Waarom is hippofagie niet hipper?

Beeld Charlotte Dumortier

Alfons Gulickx herinnert zich ‘De Kuiper’ van toen hij klein was. “Mannen met witte kappen liepen door de zaak met de kwartieren (de helft van het voor­ste of ach­ter­ste deel van een slacht­dier, red.) van het paard op hun rug. Mijn vader kocht het restaurant in 1962, er was toen naast de ­eetzaal nog een kleine beenhouwerij met ­vervaarlijke uitziende vleesmolens en grote messen. Ik stond altijd wel ergens in de weg en werd vaak verscheept naar de groot­ouders in de Kempen.”

Hij had als student geschiedenis nooit gedacht dat hij de zaak zou overnemen, maar toen zijn ouders ermee stopten, bleek de aantrekkingskracht groter dan verwacht. “De Kuiper bestaat sinds 1859, zo’n instituut laat je niet wegglippen. Nee, nooit spijt gehad. Ik doe het eigenlijk elke dag met meer plezier.”

De Kuiper in Vilvoorde is de grote naam als het op paardenvlees aankomt en biedt de drie klassiekers: steak – vroeger alleen filet, nu ook entrecote, altijd gebakken in paardenvet; schep of stoofvlees; en de americain zoals het hoort, gesneden met twee messen.

Gas­ten staan tot buiten aan te schuiven, maar Alfons relativeert dat succes: “Paarden­vlees zal nooit voor de massa zijn, het is een nicheproduct. Ik heb me verdiept in de geschiedenis en paardenvlees eten is nooit echt vanzelfsprekend geweest. Sommige periodes was het ronduit verboden,  en er zijn nog altijd landen waar het absoluut not done is.”

De eerste gekende ban op paardenvlees dateert uit 732. Paus Gregorius III verbood het eten ervan, waarschijnlijk omdat heidense Germaanse stammen het gebruikten in hun rituelen. Dit pauselijk decreet bleef zo lang nazinderen dat men er in 1866 in Frank­rijk nog last van had, toen werd het slachten van paarden officieel wettelijk, en het eten van paardenvlees gestimuleerd voor de ­voedingswaarde.

Alfons legt graag de voordelen ervan uit: “Het bevat veel ijzer, heeft een goede verhouding verzadigde en onverzadigde vetzuren, het is mager vlees, vol proteïnen, en de voetafdruk op het milieu zou kleiner zijn dan die van rundsvlees. Maar ik voel geen bekeringsdrang. Paard zal nooit het verbruik van koe of varken evenaren. Het is voor liefhebbers.”

My Little Piggy

Toen Gordon Ramsey paardensteak op het menu zette, en de Britten aanmoedigde er meer van te eten, werd er prompt een vrachtwagen mest op zijn stoep gedumpt. Hoewel de Britten vaak zeggen ‘I could eat a horse’, staan zij er het meest huiverachtig tegenover. Zelfs hun afgedankte mijnpaarden werden in arme geïndustrialiseerde steden niet opgegeten maar verscheept naar Antwerpen om daar te veranderen in filet d’anvers.

“Wij verheerlijken dat dier”, zegt Chris Windle, journalist en auteur van The Horse­meat Cookbook. “Paarden staan dicht bij de mens, we groeien ermee op. Op de renbaan, in het leger, op de boerderij… Paarden zijn huisdieren. Een koe, konijn of varkentje ­kan ook heel schattig zijn, maar toch ­kijken we daar anders naar. Er is geen speelgoedlijn die My Little Piggy heet. Toen in 2013 het schandaal losbarstte dat er paardenvlees gevonden was in de diepvrieslasagne, was de reactie hier niet: ‘Wat? Ze hebben ons belogen, en die etiketten vervalst?’, maar wel: ‘Help, we hebben paardenvlees gegeten!’”

Datzelfde schandaal heeft De Kuiper geen slecht gedaan, integendeel. “Telkens als paardenvlees in de belangstelling komt, zelfs in deze negatieve context van winstmaxima­lisatie en slechte praktijken van de groot­industrie, krijgt het een boost. Het is alsof mensen het plots herontdekken en het ­meteen weer willen eten.”

Geert Vermeire, de laatste paardenslager in Brussel, heeft dezelfde ervaring. “Met het fraudeschandaal in 2013 stond hier een meterslange file. Iedereen had zijn eigen ­verhaal: ‘Mijn moeder maakte het vroeger vaak, ik had er plots weer zin in.’ Dioxine­kippen, dolle koeien, de hormonenmaffia… Als het elders de slechtnieuwsshow is, ­kunnen wij niet volgen met de bestellingen.”

Vermeire raakt niet uitgepraat over de kwaliteiten van paardenvlees – “Het is het enige vlees dat je rauw mag serveren aan een kind. Er komen hier veel bodybuilders, want het is echt krachtvoer” – en wijt de algemene daling in consumptie ook aan de veranderende tijden. “Mensen gaan minder naar de beenhouwer en kopen hun vlees in de supermarkt. Daar vind je geen paard, want paardenvlees ziet er voorverpakt en voorgesneden niet uit, het ontkleurt en wordt grijs. Bij ons ligt het in grote stukken in de etalage en wij snijden het zoals de klant het wil.”

De paardenvlees-industrie is niet heilig, en er is veel kritiek gekomen op het vervoer van de dieren. Volgens de Belgische dierenbescherming leggen de Zuid-Amerikaanse paarden (waar ons vlees vaak vandaan komt) op een gruwelijke manier het traject af naar het slacht­huis. In 2015 verbood de Europese Unie de import van ‘wreed’ paardenvlees uit Mexi­co. Er was de ophef rond de aanwezigheid van medicijnen in paardenvlees uit Noord-Ame­rika. En erg recent hadden we het schandaal rond de Nederlander Jan F. die vlees verkocht van zieke en gestolen paarden.

“Je moet je leveranciers zorgvuldig kiezen”, zegt Gulinckx. “Met Noord-Amerika werk ik niet meer. Veel vlees komt uit Australië en Uruguay, via Belgische leveranciers.”

Paardenvlees blijft hoe dan ook eerlijker vlees, vindt Geert Vermeire. “Een paard kun je niet vetmesten voor de slacht, dat gaat biologisch gewoon niet. En als je het mishandelt, is het ook niet geschikt voor consumptie. Wij moeten goed onderhouden, verzorgde beesten hebben. Wij vechten voor de paarden van de maneges. Een gelukkig dier is beter in het bord, daar is niks aan te doen.”

Recht van manege naar slager

Paardenvlees is van oorsprong arme­mensen­eten. In Japan (basashi: paardensashimi), Mongolië (zij zijn blijkbaar de uitvinder van de hamburger), Kazakhstan (beshbarmak, met noedels), Italië (pastissada de caval) en Frankrijk (pot-au-feu de cheval) bestaan nog veel klassieke gerechten. Ook in België vind je ‘peirdefretters’, maar niet overal. Alfons: “Het is populair in het Brusselse en in Luik. Ant­wer­pe­naars hebben er altijd meer moeite mee gehad.”

Beeld Charlotte Dumortier

“Tenzij gedroogd, gerookt en gepekeld; dan krijg je de oorspronkelijke filet d’anvers, en dat werd altijd sociaal aanvaard”, zegt Eugène Haesaerts van Ciro’s in Antwer­pen. En hij herinnert zich de typische conversatie bij de slager: ‘Staat het peirtje schoon meneer?’ ‘Magnifiek madam.’

Hasaerts had dertig jaar geleden restaurant De Arme Duivel in Antwerpen. Er stond toen al paardensteak op het menu, maar hij kreeg het aan de straatstenen niet kwijt. Dat is intussen veranderd, paardensteak maakt in Ciro’s 10 procent van de bestellingen uit en staat ongegeneerd als Black Beauty op de kaart. Chef Claude: “Zelf eet ik het graag met Blackwell-saus en een witloofslaatje, een Antwerpse klassieker. Er is niks beters.”

De nieuwe, licht positieve houding tegenover paardensteak kadert in een algemene herwaardering van het vlees, zegt Hasaerts. “Claude maakt zelf kalfskop, hij serveert mergpijp, en hersenen met kappertjes. Er zijn mensen die hier speciaal komen voor de zwezeriken. Er is weer die overtuiging dat je alles van het beest moet eten, van de kop tot de staart. En dat is goed. Minder vlees eten, maar anders en beter.”

Het obstakel dat een groot succes in de weg staat, is emotioneel, aldus Hasaerts. “Een paard wordt beschouwd als een nobel dier. We projecteren daar te veel emoties op om het nog te kunnen opeten. Tienermeisjes hangen geen posters van koeien aan hun muur hé.” Hasaerts mag het zeggen, hij is zelf paardenliefhebber, en gaat wel eens van de manege rechtstreeks naar De Kuiper, met de rijkleren nog aan. “Bon, dat is er nu misschien een beetje over. Maar ik kan die gevoelens scheiden.”

Flappie-syndroom

Culinair journalist Onno Kleyn werkte mee aan het boek Paard!, dat in 2013 verscheen in het kielzog van de schandalen. “Een beetje commotie doet paardenvlees geen kwaad, integendeel. Er is dan net meer belangstelling. We hadden in Nederland die hele heisa rond Piet de Leeuw, een beroemd Amster­dams steakhouse. Er stond gewoon biefstuk op de kaart, er werd niet gezegd dat het rund was, maar er werd ook nooit duidelijk gesteld dat het paard was. Toen een journalist dat ontdekte, ontkende men het eerst, maar al snel vertelde de eigenaar dat hij wel degelijk paardenvlees serveerde, al 63 jaar lang. Hij had wel eens geëxperimenteerd met ossenhaas, maar toen begonnen de klanten te ­klagen. Nu staat het gewoon op de kaart en kun je kiezen. Biefstuk paardenhaas: 17,5 euro. Biefstuk ossenhaas: 22,5 euro.”

Kleyn is net met vakantie in Frankrijk. “Heerlijk vind ik dat, je hebt hier gewoon op de markt nog een kraampje met paardenvlees. In Nederland verdwijnen de paardenslagers, er blijven er nog vijf over denk ik. Steeds minder Nederlanders kopen het. Waarom? Ik noem dat het Flappie-syndroom, naar een liedje van Youp van ’t Hek over zijn konijn dat hij met kerst doodleuk opgediend kreeg. Mensen hebben scrupules over het eten van sommige dieren. Die prins waar meisjes op wachten, die rijdt op een paard, niet op een koe. Gevoelens zijn krachtig. We weten ook allemaal dat insecten goed voor ons zijn en voor het milieu. Maar tenzij we sterven van honger en er echt niks anders is, beginnen we er niet aan, ondanks het feit dat we alle redelijke argumenten begrijpen.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden