Zaterdag 19/10/2019

Reportage

Op culinaire trip met Ana Roš, de beste vrouwelijke chef-kok ter wereld

Ana Roš, chef-kok van restaurant Hiša Franko in Kobarid, Slovenië, in haar natuurlijke habitat. Beeld Els Zweerink

Tussen de Kamnische Alpen en de Adriatische Zee ligt een culinair paradijs dat erom smeekt ontdekt te worden. Daar gaan deze Sloveense chefs voor zorgen, onder aanvoering van Ana Roš, 's werelds beste vrouwelijke chef-kok.

Het is nog maar net licht als de boeren van Zatolmin, een bergdorpje in de Sloveense Alpen, hun koeien van stal halen. Vandaag is D-day in Zatolmin: de dag dat de koeien naar de ‘planina’ worden gebracht, de almweiden hoog in de bergen waar ze de hele zomer zullen grazen.

Met tegenzin laten de runderen met hun zachte bruine vacht zich uit de beschutting van de stal drijven, de straat op. Ondanks het onchristelijke tijdstip zijn er al mensen opgestaan om de stoet uit te zwaaien. ‘Screcno!’, succes, roept een vrouw in nachtjapon voor de deuropening van haar huis.

Even later sjokken we het bospad op naar boven, slalommend tussen de dampende vlaaien die de koeien achteloos achterlaten op hun weg. In het bos zingen de vogels, onderbroken door het kletsen van stokken op koeienbillen. In de lucht hangt de weeïge geur van mest en melk.

Naast mij loopt Ana Roš, de beste ­vrouwelijke chef-kok ter wereld. Nu eens niet gekleed in smetteloze witte koksbuis, maar in jeanshemd, skinny jeans en stoere ­bergschoenen. De weelderige bos blond haar is in een strakke knot achter op haar hoofd gebonden.

Roš mag dan wel de wereld rondreizen sinds ze beroemd is geworden na haar ­optreden in de Netflix-serie
Chef’s Table, hier is ze in haar element: tussen de boeren en de koeien die de melk leveren voor de Tolminc-bergkaas die ze in haar wereldberoemde ­restaurant in het dal zo graag gebruikt. Onderweg komen de jeugdherinneringen. “Daar heb ik nog geslapen in het hooi”, wijst Roš op een berghut naast het pad: het is alsof de tijd heeft stilgestaan.

Begin dit jaar interviewde ik Ana Roš. Ze vertelde over haar vallei, de bergen en de opkomende eetcultuur van haar mooie land, gedragen door een generatie jonge chef-koks als zijzelf. Het maakte nieuwsgierig. “Je moet eens langskomen”, zei Ana. Een mailtje naar de Slovenian Tourist Board deed de rest: Slovenië is er tuk op het culinair toerisme te promoten.

En zo ben ik een half jaar later op een ­culinaire roadtrip door Slovenië. Van de ­bergen in het westen tot de vlakten in het oosten waar de bergen heuvels worden en de dalen rimpels in het landschap. Van schnaps drinkende boeren tot een kok die Simon & Garfunkel draait in zijn wijnkelder. Van de elegante barokhuizen in Ljubljana tot een berghut in de Soca-vallei.

Maar we beginnen op het terras van het in wulpse Jugendstil gebouwde Grand Hotel Union in Ljubljana, de knusse hoofdstad in zakformaat van Slovenië, voor een lesje culinaire geschiedenis. Dat krijgen we van Janez Bogataj, emeritus hoogleraar etnografie, gespecialiseerd in de Sloveense keuken.

Zoals zo veel landen in Midden-Europa is ook Slovenië een speelbal geweest van de geschiedenis. Habsburgers, Italianen, Serviërs en Hongaren zijn er om beurten overheen gewalst en hebben hun sporen nagelaten in de keuken. De Sloveense keuken is een smeltkroes, zegt Bogataj: een beetje Italiaans, een scheutje Oostenrijks, een ­mespuntje Hongaars, een snufje Balkan.

Vandaag is D-day in Zatolmin: de dag dat de koeien naar de weiden hoog in de bergen worden gebracht Beeld Els Zweerink

Vanaf de Tweede Wereldoorlog namen de communisten de macht over. In de staats­geleide economie was eetcultuur niet bepaald een speerpunt. Bogataj kan zich de opwinding nog herinneren als zijn tante uit het Italiaanse Triëst terugkwam met ­bananen. “Voor ieder eentje!” De specialiteit van de Joegoslavische keuken in die tijd was Balkangrill: geblakerd vlees.

Na de onafhankelijkheid (1991) en de ­toetreding tot de Europese Unie (2004) deed de kapitalistische eetcultuur zijn intrede met de opkomst van internationale supermarkt­ketens en het westerse fastfood van McDonald’s en consorten, gretig omarmd door jonge Slovenen.

Maar in de gastronomie neemt juist de belangstelling voor traditioneel Sloveens eten weer toe. Het is wat (officieus) de Nieuwe Sloveense Keuken wordt genoemd: een beweging van jonge koks, die de wereld hebben afgereisd, alles hebben gezien (en gegeten) en terugkeren om de oude kook­tradities nieuw leven in te blazen.

De route van de Nieuwe Sloveense Keuken loopt dwars door het land. Van hoofdstad Ljubljana, waar tv-kok Bine Volcic aan de weg timmert met zijn hippe bistro Monstera, naar Maribor, de hoofdstad van het oosten, het terrein van de kokende Vracko-broers Gregor en David.

Verder gaat het naar de stad Murska Sobota, aan de grens met Hongarije, waar de jonge Leon klaarstaat om Gostilna Rajh over te nemen, als vijfde generatie Rajh in de ­keuken. 200 kilometer westelijker, in Radovljica, presenteert Uroš Štefelin zijn versie van de Sloveense nouvelle cuisine in Vila Podvin, gevestigd in de oude paardenstal van een kasteeltje waar vroeger de communistische partijbonzen zich lieten fêteren.

Wat hen bindt, is dat ze vaak hun ­opleiding hebben gehad in toprestaurants in het buitenland en die kennis meenemen om de Sloveense keuken op te krikken. Het is geen revolutie, benadrukt Leon Rajh (23), die het vak leerde in een Weense sterrenzaak. Hij serveert nog steeds Lángos, een soort pitabrood met yoghurt, volgens oma’s recept. “We veranderen niets dat niet hoeft te ­veranderen.”

Tolminc-bergkaas ligt te rusten. Beeld Els Zweerink

“Tradities zijn belangrijk”, beaamt Gregor Vracko (41), die na een loopbaan in driesterrenrestaurants in Frankrijk en de Verenigde Staten Hiša Denk overnam, het restaurant van zijn ouders vlak bij Maribor. Iemand moet het doen, zegt Vračko. “Je kunt je ouders niet in de steek laten.” Hij liet de zaak wel grondig verbouwen tot een modern restaurant met grote ramen en veel hout.

Moeder Vracko was befaamd om haar calamari (gefrituurde inktvisjes). Zoon Gregor gaat een stapje verder. Zijn terrine van snoekbaars met een dashi van de ­visgraten komt niet uit moeders kookboek. Maar veranderingen gaan stapje voor stapje, benadrukt hij. Voor moderne strapatsen is in Hiša Denk geen plaats. “Wij zijn hier op het land.” Gregor kookt met wat er voorhanden is: lam, snoekbaars, paddestoelen uit het bos, asperges uit Prekmurje, de vlakte op de grens met Hongarije.

Onder zijn gasten veel Oostenrijkers; Hiša Denk zit 6 kilometer van de grens. Want dat is het probleem met Slovenen, zegt Vracko: “Ze geven liever geld uit aan een nieuwe auto en kopen hun vlees goedkoop bij de Lidl.”

Beeld Els Zweerink

Dat is de andere kant van het verhaal van de Nieuwe Sloveense Keuken, beaamt oud-hoogleraar Bogataj. Die steunt niet zozeer op Sloveense gasten, maar vooral op verwende toeristen die wel eens wat anders willen eten dan pizza en pasta. “Je kunt rustig zeggen dat toerisme de lokale eettradities doet ­herleven.”

Serre met uitzicht

Elke route heeft een begin nodig en voor de Nieuwe Sloveense Keuken komt daar maar één plek voor in aanmerking. Dat is een stadje in het noordoosten van Slovenië waar de weg omhoog kronkelt langs het ­azuurblauwe water van de Soca om uit te komen in Kobarid: een mekka voor sport­vissers, mountainbikers, wandelaars, ­kajakkers. En foodies.

Want dit is het domein van Ana Roš, de first lady van de Sloveense gastronomie. “Ana is onze Melania Trump”, zegt Leon Rajh. Haar verhaal is minstens zo opmerkelijk. Roš, dochter van een plattelandsdokter en een journalist, studeerde in Triëst en leek af te stevenen op een carrière als diplomaat.

Maar op het laatste moment wendde ze de steven terug naar Kobarid om te gaan koken in het restaurant van haar schoon­ouders. Roš deed inspiratie op in buitenlandse restaurants, zocht contact met lokale producenten en maakte Hiša Franko van een doorsnee plattelandsrestaurant tot een wereldhit.

Tegenwoordig stromen gasten van heinde en verre (90 procent komt uit het ­buitenland) toe om in de serre van het ­zalmkleurige huis met uitzicht op de bergen te genieten van haar gerechten: forel uit de Soča met wilde waterkers, pens gekookt in jus van wilde eend en Ana's specialiteit: ­fluweelzachte rundertong met crème van gerookte knolselderij.
Maar dat is voor vanavond. Deze ochtend haalt Roš me om 5 uur op om te laten zien waar ze haar kaas vandaan haalt. Vanzelf kwam het succes niet, zegt Roš. Slovenië kent geen rijke gastronomische ­traditie. “Wat je at in de ouderwetse gostilna’s (vergelijkbaar met de Italiaanse osteria, red.) ging niet verder dan Wiener schnitzel en calamari. Knip-en-plakmenu’s. Overal ­hetzelfde.”

Wat het land wel heeft, zijn goede spullen. Slovenië is een gezegende natie met bossen, bergen en (een stukje) zeekust op een ­oppervlakte half zo groot als Nederland. Daaruit komt een hoorn des overvloeds: forel uit de bergrivieren, paddenstoelen, wild uit de bossen, honing, biologische wijnen, ­onbespoten groenten, vis uit de Adriatische Zee, kaas uit de bergen.

Dat alles is grotendeels afkomstig van kleine producenten. De kracht van Slovenië is zijn onbedorvenheid, zegt Roš terwijl we omhoog sjokken met de boeren van Zatolmin, die dat al generaties lang zo doen. “Hier zijn nog plekken waar de globalisering aan voorbij is gegaan en tradities in ere ­worden gehouden.” Waar zero food miles een vanzelfsprekendheid zijn, en farm-to-table geen hipsterconcept, maar een oude gewoonte.

Ana Roš aan het werk in Hiša Franko. Beeld Els Zweerink

Het is de taak van koks om mensen ­daarvan bewust te maken, vindt ze. “Wat in andere landen verloren is gegaan, bestaat hier nog. Wij hoeven niet terug naar vroeger, wij hebben het al. Slovenië kan een voorbeeld zijn voor de rest van de wereld.”

Als we na drie uur lopen boven zijn ­aangekomen bij het stenen huis op de ­planina Medrje, mogen de koeien eindelijk los. Terwijl binnen de koperen ketels worden geïnspecteerd waarin de boeren straks hun kaas zullen maken, gaat buiten de ­zelfgestookte schnapps rond.

Gelukkig sijpelt langzamerhand ook bij de Slovenen zelf het besef door hoe waardevol dit alles is, zegt Roš, staand voor het ­uitzicht over het dal. “Ik werd onlangs gebeld door een schooldirecteur. Ze zochten een kok à la Jamie Oliver om kinderen te leren hoe ze goed moeten eten. Die hebben ze inmiddels gevonden. Daar begint het. Stapje voor stapje.”

Open keuken

Slovenië heeft geen verfijnde gastronomische traditie, maar wel een rijke eetcultuur, gebaseerd op lokale producten. Soms is er een buitenstaander voor nodig om te laten zien hoe bijzonder dat is. Zoals Lior Kochavy, een Israëliër uit Tel Aviv. Kochavy kwam door de liefde (hij trouwde met een Sloveense) in Ljubljana terecht. Hij heeft het land ontdekt met zijn mond. En hij was ­verrast door wat hij proefde. “De mensen zagen het zelf niet”, zegt Kochavy. “Maar lokaal eten, wildplukken, alles wat tegenwoordig hip is in de ­gastronomie, had Slovenië al.” Zes jaar ­geleden begon Kochavy de Open Keuken op de markt van Ljubljana, vlak bij de rivier de Drava, die door de stad stroomt.

Elke vrijdag presenteren vijftig restaurants uit alle delen van Slovenië hier hun gerechten: geroosterde varkens, penssoep, gebakken kippenlever, carpaccio van ­paardenvlees, Kaiserschmarrn (pannen­koeken met pruimencompote).

Naast Sloveense specialiteiten heeft Open Keuken ook een afdeling wereldeten: sushi, Vietnamese loempia’s, falafel. Open Keuken hanteert het no-wasteprincipe: bestek en borden zijn van biologisch afbreekbaar materiaal. Eten dat overblijft, wordt uitgedeeld aan arme gezinnen.

6 x lekker eten in Slovenië 

MONSTERA

Bine Volčič zou je met een beetje goede wil de Jamie Oliver van Slovenië kunnen noemen. Volčič (38) begon op zijn 18de met koken, maar vond dat hij in Slovenië niets meer bijleerde. Hij verkocht alles en trok naar Parijs. Daar deed hij de befaamde kookopleiding Cordon Bleu en werkte bij sterrenzaken. Na een paar jaar kwam Volčič terug naar Ljubljana. “Ik wilde hier iets doen, dit is mijn land.” Van 2012 tot 2016 had hij een kookprogramma op tv, twee jaar geleden opende hij Monstera, in het oude hart van Ljubljana. Een ‘coole’ bistro, noemt Volčič het zelf. Niet groot, simpel en strak met een barretje voor en een kleine keuken daar achter.

Gosposka ulica 9, Ljubljana, monsterabistro.si

HIŠA FRANKO

Jarenlang was Hiša Franko een doorsnee plattelandsherberg. Dat veranderde toen achttien jaar geleden Ana Roš het roer overnam. Roš, een autodidact in de keuken, werd in 2017 ­verkozen tot beste vrouwelijke chef ter wereld. Sindsdien is het dringen geblazen in het landhuis. Gegeten wordt er in een glazen serre met uitzicht over de vallei. Daar komt het ene na het andere prachtige gerecht op tafel: tartaar van rauwe langoustine met kersensap, gelei van kamille en gefermenteerde verse kaas of in lamsvet gegaarde octopus met polenta en yoghurt. 

Staro selo 1, Kobarid, hisafranko.com

JB RESTAURANT

Janez Bratovž geldt als de godfather van de moderne Sloveense keuken. Bratovž is 56, oud genoeg om de communistische tijd nog te hebben meegemaakt. “Toen aten alleen de partijbonzen goed”, zegt hij. Bratovž verbleef ­jarenlang in het buitenland en kwam pas na de onafhankelijkheid in 1991 terug.

In het centrum van Ljubljana runt hij JB, een tamelijk chic restaurant met obers in ­giletjes, kroonluchters aan het plafond en met linnen ­gedekte tafels. Hier brengt hij zijn moderne interpretatie van de Sloveense keuken: rosé gebraden blokjes ­rundvlees met mosterdcrème en zalmkaviaar, langoustine met crème van plankton, en ­runderpees, urenlang ­gekookt tot gelatineachtige blokjes, geserveerd met ­tapioca van brandnetel. De sfeer is een beetje belegen, maar het eten is bij vlagen ­ interessant. JB moet het zoals veel ­Sloveense restaurants vooral hebben van buitenlandse gasten. “Slovenië wordt de nieuwste culinaire bestemming, want wij ­hebben de beste spullen.”

Miklošičeva 17, Ljubljana, jb-slo.com

RESTAVRACIJA MAK

‘The crazy brothers’ worden ze genoemd, Gregor (41) en David (35) Vračko die na ­omzwervingen terugkeerden naar Maribor, een mooie oude stad aan de Drava. ­Gregor nam Hiša Denk over, het familierestaurant. David begon voor zichzelf met MAK. Hij zet zijn gasten modernistisch eten voor, geïnspireerd op de experimentele keuken van El Bulli. Denk aan macaron gevuld met duiven- en kippenlever, en kroepoek van pastinaak met foreleitjes. David heeft de gewoonte om zijn gasten halverwege de maaltijd mee te nemen naar de wijnkelder waar hij ham serveert van Hongaars varken en daarbij ‘Bridge over ­ Troubled Water’ draait op een oude pick-up. Een ervaring.

Osojnikova ulica 20, Maribor, restavracija-mak.si

GOSTILNA RAJH

Gostilna Rajh is een al meer dan 100 jaar oud familierestaurant in Murska Sobota, de hoofdstad van Prekmurje. Tanja Rajh is de vierde generatie, en de vijfde staat al klaar: Leon en zijn zus Valentina. Wat begon als een dorpsherberg, geldt nu als een van de beste restaurants van Slovenië. Proef zeker de Lángos, gefrituurd pitabrood met ­yoghurt, en de ganzenlever, geserveerd op briochebrood met aalbessen.

Soboška ulica 32 Murska Sobota, rajh.si

VILA PODVIN

Bij Radovljica, een pittoreske kleine stad vlak bij de (nogal afzichtelijke) toeristenmagneet Bled, staat het 14de-eeuwse kasteel Podvin, waar onder Tito buitenlandse dignitarissen werden ondergebracht en de communistische nomenklatoera zich in de watten liet leggen. Nu is het eigendom van een ­ verzekeringsmaatschappij. In de voormalige paardenstal van het kasteel zit Vila Podvin, het restaurant van chef-kok Uroš Štefelin. Geen stijve tent, maar een restaurant waar op zondag Sloveense families komen om te feesten. Zo wou hij het graag, zegt Štefelin.

Štefelin kookt wat hij zelf de 'Nouvelle Slovene Cuisine' heeft gedoopt: gerechten gebaseerd op de producten van het land. “Slovenië is een klein land met kleine boeren”, zegt Štefelin. Zij werken vaak nog zonder kunstmest en andere kunstmatige ingrepen. Dat proef je. “Sorry dat ik het zeg, maar een wortel uit ­Nederland smaakt toch heel anders dan eentje van hier.”

Wat op tafel komt, zijn ­gerechten als octopus ­gegaard in sinaasappel met saus van inktvisinkt, ravioli met mohant (een sterk ­smakende regionale kaas) en tepkapeer en hertfilet met polenta van trdinka, een ­lokale maissoort.

Mošnje 1a, Radovljica, vilapodvin.si

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234