Zaterdag 14/12/2019

Culinair

Op bezoek bij de kaasboeren in de Zwitserse Alpen: zo wordt gruyère gemaakt

Van mei tot september zijn deze Alpenweien de uitvalsbasis waar kaasboer Béat en zijn familie Gruyère Alpage maken. Beeld Eva Vlonck

Het zou een goeie kwisvraag zijn: welk Zwitsers merk is wereldwijd het bekendst? Neen, niet Toblerone, en ook niet Rolex. De Gruyère AOP, die harde kaas, gaat aan de haal met de eerste plaats. De kaasboeren produceren elk jaar liefst 32.000 ton, en dat hoog in de bergen. Eens kijken hoe ze dat doen.

Eind september in de Zwitserse bergen, niet ver van het Meer van Genève. De eerste sneeuw zal niet lang meer op zich laten wachten, maar nu al doet de koude wind me rillen terwijl ik de berg opklim en de koeienvlaaien probeer te ontwijken. Van oktober tot april regeren hier sneeuw en ijs. Daarboven, in de wei en hun stal, weten de koeien dat het bijna zover is. Zaterdag is het dat magische moment in de Alpen, dan keren de koeien terug naar het dal. La désalpe, zo heet het moment waarop de families samen met hun dieren de bergen afdalen. De koeien versierd met bloemen tussen hun hoorns en met gigantische bellen om hun nek. “De dag voor la désalpe eten ze niet, ze kijken alleen nog rond”, zal boer Béat Piller ons later vertellen. En dat terwijl ze op een gewone dag maar liefst honderd kilo gras en ­kruiden binnenspelen. “Zodra ze de weg naar het dal bereiken, zwellen de koeien echt van trots. En ook voor ons is het de dag waarop we beloond ­worden.” Beneden wacht dan la grande fête, met soep en ham.

In de wintermaanden zal Béat zich bezighouden met houthakken, de melk van de koeien gaat dan naar de nabijgelegen kaasmakerijen. Maar zover is het nog niet, vandaag wordt er Gruyère AOP gemaakt, net zoals elke dag van de voorbije zomer.

Beeld Eva Vlonck

De kleine chalet waar het allemaal gebeurt, ligt naast een skilift. De liftjes hangen er werkloos bij, want de eigenaar ging helaas failliet. Een warme handdruk van Béat en we vallen meteen binnen in de chambre de lait, die niet toevallig naar het noorden gericht is: zo blijft het frisser in de zomer. Maar nu zijn we blij om ons te warmen aan het houtvuur. De kaasboer en zijn moeder zijn al uren in de weer. “Vanochtend ben ik om twintig over vier opgestaan om de koeien te gaan halen in de wei.” De dieren, ­allemaal van het Holstein-ras, zijn al gemolken en 870 liter melk staat te dampen in een gigantische koperen ketel die boven het houtvuur hangt. Dat is heel gezellig en fotogeniek, maar prikt wel verschrikkelijk in de ogen. Die avond ruiken we allemaal als een pak gerookte zalm, en twee maanden later stinkt mijn notablok er nog van. Maar de kaas krijgt er wel die heerlijke, licht gerookte toets door.

Met zeven in één kamer

Béat en zijn vrouw hebben vier ­kinderen en ook zij werken mee op de boerderij. “Als we in de lente aankomen op de berg, moeten zij eerst hout gaan zoeken.” Om elke dag het vuur onder de melk aan de gang te houden, is er wel wat nodig.

Béat is een gelukkig man, hij straalt als hij over zijn werk en gezin vertelt. “We hebben een mooi leven op de bergwei. We zien onze kinderen hier opgroeien in de natuur. Hier is geen stress, zijn er geen uren. Het ­eerste waar we naar kijken als we ­wakker worden, is het weer.”

Mens en dier leven hier heel dicht bij elkaar. Vlak naast de chambre de lait ligt de stal, en door de houten muren hoor ik hun bellen voortdurend rinkelen. Een trapje naar boven en daar wonen Béat, zijn gezin, de grootouders en de Poolse knecht. Ik kan mijn ogen niet geloven als Béat ons de twee hoeken aanwijst waarin de slaapkamers zijn gemaakt: eentje voor de grootouders, in de andere kamer slapen ze met zeven: Béat en zijn vrouw, samen met hun vier ­kinderen en de knecht.

Beeld Eva Vlonck

Beneden staat er een lange tafel en een eenvoudig keukenblok. Een groot gat in de hoek verbindt de leefruimte rechtstreeks met de stal. Niet alleen de kachel, maar ook de dieren verwarmen de mensen. Een tv is er niet.

“Het is goed dat er een vrouw mee naar de chalet gaat”, vertelt onze gids. “Voor de hygiëne. Er zijn ook heel wat alpagistes die alleen wonen, die alles in hun eentje doen en nooit met iemand praten. De helft van de berghutten is niet bereikbaar per auto, in dat geval moet je de kazen dus naar beneden dragen.” De harde omstandigheden schrikken blijkbaar niet af, want ook de jongere generatie blijft het vak hier uitoefenen. Béat zelf is begonnen toen hij zestien was.

Hoe sober het leven op de berg ook is, de kaasboeren verdienen goed de kost: ze krijgen 12 euro per kilo kaas die ze aanleveren bij de rijperij. Eén kaaswiel (‘meule’ in het jargon van de Zwitsers) weegt tussen de 32 en 38 kilo. Als je dan weet dat ze elke ochtend drie grote kaaswielen maken...

Een kaas is als een kind

Maar Gruyère AOP maken vraagt veel en hard labeur: voor één kilo kaas is tien liter melk nodig. Bovendien moet de kaasboer tegen een stootje kunnen, want hij moet telkens diep met zijn armen in een hete koperen ketel duiken om de kaas eruit te halen met een kaasdoek. Béats armen zijn gespierd alsof hij elke dag uren in de fitness doorbrengt. Nu ik hem een paar uur bezig zie, begrijp ik hoe hij daaraan komt. De eerste dag moet elke kaas maar liefst zes keer ­omgedraaid worden, samen met twee houten planken errond. Ook weer goed voor 50 kilo gewichtheffen.

Plotseling klinkt er geroep vanuit de stal. Blijkbaar moet er een koe kalven. Béat laat de kazen even voor wat ze zijn en haast zich naar de andere kant van het huis. Ook ik wil de bevalling niet missen, en daar heb ik een paar héél vuile schoenen voor over. Samen met de knecht trekt hij het kalf aan zijn poten uit de koe en legt het op een hoopje stro. Het beestje beweegt niet meteen, maar daar komt de knecht het al even droogwrijven met wat hooi.

Elke ochtend wordt de melk van Béats koeien omgetoverd in drie grote wielen kaas. Per stuk goed voor 32 à 38 kilo. Beeld Eva Vlonck

Vijf minuutjes mag het dier bekomen en dan verhuist het onverbiddelijk naar een kleine box buiten, weg van de moederkoe. Die horen we even later al roepen om haar kleintje, maar volgens Béat “is het beter om het kalf meteen weg te halen. Als we dat pas na een paar dagen doen, heeft ze het er veel moeilijker mee.” Ook hoog in de bergen is de economische logica doorgedrongen: de koemelk wordt gebruikt voor de mens, de kalfjes worden apart gevoed.

Even handen wassen, en de vroedman gaat verder aan de slag met zijn kazen, die bijna klaar zijn. Het is pas half elf in de ochtend en het eerste werk van de dag zit erop. De namiddag zal Béat gebruiken om hout te hakken. In de eerste lentemaand is er zo veel melk dat hij ’s avonds het hele proces nog eens overdoet, en nog drie extra wielen gruyère kan maken. Dan wordt er tot elf uur ‘s avonds door­gewerkt op de Alpenwei. Op andere lente- en herfstavonden wordt er vacherin gemaakt. In de zomer is het daarvoor te warm. Non-stop werken is het.

“Je moet een gezin hebben dat dit leven ziet zitten”, geeft Béat toe. Hij had het geluk dat zijn vrouw als kind dit leven ook al gewoon was. “Mijn vrouw zegt dat je een kaas moet verzorgen als je eigen kind. Je moet ervan houden.”

Het pasgeboren kalf ligt op een hoopje stro en mag daar een paar minuten bekomen. Daarna verhuist het onverbiddelijk naar een van de witte boxen voor de boerderij. Beeld Eva Vlonck

Geen machine te zien

Op de Alpenweien werken de boeren al eeuwen op precies dezelfde ­manier: met een grote koperen kuip boven een open houtvuur. De rauwe melk wordt erin opgewarmd tot 31,5° C. Op dat moment giet de kaasboer de melk­wei van de vorige dag erbij. Na een dik uur breekt een cruciaal ­moment aan: de kaasmaker moet de korrel van de kaas beoordelen. Die korrels moeten het liefst allemaal even groot zijn. Hier is van industrie geen sprake, de natuur bepaalt veel. “We hebben enkel onze handen en een ­thermometer”, zegt Béat.

Het artisanale karakter betekent echter niet dat de kaasboeren hun zin ­mogen doen. De koeien mogen nooit verder dan 20 kilometer van de kaasboer grazen, en hun hooi moet uit dezelfde boerderij afkomstig zijn. Zowel op de berg als in de kaasrijperij wordt er streng gecontroleerd. Kaas die de lat net niet haalt, kan gebruikt worden om te raspen of voor kaasfondu.

Zodra de korrels de juiste structuur hebben, moet de kaas in de vorm. Met een kaasdoek, diep in de kuip, wordt de kaasmassa van de melkwei gescheiden. Up next: omhoog takelen met een katrol, even laten uitlekken, uitwringen en in de vorm duwen.

Elk wiel krijgt een nummer en de datum, zodat je van elke kaas perfect de herkomst kan traceren. Dan gaat de ‘meule’ een hele dag onder de ­pneumatische pers, waar de druk constant wordt opgevoerd. Vervolgens nog een etmaal in een zoutbad en de Gruyère d’Alpage AOP is klaar voor de affinage, het rijpen. Een keer per week brengt de vrouw van Béat de kazen naar het dal. Daar gaan ze naar een van de negen gruyère-rijperijen, waar de ‘verwennerij’ voortgaat: elke week worden ze gewassen in een bad met zout water, en gedraaid. Minstens vijf maanden blijven ze daar, en dan is het aan ons om ervan te genieten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234