Zondag 17/11/2019

Culinair

Oma’s aan de pot: voor haar nieuwe kookboek trok Nadia Zerouali dwars door Marokko

Nadia Zerouali met haar eigen oma.  Beeld Karima Maruan

Nadia Zerouali maakte voor haar nieuwe kookboek een roadtrip door Marokko. Missie: authentieke gerechten sprokkelen bij lokale oma’s. Probeer bijvoorbeeld eens haar recept voor hartverwarmende berkouks.

De in het Nederlandse Winterswijk geboren Nadia Zerouali (43) maakte furore met kookboeken over de Arabische keuken, zoals Arabia en Souq. Ze is mede-eigenaar van de Amsterdamse Couscousbar en presenteert het Nederlandse lifestyleprogram­ma BinnensteBuiten (KRO).

In 2014 maakte ze het bekroonde kookboek Melk en dadels, waarin ze op zoek ging naar de recepten van Marokkaanse mama’s en oma’s die in Nederland wonen. In haar nieuwe boek Henna Hanina, wat zoveel betekent als ‘lieve oma’, deed Zerouali dat nog eens over, maar dan in Marokko zelf. “Ik ben in totaal acht keer naar daar gereisd, telkens naar een ander deel van het land”, vertelt ze. “Soms vond ik de oma’s en vrouwen via via, maar even vaak gewoon op de markt, terwijl ze met veel zorg kruiden uitkozen. Veel tradities verdwijnen in ijltempo. De snelkookpan vervangt meer en meer de tajine. Ook traditionele bereidingswijzen zijn aan het verdwijnen, vandaar dat ik ze ging zoeken en opschrijven. Van de meeste oma’s in het boek ken ik de leeftijd niet, geboortes werden niet aangegeven vroeger.”

Beeld Karima Maruan

Het boek begint met een lofzang op Marokkaans brood. Zeroauli noteerde meerdere recepten met verschillende soorten bloem en kruiden en schrijft dat brood bakken in Marokko bijna wordt gezien als een kunstvorm. Toen Zerouali klein was, ruilde ze met kinderen uit de klas vaak het versgebakken brood uit haar brooddoos voor een koekje. Uiteraard staat ook haar eigen oma erin, met dat broodrecept.

Maar, zo vertelt Nadia, dit kookboek is anders dan haar vorige. “Mijn beeld van de Arabische vrouw is door dit boek veranderd. Zonder neerbuigend te willen doen, dacht ik altijd dat Marokkaanse vrouwen rustige, gedweeë vrouwen waren zonder grote verhalen. Tot je écht naar hen gaat luisteren. Hier denken we dat we gestudeerd moeten hebben om iets te kunnen, maar ik heb in Marokko vrouwen ontmoet die met een paar gewone aardappelmesjes een feestmaal voor honderdvijftig man in elkaar steken, door alles meticuleus te plannen.

“Veel Marokkaanse vrouwen verdienen geld met hun kookkunsten. Ze verkopen hun zelfgebakken brood, of openen een restaurantje in hun huis, voor toeristen. Bovendien leven ze dicht bij de natuur en kennen ze de kracht van kruiden als geneesmiddel.”

“Ik ben lang niet overal geweest, er is nog materiaal voor tientallen boeken. Bovendien verschillen de recepten per seizoen, want in Marokko kookt iedereen met seizoensgroenten. In het ­sperziebonenseizoen is iedereen wekenlang creatief met boontjes.”

Henna Hanina door Nadia Zerouali, bij Nijgh & Van Ditmar, 288 p., 34,99 euro

Beeld Saskia van Osnabrugge

Berkouks met wortel, zoete aardappel en gefrituurde pepertjes

Dit heb je nodig voor 4 personen

1 kleine winterwortel / 1 stevige zoete aardappel / 1 vastkokende aardappel / 2 uien / 2 tenen look / milde olijfolie / 3 el tomatenpuree / 2 el ras el hanout / 1 el paprikapoeder / 250 g berkouks / peper en zout / olie om te frituren / 4-8 groene pepertjes (bv. pimenton)

Zo maak je het

1. Maak de wortels schoon, schil de aardappels en snijd in gelijke plakjes of stukjes. Pel de uien en knoflook en snijd in plakjes. 

2. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui en knoflook 5 minuten op een matig vuur. Voeg de tomatenpuree ras el hanout en paprikaoeder toe en bak kort mee. Voeg 500 ml warm water, de winterwortel, de gewone aardappel en berkouks toe. Breng flink op smaak met peper en zout en kook gaar.

3. Voeg als alles gaar is de zoete aardappel toe, breng verder op smaak indien nodig, voeg een scheutje water toe als het te dik is geworden en laat de zoete aardappel gaar worden. `

4. Verhit vlak voor het serveren een laagje olie in de koekenpan en frituur hierin in enkele minuten de pepertjes bruin.  

5. Laat op keukenpapier uitlekken en bestrooi met wat zout. Serveer de berkouks met de pepertjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234