Zaterdag 20/07/2019

Culinair

“Nu heb ik de jobs voor het uitkiezen” - Topkoks laten talent proeven van echte werk

De Zwitserse topchef Andreas Caminada en Sergio Herman. Beeld Thomas Sweertvaegher

Sinds deze week heeft chef Sergio Herman er nog een job bij. Hij is de eerste mentor van de Fundaziun Uccelin, een Zwitserse ngo die jong culinair talent de kans geeft om stages te doen in de beste restaurants ter wereld.

“Toen ik jong was, was ik een fucking loser.” Sergio Herman vertelt het zonder gêne. “Ik had al op drie scholen gezeten, toen mijn vader zei dat de hotelschool mijn laatste kans was. Pas in augustus van mijn laatste jaar kwam er een klik in mijn hoofd, dankzij de stage die ik liep. En ik besloot om ervoor te gaan. En toen was ik opeens de primus in de keuken, gewoon omdat ik energie en steun kreeg van de chef bij wie ik werkte.” 

Dankzij zijn eigen ervaringen van toen, zei Sergio Herman ja op de vraag van Andreas Caminada om mentor te worden van de Fundaziun Uccelin. Deze week kondigden de twee topchefs de samenwerking aan bij een lunch in Cadzand.

Drie Michelinsterren

Andreas Caminada is een naam als een klok in de gastronomische wereld. In het onooglijke Zwitserse dorpje Fürstenau kookte hij drie Michelinsterren bij elkaar in zijn restaurant Schloss Schauenstein. Vorig jaar werd het restaurant door OAD (Opinionated About Dining) uitgeroepen tot het beste van Europa. Daarnaast baat hij ook nog twee anders restaurants uit, én een bakkerij. Toch vond hij na tien jaar aan de culinaire top nog de tijd om een stichting op te richten. 

“Nadat ik zoveel awards en sterren kreeg, wilde ik iets teruggeven”, vertelt hij tijdens de lunch in AIRrepublic. “Overal ter wereld zijn er klachten over een tekort aan talent, en er is vaak geen geld om daar iets aan te doen. Dus richtte ik vier jaar geleden Fundaziun Uccelin op. Dat betekent ‘klein vogeltje dat nog niet kan vliegen’ in mijn moedertaal, het Reto-Romaans. Dat kleine vogeltje willen wij grote vleugels geven, om op eigen kracht te kunnen vliegen.”

De stichting geeft jonge mensen de kans om gedurende twintig weken stage te lopen waar ze dat maar willen. Ze kunnen daarbij kiezen uit zestig restaurants en dertig producenten van voeding, en niet van de minste. Driesterrenchefs als Peter Goossens, Massimo Bottura, Jonnie Boer en Heston Blumental – de allergrootste namen uit de gastronomie wereldwijd doen mee. Plekken waar jonge talenten ofwel niet binnengeraken omdat er duizend andere kandidaten zijn, of waar ze niet naartoe kunnen omdat ze de middelen niet hebben en de stages onbetaald zijn. Dat alles wordt nu voorzien door de Fundaziun Uccelin. Wie de selectie haalt, krijgt een uitgewerkt programma mee, dat volledig betaald en georganiseerd is, én nog wat zakgeld voor onverwachte uitgaven erbovenop.

Truffels zoeken

Het valt te vergelijken met wat een luxueus reisbureau regelt voor wie op wereldreis trekt. Het budget is gelijkaardig: 12.000 à 15.000 Zwitserse frank (ongeveer 13.000 euro) wordt er gespendeerd per talent, vooral aan transport en accommodatie. Want er wordt wat afgereisd tijdens zo’n stage. De stagiairs worden aangemoedigd om naar verschillende landen te trekken. In een half jaar tijd komen ze terecht in de keuken van sterrenrestaurants, maar evengoed bij wijnmakers, brouwerijen, kaasmakers, slagers, imkers of een koffiespecialist. Of ze kunnen mee op pad om truffels te zoeken. “Het is absoluut niet de bedoeling om aardappels te schillen in de voorbereidingskeuken”, zegt Caminada. 

Iedereen met enkele jaren ervaring in de sector kan zich kandidaat stellen, zolang hij of zij maar jonger is dan 35. Twee keer per jaar kan dat, in maart en september. Een invulformulier, een motivatiebrief en enkele documenten zijn nodig voor een aanvraag.  

Arne Riehn (28) liep stage bij de Fundaziun Uccelin: ‘Ik heb de jobs voor het uitkiezen’

De 28-jarige Arne Riehn komt uit het noorden van Duitsland. Hij is net klaar met zijn stage bij de Fundaziun Uccelin. Hij moet even goed nadenken, als we hem vragen op hoeveel plaatsen de stage hem gebracht heeft. Een tiental: eerst een klassiek driesterrenrestaurant aan de Champs-Elysées in Parijs (Pavillon Ledoyen), dan twee tweesterrenrestaurants in Genève en Zürich, een wijnbouwer, een kaasmaker, een bakkerij, een brouwerij, een koffiebranderij, een workshop over nieuwe keukentoestellen... Geen wonder dat Riehn de tel kwijt is.

“Het niveau van dergelijke restaurants is allemaal even hoog. Maar ik heb wel geleerd dat ze zich allemaal anders organiseren. En ik heb zoveel verschillende manieren gezien waarop je een team kan leiden: met veel geschreeuw, maar evengoed gewoon vriendelijk. Door hun sterrenstatus staan zulke chefs onder enorme druk en ze geven die druk ook vaak door aan hun personeel. Op één plek moest ik van zeven uur ’s morgens tot ’s avonds laat werken zonder pauze. Zoiets houd je maar zes maanden vol. Ik vind het oké om 16 tot 19 uur per dag te werken, zolang het maar nuttig is. Als er maar twee klanten zijn voor de lunch, hoeven er geen acht mensen in de keuken te staan.

“Het moeilijkste aan het programma vond ik om elke dag van plaats en job te wisselen. Aan het einde van de stage reed ik alleen al in Zwitserland 2.500 kilometer, waarbij ik dagelijks op een andere plek terechtkwam. Soms zat er maar acht uur tussen de ene stage en de andere. Maar dat is prima, want je leert zoveel!”

Zelf droomt Arne Riehn niet van een Michelinster. “Ik wil een patisserie openen met heel goed brood en kleine gerechten, die alleen overdag open is. Het moet een fijne en professionele werkomgeving worden voor iedereen. Maar nu nog niet. Pas als ik klaar ben met reizen wil ik dat doen, tegen dan ben ik wellicht een jaar of 35. Nu moet ik vooral nadenken over waar ik naartoe wil, want dankzij de stage heb ik de jobs voor het uitkiezen. Restaurants, een bakkerij, er zijn zo’n vijf plekken waar ik kan beginnen.”


De chef onderstreept dat ook sommeliers en zaalpersoneel meer dan welkom zijn bij het programma. “Voor zaalpersoneel bestaan er geen awards, en die mensen krijgen te weinig waardering.” Bijgevolg wordt het hoe langer hoe moeilijker om voor die jobs de juiste mensen te vinden.

Tijd om te groeien

Tot nu toe hebben zeventien stagiairs het programma afgewerkt, maar in de toekomst wil de stichting sterk groeien. “Honderd deelnemers moet haalbaar zijn.” De fondsen haalt Caminada op met charity events in zijn eigen restaurant waarbij sterren als Gaggan en Massimo Bottura mee komen koken. Verder gaat van elke maaltijd in zijn restaurant 2 euro naar de Fundaziun Uccelin. En er komen stilaan ook weldoeners die hun steentje bijdragen. “Onlangs nog kwam er een schenking van iemand die ons 100.000 Zwitserse frank gaf.”

Maar nu is het dus tijd om te groeien. Mentors moeten de Fundaziun meer bekendheid geven, waardoor meer jonge mensen horen over het programma. In januari zaten Sergio Herman en Andreas Caminada samen te eten, en toen kreeg de Zeeuw de vraag om de eerste mentor te worden. “Overal waar hij komt, moet Sergio de Fundaziun Uccelin vermelden”, lacht Caminada. 

Waarom net Sergio Herman? “Hij is de superster van de gastronomie. Bovendien is hij een rolmodel voor de volgende generatie en kent hij veel mensen uit onze doelgroep.” Herman zelf: “Nu ik wat ouder word, moet ik aan de toekomst beginnen bouwen. Ik wil jonge mensen trainen en hen de passie en de kracht geven om dit soort job elke dag te doen.” 

‘Tweelingen’

Daarnaast zijn de frisse ideeën van de chef uit Zeeland ook meer dan welkom bij de Zwitser, en hopen de twee op termijn ook in de Benelux fondsen te werven voor het programma. De twee chefs kunnen het overigens goed vinden samen. Ze lijken uiterlijk ook wat op mekaar met hun donkere haar en baard, en grappen en grollen dat ze broers zijn met een andere moeder. Herman: “Ik ben geboren op 5 mei.” Caminada: “En ik op 6 mei. Misschien zijn we wel tweelingen, maar niemand die het weet.”

De alumni van de Fundaziun Uccelin bouwen in die twintig weken een uitzonderlijk netwerk uit. “Ze nemen de kennis over producten uit al die landen mee naar huis”, zegt Herman. “En ze weten nu wie ze moeten bellen of mailen.” Niet verwonderlijk dat de alumni daarna mooie aanbiedingen krijgen. Zo kreeg de jonge sommelier Helena Jordan na afloop van haar stage de kans om te starten bij driesterrenrestaurant Maaemo, het beste restaurant van Noorwegen. Niet slecht voor een starter.

Andreas Caminada en Sergio Herman. Beeld Thomas Sweertvaegher
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden