Maandag 22/07/2019

culinair

Noord-Italië, thuishaven van de oudste vermout ter wereld

's Avonds omstreeks 19u gaan de Milanezen massaal de straat op om te aperitieven. Beeld Piet De Kersgieter

Welke kruiden er precies in Carpano zitten, dat blijft al 170 jaar lang top secret. Wat geen geheim is, is dat de oudste vermout ter wereld vele Milanezen naar buiten lokt, de bars in, voor een aperitivo die makkelijk tot tien uur ’s avonds kan duren. Wij klonken mee en voelden de liefde voor Italië weer opborrelen.

Laten we het eens over de milano-torino hebben. Neen, niet de wielerwedstrijd die elk najaar gereden wordt tussen de twee Noord-Italiaanse steden. Voor de milano-torino uit dit artikel neme men 45 milliliter vermout en evenveel bitters. Een sliertje sinaasappelschil en veel ijs, en je hebt een klassieke cocktail. De milano-torino dus. Wist je ook dat dit de voorloper was van de ondertussen veel bekendere americano? En wist je dan ook dat de zo populaire negroni eigenlijk een americano is waarin het spuitwater werd ­vervangen door gin?

Tot zover de kwisvragen, over naar Italië. Cocktailliefhebbers ­hebben het al langer door: de negroni en americano zijn aan een echte revival toe, en bartenders beleven opnieuw gouden dagen. Dat was al even geleden, de ­eerste cocktailhoogdagen situeerden zich eerder eind 19de eeuw. Wie op zoek wil naar de origine van al die traditie in een cocktailglas, moet naar – waar anders – Milaan. Wij doen dat in goed gezelschap. Onze gids: Alberica Branca, 29 jaar en de zesde generatie in een Italiaans geslacht van distilleerders. Al meer dan 170 jaar voorziet de familie Branca de Italianen van hun favoriete drankjes. 

De Fratelli Branca in hartje Milaan. Beeld Piet De Kersgieter

Pal in het centrum van Milaan staat ze er nog altijd, de imposante distilleerderij van de Fratelli Branca. Overigens een van de weinige bedrijven die nog altijd produceren in het centrum van de stad. Het statige bedrijfsgebouw ademt helemaal de tijd van voor de Eerste Wereld­oorlog. Op een tekening in de hal zie je hoe het er vroeger uitzag. Het gebouw is niet veranderd: er prijkt nog altijd trots ‘Fratelli Branca’ op de voorgevel. Alleen zijn paard en kar en een enkele automobiel in het straatbeeld nu vervangen door veel Fiatjes en hier en daar een stadsbus. Hier, in de kelders van de Distillerie Branca, ligt het grootste vat van Europa, waarin maar liefst 83.920 liter Stravecchio Branca kan worden opgeslagen. Elke Italiaan kent de ­drankjes die hier worden gebrouwen: Fernet-Branca, Brancamenta, Carpano Antica Formula, Punt e Mes, Carpano Classico…

Saffraan uit Iran

Alberica neemt ons op sleeptouw door de vele ­gangen en immense ­kelders van de fabriek. De gangen vormen samen een museum, “zodat de personeelsleden elke dag door onze geschiedenis lopen”. Want daarrond draait het in dit bedrijf: novare serbando. Ofwel: vernieuwen vanuit de traditie. En dus is er in die 170 jaar nog geen letter gewijzigd aan de recepten van de dranken die hier buitengaan. Meer zelfs, de recepten zijn strikt geheim. Enkel Alberica’s vader, Niccolò Branca, kent ze, en hij heeft ze weer van de vorige generatie doorgekregen.

“Eigenlijk zit het geheim er vooral in dat je moet weten hoe je elk kruid moet behandelen”, vertelt Alberica. Dat is niet niks, want er gaan een hoop verschillende kruiden in hun dranken. Voor de gewone Carpano-vermout is bittere appelsien het allerbelangrijkste ingrediënt, terwijl dat voor de Carpano Antica Formula saffraan is. “Het duurste kruid ter wereld. We halen het vooral uit Iran, waar het met de hand geplukt wordt. Het geeft smaak en de vermout dankt trouwens zijn oranje kleur aan de meeldraden van de krokus.”

Beeld Piet De Kersgieter

Hoewel overal in de fabriek heel strikt wordt toegekeken dat we geen geheime recepten ontdekken – het lijkt hier wel Coca-Cola – krijgen we plots een heel groot vat vol alcohol te zien. Met een heuse riek scheppen de werkmannen er een gigantische hoop saffraan uit die aan het weken is. Andere kruiden, bloemen, planten en specerijen zijn onder meer zure sinaasappel, kina, foelie, alsem, vanille… Zelfs hoeveel kruiden erin zitten, is een geheim. En ook op de werktuigen in de fabriek staan nergens maten vermeld. Voor Niccolò Branca betekent dat dat hij, en enkel hij, het product telkens moet gaan afwerken, aangezien hij als enige weet hoeveel extract er van welk kruid in elke drank moet. Dat betekent dus ook dat hij regelmatig naar Argentinië vliegt, waar Branca ook een ­productie-eenheid heeft.

Vermout, een van de essentiële onderdelen van de klassieke cocktails, heeft een rijke traditie in Noord-Italië. Carpano is het merk waaronder de distilleerderij haar vermout verkoopt. Carpano is een relatief nieuwe telg in de Milanese familie Branca. Tegelijkertijd is het een heuse grijsaard, want het is de oudste vermout ter wereld. Antonio Benedetto Carpano begon eind 18de eeuw droge wijn te verkopen die gerijpt was met kruiden. En succes had Antonio! Hij was nog maar 21 jaar toen hij startte, maar zijn Carpano-shop bleeft 24 uur op 24 open, omdat de vraag zo groot was.

“Het was echt de hotspot van die tijd”, weet Alberica. Carpano bracht een heuse omwenteling teweeg in het sociale weefsel. Terwijl mensen elkaar voordien tegenkwamen aan de ­fontein of bij de bakker, ontmoetten ze elkaar vanaf nu in de bar voor een aperitivo.

Nicola Olianas, de persoonlijke barman van de familie Branca. Beeld Piet De Kersgieter

Tijd voor een glas

De avondschemering valt in, tijd voor een glas. Nicola Olianas woont gewoon in de fabriek in Milaan, in de vertrekken waar vroeger de bewakers verbleven. Hij werkt al zijn hele leven als barman, en doet dat nu in dienst van de familie Branca. Hij wil ons tonen hoe de aperitivo vervlochten is met de Noord-Italiaanse samenleving. We wandelen het centrum van Milaan in, waar het over de koppen lopen is. Het is het uur van de aperitivo. Tussen pakweg zeven en half tien ’s avonds worden in de bars dan uitgebreide porties hapjes geserveerd bij een glas aperitief. Vaak is er zelfs een buffetje waar je allerlei lekkernijen van de toog kunt halen, helemaal gratis, ofwel voor een klein bedrag. “Bar Roialto, die ondertussen al niet meer bestaat, startte hiermee in 2003 of 2004”, herinnert de barman zich. Het was toen volle crisis, en zo kreeg iedereen de kans om buiten te komen zonder dat het meteen erg duur werd. “En voor de bars was het een manier om mensen vroeger uit hun huis te lokken.” Zo zie je dat zelfs op maandagavond heel veel volk mekaar ontmoet op café, bij enkele glazen en bordjes met prosciutto, omelet, broodjes en ander lekkers. “Vaak gaan de millennials recht van hun werk aperitieven, en blijven ze plakken tot pakweg half tien, tien uur ’s avonds.”

Bij The Doping Club laat onze barman de eerste ­vermout aanrukken, vergezeld van hapjes die niet zouden misstaan in een sterrenrestaurant. Dan gaat het naar Iter, nog maar pas open, maar nu al the place to be. Op het menu: een stevige americano, en weer: hapjes. Bij Rita komt de prosciutto op tafel, in gezelschap van wat knabbelgroenten en ander lekkers. Vergezeld van, juist, een americano. Rond tien uur geeft de barman nog een laatste rondje, en verdwijnt hij de nacht in. Wij blijven achter met, je raadt het, een americano.

Carpano Antica Formula vind je o.a. bij Delhaize, carpano.com

Essentiële cocktails met vermout

Americano: 40 ml vermout, 40 ml bitters (bv Campari), spuitwater, stukje sinaasappel, (veel) ijs. Volgens een legende ­gecreëerd in de jaren 30 of 40 van de vorige eeuw. Heeft zijn naam te danken aan Primo Carnera, een Italiaanse bokser die bekendstond als ‘l’Americano’, omdat hij zo populair was in de States.

Negroni: 30 ml vermout (bv Carpano Antica Formula), 30 ml bitters, 30 ml London dry gin, sinaasappelschil, (veel) ijs. "De bitters zijn goed voor je lever, de gin is slecht voor je. Maar ze brengen elkaar in balans”, aldus grote fan Orson Welles, volgens de overlevering.

Milano-Torino: 45 ml vermout (bv Carpano Punt e Mes), 45 ml bitters, sinaasappelschil, (veel) ijs. Milano-torino was eigenlijk de originele naam van de americano, tot de klassieke mix van vermout en bitters werd vervangen door sodawater met bitters en vermout.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden