Maandag 22/07/2019

Mrs Redzepi

Nadine Redzepi vertelt over wat ze thuis kookt voor Noma-chef René: "Ik zou ook nooit door een plastic rietje drinken"

Beeld rv

Het nieuwe Noma in Kopenhagen stond de voorbije weken in de spotlights. Ten huize Redzepi werd tegelijkertijd in alle stilte gewerkt aan een ander project. Nadine, de vrouw van René, maakte een boek over thuiskoken, dat ze Downtime doopte.

Nadine Levy was nog maar 19 toen ze op een dag een baantje aangeboden kreeg als dienster bij Noma. Ze had geen idee wat Noma was, maar ze was blut en dus zei ze ja tegen de job. Ze moest water inschenken, bestek neerleggen en brood serveren.

Voor Nadine, die een keuzemenu van 20 euro al ‘luxe’ vond, was het een intimiderende ervaring, maar ze was diep onder de indruk en ging de volgende dag terug. Na enkele maanden moest ze op zoek naar de tafellakens, en een van de koks, die zich voorstelde als René, wilde haar wel even wijzen waar die lagen. Ze vroeg wat ze altijd vroeg aan mensen die ze bij Noma ontmoette: “Zeg, hoelang werk je hier al?” René glimlachte en zei dat hij er al vanaf het begin werkte. Een maand later was er een personeelsfeest, en gebeurde het. Aan het einde van de avond zoenden ze.

Wat wel even lastig was, vertelt ze aan DM Magazine: “René had een heel duidelijke richtlijn bij Noma, dat het personeel niet mocht daten. En als ze dan toch iemand ontmoetten op het werk, vond hij het beter als een van beide vertrok. We konden onze relatie vier maanden geheim houden. Of dat dachten we toch. (lacht) Wie weet was het eigenlijk maar een maand.” René en zijn vrouw werken nog altijd samen bij Noma, maar dan op andere afdelingen.

Het boek kreeg vorm toen Nadine zwanger was van hun oudste dochter, en haar favoriete recepten begon te noteren. “Ik wilde een ritueel creëren voor Arwen en mezelf, omdat ik wist dat René veel zou moeten werken. Ook als we maar met ons tweetjes zouden zijn, wilde ik met haar ­neerzitten om samen te eten. Het begon dus als een familiereceptenboek.

“René begon er grapjes over te maken, dat het ooit een echt boek kon worden. Tot zijn eerste boek uit was, en de uitgevers hem vroegen om een familiekookboek te maken. Dat wilde hij niet, want hij kookt nooit thuis. En dus moedigde René me meer en meer aan om dit boek te maken, omdat ik elke dag kook. Toen ik zwanger was van onze jongste, derde dochter, startte ik met een Instagram­account. De respons was heel goed, en toen dacht ik: oké, we gaan het doen.”

De Deense versie verscheen eind vorig jaar en kreeg lovende reacties. Nadine: “Ik had meer kritiek verwacht. Waarom? Omdat ik de vrouw ben van een bekende chef. Ik zou zelf de eerste zijn om met mijn ogen te draaien bij het idee van zo iemand die een kookboek maakt. Daarom wilde ik alles zelf doen, en openstaan voor mogelijke kritiek.”

De zoektocht naar een titel liep niet van een leien dakje. “Ik geraakte niet verder dan ‘De vreugde van koken’, en dat ging het natuurlijk niet worden. Tot we op een dag vrienden uit Amerika op bezoek kregen. Ze waren ’s morgens vroeg geland, maar hun Airbnb was pas klaar om 14u. En dus kwamen ze naar ons, en maakte ik ontbijt klaar.”

Vier maanden later ontmoette ze die vriend opnieuw in New York, en hij vroeg hoe het ging met het boek en wat de titel was. Ze zei hem dat de titel wel out of the blue zou komen. Tot hij haar begon te beschrijven hoe hij het ontbijt bij hen thuis had ervaren. Hoewel ze het druk hadden, maakten René en Nadine toch tijd om samen te ontbijten, en een downtime te hebben. Nadine: “Alles wat hij na het woord ‘downtime’ zei, hoorde ik niet meer. Ik onderbrak hem, en riep: het boek gaat Downtime heten.”

Wie getrouwd is met een topchef, moet die ook vaak missen. Thuis koken betekent voor Nadine dus vooral koken met de drie meisjes en haar moeder. Behalve in het weekend, dan nodigen ze heel graag gasten uit. Noma is gesloten op zondag en maandag, en dan zijn ze samen.

Geen Tom Hanks of zo

De kinderen hebben nog niet echt door hoe bekend hun vader is. “Onze oudste wist op haar zesde dat haar vader een chef is en een restaurant heeft. Ze vond het leuk om daar wat rond te hangen, en natuurlijk wist ze waar de ­chocolade stond. (lacht) Tot ze naar school ging, en ze na drie dagen ­thuiskwam met de vraag ‘is papa beroemd?’ Iemand op school had haar dat gezegd.”

Nadine heeft haar geantwoord: “Niet echt. Er is wel een kleine groep mensen die erg bezig zijn met eten en restaurants die weten wie papa is.”

“Hij is niet Tom Hanks of zo”, ­relativeert ze. “We zijn daar niet zo mee bezig, en praten daar niet over.”

Waar ze het wel over heeft met haar dochters, is duurzaamheid. Ze wil hen leren om geen eten te verspillen. “Als je iets neemt, eet je het op. Ik vind het leuk om iets nieuws te maken met overschotjes.”

Beeld rv

En ze leert hen over de seizoenen. Aan de antikoolhydratenhype doet ze niet mee. “Ik zou nooit van dat massaal geproduceerd wit brood eten dat je in de supermarkt vindt. Maar een goed zuurdesembrood, dat is prima voor je. Ik denk dat je moet weten waar je je goed bij voelt, en dat gewoon doen. Natuurlijk is biologisch eten beter voor het milieu. Hoe puurder, hoe beter. Alle chemicaliën maken me wel erg bang. Ik ben ervan overtuigd dat wat mijn overgrootmoeder at, nog op een of andere manier in mij zit.”

Zelf zuurdesembrood maken doet ze niet. Nog niet. “Het zuurdesembrood dat je hier in Kopenhagen kunt kopen is veel beter dan ik zelf thuis kan maken. Maar we hebben een vriend die een bakkerij gaat openen, en ik ga twee weken bij hem in de leer. Brood is mijn zwakke plek in de keuken.”

Nadine maakt in haar boek ook best wel reclame voor boter en double cream. “Ik eet tot ik voldaan ben, maar leg mezelf geen beperkingen op. Ik geloof echt dat hoe minder bewerkt een product is, en hoe dichter het bij zijn natuurlijke formule staat, hoe gezonder het is. Ik wil dus de vetste boter, de vetste room en de vetste melk en yoghurt.”

Maar ook groenten spelen een hoofdrol. “Wij eten wel vlees en vis. Maar bij ons nemen de groenten en de granen 80 procent van ons bord in. Wij zijn met zes, en eten samen twee varkenskoteletten. Voor mij werkt het op die manier: minder vlees maar wel van goeie kwaliteit.”

Verdwenen vader

Nadine erfde de liefde voor eten van haar moeder. “Mijn ouders waren straatmuzikanten. Ik ben geboren in Portugal, waar we een heleboel land hadden. Ik ben nooit naar de kleuterschool geweest. Mijn eerste jaren waren gevuld met op de dieren letten, en fruit plukken voor ’s avonds. Alles draaide rond de zintuigen, zoals dingen ­ruiken, proeven, in de kruidentuin wandelen. En als mijn ouders een goeie dag hadden in de straten, dan werd dat gevierd met lekker eten ‘s avonds. Heel vaak zat ik gewoon naar ze te kijken, of ik zat in de gitaarkist waar de mensen geld in gooiden.”

Een groot verschil met haar leven nu. En dat is ook zo voor René. “Hoewel onze achtergronden erg verschillen, zijn er toch ook gelijkaardige elementen. Hij bracht als kind veel tijd door in Macedonië. Ook daar verbouwden ze zelf wat ze aten. Ze hadden ook dieren, en hij zat veel in de watermeloenvelden. We hebben allebei veel herinneringen aan leven op het land, in de zon. We hadden niet zo veel toen we opgroeiden.”

Beeld rv

Nadines ouders gingen uit elkaar toen ze nog klein was. Zelf had ze daar op zich niet zoveel last van, maar ze zag wel hoe haar broer en haar moeder eronder leden. “Mijn vader zag ik sowieso niet zo veel, en als hij er wel was, was hij meestal dronken of op café. Ik groeide dus niet op met een fijn beeld van mijn vader. Daarom had zijn vertrek niet zo’n grote impact. Mijn broer bleef contact met hem houden, en al op mijn zevende of achtste zag ik dat dat mijn broer geen goed deed. Niemand heeft de laatste jaren nog iets van mijn vader gehoord en dus denken we dat hij dood is. Maar zeker weten we het niet.”

De band met haar moeder is heel sterk, ze woont zelfs in bij Nadine en René. “Toen ik mijn eerste kind kreeg, kwam ze vaak helpen, want René was meestal op zijn werk. En toen er een tweede kind kwam, bleef ze tijdens de weekends logeren. Ze kwam op vrijdag na haar werk en ging maandag terug werken. Zo hebben we vier of vijf jaar geleefd, en dat werkte goed. Het maakte ook dat we heel spontaan konden leven, dat René en ik ’s avonds nog konden beslissen om ergens iets te gaan eten.

“Toen we verhuisden, vier jaar geleden, is mijn moeder bij ons ingetrokken. Het gaat zo goed. Ik heb echt het gevoel dat ik alles heb: familie, koken voor mijn familie, daarna nog op stap gaan en een glas wijn drinken met een vriendin, en ik hoef niet meer naar een babysit te zoeken, of boos te zijn op René omdat hij de hele tijd aan het werk is en ik thuis vast zit. Bovendien kan ik met René op reis. En wie kan beter voor de kinderen zorgen dan hun grootmoeder?”

Elk weekend komen er wel een of twee keer gasten over de vloer. Maar daar krijgt Nadine geen stress van. “Het beste wat je kunt doen is niet proberen om indruk te maken, wie er ook komt eten. Kook gewoon iets dat je zelf graag wilt eten. Ik vind het erg leuk om te experimenteren als er mensen komen. Valt het tegen, dan valt het tegen. Meestal bereid ik niets voor. Ik vind het leuk als iedereen meekookt, ondertussen drinken we een glas wijn. Heel relaxed.

“Ook wanneer er bekende chefs langskomen, doe ik dat. Ik vind dat zo hilarisch. Vorige week waren David Chang en zijn vrouw hier. David heeft soep gemaakt, en noedels met onze oudste dochter. Zijn vrouw maakte Koreaanse lenterolletjes, en ik dessert en kip. Heel gezellig.”

Weg met plastic

Hoewel Nadine geen ambitie heeft om in een restaurantkeuken te gaan werken, haalde ze wel veel inspiratie bij Noma. “Wat ik René altijd hoor zeggen, is dat je jezelf kunt uitdagen door een eenvoudig ingrediënt als linzen of een wortel te nemen en te proberen om er op een andere manier naar te kijken, alsof dat het meest kostbare ding is. Hoe kan ik deze wortel klaarmaken, alsof het de grootste, prachtigste Deense kreeft is.”

Hippe keukentoestellen daarentegen passen voor haar niet in de thuiskeuken. Een sous-vide of Thermomix komt er bij haar niet in. “Ik vind het niet realistisch om zoiets thuis te doen. Ik ben nooit een fan geweest van een sous-vide steak die dan met een brander wordt geschroeid zodat het lijkt alsof hij in de pan gebakken is. Voor mij is koken in plastic een afknapper. Ik zou ook nooit een warme drank uit een plastic beker drinken, of iets door een plastic rietje.”

Is dat omwille van de plasticsoep in de oceaan? “Dat is ook héél fout, maar het gaat mij over wat er in dat plastic zit, en wat ervan in het eten komt door de hitte. En ook: een stuk vlees smaakt zoveel beter als je het in de pan bakt.”

Noma verhuisde al drie keer met de hele ploeg naar een pop-up elders in de wereld. Zo trokken ze naar Tokio, Australië en vorig jaar naar Tulum in Mexico. Nadine was er altijd bij, samen met de kinderen. Uit elk land brachten ze wel iets mee. “Uit Tokio komt onze gewoonte om gestoomde rijst als ontbijt te eten. Sindsdien doen we dat bijna elke dag. De manier waarop Aziaten ontbijten is zo veel beter dan de onze. Iets lekker warms waarmee je je klaar voelt voor de dag. Soep, vis of rijst. Australiërs leven een beetje zoals wij, maar ze zijn zo gemakkelijk en vrolijk, dat was heel inspirerend. En in Mexico ontdekten we een chili-olie, en die gebruiken wij nu zo ongeveer overal bij. Ik maak hem zelf met pepers.”

Beeld RV

Al van jongsaf aan was Nadine verslaafd aan kookprogramma’s, en ze houdt er nog altijd van. “Ik ben dol op de eerste afleveringen van The Mind of a Chef, en vroeger op de programma’s van Nigella Lawson en Jamie Oliver.” Grap­pig, want nu is ze zelf te zien in een van die kookprogramma’s. “Ik spoel altijd vooruit, want mijn eigen stem hoor ik niet graag, en ik kan ook niet naar mezelf kijken. Dus laat ik René en mijn ­moeder kijken en vraag hen of het oké was.”

Nooit stil blijven staan

Het nieuwe restaurant is nu negen weken open. Het is spannend geweest, want doordat er bij de graafwerken een oude muur ontdekt werd, moesten archeologen langskomen en liep alles vertraging op.

“Eigenlijk was het verschrikkelijk”, geeft ze toe. “De laatste dagen twijfelden we of we alle klanten zouden moeten afbellen, want we waren compleet volzet. Beeld je in: mensen die speciaal naar hier vliegen, hotels geboekt hebben, die hebben er geen boodschap aan dat je niet klaar raakt. Maar nu alles loopt, is het heerlijk.”

Leven met een topchef is leven op het scherp van de snee. “René wil absoluut niet stil blijven staan. Op het moment dat je de autopilot aan kunt zetten, wil hij stoppen. Hij wil altijd blijven leren, en het team en zichzelf verder duwen. Altijd op zoek naar de volgende stap. Ik houd daar heel erg van. En dus: meer pop-ups en reizen? Laat maar komen.”

Al die nieuwe ondernemingen boezemen haar geen angst in. Ze vindt het vooral erg spannend. “Ik wil niet op een punt komen dat je zo bang wordt dat je niets meer doet, omdat je je huis niet wilt achterlaten bijvoorbeeld. Zolang we mekaar hebben, kunnen we gelijk waar naartoe gaan.”

En dus droomt ze vooral van meer van hetzelfde.

Voor drie van Nadine's lekkere recepten, klik hier.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden