Woensdag 22/05/2019

Reportage

Michelin-sterren vind je in Hongkong gewoon op straat

Een kraampje met eierwafels. Beeld Nell Westerlaken

Een sterrenrestaurant in Hongkong ziet er vaak uit als een snackbar. Streetfood is er van ongezien hoge kwaliteit. Hier beleef je culinaire hoogtepunten zonder je kredietkaart boven te halen.

Je zou er gedachteloos aan voorbijlopen, de zoveelste Chinees met glimmend-geroosterd pluimvee in de etalage. Maar op de stoep voor Kam’s Roast Goose ontstaat tegen lunchtijd een flinke samenscholing die het trottoir blokkeert. Geregeld komt een ober naar buiten, roept een nummer en overhandigt de uitverkorene een plastic ritselzak met bakjes eten. 

Business as usual, denk je dan, een afhaalchinees zoals je ze bij ons ook overal hebt, hooguit wat drukker. Maar dit is Hongkong. En deze ‘Chinees’, een simpel adresje aan de drukke Hennessy Road, heeft een Michelinster. Michelin? Hier? Het serviesgoed in het restaurant staat in scheve stapels achter de counter, een stuk omkrullend tapijt is vastgeplakt met tape en de kwetterende kassadame maakt de rekeningen op, pal naast de eettafels. Niks gastropaleis met gerechten als Miró-schilderijtjes. Zonder omhaal zetten twee obers een compleet gedemonteerde gans op tafel, voeten, ingewanden en al. Nieuw in mijn verzameling vreemdste-eten-ooit: een door Michelin gezegende ganzenbloedsoep.

Pudding eten bij Yee Shun Milk Company. Beeld Nell Westerlaken

Wolkig dessert

Het restaurant is een lesje in Hongkongse eetkunst. Niet het interieur doet ertoe, maar wat er op je bord ligt. Niet de innemendheid van de ober, maar diens efficiënte service. In Hongkong wijst een lange rij voor een restaurant of eetloket niet op personeelstekort, maar op superlekker eten. Tientallen wachtenden op zondagochtend in een doods winkelcentrum met gesloten rolluiken? Gefeliciteerd, je hebt Tim Ho Wa gevonden, een van de beste dimsumrestaurants in de stad. En loop nooit voorbij aan adresjes met metalen tafels en snoeihard operatiekamerlicht: met je Europese gezelligheidseisen zou je zo maar Yee Shun Milk Company missen aan Lockhart Road, een kantineachtige zaak waar ze gestoomde melkpuddinkjes verkopen en niets anders. Hele families schuiven hier aan voor zo’n wolkig nagerechtje. Ook vlak vóór het avondeten; als je daar nu toevallig zin in hebt.

Take-away in Wan Chai. Beeld Nell Westerlaken

Fastfood met geschiedenis

Het mooie van de Hongkongse foodscene is dat je niet met een creditcard en in je beste kleren naar een restaurant hoeft voor bijzonder eten. De stad is bezaaid met Michelinsterren. Culinaire avonturiers kunnen gewoon beginnen bij een loket op de straathoek of een snackbar in de winkelstraat. Street- en fastfood hebben hier geschiedenis. De arbeidersklasse at vroeger aan kraampjes langs de weg, de kantoorklasse van nu doet niet anders: snel, goedkoop en lekker. In het commerciële district Wan Chai komen de straatverkopers tot leven als de hoogbouw leegstroomt. “Kijk waar er zich rijen vormen”, antwoordt culinair gids Tom Ma op de vraag waar de beste happen te vinden zijn, “en sluit gewoon aan.”

Stoomcursus Chinese snacks

Yu dan: Gefrituurde balletjes van gemalen vis en walnoot, meestal met een currysaus. Deze snack is nationaal cultureel erfgoed. Toen de Chinese politie in 2016 illegale yu-danverkopers oppakte in Hongkong, braken rellen uit: de visbalrevolutie. 
Gai dan chai: Grote, luchtige wafels van eierbeslag, gebakken in een wafelijzer. Meestal warm gegeten. Dankbare drager van zoetigheid. 
Chin yuen sam bo: Oftewel: drie gevulde schatten. Snackjes uit de bakpan of frituur waarbij een stukje aubergine, paprika of tofu dient als drager voor stukjes vis of Chinese worst. Met oestersaus en chiliolie. 
Siu mai: Gestoomde, met vis of varken gevulde dimsum in een huidje van flinterdun tarwedeeg, vaak open bovenaan. Komt voor in heel de provincie Guangdong. In Hongkong vaak gegeten met chiliolie en zoete sojasaus. 
Daan taat: Eiertaartjes van bladerdeeg met koloniale fundamenten: lijkt op Portugese pastel de nata, populair in het nabije Macau, en Britse custard tart. Smaakt iets eiïger dan de Europese uitvoering.

Bij een loket aan de drukke Wan Chai Road staan tegen de avond twee rijen, een met wachtenden en een met etenden. “Probeer de drunken chicken wings”, zegt een klant die zijn noedels genereus begiet met oestersaus en snel met stokjes naar binnen werkt. De kippenvleugeltjes zijn ná het koken gemarineerd in onder meer rijstwijn en gember. Behalve de diepe, zachte smaak glijdt ook het glibberige, gekookte velletje over je tong. Gekookte kip of gestoomd varkensvel, Chinezen zijn niet bang voor texturen waar veel Europeanen tegenwoordig hun neus voor ophalen.

Oesters en aubergines. Beeld Nell Westerlaken

In de Chinese keuken in Hongkong wordt van oudsher het hele dier – en álle dieren – gebruikt. Niemand kijkt op van een stokje varkensingewanden of een bakje kwal. Dat laatste, hoi jik, is zelfs erg lekker, een tikje lastig te kauwen, dat wel. Het dier is gemarineerd in sojasaus, rijstazijn en sesamolie. Op markten kun je geurtechnisch niet heen om chao tofu, gefermenteerde oftewel stinky tofu: het stinkt als een vuilnisbelt in de tropen. Ngao pak yip is een Chinees pensgerecht, de overtreffende trap van de Franse tripe. Met een beetje rondvragen vind je ook ngap tao, vettige, van de slacht overgebleven eendennekjes met kop, een hondenvoeringrediënt.

De vismarkt in de wijk Aberdeen. Beeld Nell Westerlaken

Via een aantal minirestaurants in de zijstraten – volg de meute – scharrel ik mijn kostje bij elkaar: stukjes octopus, hartige noedelsoep met bamboescheuten en paddenstoel, dimsum­­­- metjes uit stoommanden van een meter doorsnee, allemaal ‘meenemen of hier opeten’. De snelle hap is in Hongkong niet alleen voor hongerigen met haast. “Ik ben dol op streetfood”, zegt de Hongkongse chef-kok en eensterdrager Albert Au met nadruk op elke lettergreep. Au, bekend om zijn fusionstijl, werkte lang in Franse keukens en zoekt zijn inspiratie graag op straat. “Streetfood is in de Chinese keuken veel belangrijker dan in de westerse. Recepten van straatverkopers zijn vaak generaties lang doorgegeven, er ligt culinaire traditie in besloten. Geen twee koks die dezelfde gebakken rijst maken.”

Beeld Nell Westerlaken

Voor de beroemde Hongkongse visballetjes geldt die traditie niet meer. Dagelijks worden 3,75 miljoen van die balletjes verorberd in de stad, zo’n vijf per inwoner, 55 ton vis per dag. Ze komen, net als onze bitterballen, meestal uit de fabriek. Visbal­verkopers onderscheiden zich nog wel van elkaar met hun zelfgemaakte sauzen. In de wijk Mong Kok, op de hoek van Fa Yuen en Bute Street, worden visballetjes, stukjes varkensvlees en dimsums geserveerd met dunne kerriesaus en scherpe chiliolie.

Beeld Nell Westerlaken

Mong Kok in het stadsdeel Kowloon is een vlechtwerk van winkels, handelshuizen en snackbars, druk bevolkt dankzij de populaire Ladies Market en de nachtmarkt in Temple Street. Culinaire gids Tom wijst op een koloniale erfenis: in het drukke Kam Wah Cafe worden dienbladen vol thee met melk, custardtaartjes, ananasbroodjes en dikke zoete wentelteefjes met pindakaas op tafel geschoven.

Hongkong viel tot aan de overdracht aan China in 1997 onder de Britse kroon. In de hele stad zijn overblijfselen te vinden van de afternoon tea, enigszins verchineesd, dat wel: je kunt ook dimsum bestellen bij je cuppa. Hongkongs straatrestaurants en snackbars zijn de opvolgers van de tai pai dongs, simpele eetkramen, even gammel als smoezelig, die de laatste decennia vrijwel allemaal zijn opgedoekt. Dit lot dreigt ook voor veel wet markets, traditionele markten met verse vis en vlees. Met zijn 263 eilanden en een kustlijn van 733 kilometer is Hongkong een visstad bij uitstek.

De grootste ‘natte markt’ is de vismarkt in Aberdeen op Hongkong Island. Vissersboten van allerlei slag tuffen daar vroeg in de ochtend langs de moderne hoogbouw met de dagvangst, die vervolgens in honderden aquaria en bassins wordt aangeboden. Alles wat schubben, vinnen of schelpen heeft is hier te koop, spartelvers.

Beeld Nell Westerlaken

Vers uit de schelp

Ik ga op zoek naar Yee Hope, een restaurantje aan de achterkant van de overdekte markt, het enige hier. Kletsnatte vishandelaren in witte rubberlaarzen duiden de richting aan – bij de zeebaarzen links, dan doorlopen langs de meervallen, zoiets. De laatste poetsvrouw is lang geleden vertrokken uit Yee Hope: de menukaart en de flesjes oester- en sojasaus plakken hardnekkig aan het plastic tafelkleed. De serveerster negeert de bomvolle asbak op tafel als ze de bestelling opneemt. Als ik een paar grote schelpdieren bestel, waaronder de fameuze abalones, wordt een jongetje de markt op gestuurd om verse te halen. Gedroogde abalones gaan in Hongkong over de toonbank voor meer dan 100 euro per kilo, voor de verse exemplaren, die tien minuten geleden nog in zout water lagen, betaal ik 3 euro per stuk.

De zeedieren worden opgediend in hun prachtige parelmoeren schelpen. Aan de kort gestoomde abalones zijn weinig smaakmakers toegevoegd, de lichtzoete, vissige smaak die in de verte doet denken aan octopus, is puur en perfect. De serveerster neemt breed glimlachend de complimenten in ontvangst bij het afruimen en gebaart dan vragend naar de asbak. Ja hoor, die mag u gerust meenemen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.