Zaterdag 16/11/2019

Veganistische kooktip

Met umami geef je punch aan plantaardige gerechten

Beeld Hannes Vandenbroucke

Hoe krijg je punch in plantaardige gerechten en zorg je ervoor dat rasechte carnivoren geen dierlijke producten missen? Umami is hét geheim dat alles lekkerder maakt!

Het verschil tussen een 'oké' gerecht en een maaltijd waar je maar geen genoeg van krijgt, zit vaak in de details. Soms kun je het gevoel hebben dat er 'iets' mankeert, maar is het moeilijk om er de vinger op te leggen wat dat 'iets' nu precies is. In de meeste gevallen gaat het over een gebrek aan umami, die vijfde smaak die als hartig en verslavend omschreven wordt. Umami legt een laagje over je tong en blijft zo langer dan andere smaken in je mond hangen. Het bevordert ook de speekselafscheiding, waardoor je het eten beter proeft en er meer van kan genieten. 

Deze vijfde basissmaak vind je terug in veel dierlijke producten. Denk aan gedroogd vlees, ansjovis, eieren, gerookt spek en gerijpte kazen zoals Parmigiano Reggiano. Voeg die in de juiste verhouding toe aan een gerecht en het kan haast niet mislopen. Hierdoor missen carnivoren en flexitariërs vaak dat 'iets' wanneer ze eens vegetarisch of plantaardig koken.

Meer tips voor plantaardig koken? Lees ze hier.

Het dierlijke product weglaten en hopen dat de vegan variant even lekker is, werkt niet. Om veganistische gerechten even interessant en smaakvol te maken, is het van cruciaal belang om voldoende plantaardige umamirijke smaakmakers in de gerechten te verwerken. En die zijn er met hopen. Zo bevatten rijpe tomaten, uien, asperges, shiitakes, gefermenteerde miso, sojasaus en zeewier hoge concentraties glutamaat en dus umami. Naast glutamaat is het vooral de combinatie met producten die ook guanylaat of inosinaat bevatten, die voor een ware smaakbom zorgt. 

Zo geeft de combinatie van glutamaat met inosinaat een tien keer zo sterke smaakversterkende werking als glutamaat alleen. Dit is de zogenaamde umami synergie, een explosie van umami. Klinkt erg wetenschappelijk, maar in praktijk is het helemaal niet zo moeilijk. Bouw je gerechten gelaagd op met verschillende ingrediënten, denk aan noedels met shiitake (glutamaat), zongedroogde tomaten (inositaat) en eventueel wat nori zeewier (guanylaat). Werk af met een misosausje en geroosterde sesamzaadjes. Gegarandeerd verslavend!

roosteren

Umami vind je niet enkel terug in specifieke ingrediënten, ook bepaalde bereidingswijzen en technieken kunnen iets (meer) umami maken. Denk maar aan traag gekaramelliseerde uien. De diepe, complexe smaak die deze simpele handeling aan uien geeft, is onweerstaanbaar. Of, een ander voorbeeld, krokant geroosterde groenten. Dat goudbruine, crispy randje doet iedereen naar meer hunkeren, toch? 

Proef ook eens een rauwe en een geroosterde noot naast elkaar. De uitgesproken smaak die vrijkomt na het roosteren van noten en zaden is onmiskenbaar en geeft daarenboven textuur en crunch aan een gerecht. Deze technieken zorgen ervoor dat de eiwitten glutamaat vrijlaten, waardoor de umamismaak meer uitgesproken wordt.

Om echt lekker plantaardig te koken is het dus belangrijk om verschillende soorten umamirijke ingrediënten te verwerken in je gerecht om zo gelaagdheid en complexiteit te bekomen. Gebruik verse ingrediënten wanneer ze op het toppunt van rijpheid zijn, verwerk gefermenteerde producten zoals sojasaus, miso en kwaliteitsvolle azijn in je sauzen en dressings en gebruik technieken zoals karamelliseren, roosteren en grillen. Pas deze tips toe en nooit zal iemand nog zeggen dat je potje 'iets' mist.

***

MISO NOEDELS MET SHIITAKE

Ingrediënten voor 2 personen

50 ml olie / 2 el witte miso
1 el rijstazijn / 1 tl sesamolie
1 el limoensap (+ extra om te serveren)
1 el gember, geraspt / 1 el sojasaus
300 g shiitake, doormidden gesneden
200 g kerstomaatjes /zwarte peper
180 g sobanoedels
4 zongedroogde tomaten, in kleine stukjes
3 lente-ui, fijngesnipperd
1/2 Spaans pepertje, fijngehakt
2 el geroosterd sesamzaad

Zo maak je het
1. Verhit de oven voor op 180°C. Meng de olie met de witte miso, rijstazijn, sesamolie, limoensap, gember en sojasaus.
2. Doe de shiitake en kerstomaatjes in een ovenschaal en meng er 2 grote el van de misomarinade doorheen. Kruid royaal met zwarte peper.
3. Schuif 15 à 20 min. in de hete oven. Meng aan de helft van de kooktijd voorzichtig dooreen. Kook ondertussen de noedels in gezouten water.
4. Giet af en spoel kort onder de koude kraan.
5. Meng er de overgebleven misomarinade doorheen, gevolgd door de zongedroogde tomaten, lente-ui, Spaans pepertje, sesamzaad, shiitake, kerstomaatjes en het vocht van in de ovenschaal.
6. Serveer met een partje limoen.

Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234