Woensdag 01/04/2020

Koken

Met deze recepten is het elke dag visdag

Beeld Kris Vlegels

De Noordzee is de elfde provincie van ons land. Als ode bundelde Jan Kegels, de man achter de Jean Sur Mer-foodtrucks, 52 gerechten in Zot van de Noordzee. Hij doorspekte het boek met tips, ­vissersverhalen en – jawel – ‘vis-tje-datjes’.

Vlaswijting met boerenkool 

Ingrediënten voor 4 personen: 480 g vlaswijting, zout, ­olijfolie, 5 teentjes knoflook, 1 bosje platte peterselie, 4 grote bladen boerenkool, 300 g voorgegaarde wulken (wijngaardslakken) 

1. Verwarm de oven voor op 165° C.

2. Zout de vis aan beide zijden 1 uur voor het garen.

3. Neem een ovenschaal waar de stukken vis juist in passen. Zet de vis net niet onder met olijfolie. Voeg 5 tenen fijn­gesneden knoflook (niet persen!) en de fijngesneden platte peterselie toe.

4. Laat 20 minuten garen in de oven.

5. Kook 1 liter water met 20 g zout. Blancheer hierin de grof gesneden bladen boerenkool ongeveer 15 seconden.

6. Spoel ze in ijskoud water.

7. Wanneer de vis gaar is, voeg je de boerenkool en de wulken toe.

Serveren: In een soepbord, met een witte boterham en room­boter.

Beeld Kris Vlegels

Schelvis met witlof

Ingrediënten voor 4 personen: 400 g schelvis, 500 g aardappelen, 4 stronken witlof (volle grond), 1 teentje knoflook, 4 eieren, boter, peper, zeezout

1. Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze 15 minuten in water met zeezout.

2. Pers de knoflook uit boven de pan en doe de in stukken gesneden schelvis erbij. Laat nog 5 minuten zachtjes koken.

3. Snijd het witlof in stukken en stoof het in wat boter met peper en zout, maar laat zeker niet bruin kleuren.

4. Giet het kookvocht af, breng de vis en de aardappelen op smaak met peper en zout en voeg er een klontje boter bij.

5. Plet de vis en de aardappelen met een vork en meng met het gestoofde witlof (zonder vocht). Proef of de brandade nog wat extra boter of zeezout nodig heeft.

6. Verhit wat boter in een pan en strooi er wat peper en zout over. Breek de eitjes boven de pan en bak ze tot spiegel­eitjes.

Serveren: Schep de brandade in een dresseerring. Steek de spiegeleitjes uit met een ring van dezelfde grootte en laat ze op de brandade glijden. Werk af met enkele druppels boter uit de pan van de eitjes en grof zeezout.

Beeld Kris Vlegels

Hondshaai met champignons

Ingrediënten voor vier personen: 600 g schoongemaakte hondshaai (in plakken van ongeveer 1 centimeter dik), handjevol gedroogde shiitake, 100 ml sojasaus, 20 ml vissaus, 10 g fijngesneden koriander, 1 fijngesneden ­chilipeper, 100 ml water, 4 witte champignons (in schijfjes), 1 komkommer, 8 el hoisin

1. Week de shiitake een uur in koud water. Snijd ze daarna in schijfjes.

2. Meng de soja- en de vissaus met de koriander en de chili en voeg het water toe.

3. Marineer hierin de champignons.

4. Snijd de komkommer door, verwijder de zaadlijst en snij in reepjes.

5. Doe olie in een hete wok en bak de hondshaai krokant.

6. Voeg de komkommer en de uitgelekte shiitake toe.

7. Blus af met de hoisin en roer.

Serveer: in een diep bord met de shiitake en een beetje van het sap. Werk af met gemarineerde champignonschijfjes. Heerlijk met gebakken rijst.

Beeld KVL

Pieterman met bleekselderij 

Ingrediënten voor 4 personen: ca. 1 kg schoongemaakte pieterman (4 vissen),  2 stengels bleekselderij, 2 witte uien, 2 teentjes knoflook, olijfolie, 1 laurierblad, takjes tijm, 300 g passata met mediterraanse kruiden, 200 g varkensgehakt, 1 chilipeper, 6 blaadjes lavas, paprika­poeder

1. Verwarm de oven voor op 175°C. 

2. Schil de bleekselderij. Snijd de selderij, de ui en een teentje knoflook in stukjes. Stoof deze aan in een matig hete pan met een scheutje olijfolie, een blaadje laurier en een takje tijm. Voeg vervolgens de passata toe.

3. Vul de buikholte van de pieterman op met takjes tijm.

Beeld rv

Doe een scheut olijfolie en een teentje knoflook in een pan en leg de vis er meteen in. Plaats dan de pan op een middelmatig vuur zodat de warmte voor de vis langzaam kan opbouwen. Plaats de vis daarna in de oven voor ca. 5 minuten.

4. Bak het varkensgehakt in een pan met de fijngehakte chilipeper en de lavas. Kruid met een beetje paprikapoeder. Laat het lekker krokant doorbakken.

5. Serveer de vis met daarop een royale portie saus en enkele lepels gehakt. Werk af met een paar blaadjes lavas en dien op met wilde rijst.

Zot van de Noordzee, Jean Sur Mer, Manteau, 24,99 euro

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234