Vrijdag 18/10/2019

Redzepi recepten

Met deze drie recepten van Nadine Redzepi tover je de lekkerste gerechten op tafel

Beeld rv

Nadine – de vrouw van René Redzepi, ‘s werelds beste chef – maakt deze gerechten voor haar man als hij thuis is. Hoe groot is dan de kans dat ook jij bewondering oogst als je deze lekkernij uit je eigen keuken tovert? Aan de slag, dus!

Artisjokken met kruidendipsaus (voor 4 tot 6 personen)

3 grote artisjokken

KRUIDENDIPSAUS

Eidooier: 1 grote, op kamertemperatuur / vers citroensap: 1 theel. / dijonmosterd: ½ theel. / grove dijonmosterd: ½ theel. / raapzaadolie of druivenpitolie: 180 ml / sjalot: 1 kleine / cornichons, uitgelekt: 12 (50 gr) / kappertjes, uitgelekt: 2 eetl. / verse bieslook: 20 stengels / verse salie: 20 blaadjes / verse dragon: 20 blaadjes / verse koriander: 20 blaadjes / verse dille: 20 takjes / verse bladpeterselie: 20 takjes / zure room: 120 ml / fijn zeezout 

1. Leg de artisjokken met de stelen omhoog in een grote pan water. Zet het deksel op de pan en breng op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur naar matig en kook de artisjokken 45 tot 60 minuten. Kook ze tot je zonder veel weerstand een van de buitenste bladeren kunt verwijderen.

2. Giet de artisjokken af in een groot vergiet en keer ze om zodat het water eruit kan lopen. Laat ze afkoelen.

3. Klop eidooier, citroensap, de dijon- en grove mosterd in een middelgrote kom door elkaar. Voeg theelepel voor theelepel de olie toe en klop tot een dikke mayonaise. Dit kost een paar minuten. De saus wordt minder lekker met mayonaise uit de winkel!

4. Hak de sjalot, cornichons, kappertjes, bieslook, salie en dragon fijn en roer ze door de mayonaise. Hak de koriander, dille en peterselie (je kunt wat van de dunne stelen toevoegen) fijn en roer ze erdoor. Spatel de zure room erdoor. Voeg naar smaak zout toe. Proef de saus op een stuk platbrood. Als de saus niet zuur genoeg is, voeg je meer citroensap, cornichons of kappertjes toe. Voeg ook meer kruiden toe als je wilt.

5. Snijd elke artisjok verticaal doormidden. Verwijder de harige baard met een lepel. Leg de artisjokken op een grote schaal en geef de saus erbij en een kom voor de gebruikte bladeren. De gasten mogen zelf de bladeren pellen en in de saus dompelen.

6. Je houdt wellicht saus over. Deze is afgedekt ca. 5 dagen houdbaar in de koelkast. Je kunt de kruidensaus als volgt gebruiken: a) meng door warme, gekookte aardappels zodat ze glanzen. b) smeer op brood, vooral met gebakken vis. c) gebruik als dipsaus voor aardappelchips. d) gebruik in plaats van de mayonaise in een eiersalade. 

Vongole met knoflook en geroosterde broodkruimels (voor 4 personen)

vongole of kokkels: 900 gr / knapperig brood: 6 sneden, liefst een dag oud / extra vergine olijfolie: 3 eetl. / zeezoutvlokken: 1 theel., of naar smaak / knoflook: 4 tenen / verse bladpeterselie: 25 takjes / ­raapzaadolie: 3 eetl. / chilivlokken: 1⁄2 theel., of naar smaak / gezouten boter: 1 eetl. 

Beeld RV

1. Schrob de schelpen schoon onder de koude kraan. Leg ze in een grote kom zout water. Verwarm de oven voor op 180 °C.

2. Scheur het brood in stukken. Maal ze tot grove kruimels in een keukenmachine of blender. Verdeel de kruimels over een bakplaat met opstaande rand. Besprenkel ze met olijfolie, kruid ze met zout en meng het geheel goed met je handen. Bak de kruimels in 10 tot 12 min. goudbruin; roer af en toe. Laat de kruimels afkoelen.

3. Plet de knoflook en verwijder het vel. Snijd de knoflook in de lengte in zo dun mogelijke plakken. Hak de peterselie grof (gebruik evt. wat van de zachte stelen). Giet de schelpen goed af. Tik open exemplaren zachtjes tegen de wasbak. Als ze dichtgaan, kun je ze gebruiken. Anders niet.

4. Verhit de raapzaadolie op matig tot hoog vuur in een grote koekenpan. Voeg de schelpen toe, gevolgd door de knoflook en chilivlokken. Breng het mengsel aan de kook en laat het zonder deksel 4 minuten koken; roer af en toe. Voeg de boter toe en laat het mengsel 1 minuut koken tot de boter is gesmolten en de schelpen open zijn. Gooi schelpen die tijdens het koken niet opengaan weg.

5. Meng de broodkruimels en peterselie in een kom. Voeg de schelpen en het vocht uit de pan toe en meng. Serveer direct zodat de kruimels niet nat worden. Doe er een kom bij voor de schelpen.

YES, JE KUNT GEKRUIDE BROODKRUIMELS MAKEN!

Ik ken geen beter doel voor oud brood. Deze knapperige kruimels geven veel gerechten meer smaak. Breng ze op smaak met knoflook, verse kruiden, citroenrasp of je­ ­favoriete specerijenmengsel en gebruik ze in gehaktballen of paneermeel. Maar je kunt er nog veel meer mee:

* Strooi ze met wat noten en vruchten over een kom ­yoghurt.

* Geef ze in plaats van ­geraspte kaas bij een ­pastagerecht.

* Gebruik ze om geroosterde groenten, zoals bloemkool, meer textuur te geven.

* Gebruik ze in plaats van croutons in een kom soep of salade. 

Panna cotta met karamel (voor 6 personen)

zes kleine ramekins of vuurvaste schoteltjes / suiker: 75 gr / gelatinepoeder zonder smaak: 1 3⁄4 theel. / slagroom (liefst 36-40% vet): 500 ml / vanillestokje: 1 

Beeld rv

1. Zet zes ramekins van 120 ml op je aanrecht. Roer de suiker met 2 eetlepels water door elkaar in een kleine pan met dikke bodem en breng het mengsel op hoog vuur aan de kook.

2. Laat het mengsel zonder het te roeren 3 minuten koken tot de karamel goudbruin is; schud de pan af en toe. Giet de karamel in de ramekins en kantel ze wat om de bodem volledig te bedekken. Karamel wordt hard in de koude ramekins, dus werk snel.

3. Doe 2 eetlepels water in een kleine kom. Roer de gelatine ­erdoor en wacht tot de gelatine het water heeft geabsorbeerd. Doe de slagroom in een middelgrote kom. Snijd het vanillestokje in de lengte open met een klein mes. Schraap het merg in de pan en doe het vanillestokje ook in de pan. Breng het geheel op matig vuur al roerend aan de kook. Draai het vuur zeer laag.

4. Klop het gelatinemengsel door de hete slagroom. Klop het mengsel 1 tot 2 minuten tot de gelatine is opgelost. Haal de pan van het vuur en verwijder het vanille­stokje. Roer de gelatine goed zodat hij volledig oplost. Draai het vuur zo nodig lager zodat het mengsel niet suddert.

5. Giet het roommengsel in een maatbeker met tuit en verdeel het over de ramekins. Bedek elke ramekin losjes met plasticfolie. Zet de panna cotta’s minstens 4 uur of een nacht in de koelkast tot ze opgesteven zijn.

6. Breng een ketel water aan de kook. Haal de folie van de panna cotta’s. Giet circa 2,5 cm kokend water in een kleine kom. Zet de ramekins een voor een 10 tot 20 seconden in het hete water tot de panna cotta makkelijk loskomt en een beetje smelt langs de randen; laat geen water in de ramekins lopen. Ververs het water in de kom als het afkoelt. Het moet heel heet zijn.

7. Leg een dessertbord op een ramekin. Keer het bord en de ­ramekin tegelijk zodat de panna cotta op het bord belandt. ­Herhaal dit met de resterende ­ramekins. 

 Lees het volledige interview met Nadine Redzepi

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234