Vrijdag 24/05/2019

Aangeboden door

Wat is dit?

'Aangeboden door ...' is content gemaakt in opdracht van en betaald door een adverteerder, geproduceerd door de commerciele afdeling van de Persgroep. De journalisten van De Morgen zijn hier niet bij betrokken.

Kom proeven van de ‘van snuit tot staart’-filosofie van Jong Keukengeweld-chef Lars Block

Beeld Irmy Coeckelbergs

Zo’n vijf jaar geleden kwam de jongensdroom van jeugdvrienden William Loonen en Lars Block uit: een eigen restaurant. Met hun hedendaagse aanpak geven ze een tweede leven aan één van de bekendste bistro’s van ‘t stad. Terwijl chef Lars in Le Zoute Zoen het vuur doet branden, schuift gastheer William onze stoelen opzij. Ook zo benieuwd naar wat het alziend oog van fotografe Irmy Coeckelbergs gespot heeft en wat De Morgen-recensente Femke Vandevelde van haar lunchbezoek vond?

Ga je op restaurant om verwend te worden en ben je stiekem wel te vinden voor een luxueuze setting? Dan ben je bij Le Zoute Zoen aan het juiste adres. Het zwart-witte decor is een en al elegantie met z’n statige deuren, kristallen kroonluchters, hoge spiegels, riante kelder – dit is een voormalig pakhuis voor zout – en boekenkasten vol snuisterijen. Vraag gerust eens naar het verhaal achter het strijkijzer of de lege obussen. Als toemaatje kunnen ook de ramen aan de voorgevel van het restaurant volledig openschuiven. Handig wanneer je met een zomers hongertje in de buurt flaneert, toch?

Smeltkroes van smaken

Ons ruime tafeltje in de hoek van de zaak met strakgestreken linnen blijkt geen overbodige luxe, wanneer we het JKG-menu, het aperitiefmenu, de wijnkaart en de eerste hapjes toegestopt krijgen. We gaan klassiek van start met hartige varianten van een profiterole en macaron. Het Franse soesje is opgevuld met kruidenkaas en rode biet; daarna proeven we van tuinkruiden en huisgerookte zalm in de macaron. Dat de chef wel houdt van Noorse technieken als roken, drogen, pekelen en fermenteren, proeven we ook in het eerste voorgerecht van koud gerookte skrei, een krokantje van zuurdesem, haring-ei en ijs van komkommer. En we proeven nog veel meer. Dit gerecht is een smeltkroes van smaken en texturen: zilt wordt afgewisseld met lactisch, fris en smeuïg met krokant.

Hartige varianten van een profiterole en macaron Beeld Irmy Coeckelbergs
Voorgerecht van koud gerookte skrei, een krokantje van zuurdesem, haring-ei en ijs van komkommer Beeld Irmy Coeckelbergs

Met een wild-knipoog

In het hoofdgerecht brengt de chef onze papillen minder van de wijs en kiest hij voor een bereiding rond speenvarken. Hij gaart de filet op de barbecue, voorziet seizoensgarnituur uit de moestuin (loofwortel en spruitscheuten) en – slimme toevoeging – het vel van het varken wordt gepoft tot popcorn. Dat hij de ‘van snuit tot staart’-filosofie wel degelijk ernstig neemt, blijkt uit de laatste, en tevens meest verrassende, bereiding van het varken. De varkensbouten gebruikt hij namelijk als vulling voor bitterballen. Daar bestel ik altijd met veel plezier een dubbele portie van, maar dat is buiten vandaag gerekend. De portie is op het randje van te royaal en door de portosaus krijgt het gerecht een wild-knipoog mee. Helemaal verwonderlijk is dat niet, aangezien de chef een jachtbrevet heeft. Lars beschouwt het als zijn missie om zijn gasten in het wildseizoen onbekende stukken – zoals hertenzwezerik en jonge ree – te laten ontdekken. Inspiratie voor later op het jaar!

Speenvarken Beeld Irmy Coeckelbergs
Varkensbouten als vulling voor bitterballen Beeld Irmy Coeckelbergs
Hertenzwezerik en jonge ree Beeld Irmy Coeckelbergs

Perfecte balans

Het dessert blijft voor veel chefs een heikel punt, omdat patisserie een nauwkeurige en meer minimalistische aanpak vergt dan het bedenken van nieuwe en spannende combinaties. Toch slaagt chef Lars erin ons zoet wakker te kussen met zijn nagerecht. In ons bord ligt een gekarameliseerde banaan met citrus, chocolade, rabarberijs en een krokantje van amandel en pinda. De balans zit perfect; zuur, zoet, de zoute crunch van de noten en het frisse ijs met een vleugje bitter.

Gekarameliseerde banaan met citrus, chocolade, rabarberijs en een krokantje van amandel en pinda Beeld Irmy Coeckelbergs

Weg met de hokjesmentaliteit

Lars en Willem kiezen in hun tijdloos pand voor een klassieke Franse basis die ze oppeppen met Scandinavische invloeden. Centraal in hun keuken staat het product, dat ze liefst in hun eigen tuin telen of waarvoor ze samenwerken met streekleveranciers. Le Zoute Zoen doorbreekt de culinaire hokjesmentaliteit en daar doe je als gast alleen maar je voordeel mee.

Chef Lars Block Beeld Irmy Coeckelbergs

Le Zoute Zoen 
https://lezoutezoen.be
Zirkstraat 23
2000 Antwerpen

Beeld Jong Keukengeweld

De journalisten van De Morgen zijn niet betrokken bij en niet verantwoordelijk voor de inhoud van dit artikel.

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.