Maandag 27/05/2019

Reisreportage

Kaviaar als duurzame delicatesse? Dat kan

Kaviaar blijft een delicatesse. Beeld Tim Coppens

­­­­Het ging een tijdje niet goed met de kaviaar. Overbevissing, pollutie en een stempel van blinde decadentie duwden het zwarte goedje bijna de afgrond in. Maar dat was buiten ­de West-Vlaamse industrieel Koenraad Colman gerekend. Hij wilde zich niet neerleggen bij de ­teloorgang van zijn favoriete lekkernij en zocht naar een duurzame oplossing.

Het zijn best wel confronterende tijden voor liefhebbers van luxe­producten. Afgelopen zomer werd de productie van foie gras verboden in Vlaanderen, nadat onder anderen Kate Winslet openbaarde hoe de dieren worden vetgemest. Een ­ voorgerechtje van blauwvintonijn is evenmin nog te ­verantwoorden, nu de overbevissing aan de kaak wordt gesteld. En ook over wilde kaviaar werd de banvloek ­uitgesproken: met een vervuilde Kaspische Zee als laatste echte habitat, kwam de steur op de lijst van bedreigde ­diersoorten terecht. Natuurlijk, alternatieven zijn er genoeg. Zo kwam Gaia op de proppen met vegan ‘faux gras’, en heeft Ikea kaviaar van zeewier in het gamma. Maar eerlijk is ­eerlijk: echt dichtbij het origineel komen ze allerminst. Zijn delicatessen en duurzaamheid dan écht niet te verenigen?

Het is een vraag die ook Koenraad Colman om de oren sloeg, een West-Vlaamse industrieel met een hart voor ­exclusiviteit. Tien jaar geleden verkocht hij zijn bedrijf in koeldisplays, om zich te storten op die andere passie: kaviaar. “Af en toe aten wij graag een potje kaviaar. Maar toen de wilde vangst verboden werd en alles van kwekerijen kwam, voelde ik de smaak veranderen. Ik wilde weten hoe dat kwam. En vooral: hoe het beter kon.”

Al snel werd de passie een missie. Met een gezonde dosis lef stampte hij Imperial Heritage Caviar uit de grond, een label dat 100 procent duurzame én smaakvolle ­kaviaar belooft. Kritisch als we zijn, namen we de zware taak op ons om dit letterlijk uit te vissen tot op het bot.

Het brengt ons naar Calvisano, een agrarisch gehucht langs de bergkammen van Lombardije, op een boogscheut van het Gardameer. Geen plek waar je toevallig verzeilt, maar voor Koenraad en zijn 24-jarige dochter Elisabeth – die vorig jaar mee in het bedrijf stapte – inmiddels een tweede thuis.

We checken in bij het enige hotel in de streek: een 18de-eeuws palazzo in Montichiari, waar ooit nog de Italiaan­se adel paradeerde. Al snel wordt duidelijk dat de Colmans hun uitvalsbasis goed gekozen hebben. Het romantische pleintje vol kaartende opa’s, het protserig kerkje en de gelateria als grootste attractie, het lijkt zo gegrepen uit een film. Toch was die Italiaanse flair niet hun beweeg­reden, vertelt Koenraad ons bij de derde Aperol Spritz. “Wereldwijd zijn er zo’n ­dertig kaviaarkwekerijen, waarvan ik het merendeel bezocht. Ik merkte dat, voor de beste smaak, ook het leven van de steur zo natuurlijk mogelijk moet zijn. Zo kwam ik bij steurkwekerij Agroittica terecht. Zij staan dicht bij de wilde omgeving, en garanderen een eerlijk bestaan voor de vis.”

De Vlaamse industrieel Koenraad Colman maakte er zijn levensmissie van om duurzame steur en kaviaar op de markt te brengen. Naast hem: zijn dochter Elisabeth. Beeld Tim Coppens

Zijn zin is nog niet uitgesproken, of dochter Elisabeth valt bij. “De vissen zwemmen in grote vijvers, gevuld met kraakhelder bergwater. Op de bodem liggen speciale keien, daartussen graven ze zelf naar voedsel. Nooit worden er antibiotica of hormonen toegevoegd. Zo blijven sommigen wel twintig jaar gelukkig rondzwemmen, voordat ze worden geoogst. Pijnloos en snel, want stresshormonen zijn ook voor de smaak en vorm van de parel fataal.”

En zo vond Colman zijn gedroomde zakenpartner. Vraag blijft: welke businessman wil nu zo lang wachten op de oogst van zijn fortuin, wanneer het met die kunstmatige ingrepen sneller en goed­koper kan? En hoe kan zo’n grootschalige productie überhaupt natuurlijk zijn? Een groeiend wantrouwen nestelt zich naast de limoncello en mortadella in onze maag: worden we hier – net zoals de steur – beetgenomen?

Scepsis maakt echter al snel plaats voor bewondering wanneer we de dag erna de kwekerij zelf betreden. Eerder dan een industrieterrein, lijken de hectaren vol vijvers wel een natuurreservaat. Een reiger cirkelt boven het water, heidebloemen nestelden zich in de bekkens en zelfs vlinders krioelen tussen het gras. Een groot contrast met de vele overdekte kwekerijen, waar de vissen nooit het daglicht zien. Seizoenen worden er gemanipuleerd met licht en temperatuur, en ook de bewegingsruimte is miniem. “Eerst verklaarde iedereen ons gek om zo in duurzaamheid te investeren, omdat kaviaar toch enkel om genieten draaide”, vertelt Roman Schaetti, directeur van Agroittica. “Maar intussen willen mensen ook weten waar het product vandaan komt.”

We lopen verder langs een voorbeeldvijver, waar we de steuren op voedseljacht zien tussen die fameuze keien. Mastodonten van vissen zijn het, en danig intimiderend. Sommige wegen wel 400 kilogram, en kunnen ouder worden dan een mens. Als stofzuigers glijden ze over de bodem, met hun snorharen op zoek naar iets eetbaars. Zelfs tot boven horen we de kiezels tussen hun kaken rammelen. Zodra alles grondig is afgezogen, spuwen ze de stenen als een ferme rochel weer uit. Plots komt ook de beluga aangemeerd – haar eitjes zijn het meest exclusief, en dat lijkt ze ook met haar glinsterend vel te zeggen. Dat net deze beesten in het wild koelbloedig worden afgemaakt voor wat kerstvoer, lijkt nu echt absurd. “De steur gaat al mee sinds de dinosaurussen, en heeft zich altijd aangepast”, zegt Koenraad. “Alleen overbevissing en pollutie, daar kon hij niet tegenop.”

We zouden uren kunnen staren in de rustgevende vijver, maar Colman heeft nog andere strijdwapens in petto. Ook de ­ecologische voetafdruk van zijn bedrijf blijkt minimaal. “De bassins worden verwarmd met gerecycleerde warmte van de staalfabriek hiernaast. Zij startten de ­viskwekerij als een soort hobby. In het begin was het ons trouwens niet eens om de kaviaar te doen: in Italië is het vlees van de witte steur een echte delicatesse.

“Pas toen kaviaaroogst niet meer in het wild mocht, specialiseerden we ons in de eitjes. Maar nooit slachten we een vis enkel daarvoor – al het vlees wordt verkocht, en zelfs de huid en het merg krijgen een bestemming.”

De hectaren vol kweekvijvers lijken eerder op een natuurreservaat. Het contrast met de vele overdekte kwekerijen, waar de vissen nooit daglicht zien, is groot. Beeld Tim Coppens

De puzzelstukjes vallen in elkaar, onze kritische vragen geraken opgebruikt. En dan komt Colman met het finale charmeoffensief. “Samen met de overheid zetten we ons ook in voor de repopulatie van de Adri­atische steur en beluga in het wild. Jaarlijks laten we een groepje vrij, mét succes.”

Zijn (gewonnen) pleit wordt onderbroken door goed nieuws: ondanks de vroege tijd van het jaar, is er oogst. En wij mogen de unieke getuigen zijn van de extractie. In allerijl tooien we ons met labojas en stoffen douchekap, en reppen we ons naar het labo. Vette hopen kaviaar worden er met een razendsnelle precisie gewogen, gezouten en vacuüm gezogen in metalen moederpotten. Het is een vreemd besef: tienduizenden euro’s aan pikzwart goud worden hier dagelijks in potten gelepeld, en af en toe een schepje overboord hoort bij de job. Recht van de vis mogen we een hoopje ongezouten viseitjes proeven. Met een elegante explosie poppen ze tegen ons gehemelte, voor ze als een boterzachte massa de keel inglijden. ‘Walnoot!’, denk ik bij de nasmaak, maar dan oneindig keer gesofisticeerder.

Godenvoer

Nu we definitief overtuigd zijn van de verantwoorde productie van dit goedje, laten we ons helemaal gaan. Van onze gastheren krijgen we nog drie soorten voorgeschoteld, voorzichtig opgeschept met een ­parelmoeren lepeltje. Nummer één: de Transmontanus, rond en romig als een frisse burrata. Vervolgens de Siberian, pittig doordrongen van zilte herinneringen aan de zee en die eerste keer oesters. Maar onze favoriet blijkt de Oscietra, te complex om in een vergelijking te gieten. Dus laten we het hierbij houden: dat ­kaviaar wereldwijd de status kreeg van godenvoer, wondermedicijn en zelfs ­afrodisiacum, lijkt plots niet meer zo vergezocht.

Na nog eens drie klodders kaviaar op een nuchtere maag (naast die restanten limoncello dan), snakken we stilaan naar wat vaster voedsel. Maar dat is ­buiten Koenraad en Elisabeth gerekend: onverstoorbaar ­dienen ze voor de lunch opnieuw drie potten kaviaar op, goed voor een slordige 1.000 euro. In een decadente trip van vijf gangen ontmoeten we ook de rest van de steur in al haar facetten. De witte filet, verwerkt tot verfijnde salade. Haar satijnzachte vlees, in een tataki die zelfs met de blauwvin­tonijn kan concurreren. Haar beste eitjes met tagliatelle, exquis in al hun simpliciteit.

Het brengt ons tot de ultieme vraag aan de Colmans: komt deze kaviaar tegemoet aan hun herinneringen van die wilde beluga? “Het komt er sowieso het dichtst bij in de buurt”, knipoogt Koenraad terwijl hij nog een schepje over zijn pasta drapeert. “En zelfs al zou de oogst op zee weer mogen, zou ik er niet aan beginnen.” Ook Elisabeth twijfelt geen seconde. “Er zijn nu zo veel kwekerijen, je kan dat niet meer verantwoorden. Een vis doden en weer weggooien als de eitjes niet rijp zijn? Dat was een andere tijd.”

En zo lijkt kaviaar te verschuiven van een hedonistisch statussymbool naar een duurzaam product. Topchefs als Viki Geunes staan bovenaan het klantenbestand, maar evengoed gezinnen die gewoon eens gek willen doen met de feestdagen.

“Kaviaar was altijd al een product met ups en downs”, besluit Koenraad. “In de 18de eeuw kregen scheepslui het nog op café als borrelnootjes, een eeuw later smeerden Russische tsaren het als Nutella op hun boterham. Toen ik begon met kaviaar, zat de sector in een crisis. Het werd gezien als iets onbereikbaars. Maar dat is niet zo: een potje van 30 gram heb je al voor 60 euro.” Bourgondiërs kunnen dus stevig in hun schoenen staan: luxeproducten op tafel zijn wél oké. Zoals Koenraad zegt: “Het is een kwestie van keuze”.

Via de website kun je 5 varianten bestellen, prijzen van 57 tot 128,90 euro voor 30 g (excl. btw en verzendkosten), imperialheritage.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.