Menapisch varken
Jurassic Park in het Meetjesland: na 2.000 jaar lopen er opnieuw oervarkens rond in Nevele
Sinds enkele maanden grazen in het Oost-Vlaamse Nevele Menapische varkens, een oersoort die meer dan 2.000 jaar geleden leefde. Een wetenschappelijk hoogstandje, maar smaakt het vlees van de dieren ook een beetje?
Het Menapische varken dankt zijn naam aan de Menapiërs, een Keltische stam die tijdens de Romeinse tijd in onze contreien leefde. Zij haalden de varkens uit de bossen en maakten er halftamme beestjes van. De vetrijke, en veelal gepekelde delicatesse werd geroemd tot in Rome, waar keizers er woekerprijzen voor betaalden en hele legioenen er tijdens hun maandenlange tochten mee werden gevoed. Naast zout was het destijds een van onze belangrijkste exportproducten.
Maar de industrie maakte de soort kapot en het Menapische varken stierf uit. Tot in 2015 de paden van landbouwingenieur Ruben Brabant, vakslager Hendrik Dierendonck en de UGent elkaar kruisten en ze een verrijzenis bekokstoofden. Door een mix van nieuwsgierigheid, kennis en ambitie, creëerden ze een soort die zo uit de teletijdmachine gewaggeld lijkt.
Anno 2018 huppelen er in Vlaanderen op vier plaatsen zo’n 400 Menapische varkens rond die er exact uitzien zoals 2.000 jaar geleden. Donkerkleurig, met glanzende vacht, een borstelkam die tussen de oren over de rug afloopt en groenachtige ogen. In Nevele huppelen de biggetjes speels door het lange gras, terwijl de 250 kilo wegende zeugen er lui hun vacht schuren.
Dat de dieren gevaarlijker zijn dan wolven, lijkt moeilijk te geloven wanneer ze lief komen snuffelen. Hendrik en Ruben kijken trots naar hun creatie. “Je zou er toch zelf bij gaan liggen”, zegt een vrolijke Hendrik die intussen filmpjes maakt van hun kroost. “Het is voor alle duidelijkheid niet helemaal gegaan zoals in Jurassic Park. In de buurt tussen Gent en Brugge, in de leemgrond, hebben wij zo goed als perfect bewaarde beenderen gevonden. Daaruit hebben we een volledig geraamte en het DNA van het Menapische varken kunnen reconstrueren. Zo verkregen we bijvoorbeeld kennis over de kanteling van het bekken, en de manier waarop het vlees daarop gehecht zat. Met die info zijn we erin geslaagd een aantal rassen te kruisen.”
Intussen wijst Brabant het verschil aan tussen een klassiek everzwijn, een Menapisch varken en een gewoon varken. De stadsmens knikt. En ziet het verschil amper. Maar je hoeft geen boerin te zijn om te voelen dat het Menapische varken een andere vibe uitstraalt. Het is een hypernieuwsgierige en absoluut niet mensenschuwe soort. Die snuffelt en dan weer vrolijk wegschiet, knort zoals een oerhond zou blaffen en dan gezapig verder graast.
Ietsje wilder
Maar door louter genetisch enkele soorten te kruisen, dartelt er nog geen varken rond zoals toendertijd in Gallia Belgica. “Ook de voeding die deze varkens krijgen, is aangepast aan de periode waarin ze vroeger leefden en gefilterd van alle trans-Atlantische voeding”, zegt Ruben. “In oude archeologische geschriften vonden we een voedingspatroon van linzen, oude graansoorten zoals spelt, bonen en erwten, een mix die ook vandaag in hun voederbak ligt. Eenmaal de beestjes tussen de acht en de tien maanden oud zijn, kunnen ze naar het slachthuis. Bij een gewoon varken is dat rond de zesenhalf maanden, en in compleet andere omstandigheden.
“De Menapische varkens worden door het Federaal Voedselagentschap beschouwd als halfwilde varkens. Ze lopen vrij rond en worden met niets behandeld. Ze zijn puur natuur. Maar dus ook iets wilder. Daarom vormen ze een zogezegd gevaar voor de andere varkens en worden ze pas op het eind van de dag, als laatste, naar het slachthuis gebracht. Dat, en het plattelandsleven dat ze leiden, maakt dat de dieren een pak minder stress ervaren dan de andere dieren. Die stress willen we nog verlagen naar het voorbeeld van boerderijen in Scandinavië. Daar lopen de dieren ook vrij rond, maar worden ze bovendien op dezelfde plek geslacht, zodat ze geen enkele vorm van vervoersstress ondervinden.”
Dat alles heeft een grote invloed op de krachtige, volle smaak en beet van het varkensvlees. Dus experimenteert Dierendonck met de bereiding en het juist snijden van het Menapische varken. Ook daarvoor werd in oude geschriften gedoken. “De dieren zien er anders uit en moeten anders behandeld worden. Ze hebben een donkere vacht die er minder smakelijk uitziet dan de zachte, rozige velletjes van de hedendaagse varkens. De emulsie is anders en de vetlaag dikker, de textuur van het vlees en vet heeft meer beet dan van een roze exemplaar.
“We hebben recepturen teruggevonden waarin hammen in een bouillon van melk en hooi worden gegaard. Ook buik, poten en oren werden ten volle benut. De Menapiërs bleken een stuk gesofisticeerder dan vaak wordt aangenomen. Ze voegden wereldkruiden toe en creëerden zo een soort fusionkeuken avant la lettre. Ook over de manier waarop het vlees gesneden werd, zijn er historische teksten te vinden. Want de Menapische varkens zijn niet gestandaardiseerd zoals andere soorten en passen dusdanig niet zomaar op de machines om daarna identieke stukjes vlees af te leveren.”
Terug naar de basis
Dat de mannen niet alleen avontuur zoeken, is duidelijk te horen aan de manier waarop ze over hun dieren praten. Ze hebben een missie. “We zijn in het verleden gedoken om vooruit te gaan”, zo verwoorden ze het. “We hebben herontdekt wat verloren gegaan was.”
Ruben en Hendrik zijn ambachtsmannen met liefde voor dieren. “Vroeger had ons beroep, dat van kweker en beenhouwer, een ander aanzien. We werden beschouwd als vakmannen die de dieren met respect behandelden. Dat heeft de industrie geleidelijk aan kapotgemaakt. Maar we voelen dat er een kentering bezig is. Die is zo’n vijftien jaar geleden begonnen. Zowel het dieren- als mensenwelzijn is er zodanig op achteruitgegaan dat er wel iets móést veranderen. We zijn teruggegaan naar de basis. En naar de traagheid. Minder vlees, maar beter.
“De retailer, maar vooral de consument, denkt vandaag al compleet anders dan twee decennia geleden. Consumenten zijn wel degelijk bereid iets meer te betalen voor kwaliteit die op een correcte manier verkregen is. We weten intussen allemaal dat we evenwichtiger moeten gaan eten. Er is veel te doen rond vegetarisme, maar er zijn ook veel misverstanden. Vlees heeft wél een goede voedingswaarde. Charcuterie ook, maar niet de soort die vol zit met additieven.
“In de nieuwe voedingsdriehoek wordt vlees zo goed als verbannen. Hadden we het op de juiste manier behandeld, dan was het nooit zo ver gekomen. Met de overconsumptie weten we niet meer waar ons vlees vandaan komt. Wij willen ons beroep doen zoals het vroeger was, met respect voor de dieren, zonder de kennis die we vandaag vergaard hebben overboord te gooien.”
Een evidente investering is de hele onderneming niet, maar het duo gelooft erin. “Veel collega’s uit de sector verklaren ons voor gek. Rendabiliteit is er nog niet. Vandaag wordt het vlees enkel verkocht in de Dierendonck-winkels en aan restaurants zoals The Jane, waar er momenteel worst van wordt gemaakt. De bedoeling is dat we binnenkort ook aan andere slagers gaan verkopen, maar we willen er geen gigantische productie van maken. Dat is trouwens ook niet mogelijk.”
