Maandag 21/10/2019

Interview

Jeroen Meus: “Een burrata met tomaten op een bord leggen, dat noem ik niet koken”

DMM1208 Jeroen Meus Beeld rv

De meest succesvolle tv-kok van Vlaanderen heeft een nieuw boek uit. Winterkost serveert 75 recepten op maat van het donkerste seizoen. Een babbel met Jeroen Meus én natuurlijk een voorsmaakje.

Nee, hij is eigenlijk niet zo happig op interviews, geeft hij toe. Hij heeft elke vraag al duizend keer beantwoord en ze worden almaar softer, terwijl hij zelf steeds sterkere standpunten inneemt. Maar het moet gezegd: hij beantwoordt elke vraag met het enthousiasme van een jong ­veulen.

Je bent een grote fan van gekookt eten, schrijf je in het voorwoord van Winterkost. Wat maakt die gerechten zo aantrekkelijk voor je?

“We zijn alles aan het veranderen, ook ons eten, en daar verzet ik me met elke cel van mijn lijf tegen. Tegenwoordig moet alles sneller en met minder ingrediënten – zoals bij Pascale (Naessens, red.) en Jamie (Oliver, red.) – maar waarom zou je dat doen? Ik draag hen een warm hart toe, maar ik ben het er niet mee eens. We hoeven de wereld niet leeg te roven zodat de ­quinoavelden in Peru bewaakt moeten worden door tot de tanden bewapende mannen. We hoeven geen vliegtuigen vol avocado’s over te laten vliegen terwijl ik zogezegd geen rood vlees van hier meer mag eten. Ik ben ook een grote voorstander van het metier. Een burrata met tomaten op een bord leggen, dat noem ik niet koken.”

Dat is nochtans wat je vaak op restaurant krijgt: assemblagegerechten.

“De mensen worden bij de neus genomen hè. Je ziet mooie gerechtjes op Instagram, maar die foto’s worden genomen voordat de ingrediënten gekookt worden. Nadien is de tijm kaki, de prei ook… Wel, dat is dus gekookt eten. Echt eten. ‘We gaan nog eens een stukje snijden’, zeggen ze hier in Leuven. Dat vat het mooi samen.

“Ik merk wel een revival naar gewoon eten op restaurant. Kijk naar de nieuwe zaak van Sergio: die is opnieuw heel uitgepuurd. Ook geweldig: een tafel vol eten en iedereen mag ­pakken wat hij wilt. Sharen heet dat dan met een vies woord.
(lacht) Doe mij dat maar, veel liever dan de liflafkeuken.

“Ik ga ook wel eens mee jagen. Ik heb geen vergunning om zelf te schieten en als pacifist wil ik dat ook liever niet, maar ik ga ­geregeld tracken (met een stok en honden het wild opjagen, red.). Dan krijg ik een haas of een fazant mee. Die hangt dan bij mij thuis een paar dagen op het terras, en mijn zoontje ziet dat uiteraard ook. Hij moet het dier mee pluimen, hij moet zien hoe ik de kop en de poten eraf hak… Doe ik dat niet, dan ben ik een hypocriet.”

Is het eten uit je boek het soort keuken waarmee je bent opgegroeid?

“O ja. Ik heb een superbomma die onwaarschijnlijk kan koken. Mijn mama was enorm ontroerd door mijn voorwoord (waarin hij jeugdherinneringen ophaalt, red.). We hadden een okkernotenboom en van die noten maakte ze alcohol. Als twaalfjarige mocht ik daar dan van proeven. Dat mag nu allemaal niet meer.”

Zijn er gerechten die je kindertijd oproepen?

“Sla met iets te veel azijn, zodat het een beetje op je adem pakt. Zo maakte mijn grootmoeder dat. Mijn vrouw kookt soms ­bommasoep: dat was de enige soep die mijn bomma kon maken. Dan word ik teruggekatapulteerd naar toen. En in de jaren 80 ­kregen we thuis wel eens een pêche op ons bord, dat waren dan de groenten van de dag omdat het druk was. Eigenlijk niet zo lekker, maar ik eet het nog altijd graag. Mijn mama stooft haar boontjes ook heel lang, waardoor ze niet meer beetgaar en krokant groen zijn, maar ze zijn zo lekker… Ook mijn vader kookt onwaarschijnlijk goed. Als ik er ben, is er witloof, witloofsla, spruiten, puree, kroketten, gehaktbrood, ballekes in tomatensaus… En dan de ­verbinding aan tafel hè, zo belangrijk. Maar tegenwoordig ­verzuurt ons eten ons. Ik zat onlangs op restaurant een filet pur te eten en kreeg naar mijn voeten van een van de andere gasten. (op venijnige toon) ‘Rood vlees is niet goed, hè’. Komaan zeg. De dag van vandaag hebben we blijkbaar goeroes nodig. Wel, ik wil een goeroe worden voor iedereen die niet mee wil zijn.”

Maak je deze gerechten ook thuis?

“Zeker. We eten traditioneel, maar heel evenwichtig. Als ik witloof met kaassaus wil, dan maak ik dat. En dus niet met bloemkoolsaus, dan is het een ander gerecht. Goed dat het bestaat hoor, maar voor mij hoeft het niet. Gisteren had ik een brainstorm en nadien lieten we pizza’s aanrukken. Ik heb me ziek gefret. Het was ook weken geleden. Maar vandaag ga ik dat niet nog eens doen. De perceptie bestaat dat ik een ongezonde kok zou zijn, maar dat is niet waar. Er bestaat zoiets als balans.

“Weet je, ik ga dit jaar het kerstmaal klaarmaken voor de ­familie en geloof me, er zal te veel zijn.” (lacht) “Kalkoen met ­kroketten, witloof en champignons, heel de santenboetiek. Vroeger moesten we een uur te vroeg bij ons bomma aankomen omdat we zelf de kroketten paneerden. Wel, dat wil ik nog altijd doen. Ik ­probeer de bewaarder te zijn van de gewone keuken, want die is me heel ­dierbaar.”

Dagelijkse kost bestaat volgend jaar tien jaar. Ben je er al achter wat nu juist de reden is van je succes?

“Ik denk dat het programma verbindend werkt. Het is authentiek, ook al haat ik dat woord want het is een soort slagzin geworden. Het grote geheim is de fantastische ploeg. Wij zijn het origineel. Op de Boekenbeurs kwamen gesluierde vrouwen selfies met me maken, dat vind ik fantastisch. We doen absoluut niet aan geplande integratie, maar het gebeurt wel.”

Zou je ooit weer een restaurant willen?

(resoluut) “Nooit meer. Ik ben enorm gepassioneerd door eten en door televisie, dus nu zit ik helemaal op mijn plaats. Ik hoor niet thuis in de rij van topkoks, wel in de rij van heel goeie televisiekoks. Ik heb gevonden wat het beste bij me past. We hebben een vak gemaakt van dat beroep, vind ik.”

Je naam is intussen een ­geregistreerd handelsmerk. Hoe voelt dat?

“Is dat zo? Dat wist ik niet eens. Heb ik dan zo’n R in een cirkeltje achter mijn naam staan? Stel je voor.” (schatert)

Jeroen Meus, Winterkost, Manteau, 240 p., 19,99 euro.

3 recepten uit Winterkost, de nieuwe worp van Jeroen Meus

Kippenvinken met warmoes

Snijbiet of warmoes lijkt wat op spinazie, maar smaakt ­anders. Alle gerechten met spinazie zou je kunnen ­vervangen door warmoes, maar houd wel rekening met een langere gaartijd dan bij spinazie.

Dit materiaal hebt u nodig: keukenmachine met K-vormig hulpstuk, vleeshamer, puree­stamper

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de kippenvinken: 1 sjalot / 1/4 bosje peterselie / 400 g kippengehakt / 1 eierdooier / 50 g paneermeel / 2 kipfilets / boter / olijfolie / peper en zout Voor de warmoesstoemp: 800 g aardappelen / 400 g snijbiet (warmoes) / boter / 200 g spek / 1 eetlepel mosterd / nootmuskaat / pickles (piccalilly) / peper en zout

Zo maakt u het

De kippenvinken: 

1. Pel en snipper de sjalot heel fijn.

2. Snipper de peterselie.

3. Meng het gehakt met de sjalot, de peterselie, de eierdooier en het ­paneermeel in de keukenmachine. Kruid met peper en zout.

4. Snijd beide kipfilets overlangs door zodat je 4 dunne plakken krijgt. Leg de plakjes tussen twee vellen bakpapier en sla ze voorzichtig platter met een vleeshamer. Kruid licht met peper en zout.

5. Leg op elke plak kipfilet een beetje gehakt en rol op. Smelt een klontje boter in een pan en doe er wat ­olijfolie bij. Bak de kippenvinken rondom aan. Leg ze eerst op de naad. Laat ze garen op een zacht vuur onder een deksel.

De warmoesstoemp:

1. Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Was de ­snijbiet en laat goed uitlekken.

2. Smelt een klont boter in een ­kookpot. Snijd het spek in reepjes en bak het in de boter.

3. Snijd de bladeren en nerven van de warmoes fijn en bak mee met het spek. Voeg er een klein scheutje water aan toe en laat op een zacht vuur onder deksel garen tot de nerven zacht zijn.

4. Giet de aardappelen af, doe ze bij de warmoes en plet tot stoemp. Doe een klontje boter en wat mosterd bij de stoemp en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Serveer alles met pickles.

Rigatoni met wintergroenten en bospaddenstoelen 

Op een koude winteravond is deze gezonde, vegetarische pasta een uitstekend idee.

Ingrediënten voor 4 personen

400 g aardperen / 3 rapen / 1/2 groene kool / 500 g rigatoni (pasta in de vorm van korte rechte pijpjes) / 300 g gemengde bospaddenstoelen / boter / 2 sjalotten / 1 teen knoflook / 1 tak rozemarijn / een handvol salieblaadjes / nootmuskaat / 150 g Parmezaanse kaas / peper en zout

Zo maakt u het

1. Breng water met een snuif zout aan de kook voor de pasta.

2. Schil de aardperen en de rapen en snijd ze in blokjes. Snijd de bladeren van de groene kool grof. Doe de pasta in het kokende water. Voeg er 5 minuten voor het einde van de kooktijd de aardperen, rapen en groene kool aan toe.

3. Maak de bospaddenstoelen schoon. Smelt een grote klont boter in een pan. Bak de ­paddenstoelen in de boter.

4. Pel de sjalotten en snijd ze in dunne plakjes. Kneus en pel de knoflook, snipper de tenen fijn en plet ze met een mes. Doe de sjalotten en de knoflook bij de paddenstoelen. Rits de rozemarijn van de takjes en snipper fijn. Snipper ook de salie. Doe de kruiden bij de paddenstoelen.

5. Giet de pasta en de groenten af. Bewaar een soeplepel kookwater. Doe de groenten en de pasta bij de paddenstoelen en laat ze even ­meebakken. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Doe er wat kookvocht bij om de saus een beetje te binden. Laat het vocht inkoken.

6. Serveer in diepe borden en werk af met ­parmezaanschilfers.

Kabeljauw met zooi van venkel en chorizo

De populariteit van deze vissoort heeft helaas ook een impact op de populatie. Daarom is het belangrijk maat te houden en slechts nu en dan eens voor een stukje kabeljauw te kiezen. Je zult zien dat een recept als dit nog beter in de smaak valt. Gaar de fijne porties ­kabeljauwhaasje in een kruidige ­groentesaus met wat venkel en enkele plakjes gebakken chorizo.

Ingrediënten voor 4 personen

1 scheutje olijfolie / 200 g verse of ­halfdroge chorizo (ongesneden) / 1 venkel / 2 grote sjalotten / 4 takjes tijm / 2 laurierblaadjes / 800 g vastkokende aardappelen / 4 dl visfumet / 1 steranijs / 2 dl room / 4 kabeljauwhaasjes (150-200 g per stuk) / enkele takjes dille / peper en zout

Zo maakt u het

1. Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot of een sauteuse op een matig vuur.

2. Snijd de chorizo in schijfjes van een halve centimeter breed. Snijd de venkelknol in kwarten en snijd het taaie hart weg, zodat de blaadjes vanzelf ­loslaten. Pel de sjalotten en snijd ze in reepjes.

3. Bak de chorizo een paar minuten.

4. Schep de worst uit de pan en doe de sjalot en venkel erin. Stoof de groenten in de chorizo-olie. Voeg takjes tijm en blaadjes laurier toe. Laat de groenten rustig stoven en roer af en toe. Schil de aardappelen, snijd in hapklare stukken en doe in de pot met sjalot en venkel.

5. Laat de aardappelen een paar minuten meestoven en schenk er dan de visfumet over. Kruid met peper, zout en steranijs. Schenk de room erbij en schep de chorizo in de pot. Roer en laat ­pruttelen tot de blokjes aardappel ­beetgaar zijn.

6. Kruid de kabeljauwhaas met wat zout en versgemalen peper. Leg de stukken vis in de saus boven op de groenten. Zet het deksel op de pot en gaar de kabeljauw in 5 tot 7 minuten. De vis mag in de kern nog wat glazig zijn. Snipper de dille.

7. Schep in elk bord een flinke portie romige zooi met chorizo, venkel, aardappelen en sjalot. Leg er een gepocheerd kabeljauwhaasje op en werk af met dille. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234