Zaterdag 20/04/2019

Interview

Jamie Oliver: “Ik ben afgetuigd geweest, achtervolgd, misbruikt”

Jamie Oliver. Beeld CAMERA PRESS/Neil Bedford

Jamie Oliver (43) heeft zijn roeping gevonden: kinderobesitas uit de wereld helpen. Twee decennia survival in de culibusiness hebben hem doen inzien dat al de rest bijzaak is. En ja, survival was het. “Eerlijk waar: twintig jaar in de tv-business lijken er wel honderd. Hondenjaren....”

Jamie Oliver, die onstuimige chefkok, reed een niet onbesproken parcours. Niet eens zo lang geleden balanceerde zijn restaurantketen Jamie’s Italian op de rand van het bankroet. Hij zag zich genoodzaakt om 15 miljoen euro van zijn eigen spaargeld over te sluizen om de restaurants te redden. Zijn pizzaketen Union Jacks werd opgedoekt en foodmagazine Oliver ging eveneens op de fles.

Maar ook al heeft de man die het VK op z’n kop zette met zijn queeste voor gezonde schoolmaaltijden turbulente jaren achter de rug, hij blijft onverschrokken verder trekken aan de kar. Zijn culinaire keizerrijk bestaat ook vandaag nog uit een bonte verzameling restaurants, publicaties, tv-programma’s en sociale ondernemingen om u tegen te zeggen. Zijn jongste missie: kinderobesitas de wereld uit helpen.

Beeld CAMERA PRESS/Neil Bedford

U schrijft non-stop kookboeken, runt restaurants en voert een grootscheepse nationale campagne voor gezond eten. Hoe krijgt u het allemaal voor elkaar?

“Ik ben het gewend om veel te werken. Een dag bestaat maar uit 24 uren, toch? De voorbije jaren heb ik geprobeerd om slaap anders te benaderen.”

Als in: u kunt zonder?

“Dat dacht ik, tenminste. Als bezige mens ben je snel geneigd om slaap gewoonweg te vergeten. (Jamie trachtte tot enkele jaren geleden te teren op 3 à 4 uren slaap per nacht, wat hem zowel persoonlijk als professioneel parten begon te spelen, todat hij zijn slaappatroon weer drastisch wijzigde, red.)£

“Nog niet zo gek lang geleden bestond het allemaal niet: smartphones, Twitter, Facebook. Boeken blijven gelukkig relevant vandaag, dat vind ik prachtig. Televisie en sociale media zijn geweldig, maar ik ben ervan overtuigd dat de magie van het koken het beste tot zijn recht komt met een kookboek. Je hebt de foto’s en een lapje tekst, maar de rest van het verhaal vul je zelf in. Met je persoonlijke achtergrond, je interpretatie van het recept, je leeftijd, de gasten voor wie je kookt. Dat is steeds anders.”

Is uw schrijfproces veranderd sinds uw eerste kookboek? Zeker met de komst van de sociale media?

“Op twintig jaar tijd is er veel veranderd. Om de context te schetsen: omdat ik dyslexie heb, presteerde ik superslecht op school. Voor veel dyslectische kinderen is naar school gaan pure horror omdat je een soort intelligentie nastreeft waarover nu eenmaal niet iedereen beschikt. Gelukkig heeft mijn passie voor koken me gered, het schonk me het ­vertrouwen om van het leven te genieten en te focussen op wat ik leuk vond.

“Mijn echte school was de pub van mijn ouders. Je kunt een Britse pub gerust beschouwen als de meest democratische plek ter wereld. Iedereen is er welkom, ongeacht ras, religie, leeftijd, kleur, rijk of arm. Hoeveel restaurant­eigenaars ­kunnen dat beweren? Niet veel.

“Maar om op je vraag te antwoorden: mijn dyslexie heeft zeker een grote rol gespeeld in mijn auteurschap. Omdat ik vroeger nauwelijks kon typen en mijn spelling om te huilen is, ‘schreef’ ik mijn eerste boeken met een dictafoon. Onlangs probeerde ik een ventje met dyslexie een hart onder de riem te steken met mijn dictafoonverhaal. Ik maar uitleggen dat het uiteindelijk om de communicatie gaat, je eigen stem hebben, de vorm doet er niet toe. Waarop hij doodleuk vroeg: ‘Wat is een dictafoon?’” (lacht)

Wordt er ondertussen letterlijk een andere taal gesproken?

“We leven in een tijd van technologische en wetenschappelijke hoogstandjes, maar hoe je het ook draait of keert: het positieve verhaal rond eten draait om respect voor wat ons culinaire verleden heeft voortgebracht; of je dat nu klaarspeelt met een boek of een goed gesprek doet er niet toe. Vandaag is koken slechts een van de vele dingetjes die we moeten afvinken in onze drukke stadslevens. Het is een bron van veel schuldgevoel. Moderne ouders worstelen met kwesties als: ‘Wat is gezond eten en hoe ziet een gezonde maaltijd eruit?’ Of: ‘Mijn kind weigert simpelweg om te eten.’

“Koken brengt het beste in ons naar boven. Iedereen doet graag uitschijnen dat er een weldoordacht masterplan schuilt achter mijn kookboeken, maar niets is minder waar. De helft van mijn boeken ontstond uit het hart, vanuit mijn passie voor lekker en gezond eten, sommige zijn historisch, andere zijn filosofisch, of proberen met een oplossing te komen voor een bepaald ­probleem. Veel boeken zijn ook reisverhalen.”

Uw eigen carrière laat zich lezen als een avonturenroman.

“Ik heb het geluk gehad om als jong gastje te mogen werken als souschef in The River Café (Italiaans sterrenrestaurant in Londen, red.) met Rose Gray en Ruth Rogers, alletwee topkoks en culinaire stijliconen. Geen van beiden volgde een kookopleiding, chefs met Michelinsterren spuwden ze uit. Maar ze deelden een ongebreidelde passie voor ­kwaliteitsvolle ingrediënten en de seizoenen. (Hun kook­boeken, ­waaronder ‘The River Café Cook Book’, zijn bestsellers, red.) Zij waren het die me inspireerden om zelf aan de slag te gaan. Van hen heb ik geleerd om als een ninja recepten te schrijven. Talent, mooie foto’s, presentatie, maakt allemaal niet zoveel uit. Wat er wél toe doet is: test, test en test. Als iemand voor 60 euro aan boodschappen doet en je zit ernaast met je grammen en kilo’s, dan is dat jóúw verantwoordelijkheid. Als dyslectisch kind dat er een grote knoeiboel van maakte op school maar toch het voorrecht had om een boek te publiceren, is dat vanaf dag één een erezaak voor me.”

Hoe beslist u waarover uw volgende boek gaat?

“Dat is een kwestie van aanvoelen. Door de band genomen ben ik altijd gezegend geweest met mijn uitgevers. Ik zit al twintig jaar bij dezelfde mensen, het is een goed huwelijk. Als ik hen kan overtuigen dat ik oprecht gebeten ben door iets, zijn ze mee.

“Bij tv is dat totaal omgekeerd. Het is een klote-industrie waarin ik twintig jaar gewerkt heb op hoog niveau en ik vond het angstaanjagend. Ze lieten me op mijn knieën kruipen, ik moest rolletjes spelen en ensceneren. Overleven was dat. Eerlijk waar: twintig jaar in de tv-business lijken er wel honderd. Hondenjaren.”

Hebt u het gevoel dat ze u minder vertrouwen?

“Een voorbeeld. Ik word verplicht om mijn ideeën te pitchen aan mensen die me vertellen wat de zender en de kijkers willen, en die vervolgens weer als een dief in de nacht verdwijnen. Na 17 jaar in het vak denk ik dat wel te weten, dank je. Ik luister naar wat de mensen willen en heb daar ook de middelen voor, zij niet. Scheer je weg, denk ik dan. Tot overmaat van ramp heeft dat soort mensen ook nog eens vaak totaal niks met eten. Zie je Lord David Attenborough al zijn ideeën slijten aan pipo’s die geen kaas hebben gegeten van wetenschap? Nee toch? Krankzinnig.

“Wat telt, is luisteren en een goeie timing. Alleen zo slaag je erin om genoeg mensen te bereiken en een nationale conversatie op te starten. Zo belanden dingen in de pers. Dat is hoe verandering plaatsvindt: supermarkten passen hun aanbod aan, mensen beginnen anders te ­consumeren, ware talenten komen bovendrijven: dat is wat je wilt.”

Ondanks uw celebritystatus hecht u niet zoveel belang aan zelf in de spotlights staan. Uw programma’s gaan eerder over koken en mensen achter het fornuis krijgen.

“Ik denk dat als je hard werkt, van elk gerecht een persoonlijke zoektocht maakt en het hart op de tong hebt, de kans groot is dat mensen je zullen volgen. Wat zo mooi aan koken is: het overstijgt religie en ras. We zenden uit in 120 ­landen over heel de wereld. Mijn boeken worden vertaald in 60 tot 70 talen. Ze zijn dus erg menselijk. Ik ben ervan ­overtuigd dat je met koken heel wat wereldproblemen kunt oplossen, en een halt kunt toeroepen aan hongersnood. Hoe dichter gemeenschappen staan bij de boeren, hoe gezonder en gelukkiger iedereen is. Hoe verder weg van de modder en de groenten, hoe meer alles naar de kloten gaat.” (lacht)

U bent altijd sociaal geëngageerd geweest, een activist die vastberaden zijn blijde boodschap blijft brengen.

“Vergeet niet: de grondslag van alles wat ik verwezenlijkt heb, is stom toeval. The Naked Chef stond nergens in de sterren geschreven. (Net op de dag dat er een documentaire werd gedraaid over The River Café, viel Oliver in voor een zieke collega. Zijn verschijning maakte indruk op een tv-producer en de rest is geschiedenis, red.) Niettemin veroorzaakte het programma een culturele en sociologische aardverschuiving in Groot-Brittannië. Veertig jaar geleden had 17 procent van de vrouwen een baan, vandaag is dat 76 procent. Er vond een enorme transitie plaats van vrouwen die hun carrière moesten zien te combineren met de rol van keukenprinses. Hoe komt het dat The Naked Chef explodeerde en een nationale hit werd? Van de ene op de andere dag werd ik van platzak gekatapulteerd naar bestsellerauteur. Het was regelrechte waanzin, gedreven door vrouwen, dames, meisjes en magazines die allemaal verslingerd waren aan één gedachte: ‘Als deze snotaap kan koken, dan kunnen onze venten het ook’.

“Ik was me daar niet zo van bewust, ik was allang blij dat ik kon overleven. Tot het begon te dagen dat mannen me haatten. Het heeft anderhalf jaar geduurd – uiteindelijk gaat liefde door de maag, ik zie het ook bij mijn kinderen, geef ze eten en alles is oké – maar ik ben afgetuigd geweest, achtervolgd, misbruikt. Het was op het randje soms.”

Werd u serieus in elkaar geslagen?

“Echt waar. Maar wat het zo mooi maakt, is dat die mannen in al hun eenvoud ook plots beseften dat ik geen concurrent was, maar een bondgenoot. Als ze kookten voor hun vrouwen en vriendinnen, stond daar misschien ook iets tegenover. Ineens werd ik de goeie. ‘Schat, zullen we vanavond pizza halen?’ werd ‘Liefje, zal ik zelfgemaakte pasta voor je maken?’ Koken is een geweldig afrodisiacum.

The Naked Chef was een kantelmoment, maar het ging om zoveel meer dan de democratisering van het koken. De boodschap was ook: iederéén kan koken. Jongeren kunnen koken. Ik was een piepkuiken, in vergelijking met het ­legertje gereputeerde tv-chefs. Ik verscheen op het scherm als mijn sjofele zelf, in tegenstelling tot de sterrenchefs in hun onberispelijk witte koksbuis. Zelfs de industrie, de ­commerciële professionele keuken, leed aan navelstaren. Alles waarin ik de voorbije twintig jaar ben geslaagd of ben gefaald, draaide om nieuwe manieren te bedenken om ­mensen aan het koken te krijgen.”

Beeld CAMERA PRESS/Neil Bedford

Gezond eten heeft uiteraard een impact op de gezondheid. Merk je dat?

“Sinds vijftien jaar is daar iets voor te zeggen ja.

“Toen ik mijn boek over superfoods maakte, wilde ik niet het soort auteur zijn dat wat losse flodders kennis bijeensprokkelt, er een hoop kletspraat over verkoopt, om al die lulkoek vervolgens in het zoveelste slechte dieet te gieten. Ik ging terug naar school om voedingsleer te studeren en reisde twee jaar lang naar plekken op aarde waar mensen de langste en meest productieve levens leiden. Dát is pas krachtige informatie. En dan begin je na te denken over hoe je de voedingskloof kunt dichten.

“Ik heb bijvoorbeeld ook veel tijd doorgebracht in de ongezondste stad van de VS (Huntington, West Virginia, waar meer dan de helft van de bevolking obees is en waar Oliver zijn onthutsende realityprogramma ‘Jamie Oliver’s Food Revolu­tion’ draaide, red.). Er ís vooruitgang en er gebeuren fantastische dingen dankzij de wetenschap en onze kennis over voeding, maar er zijn nog veel plekken op de wereld waar kansarmoede welig tiert en de toestand ronduit alarmerend is. Opmerkelijk genoeg komen de beste gerechten die ik ooit geproefd heb als chef en food lover uit armere regio’s.”

Zoals?

“Overal ter wereld waar niet over voeding gesproken wordt in termen van cash, maar van kennis. Dát is waar de moderne samenleving de mist ingaat. In het westen zijn we geneigd te denken dat onze passie voor lekker eten een privilege is van de middenklasse, maar de geschiedenis wijst anders uit. Gezond en lekker eten draait om niets anders dan de juiste kennis. Wat gebeurt er met kansarmen die het zonder moeten stellen? Het wordt een bloedbad. Daar lig ik ’s nachts wakker van. Ik ben ervan overtuigd dat scholen het verschil kunnen maken door hun voedingssystemen aan te passen, door kinderen te leren planten en oogsten. Of kijk naar hoe burgemeesters een voortrekkersrol kunnen spelen in het toegankelijker maken van gezond eten en informatie.” (hij doelt op de burgemeester van Londen, die in 2017 een verbod uitvaardigde op junkfoodzaken in de nabijheid van scholen, red.).

Hoe zit het met uw Fifteen Foundation en uw samenwerking met scholen?

“We zitten momenteel in een soort transitiefase. Van Fifteen, mijn eerste restaurant (dat ondertussen is uitgegroeid tot een internationaal merk van sociale onderneming met ­vestigingen in Nederland, Australië en Singapore, red.), gingen alle opbrengsten naar het goede doel: kinderen met een moeilijke achtergrond of uit achtergestelde wijken warm maken voor een toekomst als chef door een koksopleiding. Maar we hebben ook projecten gelanceerd om koken weer hip te maken in middelbare scholen, of keukentuinprojecten in lagere scholen. Nu ik wat ouder en wijzer ben geworden, ben ik beginnen in te zien dat dat soort projecten een geweldige leerschool is, waarmee je evenwel slechts een kleine groep bereikt. Opschalen is nu de boodschap. Meer en een bredere impact genereren. Daarom dat we het ‘2030-project’ hebben gelanceerd, met de ambitie om kinderobesitas te halveren in Groot-Brittannië tegen 2030. De bedoeling is om dit sowieso te laten uitgroeien tot een internationaal project. Ik heb al mijn onderne­mingen hervormd, zodat ze vanaf nu enkel nog bijdragen tot dat ene project.”

U hebt er nogal wat, ondernemingen.

“Het zijn er minder nu. Ik heb grote schoonmaak gehouden. Alles wat ik ooit al stommelings bedacht of gelanceerd heb in mijn leven, was uitgegroeid tot een onoverzichtelijk patchwork. Van mijn twintigste tot mijn dertigste geloofde niemand in mij en moest ik constant mensen overtuigen van mijn ideeën. Eens de 30 gepasseerd, ging alles vanzelf, en dat is ook niet goed. Van mijn dertigste tot mijn veertigste was dan weer een heel creatieve periode, maar ook een erg hobbelige, spannende en vreselijke tijd.

“Sinds ik 40 ben geworden, wil ik het anders aanpakken. Wanneer je een bedrijf runt, moet je niet alleen financieel verantwoording afleggen, maar ook over je manier van rekruteren, aankopen, je impact op de planeet. Ik geloof echt in de kracht van sociale ondernemingen. Ze bieden meer mogelijkheden dan liefdadigheid. Daarom dat al mijn projecten en bedrijven nu in het teken staan van één enkel doel. Het zijn spannende tijden. Kinderobesitas reduceren tot de helft is een brutale droom.”

Beeld CAMERA PRESS/Neil Bedford

U draagt een ongelooflijk grote verantwoordelijkheid.

“Ik ben maar een pion op een schaakbord. Je hebt de stem van het grote publiek, de pers en de politici. Ik ben de vreemde eend in de bijt die daartussenin manoeuvreert.”

Het is een politieke zaak?

“Het is wel degelijk een politieke aangelegenheid, hoewel ik me van nature daar liever zo ver mogelijk vandaan houd. Ik hou van een simpele kijk op de dingen. Kijk, in het VK bestaan al 15 jaar regels voor het produceren van dierenvoeding, waardoor overtreders de bak in kunnen vliegen. Maar voor die 5,5 miljoen schoolgaande kinderen is er niets geregeld. Ervoor zorgen dat ze gezonde kost krijgen op school: daar moet je geen genie voor zijn. Dat vergt gewoon structuur, goed leiderschap en financiering. Meer is het niet.”

Welk advies geeft u aan leraars en ouders die hun kinderen willen bijspijkeren over voeding?

“Eerst en vooral: kinderen uit verschillende leeftijdsgroepen kijken door een andere bril naar voeding. Maar elementair is volgens mij: geen betere manier om wiskunde uit te leggen dan door samen een brood te bakken. Geen betere methode om kinderen te onderwijzen over de watercyclus, het klimaat en fotosynthese dan door zelf groenten te zaaien. Op drie weken tijd kweek je waterkers. Met slechts een vensterbank kom je al een heel eind. Voeding is een ongelooflijk geschenk.”

Uw kooklessen situeren zich vooral in de huiselijke sfeer, maar u runt ook nog steeds heel wat restaurants. Kunnen we beter thuis eten of net niet, of wat is uw kijk op restaurants in het algemeen?

“Ik heb veel restaurants gehad, dat klopt. Maar dat wil niet zeggen dat ik het altijd bij het rechte eind had. Vandaag ben ik ervan overtuigd: klein is het beste. Zelf ging ik altijd voor de grotere boîtes. Mijn betrachting was om gezond, lekker eten voor te schotelen op basis van kwalitatieve ingrediënten aan gemiddelde marktprijzen. Maar zo werkt het niet. Klein is goed. Zolang je als restaurateur maar een hart voor lekker eten hebt, beweeglijk bent en je snel kunt aanpassen, daar zit de toekomst.

“Technologie heeft veel veranderd. Thuisbezorging heeft veel veranderd. Horeca is nog steeds een erg ruige industrie met kleine winstmarges. Er is weinig ondersteuning voor kleinere ondernemingen, voor ecologische landbouw. De foodindustrie is geobsedeerd door het uitpersen van arbeidskrachten, ten koste van talent en goeie producten. Het gevolg daarvan is dat kwaliteit enkel in de dure restaurants belandt. Ik ben nu sterk aan het veralgemenen, maar dat is voor een groot deel de realiteit. Aan eerlijkheid is vaak een gebrek in de foodindustrie.”

Koken uw kinderen?

“Ja hoor.”

Zijn ze allemaal even enthousiast?

“Nee, het zijn dan ook kinderen. (lacht) Ik heb er vijf. Wat ik vooral probeer, is hen de realiteit bij te brengen. Mensen moeten zich niet blindstaren op Instagram. Ik heb een haat-liefderelatie met sociale media. Er komt veel goeds uit voort, maar ook veel slechte dingen. Nieuwe technologieën vergen altijd een evenwichtsoefening en etiquette. Kijk vandaag rond in restaurants: iedereen zit op zijn scherm te ­­tokkelen. Maar zet de wifi uit en ze praten tenminste een uur onafgebroken met elkaar. Iedereen klimt tegenwoordig op stoelen om foto’s te maken. Toch vreemd, niet?

“Ik probeer mijn kinderen vooral bij te brengen waar ons voedsel vandaan komt, zonder hen te pushen, al lukt dat niet altijd even vlot. Dan vragen ze bijvoorbeeld: ‘Pap, mag ik een step?’. Waarop ik dan zeg: ‘Je bent niet jarig en we vieren geen kerst, dus het antwoord is nee. Stop met zeuren. Tenzij... jullie nu lekker buiten gaan spelen en over de kruiden in de tuin leren. Kom maar terug als je ze allemaal kent, dan komt er misschien een step in huis.’ Een kwartier later stormen ze terug binnen en sommen ze alle planten in de tuin op, inclusief de mirte in bloei. Dat zijn kinderen van zes en zeven, hè!

“Kinderen zijn buitengewone wezens die je buitengewoon op de proef kunnen stellen. Ze ontwikkelen ­smaken en voorkeuren, experimenteren continu. Ze zijn erg merkbewust, worden gemakkelijk beïnvloed door hun vriendjes. Voeding is voor hen een emotionele zaak. Het enige wat telt, is om je liefde voor eten te blijven verkondigen en ze zullen hun eigen weg wel vinden. En ja, dan heb ik het ook over mijn internetverslaafde ­tieners. Als ik de wifi uitzet, is het van: (met tienerstem) ‘Oh, hallo papa, waar ben je geweest de laatste vijf weken? Hoe gaat het? Heb je honger?’”

Heeft kinderen krijgen een invloed gehad op de manier waarop u met scholen samenwerkt? Als vader van vijf bent u ondertussen een expert.

“Ja en nee. Het is best wel grappig. Toen ik zelf van school af ging had ik geen al te best beeld over studeren.

“Maar zo veel jaren en schoolprojecten later – en ik heb met veel scholen samengewerkt over de hele wereld – weet ik één ding: een gepassioneerd leraar aan het werk zien over welk onderwerp dan ook, is een van de ongelooflijkste ­dingen die er bestaan. Veel van wat ik doe is potentieel saai, maar de kunst bestaat erin mensen te doen inzien dat koken een van de meest magische dingen is op onze planeet – bestudeer ingrediënten maar eens onder een microscoop.

“Dat is het mooie aan voeding: het is oneindig interessant én je kunt het opeten.” (lacht)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.