Zaterdag 14/12/2019

Reportage Culinair

Hobbykoks in feestmodus: drie gerechten om mee te scoren

Helen Verhelst: ‘Kies iets dat je al eerder hebt klaargemaakt en werk het gerecht af met een feestelijke toets of persoonlijke twist.’ Beeld Kevin Faingnaert

Is het straks uw beurt om te koken met kerst of oud en nieuw? Het wordt een makkie met deze tips en recepten van drie bevlogen amateurs. 

Advocate Helen Verhelst: ‘Met simpele dingen kun je magie creëren’ 

Tijdens de feestdagen kiest Helen Verhelst (24) voor een eenvoudig maar overheerlijk palet van pure smaken.

“Toen ik als student rechten nog op kot zat, drong het besef tot me door dat ik dringend moest leren koken als ik niet al mijn geld wilde verkwanselen aan frieten of pita’s. Om van die extra kilo’s nog maar te zwijgen. Zo probeerde ik voorzichtig eenvoudige recepten uit. Die experimenten deelde ik ook met de buitenwereld: op Instagram ontdekte ik heel snel dat een foto met eten het veel beter deed dan een foto van mijn cursus. (lacht)

“Zo ontstond het idee voor mijn helenkookt.be-blog. Daarmee wil ik leeftijdgenoten inspireren om zélf iets lekkers en gezonds klaar te maken, ook wanneer het hen aan tijd of middelen ontbreekt. Op een kwartiertje tijd kan je al een heerlijk gerecht op tafel toveren, al lijkt dat vaak onbegonnen werk na een lastige dag.

“Ik ben opgegroeid in een gezin waar eten en drinken een cruciale rol speelden. Mijn moeder – die van Nigeriaanse afkomst is – had zelfs de gewoonte om op zondag grote stoofpotten klaar te maken, zodat er doordeweeks altijd iets te eten was. Mijn vader was meer van het bourgondische type: hij nam me elke week mee op restaurant om me nieuwe smaken bij te brengen. Ook vandaag gebeurt het dat ik ergens een onwaarschijnlijke combinatie proef, waarop ik dan thuis een simpelere variant bedenk.

Beeld Kevin Faingnaert

“Vanaf half november begint het uitkijken naar de feestdagen. Hoeveel gerechten wil ik serveren? Wanneer serveer ik welk hapje? Meestal houd ik het vrij basic. Veel mensen hebben net dan de neiging om iets nieuws of complex uit te proberen, waardoor ze zichzelf tot stresskip bombarderen. Mijn ultieme tip: kies iets uit dat je al eerder hebt klaargemaakt en werk het gerecht af met een feestelijke toets of persoonlijke twist.

“Het aperitiefmoment met de eerste lading hapjes vind ik vaak het meest bijzondere moment van de avond. De gasten die aankomen, iedereen die voor zichzelf een plekje uitzoekt, de reacties op de decoratie... dat is telkens weer spannend. Hier kun je echt magie creëren, soms vóél je gewoon dat het een geweldige avond wordt.

“Een van mijn favoriete gerechten om het ijs mee te breken is deze warme, smeuïge camembert uit de oven. Het is een laagdrempelig wintergerecht – iedereen kent het, is klaar in een wip, en leent zich dus prima als sharinghapje of voorgerecht. Samen met de gekaramelliseerde appeltjes en noten is het de ideale smaakbom om een geslaagde avond mee in te zetten.”

Beeld Kevin Faingnaert

WINTERSE CAMEMBERT MET APPEL EN WALNOOT

Hapje of voorgerecht voor 3 à 4 of 2 personen

DIT HEB JE NODIG: 1 camembert / ½ zoete, rode appel / ½ tl kaneel / 1 tl bruine suiker / 35 g walnoten / 1 tl maple syrup / snuifje peper en zout / takje tijm / 1 el boter of kokosolie

ZO MAAK JE HET:  1. Verwarm de oven voor op 200°C. 2. Snijd de appel in blokjes en hak de walnoten in kleinere stukjes. 3. Verwarm een beetje boter in een koekenpan. Voeg de appel, kaneel en bruine suiker toe. Bak de appel goudbruin. Zet even apart.  4. Meng de walnoten met de maple syrup. Bak dit even kort in de pan waarin je de appeltjes hebt gebakken. Zo beginnen de noten lichtjes te karamelliseren. 5. Zet de kaas in een ovenvaste schaal. Snijd een raster in de witte bovenkant van de kaas. Bak gedurende 15 minuten in de oven (of tot de camembert begint te druipen; let erop dat hij niét smelt). 6. Haal uit de oven. Werk af met een beetje peper en zout, de gebakken appeltjes en de walnoten. 7. Serveer warm met je favoriete crackers of een stukje brood. 

Arts Jeoffrey Schouten: ‘Ik wil me niet verliezen in toeters en bellen’

In zijn feestelijke bereiding van wildragout vindt Jeoffrey Schouten (43) een creatieve uitlaatklep.

Jeoffrey Schouten: ‘Zo’n stoofpotje kun je perfect voorbereiden, waardoor je tijdens het feest niet constant naar de keuken hoeft te hossen.’ Beeld Kevin Faingnaert

“Als maag-, darm- en leverarts wordt mijn leven grotendeels bepaald door het functionele aspect van voeding. Toch ben ik er in mijn vrije tijd in geslaagd om een culinaire passie uit te bouwen. Mijn liefde voor het koken deed me zelfs een avondopleiding volgen. Zo heb ik niet alleen een diploma als chef-kok op zak maar ook als sommelier. Tijdens het weekend test ik graag recepten uit en ook onze bibliotheek puilt intussen uit van de kookboeken. Ik ben vooral gefascineerd door buitenlandse keukens, omdat die producten en kruiden vaak nog onbekend terrein voor me zijn. De boeken van Ottolenghi en de Californische keuken van Gjelina hebben zo mijn vizier op de wereld vergroot.

“Na een drukke werkdag is koken voor mij de ultieme vorm van ontspanning: dan dompel ik me volledig onder in mooie producten en lekkere smaken. Dankzij de repetitieve snijbewegingen kom ik zelfs helemaal tot rust. Eigenlijk is koken mijn persoonlijk yogamomentje. Bovendien maken mijn partner Tim en ik rond de eettafel oprecht tijd voor elkaar. Samen eten is voor ons een ritueel.

Beeld Kevin Faingnaert

“Hoewel we beiden graag koken ben ik degene die zich in de aanloop naar een feestje in de keuken verschanst. Tim houdt zich liever bezig met de aankleding van de tafel. Ik kies nooit voor een complex vijfgangenmenu en heb evenmin de ambitie om mezelf te verliezen in toeters en bellen. Waar ik wel op let, is dat mijn ingrediënten kwalitatief en seizoensgebonden zijn. Zo kan ik ervan genieten om in het voorjaar asperges te serveren, net zoals ik maanden kan uitkijken naar het wildseizoen tijdens de eindejaarsperiode.

“Dit jaar belandt wildragout als hoofdgerecht op ons feestmenu. Zo’n stoofpotje heeft veel voordelen: je kunt alles perfect voorbereiden, waardoor je tijdens het feest niet constant naar de keuken hoeft te hossen. Bij zo’n ragout zijn wintergroenten ideaal; daarom koos ik voor spruitjes met spek en boschampignons als sidedishes. Bovendien laat ik mijn stoofvlees al de avond ervoor marineren, waardoor de smaak intenser wordt. Na het aanbakken laat ik het stoofpotje rustig verder sudderen op het vuur. Dat geeft me nog ruim de tijd voor een bad, voor onze gasten arriveren: perfect toch? Wanneer iedereen aan tafel plaatsneemt, haal ik de stoofpot, de garnituren en de puree uit de oven. Een zelfbereid gerecht kunnen delen met je geliefden: dat is voor mij het ultieme genot.”

Beeld Kevin Faingnaert

Wildragout met groentegarnituur en knolselderpuree

hoofdgerecht voor 8 à 10 personen

DIT HEB JE NODIG VOOR DE WILDRAGOUT: 1 kg stoofvlees (mix van 500 g hert en 500 g everzwijn) / 100 g boter / 50 g bloem / 4 uien / 4 wortels / 4 selderstengels / 1,5 fles rode wijn (krachtig, vol: type syrah) / 4 takjes tijm / 4 takjes laurier / 4 jeneverbessen / 4 takjes peterselie / 4 kruidnagels / snuifje peper en zout / 3 lepels veenbessengelei / optioneel: peperkoek (besmeerd met mosterd) en wildfond

ZO MAAK JE HET: 1. Marineer het vlees in de rode wijn gedurende 12 à 16 uur, samen met 4 grofgesneden wortels, de selderstengels, uien en laurier- en peterselietakjes. Laat marineren op een koele plek. 2. Haal het vlees en de groenten uit de marinade. Houd de marinade bij voor later. 3. Breng een laagje bloem aan op het stoofvlees zodat je het mooi kunt aanbakken in de boter. Kies een klassieke stoofpot uit. Zorg voor een voldoende hoge temperatuur zodat het vlees mooi kan aankorsten en voeg beetje bij beetje het vlees toe zodat alle stukken kunnen bruinen. 4. Voeg na het bakken de ui toe om zo het aanbaksel van het stoofvlees los te weken. 5. Daarna voeg je de marinade toe. Let erop dat het vlees mooi onderstaat. Is dat niet het geval, dan voeg je nog wat wijn of eventueel wat wildfond toe. Voeg hieraan een bouquet garni (een samengebonden tuiltje met laurier, tijm en peterselie) toe. 6. Kruid af met peter en zout en voeg 4 geplette jeneverbessen, kruidnagels en 3 lepels veenbessengelei toe. 7. Werk eventueel af met een stuk peperkoek, besmeerd met mosterd, voor een extra feestelijke smaak. 8. Laat het geheel sudderen op een laag vuurtje – hoe langer, hoe liever. Roer regelmatig om. Reken erop dat het vlees 3 à 4 uur nodig heeft om mals te worden.

DIT HEB JE NODIG VOOR DE SPRUITJES MET SPEK: 1.200 g spruiten / 800 g spek / 50 g boter

ZO MAAK JE HET: 1. Pel de spruiten en snijd ze in 2 of 4 stukken. 2. Bak de spekjes aan in een grote pan en voeg de gesneden spruitjes toe. 3. Laat bakken tot alles mooi bruin kleurt. 4. Houd de spruitjes warm in een oven van 70°C tot je ze wil serveren.

DIT HEB JE NODIG VOOR DE PADDENSTOELEN: mengeling van 750 g bospaddenstoelen naar keuze / 50 g boter / 1 teentje look 

ZO MAAK JE HET: 1. Borstel het zand van de paddenstoelen. 2. Bak ze kort aan in een pan met wat boter en look. 3. Houd de paddenstoelen warm in een oven van 70°C tot je ze wil serveren.

DIT HEB JE NODIG VOOR DE KNOLSELDERPUREE: 500 g knolselder / 500 g aardappelen / boter (in functie van smaak en het gewenste aantal calorieën) / 2 eigelen / snuifje peper en zout / 250 g peterselie

ZO MAAK JE HET: 1. Kook de knolselder en de aardappelen. 2. Verwijder het kookvocht en prak alles fijn met een pureestamper. 3. Voeg hier 2 eigelen aan toe, alsook boter, peper en zout naar eigen wens. 4. Werk net voor het opdienen af met grofgehakte peterselie om je puree een frisse kleur en smaak te geven.

Moderetailer Luc Van Dyck: ‘Ik zal nooit een recept klakkeloos overnemen’

Voor Luc Van Dyck (59) moet een feestmaaltijd vooral een sociaal gebeuren zijn.

Luc Van Dyck: ‘De combinatie van hartig en zoet werkt wonderwel, en je kan bij je gasten blijven, in plaats van achter het fornuis.’ Beeld Kevin Faingnaert

“Door mijn job als retailer in lingerie en badmode moet ik vaak naar beurzen voor de nieuwe collecties. In steden als Parijs, Milaan, Firenze en Bologna ga ik met plezier snuisteren op markten met lokale lekkernijen. Ik weet nog goed dat ik in de jaren 90 vitello tonnato en risotto kon proeven in Italië, terwijl die gerechten toen nog volslagen onbekend waren in België. Hoe eenvoudiger een gerecht, hoe beter voor mij.

“Lang voor de kookhype uitbarstte, in 1995, heb ik een kookclubje opgestart samen met acht vrienden. Met hen kom ik acht keer per jaar samen, telkens bij iemand thuis. Daarnaast ben ik sinds 1998 ook lid van een grotere kookclub, waar we in totaal met 24 hobbykoks actief zijn. Daarvoor huren we meestal de professionele keuken van de Abdij der Trappisten in Westmalle af. We werken meestal in vier groepen; elke groep legt zich op een specifiek gerecht: hapjes, voor- en hoofdgerecht of dessert. Daar gaan we echt tot het uiterste om elkaar en onze gasten een geweldige avond te bezorgen.

“Daarnaast kook ik natuurlijk zeer graag thuis. Koken staat voor mij gelijk aan plezier en gezelligheid. Bij de inrichting van ons huis stond vast dat de keuken een ontmoetingsplaats moest worden.

“Ik zou mijn kookstijl als traditioneel omschrijven, ook omdat ik een grote voorliefde heb voor goeie basisproducten. Hoe beter je basisproduct is, hoe minder bewerking het volgens mij nodig heeft. Ik ga bijvoorbeeld graag aan de slag met een mooie entrecôte, of verse noordzeetong met knapperige groenten en een lekkere saus erbij. Al zal je me nooit zomaar een recept klakkeloos zien overnemen.

Beeld Kevin Faingnaert

“Mijn tip voor de feestdagen? Tijdens die periode primeert het samenzijn. Zorg er daarom voor dat je als gelegenheidschef zo lang en veel mogelijk aan tafel kunt blijven. Zelf vind ik het erg belangrijk dat onze eettafel in de keuken staat, zo is er geen afstand met mijn gasten. Zelfs het aperitief nemen we samen in de keuken. Daarna laat ik hen plaatsnemen aan onze grote ronde tafel. Voor een feestmenu investeer ik graag in seizoensproducten en versheid. Daar betaal je natuurlijk voor, maar dat win je gegarandeerd terug in smaak.

“Bij dit duodessert doen de smaken eigenlijk al het werk. De combinatie van hartig en zoet werkt wonderwel, en het dessert laat je toe om languit te genieten van het feest en tijd met je gasten door te brengen aan tafel, in plaats van achter het fornuis. De echte genieters en uitbuikers zullen je dankbaar zijn voor een dubbel nagerecht, en je biedt zoetekauwen en zoutebekken elk wat wils.”

Beeld Kevin Faingnaert

Dessertduo van Blue Stilton met Kriek Boon en vanille-ijs met mangocoulis

dessert voor 4 personen

DIT HEB JE NODIG VOOR DE BLUE STILTON: 4 sneetjes Blue Stilton / 12 crispy toasts / 80 cl Kriek Boon

ZO MAAK JE HET: 1. Serveer per bord 1 sneetje Stilton samen met enkele crispy toasts. 2. Schenk hier een glaasje Kriek Boon (20 cl) bij: pure eenvoud, maar wat een combinatie!

DIT HEB JE NODIG VOOR HET VANILLE-IJS: 1 rijpe mango / ½ citroen / 50 g suiker / 10 cl water / 100 g chocoladepastilles / 10 cl room / ½ liter vanilleijs / 2 speculoosjes

ZO MAAK JE HET: 1. Snijd de mango in stukjes. Voeg samen met de citroen, de suiker en het water en stoof het geheel zacht aan terwijl je continu blijft roeren. 2. Zeef of mix met een staafmixer/blender. 3. Zet even opzij in de koelkast om extra af te koelen. 4. Smelt ondertussen de chocolapastilles samen met een kleine hoeveelheid room en laat opnieuw afkoelen. 5. Verkruimel 2 speculoosjes. 6. Dresseer het bord eerst met de mangocoulis, werk af met een streep chocolade (het liefst uit een spuitzak), voeg hier 1 of 2 bolletjes vanilleijs per persoon aan toe en werk af met een crumble van speculoos.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234